🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de inhame com carne de sol e coentro é um jantar nordestino de panela que marca a virada do inverno para a primavera no Agreste e na Zona da Mata de Pernambuco e da Paraíba. Leva cubos de inhame cozidos em caldo curto com cebola, tomate, carne de sol dessalgada e coentro fresco em abundância, sem creme de leite nem liquidificador. Termina com um fio de azeite de dendê ou colorau, servindo-se quente com arroz branco e pirão de carne. É uma cozinha de ingredientes acessíveis, rendimento generoso e sabor profundo de panela nordestina.
O que é o caldo de inhame com carne de sol
O caldo de inhame com carne de sol é uma receita clássica das cozinhas doméstica e de restaurantes populares do Nordeste brasileiro, especialmente em Pernambuco e na Paraíba. Combina dois ingredientes muito presentes na região: o inhame, tubérculo do gênero Dioscórea cultivado em todas as zonas rurais do Agreste, e a carne de sol, que é a carne bovina curada em sal grosso e exposta ao sol, sem passar por cozimento prévio como acontece com a carne seca do Sudeste. A diferença entre as duas é fundamental: a carne de sol mantém a textura firme e o sabor mais intenso de cura, enquanto a carne seca é dessalgada e cozida duas vezes.
A receita é uma das mais antigas da culinária de subsistência nordestina. Aparecia nas mesas de fazenda e nas vilas do interior já no século XIX, sempre que se queria transformar pouco em muito: um pedaço pequeno de carne de sol rendia uma panela cheia com inhame, que é barato, abundante e muito nutritivo. Hoje segue viva em botecos do Recife, em restaurantes familiares de Campina Grande e nas cozinhas de casa de quem nasceu ou cresceu no Agreste. É, junto com a rabada com inhame e o cozido de inhame com carne que aparece nas mesas nordestinas em outras receitas de fim de semana, uma das três grandes receitas que têm o inhame como protagonista. Quem preferir outro perfil de caldo caseiro da transição de setembro pode experimentar também o caldo de pinto com inhame, mais rústico e com proteína de frango.
Ingredientes do caldo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Inhame descascado e em cubos | 800 g | Equivalente a dois inhames médios grandes, em cubos de cerca de 3 cm |
| Carne de sol magra em cubos | 500 g | Equivalente a um pedaço de aproximadamente 20 cm |
| Cebola média picada | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Coentro fresco picado | 40 g | Equivalente a um maço grande, folhas e talos |
| Cebolinha fresca picada | 15 g | Equivalente a quatro hastes médias |
| Colorau em pó | 5 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, para cor |
| Sal grosso | 10 g | Ajustar ao final, considerando o sal residual da carne |
| Pimenta-do-reino preta moída | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha média |
| Azeite de oliva extravirgem | 30 ml | Para refogar a base aromática |
| Água filtrada | 1500 ml | Para cobrir os ingredientes na panela de pressão |
Modo de preparo do caldo de inhame nordestino
A receita segue três passos seriais: dessalgar e cozinhar a carne de sol, refogar a base aromática e cozinhar o inhame em caldo curto com o coentro fresco só no final. A maior parte do tempo é de cozimento sem intervenção.
Como dessalgar e cozinhar a carne de sol
- Coloque os cubos de carne de sol em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho por 12 horas na geladeira, trocando a água ao menos duas vezes para retirar o excesso de sal.
- Descarte a água do remolho, enxágue os cubos em água corrente e leve ao fogo em uma panela de pressão com 1 litro de água limpa, a folha de louro e meia colher de chá de pimenta-do-reino.
- Tampe a panela, leve à pressão alta e cozinhe por 25 minutos contados a partir do início do chiado. Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e abra a panela.
- Retire os cubos de carne de sol cozida, reserve o caldo do cozimento em uma tigela e desfie a carne em pedaços médios com as mãos ou com dois garfos, descartando eventuais pedaços de gordura muito grandes.
Como refogar a base aromática e cozinhar o inhame
- Em uma panela de pressão limpa, aqueça os 30 ml de azeite de oliva em fogo médio e refogue a cebola picada até ficar translúcida, por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando.
- Adicione o alho picado e refogue por mais 1 minuto, até perfumar, sem deixar dourar demais para não amargar.
- Acrescente o tomate picado e o colorau, mexa bem e cozinhe por 3 minutos até o tomate desmanchar e formar um molho grosso. Tempere com a pimenta-do-reino preta restante.
- Junte os cubos de inhame descascados, a carne de sol desfiada e o caldo reservado do cozimento da carne. Complete com a água filtrada até cobrir tudo, totalizando cerca de 1,5 litro de líquido na panela.
- Prove e corrija o sal apenas se necessário, lembrando que a carne de sol já deixou sabor residual no caldo. A carne dessalgada por 12 horas ainda tem sal suficiente para a maior parte das receitas.
- Tampe a panela de pressão, leve ao fogo alto e, quando iniciar o chiado, baixe para fogo médio e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e abra a panela.
- Verifique o ponto do inhame com um garfo: ele deve estar macio, mas sem desmanchar. Se ainda estiver firme, leve a panela aberta ao fogo baixo por mais 5 a 10 minutos até o ponto desejado.
Como finalizar com coentro fresco e servir
- Com a panela já aberta e o fogo desligado, junte o coentro fresco e a cebolinha picados, mexa delicadamente e tampe a panela por 2 minutos para que o calor residual derreta os aromas das ervas.
- Sirva bem quente em tigelas de barro ou pratos fundos, acompanhado de arroz branco soltinho, pirão de carne feito com o caldo reservado e, opcionalmente, uma colher de manteiga da terra ou azeite de dendê para colorir e perfumar.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 55 minutos.
tempo total: 80 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais do caldo de inhame nordestino
A receita pernambucana e paraibana é a mais conhecida, mas o caldo de inhame aparece em variações por todo o Nordeste e em parte do Sudeste brasileiro, sempre adaptando a técnica aos ingredientes locais.
Na Bahia, especialmente no Recôncavo, o caldo de inhame costuma ganhar leite de coco e um toque de azeite de dendê, ficando mais cremoso e com perfil aromático que lembra o cozido baiano. Em Sergipe e em Alagoas, é comum usar carne de sol com uma camada maior de cebola e tomate, formando um caldo mais grosso. No Ceará, é tradicional finalizar com um fio de manteiga de garrafa e bastante cheiro-verde, em uma versão que se aproxima do panelão cearense. Para quem prefere a versão cremosa e batida, vale conferir o creme de inhame com carne seca e cebolinha do Recôncavo Baiano, com perfil aromático bem diferente.
Vale notar que a receita nordestina com carne de sol difere das receitas do Sudeste com carne seca justamente no ponto da carne: a carne de sol mantém uma textura firme e o sabor concentrado de cura, e não deve ser cozida duas vezes. Quem quiser adaptar a receita pernambucana para o Sudeste pode substituir por carne seca, mas precisa aumentar o tempo de remolho para 24 horas e cozinhar a carne por 35 minutos em vez de 25, para compensar a textura mais dura da carne seca desidratada.
Como servir e conservar o caldo de inhame
O caldo de inhame com carne de sol é uma refeição completa por si só, mas fica mais redondo com acompanhamentos clássicos da cozinha nordestina. O mais comum é o arroz branco soltinho, que equilibra o sabor encorpado do caldo, e o pirão de carne feito com caldo de carne fervente engrossado com farinha de mandioca. Para variar o cardápio da semana, vale conferir também o caldo de feijão branco com calabresa defumada, outra receita de panela cremosa da transição de setembro.
Para conservar, deixe o caldo esfriar completamente, distribua em potes de vidro com tampa e leve à geladeira por até 3 dias. No congelador, em porções individuais em sacos próprios, dura até 90 dias. Na hora de reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada e complete com um fio de água se estiver grosso demais. Acrescente coentro fresco apenas no momento de servir, porque ele perde aroma quando reaquecido.
Uma dica importante: o inhame libera uma substância mucilaginosa durante o cozimento, que é o que dá ao caldo uma textura levemente espessa e brilhante. Isso é normal e é justamente uma das marcas da receita. Se preferir um caldo mais ralo, cozinhe o inhame em menos água ou retire parte dos cubos depois de cozidos e reserve como acompanhamento.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a carne de sol por carne seca?
Pode, mas precisa ajustar o processo. A carne seca é mais desidratada que a carne de sol, então o remolho deve ser de 24 horas com pelo menos três trocas de água, e o cozimento na pressão sobe para 35 minutos. O sabor final fica próximo, mas a textura da carne seca é mais fibrosa. Se puder, mantenha a carne de sol original, fácil de encontrar em casas de carne nordestinas em outras regiões.
O inhame pode ser substituído por cará?
Sim, inhame e cará são basicamente o mesmo tubérculo do gênero Dioscórea, com nomes diferentes conforme a região. No Sudeste predomina cará, no Nordeste e no Norte predomina inhame. A receita funciona igual com qualquer um dos dois, mas prefira tubérculos grandes e firmes, sem brotos. Use luva para descascar, porque o inhame libera uma seiva que pode irritar peles sensíveis.
Preciso usar a panela de pressão?
A panela de pressão é a forma mais prática e rápida, especialmente para o cozimento do inhame, que leva 30 a 40 minutos em panela comum. Se preferir, cozinhe tudo em panela grossa tampada em fogo baixo, contando 40 minutos para a carne de sol e mais 35 a 40 minutos para o inhame ficar macio, totalizando quase 1 hora e 30 minutos.
Posso fazer o caldo sem tomate?
Pode, embora o tomate dê a acidez e a cor características da versão pernambucana. Sem ele, o caldo fica mais suave e levemente adocicado pelo próprio inhame, em uma versão comum em municípios do Agreste que preferem perfil mais neutro. Nesse caso, aumente a cebola para 250 g e adicione uma colher de sopa de suco de limão apenas no final.
Como evitar que o inhame fique borrachudo?
Não cozinhe demais e respeite os 15 minutos na pressão depois que o inhame entra na panela com a base aromática pronta. Outra dica importante é cortar os cubos em tamanho uniforme, cerca de 3 cm, para que cozinhem por igual. Se o inhame ficar borrachudo mesmo com o tempo correto, a variedade escolhida provavelmente é muito fibrosa; deixe cozinhar por mais 5 a 10 minutos com a panela aberta em fogo baixo.
Dá para fazer em porção individual?
Dá. Reduza todos os ingredientes pela metade, use 250 g de inhame, 150 g de carne de sol e 800 ml de água. O tempo de cozimento na pressão cai para 12 minutos depois do chiado. Sirva em tigela funda com pirão de carne e arroz branco.
Qual a diferença entre o caldo e a sopa de inhame?
O caldo de inhame tem textura mais espessa por causa da mucilagem natural do tubérculo e usa pedaços inteiros em vez de bater no liquidificador. A sopa de inhame, mais comum em Minas Gerais, leva o inhame cozido e batido com creme de leite até virar um creme liso, em perfil parecido com o creme de inhame com carne seca do Recôncavo Baiano. As duas receitas são boas, mas têm identidade própria: o caldo é rústico e encorpado, a sopa é cremosa.
Posso usar inhame congelado?
Pode, embora o inhame fresco tenha textura e sabor superiores. O inhame congelado solta mais água durante o cozimento e fica um pouco mais mole, então reduza a água da receita em 200 ml. Descongele na geladeira na véspera, escorra o líquido que se forma e use os cubos direto na panela, no mesmo momento em que entraria o inhame fresco.
Qual a origem histórica do prato?
O inhame é cultivado no Brasil desde antes da chegada dos portugueses, domesticado por povos indígenas na faixa entre o Brasil e as Guianas, especialmente a espécie Dioscórea trífida, o cará-doce. Com a colonização portuguesa, outras espécies de Dioscórea foram trazidas da África e da Ásia, e o inhame virou base da alimentação rural nordestina. A combinação com carne de sol nasceu da cozinha sertaneja do Agreste nos séculos XVIII e XIX.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 06 de setembro de 2026