🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. A sopa de olhete com coentro é o jantar de panela do Pontal do Pernambuco: o peixe de maresia é cozido em caldo de tomate refogado com cebola, alho e colorau, recebe pirão de aipim e termina com coentro picado fresco e um fio de azeite cru.
O olhete (Seríola fasciata), família Carangidae, é um carangídeo do Atlântico Ocidental capturado com frequência pela pesca artesanal do litoral pernambucano. A combinação de caldo de tomate, coentro e pirão de mandioca é a forma mais comum de aproveitar o peixe inteiro na costa norte de Pernambuco, e rende uma sopa escura, encorpada, que esquenta o jantar de novembro.
Ingredientes
A lista abaixo usa o olhete inteiro, limpo e em postas, com a cabeça e a cauda reservadas para o caldo. Os pesos são de produto limpo, já sem escamas, sem miúdos e sem pele.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Olhete (Seríola fasciata) | 700 g | peixe inteiro limpo, em postas, pele removida |
| Mandioca (aipim) | 800 g | raiz descascada, em pedaços grandes, para o pirão |
| Tomate maduro | 200 g | sem sementes, picado em cubos pequenos |
| Polpa de tomate | 120 g | em cubos, sem açúcar adicionado |
| Cebola | 120 g | piqueada, sem a parte mais dura do centro |
| Alho | 12 g | amassado, cerca de 4 dentes médios |
| Azeite de oliva | 30 ml | para o refogado e para finalizar |
| Colorau | 8 g | corante de urucum, dá a cor alaranjada do caldo |
| Suco de limão-siciliano | 30 ml | para a marinada e o ajuste final |
| Coentro fresco | 40 g | picado grosseiramente, só as folhas e os talos finos |
| Sal | 12 g | metade na marinada, metade no caldo |
| Pimenta-do-reino | 3 g | moída na hora |
| Cravo-da-índia | 2 g | inteiro, para dar aroma ao caldo |
| Água | 1 litro | mais um pouco do líquido do cozimento da mandioca |
Tempo de preparo: 25 minutos. Tempo de cozimento: 35 minutos. Tempo total: 1 hora. Rende 4 porções.
Modo de preparo
O caldo de tomate e coentro é refogado antes de receber o peixe, que não deve ferver forte nem ser mexido, sob pena de desmanchar e amargar o caldo.
- Limpe o olhete. Escame, retire as brânquias e as vísceras, lave em água corrente e seque bem. Reserve a cabeça e a cauda para o caldo e corte o corpo em postas de 4 cm, tirando a pele.
- Marine por 15 minutos. Espalhe o sal, o suco de limão, o alho picado e a pimenta-do-reino sobre as postas. Deixe em temperatura ambiente por 15 minutos, tempo suficiente para o peixe perder o cheiro forte sem que o ácido cozinhe a carne.
- Cozinhe a mandioca para o pirão. Em panela própria, leve a raiz com água para cobrir, salte a água e cozinhe em fogo médio por 20 minutos, até o centro se desfazer com a ponta da faca. Reserve parte do líquido do cozimento antes de escorrer.
- Refogue o molho de tomate. Em panela larga, aqueça metade do azeite e refogue a cebola por 4 minutos, até ficar translúcida e dourada. Junte o alho e cozinhe 1 minuto, sem deixar queimar.
- Monte o caldo. Acrescente o tomate picado e a polpa de tomate ao refogado, adicione o colorau e o cravo-da-índia e mexa por 3 minutos, até os tomates começarem a desmanchar e formar um molho encorpado.
- Ferva o caldo. Despeje 1 litro de água quente sobre o molho, acerte o sal e deixe ferver por 10 minutos, para que o sabor do tomate se concentre. Junte a cabeça e a cauda do peixe e cozinhe mais 8 minutos, a partir do borbulho forte.
- Cozinhe o peixe. Retire a espinha central com a espátula, solte as postas no líquido e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, sem mexer, até a carne se soltar do osso.
- Bata o pirão. Escorra a mandioca e reserve parte do líquido do cozimento. Amasse a raiz com um garfo ou no liquidificador com um pouco do caldo, até formar um pirão grosso, que cai da colher em bloco.
- Finalize. Incorpore o pirão ao caldo de peixe, acerte o sal e o limão e desligue o fogo. Regue com o azeite que sobrou, salpique o coentro picado e sirva na hora, com a sopa bem quente.
Como servir e variações regionais
A sopa de olhete rende 4 porções e deve ser servida bem quente, em tigelas funda, com o coentro ainda fresco por cima. O acompanhamento tradicional no Pontal do Pernambuco é o pão de queijo ou a tapioca, e não arroz branco, porque o pirão já encorpada o caldo e o prato fica completo com a farinha de mandioca torrada servida à parte.
No litoral potiguar, o mesmo peixe costuma entrar em caldo de coco com coentro e pimentão, em vez do tomate. Troque 150 ml de água por leite de coco e acrescente um pimentão em cubos junto com o tomate, e a receita vira uma versão caribenha da sopa. Para encorpar o caldo sem pirão, amasse 2 batatas cozidas no fim do cozimento e mexa até dissolver.
Conservação e reaproveitamento
Guarde em recipiente fechado na geladeira por até 2 dias e reaqueça em fogo baixo, sem desmanchar o peixe. O pirão engrossa quando a sopa esfria, por isso dilua com água quente antes de servir. Para reverter a textura, bata uma colher do pirão com caldo no liquidificador e devolva à panela.
O mesmo caldo rende uma variação para o dia seguinte: separe o peixe em lascas e refogue com manteiga de garrafa, cebola e coentro. Esse preparo fica bom sobre a tapioca do café da manhã. Congele apenas o caldo sem o peixe, que dura até 1 mês bem embalado.
Curiosidades sobre o olhete
O olhete é uma espécie marinha da família Carangidae, registrada na Wikipédia na lista de peixes do Brasil com o nome científico Seríola fasciata (Bloch, 1793). O FishBase registra o comprimento máximo de 67,5 cm, o comprimento comum de 50 cm e o peso máximo publicado de 4,6 kg para a espécie. A distribuição registrada é o Atlântico Ocidental, do Massachusetts até o Brasil.
O olhete vive em água marinha entre 55 e 348 metros de profundidade, segundo a ficha de ambiente do FishBase, o que explica a carne firme e o sabor limpo que combinam com o caldo de tomate. A IUCN classifica a espécie como Least Concern, ou seja, não consta na lista de espécies ameaçadas de extinção. A ficha de ambiente e de tamanho do FishBase está disponível em Seríola fasciata na base do FishBase. No Brasil, oMinistério da Agricultura e Abastecimento mantém a nomenclatura de peixes de interesse comercial e o período de defeso da pesca artesanal, que precisa ser conferido antes de qualquer compra.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Escolha o olhete com os olhos brilhantes, as escamas firmes e o odor de maresia limpa, nunca de amônia. Se encontrar o peixe apenas em postas, peça ao peixeiro que reserve a cabeça, porque é ela que dá corpo ao caldo. Para a sopa, o olhete pode ser substituído por outro carangídeo de carne firme, como o sargo ou a cavala, diminuindo o tempo de cozimento em 2 a 3 minutos quando a peça é menor.
A mandioca precisa ser cozida separadamente do peixe. Cozinhar a raiz junto com o olhete faz a sopa engrossar demais e tira a limpeza do sabor do peixe. Se a raiz estiver muito dura, deixar 10 minutos a mais na etapa de cozimento resolve, e o pirão fica mais liso. Para harmonizar, o limão final é indispensável: ele corta a gordura do peixe e realça o coentro.
Tire suas dúvidas
O que é olhete?
O olhete é o nome popular do peixe Seríola fasciata, uma espécie da família Carangidae que vive no Atlântico Ocidental. Ele é capturado pela pesca artesanal no litoral nordestino e tem carne firme, com sabor levemente azedo. A lista de peixes do Brasil da Wikipédia registra o olhete com esse nome científico.
O olhete é o mesmo que a cavala?
Não. Cavala, olhete e sargo são famílias diferentes, mesmo sendo todos consumidos no litoral brasileiro. A cavala pertence ao gênero Scomber, o olhete ao gênero Seríola e o sargo aos serranídeos. A carne do olhete é mais firme que a da cavala, o que faz dele uma boa escolha para cozimento em caldo longo.
Posso usar olhete congelado?
Sim, mas o resultado muda. O peixe congelado perde firmeza e pode desmanchar no caldo. Se usar congelado, descongele na geladeira, seque muito bem e cozinhe em fogo mais baixo, sem mexer. Para esta receita, o peixe fresco é recomendado, porque o caldo fica mais claro e o sabor não fica aguado.
Por que o coentro entra no final?
O coentro perde o aroma quando cozinha por muito tempo. Ele entra perto do fim, fora do fogo, para que as folhas continuem verdes e o cheiro de ervas fique fresco no prato. A mesma lógica vale para o azeite final, que deve ser cru para trazer sabor de ervas.
Como faço o pirão de aipim gross?
Bata a mandioca cozida com um pouco do líquido do cozimento ou com caldo de peixe, e não com água pura, para manter o sabor. O ponto certo é quando a massa cai da colher em bloco e sustenta a colher virada. Se o pirão estiver ralo, devolva à panela e cozinhe sem tampa até engrossar, mexendo sempre.
Posso substituir a mandioca por batata?
Pode, mas a sopa perde a identidade. A mandioca é a base do pirão do litoral pernambucano e dá o corpo encorpado que a batata não entrega da mesma forma. Se usar batata, são 400 g de batata cozida e amassada, e o resultado fica mais leve e com menos sabor de raiz.
O olhete tem espinha? É perigoso?
Sim, tem espinha, e o cuidado é o mesmo de qualquer peixe assado ou cozido inteiro. Retire a espinha central com a pinça, cortando as postas em pedaços que liberam com facilidade a espinha, e sirva as fatias com o osso visível para que cada pessoa confira. Para crianças e idosos, desfaça o peixe em lascas antes de servir.
Em que horário o olhete é capturado?
A captura acontece em geral no fim da manhã e no fim da tarde, quando o peixe se aproxima do litoral para se alimentar, o que explica a oferta fresca nas feiras e nos pontos de pesca artesanal do litoral de Pernambuco. A produção da pesca artesanal é regulada pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento, que define períodos de defeso para proteger a espécie. Confira a situação na página oficial do órgão antes de comprar ou pescar.
Quanto tempo a sopa dura na geladeira?
A sopa de olhete com pirão dura até 2 dias na geladeira, em recipiente fechado e bem refrigerado. O pirão engrossa ao esfriar, então reaqueça com um pouco de água para ajustar o ponto. Depois de 2 dias, o recomendado é descartar, porque o peixe perde a firmeza e o risco de odor aumenta.
Para outras receitas de peixe e sopa de panela, veja Sopa de Corumbatá do São Francisco com Coentro, Caldo de Cavala com Mandioquinha e Betara Assada com Pirão de Aipim e Molho de Coentro.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 02 de novembro de 2026
