Chambari Missioneiro com Tutano e Lingua: o Cozido Gaucho que Sustenta o Almoco de Julho

Atualizado em julho de 2026.

O chambari missioneiro gaúcho é o cozido de panela de ferro que sustenta o almoço de domingo na Campanha durante o frio de julho. Leva tutano cortado em rodela, língua bovina, carne de segunda, charque dessalgado, cebola, alho, louro e cheiro-verde, cozinhados devagar até virar um caldo grosso e aveludado que se come com polenta mole ou com pirão de farinha. A origem da receita vem dos tropeiros que atravessavam a Campanha no século XIX e dos peões que aproveitavam o que sobrava da matança na estância para alimentar a peonada. É o tipo de prato que aquece o corpo e a mesa ao mesmo tempo.

Ingredientes do chambari missioneiro

Modo de preparo do chambari missioneiro

1. Coloque a língua bovina em uma tigela com água fria e troque a água a cada 4 horas, durante 12 horas, para dessalgar.
2. No dia seguinte, cozinhe a língua em panela comum com água limpa por 40 minutos, até amolecer; depois corte em cubo e reserve o caldo do cozimento.
3. Corte o tutano em rodelas de cerca de 2 cm e deixe de molho em água gelada por 30 minutos, para soltar o sangue.
4. Pique o charque em fibras finas depois de dessalgado da mesma forma (12 horas, trocando a água).
5. Leve a panela de ferro ao fogo médio com a banha ou azeite e frite o toucinho até derreter e dourar.
6. Refogue a cebola e o alho no toucinho por 6 minutos até a cebola ficar translúcida.
7. Acrescente a carne de segunda em cubos e sele em todos os lados por cerca de 8 minutos.
8. Adicione o charque desfiado, o extrato de tomate, o cominho, a pimenta-do-reino e o louro; mexa por 2 minutos.
9. Junte a língua em cubos e o tutano em rodelas e cubra com o caldo reservado e a água fervente (2 litros) até passar 2 dedos acima da carne.
10. Quando ferver, abaixe o fogo para brasa baixa, tampe a panela e cozinhe por 90 minutos sem mexer; verifique a cada 20 minutos e complete com água quente se precisar.
11. Prove o sal e ajuste com sal grosso aos poucos; lembre-se que o charque já tem sal.
12. Nos últimos 5 minutos, polvilhe o cheiro-verde picado e desligue o fogo; deixe a panela tampada por mais 5 minutos antes de servir.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 60 minutos (inclui dessalgar língua e charque no dia anterior).

Tempo de cozimento: 90 minutos.

tempo total: 150 minutos.

Rende 8 porções fartas, ideal para almoço de domingo em família.

Cada porção tem aproximadamente 380 kcal, considerando a polenta que acompanha.

Origem e história do chambari na Campanha Gaúcha

O nome “chambari” vem do espanhol rioplatense “chambaril”, que designa o conjunto de ossos com tutano usados nos cozidos de panela da região pampeira. A receita atravessou a fronteira da Campanha Gaúcha com os tropeiros castelhanos e crioulos no século XIX, na mesma época em que o charque do Rio Grande começou a descer em tropas para alimentar as minas de prata do Prata. A fronteira da Campanha, especialmente os municípios de Bagé, Dom Pedrito, Cacequi, São Gabriel, Rosário do Sul e Santana do Livramento, sempre teve uma cozinha de aproveitamento: o tutano, a língua, o charque e o toucinho eram o que sobrava da matança depois do corte principal, e o cozido reunia tudo numa panela única. Por isso o chambari missioneiro é um cozido “de peonada”: simples, grosso, salgado, feito para dar força em dia de trabalho na estância.

Como escolher o tutano e a língua certos

O tutano ideal vem dos ossos longos (fêmur e úmero) de bovinos adultos, com a medula branca-creme e firme. Evite tutano amarelado demais, porque indica animal muito velho e sabor mais forte. Na compra, prefira osso cortado na transversal em rodelas de 2 cm, com a medula bem visível. A língua bovina tem que ser fresca (não defumada) e com a casca íntegra: depois de dessalgada, a textura fica tenra e o sabor entra no caldo sem amargar. Se a língua vier congelada, descongele em geladeira por 24 horas e troque a água do dessalgue 3 vezes. O charque magro (sem excesso de gordura) é melhor para desfiar e incorporar ao caldo; charque muito gordo deixa o cozido pesado demais.

Variações regionais do chambari

Na versão uruguaia de Salto e Tacuarembó, o chambari entra com batata em cubos e é servido com “mojicón”, um pirão de farinha de trigo que engrossa ainda mais o caldo. Em Rivera, na fronteira com o RS, a receita adiciona pimentão vermelho cortado em tiras finas. Na Argentina pampeana (Bahía Blanca, Tandil), o cozido ganha um toque de vinho tinto seco e se chama direto “guiso de tuetano”. Em Bagé e Dom Pedrito, os mais antigos da Campanha ainda fazem a versão com mocotó de boi no lugar da língua, dando origem ao “puchero de campo”. Todas essas versões mantêm a base de tutano, refogado de cebola e cozimento lento em panela de ferro.

Como servir e conservar o chambari

Sirva o chambari bem quente em pratos fundos, com polenta mole cremosa (a combinação clássica da Campanha) ou com pirão de farinha de milho, alface e tomate como acompanhamento. Um chimichurri à base de vinagre, alho, orégano e azeite cai bem para cortar a gordura. Na conservação, o chambari é ainda melhor no dia seguinte: a geladeira fixa o sabor e o caldo engrossa quando esfria. Guarde em pote hermético por até 4 dias em geladeira ou 3 meses em freezer. Para reaquecer, faça em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, e acrescente um fio de água quente se o caldo estiver grosso demais.

Tire suas dúvidas

O chambari missioneiro tem Pé de Moleque ou leva amendoim?

Não, o chambari tradicional da Campanha Gaúcha não leva amendoim nem Pé de Moleque. A receita é um cozido salgado de tutano, língua e charque, com base no refogado de cebola, alho e toucinho. A textura grossa vem do cozimento lento e do amido do tutano, não de amendoim triturado. Algumas versões argentinas mais recentes adicionam uma pitada de cominho extra, mas amendoim continua fora.

Posso usar osso de porco no lugar de tutano bovino?

Pode substituir metades do tutano bovino por osso de porco com medula, mas o sabor muda bastante porque a medula do porco é mais gordurosa e menos adocicada que a do boi. O ideal é manter o tutano bovino como ingrediente principal e adicionar o osso de porco no máximo como 20% do total. Outra opção é dobrar a quantidade de tutano bovino se quiser um cozido mais encorpado, sem mexer no perfil de sabor.

Quanto tempo leva para dessalgar a língua e o charque?

A língua precisa de 12 horas de molho em água fria, com troca de água a cada 4 horas (3 trocas no total). O charque magro leva o mesmo tempo, 12 horas, com 3 trocas. Para acelerar, você pode ferver o charque em água por 10 minutos, descartar a água e repetir o processo; isso reduz para 4 horas totais. Mas a versão tradicional com molho frio de 12 horas mantém a textura da carne mais firme.

O chambari pode ser feito na panela de pressão?

Sim, você pode adaptar para panela de pressão reduzindo o tempo de cozimento para 40 minutos (no lugar dos 90 minutos na panela comum). A língua, no entanto, já precisa estar cozida separadamente antes de entrar no cozido, porque na pressão ela cozinha mais rápido e pode esfarelar. O tutano e o charque vão juntos na pressão. O sabor final fica próximo do tradicional, mas com caldo menos reduzido porque a pressão concentra menos o líquido.

Posso substituir a língua bovina por outra parte do boi?

Sim. Se você não encontrar língua ou se ela exigir dessalgue demais, use mocotó cortado em rodelas, rabada em pedaços ou mesmo bucho bovino. O cozido muda de textura porque o mocotó tem gelatina e engrossa o caldo, enquanto o bucho fica mais firme. A versão com mocotó é inclusive a preferida em Santana do Livramento durante o inverno. Mantenha a proporção de 500 g de carne alternativa para não desbalancear o cozido.

O chambari congela bem depois de pronto?

Congela muito bem. Espere o cozido esfriar completamente, retire o louro, distribua em porções individuais em potes herméticos e leve ao freezer. Ele dura até 3 meses sem perder sabor; para descongelar, deixe na geladeira por 24 horas e reaqueça em fogo baixo com um fio de água quente. Evite recongelar depois de descongelado, porque a textura do tutano muda e ele fica borrachudo.

Qual a melhor farinha para fazer o pirão que acompanha?

A farinha de milho amarela fina funciona melhor porque engrossa o caldo e dóa o sabor de polenta. A farinha de trigo serve também, mas muda o perfil e se aproxima mais da versão uruguaia de Tacuarembó (mojicón). A mistura das duas (metade milho, metade trigo) é aceita na fronteira de Rivera. Jogue o pirão em concha sobre o prato, em cima do cozido, e deixe ele absorver metade do caldo antes de comer.

O chambari pode ser feito com carne de ovelha em vez de charque?

Sim, mas o sabor muda para uma versão mais lanar e menos salgada. Use 400 g de paleta ou costela de ovelha cortada em cubos e mantenha o charque apenas como 100 g para firmar o sabor. O cozimento na panela de ferro continua o mesmo, 90 minutos em fogo baixo. Essa adaptação atende férias e frios com cardápio do pampa argentino e uruguaio, mas perde um pouco da identidade missioneira original.

Qual é a diferença entre o chambari e o puchero?

O puchero é a versão argentina e uruguaia do cozido de panela: leva mais batata, chuchu, abobrinha e cenoura, e geralmente não usa tutano como ingrediente principal. O chambari missioneiro, por sua vez, é centrado no tutano, com pouca hortaliça além de cebola e cheiro-verde. Outro ponto é que o puchero rende mais volume porque os vegetais diluem o caldo, enquanto o chambari é mais concentrado e calórico. Ambos servem com polenta, mas o puchero admite mais acompanhamento frio como entrada.

Posso usar carne de segunda congelada para essa receita?

Pode, desde que a carne tenha sido congelada crua e descongelada na geladeira por 24 horas, não em temperatura ambiente ou no micro-ondas. Seca a carne com papel toalha antes de selar na panela para que ela doure em vez de ferver. Evite carne que ficou mais de 3 meses no freezer, porque o sabor de oxidação pode alterar o resultado final do cozido.

Veja também

Se você gosta de cozido de panela da Campanha e do RS, vale conferir também a receita de arroz de pato à moda gaúcha com laranja e cerveja preta, o nosso guia da rabada na pressão com polenta cremosa à mineira, e o clássico bife a rolê paulista com bacon e cenoura, todas perfeitas para o frio de julho.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 14 de julho de 2026