🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Por que o caldo de pinto combina com a transição de agosto para setembro
- Ingredientes do caldo
- Modo de preparo do caldo de pinto
- Tempo de preparo e rendimento do caldo de pinto
- Acompanhamentos clássicos e variações regionais do caldo de pinto
- Conservação e reaproveitamento do caldo de pinto
- Tire suas dúvidas
Atualizado em setembro de 2026. Caldo de pinto com inhame e carne seca é um jantar de panela do sertão nordestino que une o grão-de-bico (conhecido como pinto no interior do Ceará, Paraíba e Pernambuco) com a cremosidade do inhame e a profundidade da carne seca desfiada. A receita rende panela cheia, é feita em panela de pressão e funciona bem para noites de transição entre o inverno e a primavera no Nordeste brasileiro.
Por que o caldo de pinto combina com a transição de agosto para setembro
Setembro começa com o sertão ainda recebendo as últimas chuvas, o que mantém as noites frescas no interior do Nordeste. O pinto (grão-de-bico) é grão de ciclo curto, colhido entre julho e setembro nas pequenas roças do Cariri cearense, do Agreste paraibano e do Sertão pernambucano. Cozido com inhame, raiz de textura cremosa que encorpa o caldo sem necessidade de farinha, e com carne seca desfiada em cubos, o prato oferece proteína vegetal e animal no mesmo prato, com custo acessível.
Ingredientes do caldo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Grão-de-bico (pinto) seco | 500 g | Equivalente a aproximadamente 2 xícaras, deixar de molho por 12 horas |
| Inhame descascado e em cubos | 400 g | Equivalente a 2 inhames médios, em cubos de 2 cm |
| Carne seca (charque) dessalgada e desfiada | 300 g | Desfiar em cubos pequenos depois do cozimento inicial |
| Bacon em cubos pequenos | 80 g | Para iniciar o refogado aromático |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Tomate maduro picado | 150 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Cenoura em cubos | 120 g | Equivalente a uma cenoura média |
| Colorau (urucum) | 5 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, para cor |
| Cominho em pó | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Equivalente a meia colher de chá |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha, retirar antes de servir |
| Cebolinha picada | 15 g | Equivalente a quatro hastes, para finalizar |
| Salsinha picada | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, para finalizar |
| Sal grosso | 10 g | Ajustar ao final conforme o ponto da carne seca |
| Óleo de soja | 30 ml | Para refogar a base aromática |
| Água filtrada | 2 L | Para cobrir os ingredientes na pressão |
Modo de preparo do caldo de pinto
O preparo começa pelo remolho do grão-de-bico e pela dessalga da carne seca, processos que podem ser feitos na véspera. Em seguida, a base aromática é refogada em fogo médio antes de receber os grãos e a carne, e o cozimento final acontece na panela de pressão.
Como preparar o remolho do pinto e a dessalga da carne seca
- Lave o grão-de-bico em água corrente e transfira para uma tigela grande. Cubra com água filtrada em volume três vezes maior que o volume do grão e deixe de molho por 12 horas, trocando a água uma vez na metade do período.
- Corte a carne seca em cubos médios e coloque em outra tigela. Cubra com água filtrada e deixe dessalgar na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas para retirar o excesso de sal.
- Escorra o grão-de-bico e a carne seca. Descarte a água do remolho e reserve os ingredientes separados.
Como cozinhar o pinto com a carne seca na pressão
- Em uma panela de pressão grande, aqueça o óleo em fogo médio e frite o bacon até dourar. Acrescente a cebola e refogue por três minutos até ficar translucida.
- Adicione o alho, o tomate e a cenoura. Mexa por dois minutos até o tomate começar a desmanchar. Junte o colorau, o cominho, a pimenta-do-reino e a folha de louro.
- Acrescente o grão-de-bico escorrido e a carne seca dessalgada. Cubra com a água filtrada, tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos contados a partir do início da pressão.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e abra a panela. Verifique o ponto do grão-de-bico, que deve estar macio mas ainda inteiro.
Como finalizar o caldo com inhame, cheiro-verde e ajuste de caldo
- Acrescente o inhame em cubos à panela e volte ao fogo médio sem tampa. Cozinhe por 15 minutos até o inhame ficar macio e começar a engrossar o caldo naturalmente.
- Com uma colher de pau, amasse levemente alguns pedaços de inhame contra a lateral da panela para liberar amido e dar cremosidade. Não precisa bater no liquidificador.
- Ajuste o sal, retire a folha de louro e desligue o fogo. Finalize com a cebolinha e a salsinha picadas por cima.
- Sirva bem quente, em tigelas fundo, com acompanhamento de arroz branco e farofa de cebola.
Tempo de preparo e rendimento do caldo de pinto
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 40 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 6 porções generosas.
A janela de 25 minutos do preparo inclui descascar o inhame, picar cebola, alho, tomate e cenoura, e medir especiarias. A janela de 40 minutos do cozimento cobre 25 minutos na panela de pressão com grão-de-bico e carne seca, mais 15 minutos com inhame em fogo médio sem tampa. O remolho de 12 horas do grão e a dessalga de 12 horas da carne seca precisam ser feitos na véspera.
Acompanhamentos clássicos e variações regionais do caldo de pinto
O caldo de pinto com inhame combina com arroz branco solto, farofa de cebola com manteiga da terra e couve fatiada refogada com alho. Em alguns municípios do Agreste paraibano, o prato ganha um fio de azeite de dendê no final, deixando o caldo amarelo. No Cariri cearense, a versão tradicional usa apenas carne seca e inhame, sem bacon. Em Pernambuco, é comum acrescentar batata-doce em cubos junto com o inhame para uma doçura sutil. Para um jantar mais leve, substitua a carne seca por frango caipira desfiado (500 g) e mantenha o restante da receita. Quem preferir versão vegetariana pode omitir a carne seca e o bacon e adicionar 200 g de abóbora cabotiá em cubos junto com o inhame. Outras receitas de sopa e caldo de inverno na nossa cozinha virtual incluem o caldo de feijão verde com carne seca e couve, o caldo de beterraba com carne seca e couve e o caldo de feijão branco à mineira com paio e couve.
Conservação e reaproveitamento do caldo de pinto
Na geladeira, o caldo de pinto com inhame dura até 3 dias em pote de vidro fechado. Para congelar, retire a folha de louro, espere esfriar e guarde em porções individuais em sacos próprios para freezer, com validade de até 90 dias. No dia seguinte, o caldo fica ainda mais encorpado porque o amido do inhame continua engrossando o líquido; basta aquecer em fogo baixo com um fio de água se ficar espesso demais. O inhame desmanchado pode ser reaproveitado como base para um purê rústico, batendo os pedaços restantes com um garfo e um fio de azeite. Para transformar o prato em almoço do dia seguinte, acrescente 200 g de macarrão parafuso cozido al dente direto no caldo aquecido e finalize com cheiro-verde. Outro reaproveitamento saboroso é rechear tortas salgadas com o pinto e a carne seca desfiados, junto com requeijão cremoso.
Tire suas dúvidas
Posso usar grão-de-bico em conserva no lugar do seco?
Sim, substitua os 500 g de grão-de-bico seco por 600 g de grão-de-bico em conserva já cozido, escorrido e lavado. Pule a etapa do remolho e adicione o grão já nos últimos 10 minutos de cozimento na pressão com a carne seca, apenas para aquecer e incorporar sabor.
Qual é a diferença entre pinto e grão-de-bico?
Não há diferença botânica: ambos são a mesma leguminosa (Cicer arietinum). No Nordeste brasileiro, principalmente no Ceará, Paraíba e Pernambuco, o nome popular é pinto. No Sul e Sudeste, o nome mais usado é grão-de-bico. A textura e o tempo de cozimento são idênticos.
Preciso necessariamente usar panela de pressão?
A panela de pressão reduz o tempo de cozimento do grão-de-bico de 90 minutos para 25 minutos. Se não tiver, use panela comum bem tampada e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, conferindo o ponto do grão a partir de 1 hora. Acrescente mais água quente se o líquido reduzir demais.
Como dessalgar a carne seca com mais rapidez?
Corte a carne em cubos pequenos, ferva em água por 5 minutos, descarte a água e repita o processo mais duas vezes. Esse método rápido leva cerca de 25 minutos, mas deixa a carne ligeiramente menos suculenta que a dessalga de 12 horas em água gelada.
Posso substituir o inhame por outro tubérculo?
Sim. Batata inglesa (400 g em cubos) funciona bem, mas não dá tanta cremosidade. Mandioca (400 g) também é boa opção e cozinha mais rápido. A combinação mais próxima do resultado original é batata inglesa com 50 g de amido de milho dissolvido em água fria, adicionado nos últimos 5 minutos de cozimento.
Esse caldo é muito calórico?
Varia conforme o preparo. A versão tradicional com bacon e carne seca tem densidade calórica moderada por causa da proteína animal. Para reduzir, omita o bacon e use apenas 200 g de carne seca magra dessalgada. O inhame adiciona carboidrato complexo e fibra, deixando o prato mais saciante por mais tempo.
Dá para fazer o caldo sem carne nenhuma?
Sim, versão vegetariana fica muito saborosa. Omitir a carne seca e o bacon, adicionar 200 g de abóbora cabotiá em cubos junto com o inhame e usar 1,5 L de caldo de legumes caseiro no lugar da água. Finalize com azeite de dendê e cheiro-verde para manter a cara nordestina.
Quanto tempo o grão-de-bico pode ficar de molho?
O remolho ideal é de 12 horas, com troca de água na metade do período. Não ultrapasse 24 horas, pois o grão começa a fermentar e pode deixar o caldo com sabor azedo. Em regiões de clima muito quente, mantenha a tigela do remolho na geladeira.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 01 de setembro de 2026