🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de pimentão com carne seca em cubos e batata é um jantar de panela do Triângulo Mineiro que aproveita o pimentão verde e vermelho disponível o ano todo para criar um caldo encorpado, aromático e colorido sem cara de sopa de legumes batidos. A combinação usa pimentão verde cortado em cubos grandes refogado em alho e cebola, carne seca dessalgada e desfiada em cubos, batata em cubos cozinhando no próprio caldo e cheiro verde fresco na finalização, com tempo de preparo curto e técnica de panela única que cabe numa noite de semana corrida de setembro.
O que faz do pimentão o ingrediente-certo do caldo mineiro
Pimentão, Capsicum annuum segundo a Wikipédia em português, é uma hortaliça-fruto muito utilizada na culinária brasileira, presente em todas as regiões do país. No Triângulo Mineiro e no interior de Minas Gerais, o pimentão verde costuma entrar em refogados e recheios, mas pouca gente lembra dele como base de caldo. Quando o pimentão verde e o vermelho cortados em cubos grandes entram no refogado com alho e cebola, eles liberam um aroma adocicado que lembra a base de um bom molho de panela, com textura macia que se mantém mesmo após o cozimento longo do caldo.
Combinado com carne seca dessalgada e desfiada em cubos e batata em cubos que cozinha no próprio caldo, o pimentão garante cor, aroma e corpo sem necessidade de creme batido no liquidificador. É um caldo de cor vibrante, com verde e vermelho se misturando à gordura da carne seca, que cheira a comida caseira de fazenda desde os primeiros minutos de fervura. A Wikipédia confirma que o pimentão é um fruto oco com sementes brancas e polpa carnosa, rico em vitamina C e sais minerais, e tem valor 0 na escala de Scoville, sem ardência.
Ingredientes do caldo de pimentão
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Pimentão verde | 280 g | Equivalente a dois pimentões médios, em cubos grandes de 1,5 cm |
| Pimentão vermelho | 280 g | Equivalente a dois pimentões médios, em cubos grandes de 1,5 cm |
| Carne seca magra | 500 g | Em cubos de 2 cm, dessalgada por 12 horas em geladeira |
| Batata inglesa | 500 g | Equivalente a duas batatas grandes, em cubos de 2 cm |
| Cebola | 200 g | Equivalente a uma cebola grande, em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, picado fino |
| Azeite de oliva | 30 ml | Para o refogado inicial |
| Tomate maduro | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, em cubos pequenos |
| Cheiro verde | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, com cebolinha e salsinha |
| Sal grosso | 8 g | Ajustar ao final, pois a carne seca já tem sódio |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Moída na hora, a gosto |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha, para aromatizar |
| Água | 1,5 L | Para cobrir os ingredientes na panela de pressão |
Modo de preparo do caldo de pimentão
O preparo começa pelo dessalgue da carne seca na véspera, segue pelo refogado de base aromática no azeite e termina pelo cozimento sob pressão com batata e pimentão. Reserve cheiro verde e sal para a finalização, fora do cozimento sob pressão.
Como dessalgar a carne seca e preparar os ingredientes
- Corte a carne seca em cubos de 2 cm e coloque em tigela com água fria na geladeira por 12 horas, trocando a água duas vezes nesse intervalo.
- Escorra a carne, enxugue bem com papel toalha e reserve.
- Descarte sementes e membranas brancas do pimentão verde e do vermelho, corte em cubos grandes de 1,5 cm e reserve em tigela separada.
- Descasque a batata, corte em cubos de 2 cm e deixe de molho em água fria por 10 minutos para remover excesso de amido.
- Pique a cebola, o alho e o tomate em cubos pequenos. Pique o cheiro verde e reserve em pote tampado.
Como refogar a base aromática e cozinhar o caldo
- Aqueça 30 ml de azeite em panela de pressão de 4,5 L em fogo médio, junte a cebola e refogue por 4 minutos até ficar translúcida.
- Adicione o alho e refogue por 1 minuto até perfumar sem queimar.
- Junte o tomate em cubos pequenos, a folha de louro e a pimenta-do-reino, refogue por 3 minutos até o tomate desmanchar parcialmente.
- Acrescente a carne seca em cubos e mexa por 2 minutos para que ela absorva o refogado.
- Junte os pimentões verde e vermelho em cubos, a batata em cubos bem escorrida e 1,5 L de água, tempere com 4 g de sal grosso e mexa uma vez.
- Tampe a panela de pressão, leve ao fogo alto até pegar pressão e reduza para fogo médio. Cozinhe por 12 minutos contados a partir do início do chiado.
- Desligue o fogo, faça a pressão sair naturalmente por 10 minutos e abra a tampa com cuidado.
- Prove, ajuste o sal, retire a folha de louro e finalize com o cheiro verde picado a gosto antes de servir.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 12 minutos.
tempo total: 37 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais do caldo de pimentão
No interior de Minas Gerais, além do Triângulo Mineiro, é comum engrossar o caldo com um punhado de farinha de mandioca dissolvida em água fria nos últimos 3 minutos de fervura aberta, criando uma versão mais densa chamada angu no prato. Na Serra da Mantiqueira, entra uma pitada de colorau no refogado, dando cor avermelhada ao caldo. Já no sudoeste paulista, o pimentão divide espaço com cenoura em cubos, criando um caldo de duas raízes aromáticas. Em todas essas variações, a proporção de carne seca permanece entre 500 e 600 g, garantindo corpo e sabor defumado.
Para uma versão vegetariana, troque a carne seca por 400 g de cogumelos firmes (shiitake ou champignon grande) refogados separadamente em azeite com alho até dourar antes de entrar no caldo. Outra possibilidade é substituir a carne seca por 300 g de grão-de-bico cozido al dente, mantendo a estrutura de panela única. Para versões mais leves, reduza a batata para 300 g e adicione 200 g de abobrinha italiana em cubos grandes, deixando-a cozinhar apenas nos últimos 5 minutos para manter textura.
Como servir e conservar o caldo de pimentão
Sirva o caldo bem quente em tigela funda, com 1 fatia grossa de pão caseiro, 1 colher de sopa de arroz branco cozido ou 1 porção de angu no prato ao lado. Finalize com fio de azeite cru, cheiro verde extra e pimenta calabresa seca a gosto. Para acompanhar, couve refogada no alho e ovo cozido picadinho formam a dupla clássica do jantar de panela mineiro. Sirva água ou suco de caju gelado como bebida.
Na geladeira, o caldo dura até 3 dias em pote de vidro com tampa. No freezer, aguenta até 90 dias em porções individuais de 350 ml. Para reaquecer, leve ao fogo médio em panela pequena, mexendo uma vez, até levantar fervura. Não recongele após descongelar. Se o caldo engrossar muito na conservação, acrescente 50 ml de água quente antes de reaquecer.
Tire suas dúvidas
Posso usar pimentão amarelo em vez do vermelho?
Sim, pimentão amarelo (Capsicum annuum var. amarelo) funciona no lugar do vermelho, mantendo a mesma proporção de 280 g. O sabor é mais adocicado e a cor final do caldo fica mais clara, puxando para o dourado-esverdeado. Para preservar a cor vibrante verde-e-vermelha, mantenha a combinação de pimentão verde com vermelho que é a mais tradicional no Triângulo Mineiro.
Preciso usar panela de pressão?
A panela de pressão reduz o tempo de cozimento da carne seca de 45 minutos em panela aberta para 12 minutos, preservando melhor o sabor da carne e a textura da batata. Se não tiver, cozinhe em panela tampada por 40 a 50 minutos em fogo baixo, até a carne ficar macia e a batata desmanchar parcialmente. O resultado fica encorpado e saboroso, embora com textura diferente.
Como dessalgar a carne seca com mais rapidez?
O dessalgue padrão leva 12 horas na geladeira, mas é possível acelerar para 2 horas colocando os cubos de carne em panela com água fria, levando ao fogo até ferver, descartando a água e repetindo o processo 3 vezes. Cada fervura de 5 minutos remove cerca de 30% do sal. No final, prove um cubo antes de seguir para o refogado.
O pimentão pode ser refogado antes de ir para a pressão?
Sim, e essa é uma variação comum no interior de Minas Gerais. Refogue os pimentões no azeite por 5 minutos antes de adicionar a carne seca e a água. O pimentão fica mais macio e libera mais aroma no caldo, mas perde parte da textura firme. Para manter cubos inteiros no prato final, adicione os pimentões junto com a batata, como indicado na receita base.
Dá para congelar o caldo pronto?
Sim, congelar é a melhor forma de conservar. Espere o caldo esfriar completamente em temperatura ambiente, distribua em potes de vidro com tampa deixando 2 cm de espaço livre no topo, e leve ao freezer por até 90 dias. Evite potes plásticos, que absorvem cheiro do pimentão. Na hora de consumir, descongele na geladeira por 12 horas e reaqueça em fogo médio.
Posso substituir a carne seca por carne de sol?
Pode, com um ajuste. A carne de sol é menos salgada que a carne seca, então reduza o sal grosso adicionado no cozimento para 2 g e ajuste o sal final após provar. Mantenha o dessalgue de 8 horas na geladeira trocando a água uma vez. O sabor final fica mais suave e o caldo fica com cor menos escura por causa da salga diferente.
Qual o melhor tipo de batata para esse caldo?
A batata inglesa comum, Solanum tuberosum, é a melhor opção porque mantém forma durante o cozimento sob pressão e não desmancha no caldo. Batata astérix ou batata Yukon Gold também funcionam. Evite batata doce ou batata baroa, que cozinham mais rápido e podem desmanchar, deixando o caldo com textura de pure.
Posso fazer o caldo em panelão no fogão comum?
Sim, panelão grande com tampa pesada funciona bem. Aumente o tempo de cozimento para 50 minutos em fogo baixo após ferver. A textura final da batata fica mais desmanchada, o que naturalmente engrossa o caldo. Se preferir cubos intactos, adicione a batata apenas nos últimos 20 minutos de cozimento.
Se você quer explorar mais receitas do Triângulo Mineiro e do interior de Minas Gerais, vale conferir também o caldo de cebola com carne seca e batata, o caldo de vagem com carne seca e batata em cubos e o caldo de cenoura com carne seca e cheiro verde, todos no mesmo padrão de panela única com carne seca. Para um passeio pelo Norte, vale a caldo de pirarucu com tucupi e cheiro verde do Médio Amazonas.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 28 de setembro de 2026