🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em julho de 2026. O caldo de surubim com tucupi e jambu é a cara do inverno amazônico: postas de peixe de couro cozidas no tucupi amarelo fermentado, com folhas de jambu que provocam aquele formigamento inconfundível na língua. A receita vem das mesas de Parintins, Manaus e Santarém, onde o frio de julho transforma a caneca de barro aquecida em motivo para reunião de família à beira do rio. É um caldo dourado, perfumado e leve, ideal para esquentar a noite sem pesar.
Ingredientes do Caldo de Surubim com Tucupi
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de surubim (ou pirarucu, tambaqui ou tilápia em rodela) | 1 kg | Com pele, frescas ou descongeladas |
| Tucupi amarelo | 500 ml | Fermentado e sem pimenta nativa (se for industrializado, já vem pronto) |
| Caldo de peixe (ou água) | 1,5 litro | Use a cabeça e a espinha do surubim para um caldo mais saboroso |
| Jambu fresco | 2 maços grandes | Apenas as folhas e flores; é o que dá a sensação de formigamento |
| Cebola | 1 unidade grande | Cortada em cubos pequenos |
| Tomate | 2 unidades maduras | Sem sementes, em cubos |
| Alho | 4 dentes | Amassados |
| Cheiro verde (coentro e cebolinha) | 1 maço | Picado fino |
| Pimenta-de-cheiro | 2 unidades | Sem sementes, picada (opcional) |
| Sal | 1 colher (sopa) | Ajustar ao final |
| Azeite ou óleo de dendê | 2 colheres (sopa) | Dendê dá cor e sabor amazônico tradicional |
| Farinha d’água (opcional) | 200 g | Para acompanhar à mesa |
Modo de preparo
- Prepare o caldo de peixe: em uma panela grande, leve ao fogo médio a espinha e a cabeça do surubim com 1,5 litro de água, meia cebola e uma pitada de sal. Cozinhe por 30 minutos, espume a superfície e coe. Reserve.
- Em outra panela, refogue no azeite ou dendê a cebola e o alho até ficarem translúcidos, cerca de 4 minutos.
- Acrescente o tomate e a pimenta-de-cheiro e mexa por 3 minutos até o tomate desmanchar.
- Despeje o caldo de peixe coado e o tucupi, misture bem e deixe levantar fervura em fogo alto.
- Quando ferver, baixe o fogo para médio, coloque as postas de surubim com pele e cozinhe por 12 minutos, sem mexer demais para não desfiar.
- Adicione o jambu lavado, mexa delicadamente e cozinhe por mais 3 minutos, apenas até as folhas murcharem e ficarem verdes-vibrantes.
- Verifique o sal, desligue o fogo, finalize com cheiro verde e tampe a panela por 2 minutos para perfumar.
- Sirva em tigelas de barro ou canecas grandes, com rodelas de limão, farinha d’água ao lado e pirão feito com o próprio caldo, se quiser.
Tempo de preparo e rendimento desta receita
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 70 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Cada porção tem aproximadamente 230 kcal, considerando o peixe cozido e o tucupi sem dendê.
Por que o surubim combina com tucupi
O surubim é um peixe de couro do rio Amazonas e de toda a bacia do Tocantins, muito apreciado em Manaus, Parintins, Santarém e Tefé. Sua carne branca, firme e sem espinha em espeto rende postas grandes que não desmancham no cozimento, ideais para pratos de panela longa como o caldo. O tucupi, por sua vez, é um líquido amarelo extraído da mandioca brava fermentada por até três dias na região Norte, base de pratos como o pato no tucupi e o tacacá. Quando os dois se encontram, o resultado é um caldo dourado, levemente ácido e muito aromático, com o perfume inconfundível do jambu, que provoca aquela sensação de formigamento na língua conhecida como “língua de tucupi” no Norte. Em julho, quando as noites em Parintins ficam frias, o caldo vira janta de família à beira do rio, servido em canecos com farinha d’água. Se a ideia é variar o cardápio de sopas neste inverno, vale conferir também o caldo de mocotó cremoso à mineira e a sopa de cebola gratinada com queijo Minas, que puxam a tradição de outras regiões do Brasil.
Como escolher o peixe fresco
O surubim fresco tem olhos brilhantes e salientes, guelras vermelhas vivas, escamas (quando for o tipo com escamas) bem aderidas e cheiro suave de rio, nunca de amônia. A carne deve estar firme ao toque e voltar à posição original quando pressionada com o dedo. Se for comprar em postas já cortadas, observe a cor: deve ser rosada-clara, sem manchas escuras nem líquido amarelado ao redor. Em peixarias de Manaus e Belém, é comum vender o peixe inteiro; peça para o peixeiro cortar em postas de 3 cm de espessura, com pele, mantendo a espinha central para fazer o caldo no mesmo cozido.
Dicas para o tucupi ficar perfeito
O tucupi caseiro precisa ser fervido por pelo menos 10 minutos antes de usar, para eliminar o ácido cianídrico natural da mandioca brava. O industrializado, vendido em garrafas de vidro em mercados de todo o Brasil, já vem pronto e é mais seguro para quem está começando. Se o tucupi ficar muito ácido para o seu paladar, adicione uma pitada de açúcar mascavo, que equilibra sem alterar o sabor. Se quiser um caldo mais espesso, engrosse com 2 colheres de farinha de mandioca dissolvidas em água fria no final do cozimento. Para um sabor mais profundo, finalize com uma colher de manteiga de garrafa ou um fio de azeite de dendê bem vermelho.
Variações regionais do caldo de peixe amazônico
Em Parintins, é comum engrossar o caldo com carimã (polvilho azedo) e finalizar com leite de coco, obtendo uma versão cremosa quase branca. Em Santarém, o jambu é substituído por chicória-do-pará, e o tucupi ganha cheiro verde em quantidade maior. Em Tefé e Coari, adiciona-se maxixe cortado em rodelas, que dá textura e sabor adocicado. Em Manaus, é comum finalizar com pimenta murupi fatiada em rodelas finas. Se não encontrar surubim, o pirarucu é a substituição mais fiel pelo porte da posta e firmeza da carne; tambaqui e pacu também funcionam, mas exigem cozimento mais curto para não ressecar. Se quiser outro peixe amazônico no menu, vale conferir o peixe-rei do inverno catarinense e o vatapá baiano cremoso, outras receitas brasileiras que usam peixe em receitas regionais cheias de identidade.
Como servir e conservar
O caldo de surubim com tucupi fica melhor servido bem quente, em tigelas de barro ou em cuias, com rodelas de limão, cheiro verde extra e molho de pimenta à parte. Acompanha bem uma farofa de cebola com dendê, arroz branco solto e uma fatia de pão regional tipo “pão caseiro”. Na mesa amazonense, a farinha d’água entra sempre ao lado para que cada um tempere a gosto. Sobrou caldo? Guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias; o jambu perde a textura mas o sabor continua ótimo. Para congelar, retire o jambu antes (ele fica borrachudo quando descongela) e congele só o caldo com peixe por até 2 meses. Na hora de reaquecer, faça em fogo baixo para o peixe não virar pasta.
Tire suas dúvidas
Posso usar outro peixe no lugar do surubim?
Sim. Pirarucu, tambaqui, pacu, filhote e até tilápia em postas grossas funcionam bem. O importante é que a carne seja firme para não desmanhar no cozimento, e que as postas tenham pelo menos 2 cm de espessura para manter a umidade interna. Peixes magros como pescada amarela podem ser usados, mas exigem cozimento ainda mais curto, de 6 a 8 minutos.
O que é jambu e onde eu encontro?
Jambu é uma hortaliça amazônica da família do girassol, parente da margarida. Tem folhas verdes, levemente aveludadas, e flores amarelas pequenas. A fama vem da substância chamada espilantol, que provoca leve formigamento e salivação na língua. Hoje se acha em feiras livres de grandes capitais do Sudeste, principalmente São Paulo, e em hortifrutis especializados em hortaliças japonesas e PANCs. Se não achar, substitua por agrião (sabor é mais amargo) ou simplesmente omita.
O tucupi é obrigatório?
Para um caldo de peixe mais tradicional brasileiro do Norte, sim, ele é o ingrediente que define a identidade do prato. Mas se você não encontrar ou não gostar do sabor ácido, pode substituí-lo por caldo de legumes concentrado com 2 colheres de suco de limão e 1 colher de colorau para manter a cor amarela. O resultado fica mais suave, lembrando um caldo de peixe mediterrâneo.
O caldo de surubim com tucupi é muito calórico?
Não. O prato é leve: 1 kg de peixe dividido em 6 porções gera porções com cerca de 170 kcal do peixe cozido. O tucupi adiciona aproximadamente 60 kcal por porção, totalizando cerca de 230 kcal por tigela. É mais leve que caldos cremosos com creme de leite, que passam de 350 kcal por porção. O dendê e a farinha d’água são opcionais e aumentam o valor calórico se usados em grande quantidade.
Posso fazer em panela de pressão para acelerar?
Não recomendo. A pressão deixa o peixe borrachudo e o tucupi perde o perfume delicado. O cozimento em panela comum com tampa é suficiente e mantém a textura macia do surubim e a cor verde vibrante do jambu. Se quiser ganhar tempo, prepare o caldo de peixe na pressão por 20 minutos e finalize o prato em panela aberta nos últimos 25 minutos.
Esse prato serve crianças?
Serve muito bem. O formigamento do jambu é leve e a maioria das crianças curte a sensação diferente. Retire a pimenta-de-cheiro da receita para os pequenos ou sirva em porção separada. O tucupi sem pimenta nativa é seguro para crianças a partir de 1 ano. Ofereça o caldo morno, não quente demais, para evitar queimadura.
Como fazer o pirão para acompanhar?
Reserve 1 xícara (chá) do caldo do peixe já cozido, espere amornar e misture com 3 colheres (sopa) de farinha de mandioca aos poucos, mexendo com um garfo para não empelotar. Leve ao fogo baixo por 5 minutos até engrossar e ficar com textura cremosa. Sirva ao lado do caldo ou junte uma colher ao prato de cada pessoa.
Quanto tempo o caldo dura na geladeira?
Em pote fechado e bem refrigerado (abaixo de 5 °C), o caldo dura até 3 dias com segurança. Após esse período, o tucupi tende a fermentar mesmo na geladeira e o sabor fica ácido demais. Congelado, dura até 2 meses. Retire o jambu antes de congelar, porque ele fica com textura borrachuda após o descongelamento.
Posso usar surubim congelado?
Pode. Descongele na geladeira de um dia para o outro, nunca em temperatura ambiente nem no micro-ondas. Seque bem as postas com papel toalha antes de colocar no caldo para não soltar água em excesso e diluir o tucupi. Surubim congelado perde um pouco da firmeza, então reduza o tempo de cozimento final para 8 minutos em vez de 12.
Qual a diferença entre tucupi e tucupi com jambu?
O tucupi é só o líquido amarelo da mandioca brava fermentada. O tacacá é o prato paraense feito com tucupi, jambu, goma de mandioca e camarão seco, servido em cuia. O caldo de surubim com tucupi é uma receita de panela, mais robusta que o tacacá, com peixe inteiro em postas. Os três usam tucupi como base, mas a proporção de ingredientes e o método de cozimento mudam bastante.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 04 de julho de 2026
