🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. Frango caipira ao molho de cajá-manga (Spondias dulcis, Anacardiaceae) é um jantar de panela nordestino em que a polpa agridoce do cajá-manga – maior e mais ácida que a do cajá comum – forma um molho espesso, amarelo brilhante e levemente fibroso que envolve o frango cozido na pressão com cebola, alho, cheiro verde e um toque de dendê. É um prato de raiz sertaneja, preparado nas cozinhas do Agreste e do Sertão nordestino quando a fruta começa a aparecer nas feiras entre o fim da estação seca e o início das chuvas.
O que é o cajá-manga e por que ele entra neste frango
O cajá-manga é uma drupa da família Anacardiaceae, a mesma do caju, da seriguela e do umbu. É também chamado de taperebá-do-sertão, cajarana e cajá-anão, e tem como nome científico Spondias dulcis. Wikipedia confirma que é originário do Arquipélago da Sociedade, na Oceania, e está presente em quase todo o território brasileiro, em especial na Região Nordeste. O fruto mede de 6 a 10 cm de comprimento, por 5 a 9 cm de diâmetro, e pode pesar até 380 g, com casca lisa e fina, amarela brilhante, polpa suculenta de sabor marcadamente agridoce e ácido quando maduro. Diferente do cajá (Spondias mombin), cuja polpa é fina e adocicada, o cajá-manga tem polpa mais grossa, com endocarpo revestido de espinhos macios, e por isso rende molho de corpo, não geleia. É justamente essa acidez e esse corpo que permitem ao cajá-manga funcionar como molho ácido para o frango caipira, equilibrando a gordura da pele e dos ossos.
No Nordeste, a fruta entra nas cozinhas entre janeiro e março no litoral e no Agreste úmido, e entre fevereiro e abril no Sertão. Quando o objetivo é o molho de panela, a fruta é colhida ainda firme, em ponto de vez, e ralada ou batida com pouca água antes de entrar no refogado. Quem mora em região sem cajá-manga fresco pode recorrer à polpa congelada, vendida em feiras nordestinas e empórios de comida regional, ou adaptar com cajá comum (Spondias mombin) somando um pouco mais de limão para chegar à acidez do cajá-manga. O resultado final tem notas de manga verde, maracujá azedo e um leve fundo resinoso da família do caju.
Ingredientes do prato
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Frango caipira inteiro | 1.800 g | Equivalente a um frango de cerca de 1,8 kg, cortado em 8 pedaços |
| Cajá-manga maduro | 500 g | Equivalente a duas frutas médias, com casca amarela e polpa suculenta |
| Cebola média | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias, em rodelas finas |
| Alho | 30 g | Equivalente a dez dentes médios, picados |
| Tomate maduro | 250 g | Equivalente a dois tomates médios, em cubos |
| Cheiro verde (salsinha e cebolinha) | 30 g | Equivalente a um maço médio, picado fino |
| Azeite de dendê | 20 ml | Para refogar a cebola no início e dar coloração dourada |
| Óleo de soja | 30 ml | Para iniciar o refogado junto com o dendê |
| Sal grosso | 18 g | Ajustar conforme o gosto depois do cozimento |
| Pimenta-do-reino preta moída | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a duas folhas pequenas, retiradas antes de servir |
| Água filtrada | 500 ml | Para o cozimento na pressão, apenas o suficiente para quase cobrir o frango |
| Coentro fresco | 15 g | Equivalente a meio maço pequeno, picado, para finalizar |
Modo de preparo do frango e do molho de cajá-manga
O segredo deste prato está em cozinhar o frango caipira primeiro apenas com sal, alho e louro, para extrair o sabor da carne e dos ossos, e só depois incorporar o cajá-manga ralado no refogado. Esse segundo cozimento, mais curto, preserva a acidez e o aroma fresco da fruta, que se perde em pressão longa.
Como cozinhar o frango caipira na pressão
- Lave bem os pedaços de frango caipira em água corrente, retire as penas soltas e seque com papel toalha.
- Tempere o frango com metade do alho picado (15 g), 9 g de sal grosso, a pimenta-do-reino e a folha de louro. Deixe pegar gosto por 20 minutos em temperatura ambiente.
- Aqueça a panela de pressão em fogo médio, coloque o óleo de soja e metade do azeite de dendê (10 ml), e refogue a cebola em rodelas até ficar translúcida, por cerca de 4 minutos.
- Adicione o restante do alho (15 g) e refogue por mais 1 minuto até perfumar, sem queimar.
- Acrescente os pedaços de frango temperado e sele cada lado por 2 minutos, até a pele ficar levemente dourada.
- Junte a água filtrada (500 ml) e tampe a panela de pressão. Cozinhe em fogo médio por 25 minutos após pegar pressão.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e reserve o frango cozido junto com o caldo formado na panela.
Como preparar o molho de cajá-manga e finalizar o prato
- Enquanto o frango cozinha na pressão, prepare o cajá-manga: descasque as frutas, retire os caroços espinhosos e corte a polpa em pedaços médios.
- Bata a polpa no liquidificador com 100 ml de água filtrada por cerca de 30 segundos, até obter um creme rústico, com pequenas fibras. Não é preciso coar.
- Em uma frigideira larga ou panelada, aqueça o restante do azeite de dendê (10 ml) em fogo médio e refogue o tomate em cubos por 3 minutos até começar a desmanchar.
- Despeje o creme de cajá-manga na frigideira, adicione o restante do sal grosso (9 g) e mexa bem. Cozinhe por 4 minutos em fogo baixo para concentrar a acidez.
- Acrescente os pedaços de frango cozido (com os ossos expostos) e o caldo reservado da pressão. Cozinhe em fogo brando por mais 8 minutos, virando os pedaços para que absorvam o molho de cajá-manga.
- Se o molho ficar grosso demais, junte água quente aos poucos, até atingir a consistência de molho espesso que gruda no frango. Se ficar fino, cozinhe mais 2 a 3 minutos sem tampa.
- Desligue o fogo, finalize com a salsinha, a cebolinha e o coentro frescos picados. Sirva imediatamente.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 70 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais do frango ao molho de fruta nordestina
O hábito de cozinhar frango caipira com fruta ácida é uma constante da cozinha nordestina, mas cada estado tem sua preferência. No Agreste pernambambucano e em Alagoas, a preferência é pelo molho de seriguela (Spondias purpurea), que é mais doce e dá molho mais amarelo claro e adocicado. Na Paraíba e no Rio Grande do Norte, o cajá-manga disputa espaço com o próprio cajá (Spondias mombin), sendo o cajá-manga preferido nas regiões mais secas, onde a fruta maior rende mais polpa. No Ceará, a versão mais comum leva umbu (Spondias tuberosa) ralado com a casca, dando molho mais resinoso e encorpado. Na Bahia, é comum adicionar leite de coco e dendê em maior quantidade, puxando o prato para um ensopado mais cremoso, próximo ao xinxim de galinha. Em Minas Gerais, no norte do estado, a receita ganha um toque de alho dourado em maior quantidade e usa a polpa congelada de cajá-manga comprada em feiras de Belo Horizonte e do Vale do Jequitinhonha.
Para quem está fora do Nordeste e não encontra cajá-manga fresco, três caminhos funcionam: (a) usar polpa congelada de cajá-manga, vendida em empórios nordestinos e congeladas, sem necessidade de descongelar antes de bater; (b) substituir por cajá comum (Spondias mombin) e somar 10 ml de suco de limão para chegar à acidez do cajá-manga; (c) usar uma combinação de manga verde ralada (150 g) com 80 ml de suco de maracujá azedo, embora o resultado fique mais próximo do agridoce baiano do que do molho nordestino clássico.
Como servir e conservar o frango ao molho de cajá-manga
O prato pede acompanhamento que absorva o molho espesso e agridoce. As combinações mais tradicionais são arroz branco solto, pirão de caldo do cozimento, angu de milho verde e couve mineira refogada com alho. Em versão mais nordestina, o acompanhamento pode ser simplesmente farofa de manteiga com cebola e cheiro verde, ou batata-doce cozida com casca. Sirva o frango em pratos fundos com bastante molho por cima e finalize com uma pitada de cheiro verde fresco.
Na geladeira, em pote fechado, o prato dura até 3 dias mantendo boa qualidade; o molho tende a engrossar quando gelado, e basta adicionar 30 ml de água quente antes de reaquecer em fogo baixo. No freezer, em porções individuais bem fechadas, conserva-se por até 3 meses. Para reaquecer, prefira fogo baixo em panelada tampada, evitando micro-ondas, que resseca a pele do frango. Não recongele após descongelar.
Tire suas dúvidas
O cajá-manga é a mesma fruta que o cajá?
Não. O cajá (Spondias mombin) é menor, tem polpa fina, adocicada, e caroço liso. O cajá-manga (Spondias dulcis) é maior, chega a pesar 380 g, tem polpa grossa e ácida, e caroço com espinhos macios. Ambos pertencem à família Anacardiaceae, mas são espécies diferentes e resultam em molhos com características distintas.
Posso substituir o frango caipira por frango comum?
Pode, mas o sabor muda bastante. O frango caipira tem carne mais firme, gordura mais amarela e ossos que soltam mais sabor no cozimento. Se usar frango comum, reduza o tempo de pressão para 15 minutos, retire a pele em excesso e adicione uma pitada de açafrão-da-terra para chegar a uma coloração próxima.
A polpa congelada de cajá-manga funciona bem?
Funciona, e é a forma mais acessível fora do Nordeste. Use 350 g de polpa congelada (sem casca nem caroço) no lugar das 500 g de fruta fresca, mantendo o restante da receita igual. Não precisa descongelar antes de bater no liquidificador.
O que fazer se o molho ficar muito ácido?
Adicione 5 g de açúcar mascavo ou uma pitada de mel, mexa bem e prove. Outra opção é incorporar 50 ml de leite de coco, que suaviza a acidez e dá corpo cremoso, puxando o prato para a versão baiana.
O prato pode ser feito sem panela de pressão?
Pode. Cozinhe o frango em panelada tampada com tampa pesada por 50 minutos em fogo brando, até a carne começar a soltar do osso. O sabor fica até mais concentrado, mas o tempo total sobe para cerca de 1 hora e 35 minutos.
É possível usar o mesmo método com outras carnes?
Sim. A combinação de carne gordurosa e fruta ácida funciona com coxão mole em cubos, paleta de bode em pedaços ou costelinha suína. O tempo de pressão varia: 35 minutos para bode, 30 minutos para carne bovina e 25 minutos para costelinha suína.
Qual a melhor época para encontrar cajá-manga fresco?
No litoral e Agreste nordestino, entre janeiro e março. No Sertão, a safra desloca para fevereiro a abril, podendo se estender até maio em anos de chuva irregular. Fora desse período, a alternativa mais próxima é a polpa congelada.
O cajá-manga pode causar alergia?
Pertence à família Anacardiaceae, a mesma do caju, e pessoas sensíveis ao caju podem ter reação leve, principalmente coceira nos lábios. Cozinhar a fruta reduz bastante essa sensibilidade. Em caso de alergia grave a caju, evite o cajá-manga.
Dá para fazer apenas o molho de cajá-manga para usar em outras receitas?
Sim. Bata 500 g de polpa com 100 ml de água, coe se preferir e cozinhe com cebola, alho, sal e cheiro verde por 10 minutos. O molho rende cerca de 600 ml e pode ser usado em peixes assados, frango grelhado ou mesmo como molho de salada, misturado com azeite.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 22 de setembro de 2026