🍴 Cartão da Receita
Atualizado em julho de 2026.
O arroz de pato à moda gaúcha com laranja e cerveja preta é o cozido clássico da Campanha e da fronteira missioneira que sustenta o almoço de sábado em julho. O pato é marinado no suco de laranja bahia com louro, alho e pimenta-do-reino, depois dourado na própria gordura e cozido lentamente com cerveja preta, arroz carnaroli, caldo de carne caseiro e um punhado de radicci no final. O resultado lembra uma paella robusta do pampa, com a carne do pato soltando do osso depois do cozimento longo na panela.
Ingredientes do arroz de pato gaúcho com laranja e cerveja preta
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Pato inteiro (ou coxas e sobrecoxas com osso) | 1,8 kg | recém abatido, sem pele ou com pouca pele |
| Suco de laranja bahia coado | 500 ml | cerca de 6 laranjas maduras |
| Cerveja preta (stout tipo original) | 350 ml | não pode ser ale clara – precisa do malte torrado |
| Arroz carnaroli (ou arroz parbolizado) | 2 xícaras (chá) | carnaroli segura melhor o cozimento longo |
| Cebola grande em cubos | 2 unidades | catarinha ou branca |
| Alho triturado | 6 dentes | sem germe |
| Louro fresco | 4 folhas | ou 2 folhas secas |
| Pimenta-do-reino preta em grão | 1 colher (chá) | sova na hora de usar |
| Azeite de oliva extra virgem | 3 colheres (sopa) | para o refogado |
| Caldo de carne caseiro (ou água fervente) | 1 litro | sem sal se já for caseiro salgado |
| Salsa fresca picada | 1 mão pequena | para finalizar |
| Radicci em fatias finas | 150 g | entra no final, dá o amargor típico da fronteira |
| Sal grosso | a gosto | só no ajuste final |
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 90 minutos.
tempo total: 2 horas.
Rende 6 porções generosas.
Modo de preparo do arroz de pato à moda da Campanha
- Limpe o pato retirando as glândulas sebáceas da cauda (prealaveolar) que dão sabor forte, corte a ave em 8 pedaços mantendo os ossos e seque bem cada peça com papel toalha.
- Tempere os pedaços de pato com o suco das 6 laranjas bahia coado, 4 dentes de alho triturados, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta sovada na hora e 2 folhas de louro. Cubra com filme e leve à geladeira por 2 a 4 horas (se puder deixar de um dia para o outro, fica ainda melhor).
- Retire os pedaços da marinada reservando o líquido. Numa panela de pressão grande ou panela de ferro larga, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo alto e doure os pedaços de pato aos poucos, cerca de 3 a 4 minutos por lado, até a pele ficar cor de mel escuro. Reserve os pedaços em um prato.
- Na mesma panela, abaixe para fogo médio e refogue 2 cebolas em cubos com 2 dentes de alho restantes por uns 8 minutos, até ficarem translúcidos e começarem a dourar no fundo. Esse é o fundo de sabor do prato.
- Volte os pedaços de pato para a panela, adicione a marinada reservada e complete com a cerveja preta. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por 50 minutos a partir do apito (ou 1 hora e 30 minutos em panela de ferro comum com tampa, completando com um pouco de caldo se necessário).
- Descarte as folhas de louro, retire os pedaços de pato com cuidado (eles estão muito macios e quase desmanchando) e desfie a carne retirando os ossos. Reserve a carne desfiada e coe o caldo de cozimento, devolvendo-o à panela limpa.
- Volte o caldo coado para a panela em fogo médio, acrescente o arroz carnaroli lavado e escorrido, e mexa de vez em quando nos primeiros 8 minutos para liberar o amido. Mantenha o caldo em panela semi-tampada, completando com o caldo de carne caseiro quente se reduzir demais (deve ficar com pouca liquidez mas não seco).
- Depois de 18 a 22 minutos, o arroz já absorveu quase todo o caldo mas ainda está cremoso. Nesse ponto, volte a carne desfiada do pato para a panela, acrescente as 150 g de radicci em fatias finas, tampe e desligue o fogo. O calor residual cozinha o radicci em 2 a 3 minutos, deixando-o murcho mas com textura.
- Sirva direto da panela em pratos fundos, finalize com salsa fresca picada e uma colher (sopa) do próprio caldo reduzido. Cada porção rende uma caneca de arroz cremoso com boa quantidade de carne.
Tempo de preparo e rendimento desta receita
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 90 minutos.
tempo total: 2 horas.
Rende 6 porções generosas.
Valor energético aproximado: 620 kcal por porção (as calorias finais variam conforme o teor de gordura do pato e a quantidade de cerveja que evapora).
Origem do arroz de pato na fronteira gaúcha
O arroz de pato à moda da Campanha tem raiz direta nas cozinhas das estâncias missioneiras do sudoeste do Rio Grande do Sul, nos municípios de São Borja, Uruguaiana, Alegrete, Bagé e Santana do Livramento, fronteira com a República Oriental do Uruguai e com a Argentina. Os tropeiros que levavam gado pela Coxilha de Sant’Anna paravam nas estadas de pedra onde a receita ganhou corpo: carne de pato (criado solto nos banhados, sem graxa), marinada no que havia na estância, cozida em panela de ferro com cereal e terminada com o radicci.
A cerveja preta entrou na receita no começo do século XX, com a chegada das cervejarias alemãs em Porto Alegre e a circulação do malte torrado pela fronteira. A combinação ficou tão identitária que o arroz de pato virou estrela dos cardápios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul, com a adoção do arroz carnaroli vindo da culinária italiana da Serra. Hoje em qualquer restaurante de comida campeira da Serra Gaúcha você encontra pelo menos uma versão com a dupla laranja e cerveja preta, sempre servida como prato principal no almoço de sábado.
Como escolher o pato e a laranja para esta receita
O pato ideal é o chamado pato branco, criado solto nos banhados, com menos de 5 meses. A carne é mais magra e o cheiro de gamo é quase nulo. Se não achar, coxas e sobrecoxas de pato congeladas vendem em bons açougues gaúchos e já vêm limpas, prontas para marinar. Evite pato adulto de mercado (mais de 1 ano), porque a carne fica borrachuda mesmo com cozimento longo.
A laranja tem que ser bahia, não pera. A laranja pera dá pouco suco e pouco aroma, e o arroz fica sem aquele perfume cítrico fresco que caracteriza o prato. Se a laranja estiver muito ácida, acrescente 1 colher (sopa) de mel de abelha na marinada para equilibrar. A laranja bahia, mais doce e com casca fina, libera aroma mais intenso na cocção.
Variações do arroz de pato pelo Brasil
Em Minas Gerais, o arroz de pato fica com cheiro-verde picadinha no final e leva um toque de cachaça mineira na marinada, em vez da cerveja preta. No Paraná e em Santa Catarina, o costume é substituir a cerveja preta por vinho tinto seco de mesa e terminar com um punhado de couve manteiga refogada. No Nordeste, já é outra família de receita: o arroz de pato à pernambucana, cozido com quiabo, batata doce e leite de coco, com consistência mais cremosa e aroma de dendê. Para outras receitas de panela do mesmo nível em julho, vale conferir a galinha à cabidela à moda do Agreste (também cozido com sangue e miúdos), a buchada à pernambucana (prima-irmã em panela de pressão) e a panelada cearense com arroz e pirão.
Em casa, substitua o pato por frango caipira inteiro com osso (1,8 kg) com o mesmo tempo de cozimento, sem perder a ideia do prato. Aumente a cerveja preta para 500 ml se gostar do sabor de malte torrado mais marcado, ou diminua para 200 ml se preferir o arroz mais suave. Quem não encontra carnaroli pode usar arroz parbolizado com um tempo de cozimento 5 minutos menor.
Como servir e conservar o arroz de pato
O arroz de pato à moda gaúcha combina com salada de radicci cru fatiado fino com azeite e açúcar, e vai bem servido com tannat da Campanha ou merlot da Serra. Para almoço em dia frio, vai também com uma sobremesa de doce de figo em calda. Em mesa maior, este prato principal pode ser a estrela de um cardápio de inverno que inclui ainda o lombo de porco recheado com farofa de banana-da-terra como peça assada paralela e o caldo de surubim com tucupi e jambu como entrada quente da mesma cozinha de panela.
Sobrou? Guarde em pote de vidro com tampa na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, adicione 2 colheres (sopa) de água fervente por porção e leve ao fogo baixo em panela tampada, mexendo de vez em quando. Não é recomendado congelar porque o arroz carnaroli perde a cremosidade ao descongelar, ficando solto e seco, sem o toque cremoso que é a marca do prato.
Tire suas dúvidas sobre arroz de pato à moda gaúcha
Posso substituir o pato por frango?
Sim, frango caipira inteiro de 1,8 kg com osso funciona com o mesmo tempo de cozimento. Frango de granja comum (mais magro) cozinhe por 30 minutos a menos na pressão, senão a carne desmancha em pedaço miúdo. Mantenha a marinada de laranja com louro, e o sabor fica bem próximo da versão clássica com pato.
Bebe outro tipo de cerveja no lugar da preta?
A cerveja preta (stout com malte torrado) é a base do sabor caramelizado do prato, não dá pra trocar por cerveja clara tipo pilsen sem perder a identidade. Se não achar stout, use uma dunkel ou bock escura, ambas com malte torrado suficiente para tingir o caldo. Cerveja tipo porter também funciona. O que não dá é substituir por vinho tinto: o vinho é ácido e quebra o perfil aromático do arroz de pato, embora seja comum na variante catarinense da receita.
Tem que ser arroz carnaroli?
Não obrigatoriamente. O carnaroli absorve mais líquido e fica mais cremoso, mas o arroz parbolizado comum funciona – é só reduzir a água ou aumentar o caldo de carne em 100 ml. Arroz basmati fica solto demais e não agarra o caldo, parecendo arroz-de-forno em vez de cozido cremoso. Para ficar idêntico à versão da Campanha, carnaroli ou arroz tipo 1 de cozimento lento dão o melhor resultado.
Quanto tempo de marinada é ideal?
De 2 a 4 horas na geladeira já fica bom, com a carne pegando o citrus e a pimenta-do-reino. Se puder marinar de um dia para o outro (8 a 12 horas), o sabor penetra até no osso e a carne fica mais tenra. Mais de 24 horas a carne começa a ficar mole demais, principalmente o peito do pato, porque o ácido da laranja quebra as fibras em excesso.
Dá para fazer sem panela de pressão?
Faz sim, em panela de ferro comum com tampa, só que o tempo de cozimento sobe de 50 minutos para 1 hora e 30 minutos em fogo baixo. O único cuidado é completar o líquido com caldo de carne quente a cada 20 minutos, porque a cerveja preta reduz rápido em panela aberta. O resultado final fica idêntico em sabor, só muda a paciência necessária.
Quando é melhor para servir?
O arroz de pato é clássico de almoço de sábado ao meio-dia na Campanha Gaúcha. Em julho, quando o frio da Serra aperta a noite, é o prato que esquenta o almoço em família de domingo, com direito a rodada de queijo colonial de entrada e vinho tinto da casa. Em restaurantes de Bento Gonçalves e Garibaldi, está no cardápio o ano todo, mas tem pico de saída entre maio e agosto.
Qual a diferença para o arroz de pato pernambucano?
O pernambucano é outra família de receita: leva quiabo refogado, batata doce em cubos, leite de coco e um toque de dendê, cozido em panela de barro com tampa, com consistência mais cremosa e aroma adocicado. O gaúcho é mais rústico, com cerveja preta e laranja bahia, arroz solto mas cremoso pelo amido do carnaroli, e terminada com radicci. São duas identidades regionais do mesmo prato-base, ambas com o pato inteiro cozido lentamente.
Quanto custa fazer em casa?
Pato inteiro em açougue gaúcho em julho custa em média R$ 35 a R$ 50 o quilo (valores de referência 2026, variam por região e são aproximados). Para 1,8 kg mais os demais ingredientes, o prato fechado fica em média R$ 80 a R$ 110 para 6 pessoas. É mais barato que pedir num restaurante de comida campeira, onde a mesma porção sai por R$ 45 a R$ 70 o prato. O investimento maior é no pato fresco, que vale a pena buscar em casas de carne da região.
O radicci é obrigatório no final?
É o que diferencia a versão gaúcha das outras variantes, mas dá para trocar por couve manteiga em tiras largas (refogada rápido no azeite por 2 minutos antes de misturar ao arroz) ou por escarola em folhas largas. Sem o radicci, a receita vira arroz de pato genérico – ainda fica bom, mas perde a marca da Campanha. Se não encontrar radicci fresco, compre rúcula selvagem e use 80 g no lugar, com o mesmo efeito amargo.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 12 de julho de 2026
