🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. A cutia na panelada com feijão de corda é o almoço de panela do sertão paraibano: carne de roedor de caça nativa, cozida devagar até amaciar, dividindo o mesmo tacho com feijão de corda, abóbora e queijo coalho. O preparo leva cerca de duas horas e meia, contando o descanso da carne na geladeira, e rende seis porções generosas. O que define o prato é a cocção lenta com alho, colorau e cheiro-verde, somada à gordura do coalho que emulsiona o caldo do feijão.
Ingredientes
Esta panelada reúne onze itens de despensa do sertão: a peça de cutia já limpa, feijão de corda, abóbora, batata, cebola, alho, colorau, queijo coalho, óleo de palma, cheiro-verde e água. O feijão cozinha à parte para chegar cremoso, a carne entra em cubos pequenos e o coalho vai no fim, fora do fogo, para derreter sem amargar.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Peça de cutia já limpa | 1 unidade de cerca de 1,5 kg | Sem pelo e sem untespada, em cubos de 3 cm |
| Feijão de corda | 400 g | De molho desde a véspera, cozido à parte |
| Abóbora | 400 g | Em cubos grandes, entra quando a carne amaciar |
| Batata | 2 unidades médias | Em cubos grandes, para engrossar o caldo |
| Cebola | 2 unidades médias | Uma em rodelas e outra picada |
| Alho | 4 dentes | Amassados, com casca fechada na marinada |
| Colorau | 1 colher (sopa) | Açafrão do sertão, dá cor e aroma ao caldo |
| Queijo coalho | 200 g | Em cubos, entra no final fora do fogo |
| Óleo de palma ou dendê | 2 colheres (sopa) | Para refogar a base aromática |
| Cheiro-verde | 1/2 xícara (chá) picada | Colhido na hora, entra no final |
| Sal e pimenta-do-reino | A gosto | O sal vai só na carne |
| Água | 1,5 litro | Quente, para não interromper o cozimento |
Modo de preparo
O preparo da cutia na panelada tem três tempos: descanso da carne com tempero, cozimento do feijão de corda até ficar cremoso e o cozimento da panelada propriamente dito, em panela de barro ou panela de fundo grosso. A carne entra em cubos pequenos porque o calor chega rápido ao centro, e o fogo baixo faz o tecido do roedor, que tem pouca gordura, render sem endurecer.
- Descanse a carne. Tempere os cubos de cutia com sal, pimenta-do-reino, um quarto das cebolas em rodelas, o alho com casca e metade do cheiro-verde. Deixe descansar na geladeira por 4 horas. Esse descanso é fundamental para que a carne absorva os temperos e fique úmida durante o cozimento longo.
- Cozinhe o feijão de corda. Escorra o feijão que estava de molho desde a véspera, cozinhe em água com sal e o cheiro-verde restante até ficar macio e o caldo encorpado. Reserve o líquido do cozimento, porque ele é o que vai emulsionar o caldo da panelada na etapa final.
- Refogue a base aromática. Na panela de barro ou na panela de fundo grosso, aqueça o óleo de palma e doure a cebola picada em fogo médio. Junte o colorau e mexa por 30 segundos, só até soltar o aroma, sem deixar queimar.
- Doure a carne. Acrescente os cubos de cutia já temperados e a cebola restante em rodelas. Doure em fogo forte por 3 minutos, mexendo para que a superfície ganhe cor. Essa selagem retém a umidade no centro dos cubos.
- Cozinhe em fogo baixo. Cubra com 1,5 litro de água quente e metade do líquido do feijão de corda. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 20 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando água quente se o fundo secar. No fim, a carne deve desfazer ao toque do garfo.
- Junte o feijão e os legumes. Acrescente o feijão de corda com o restante do caldo, a abóbora e a batata em cubos. Cozinhe por mais 20 minutos, até a batata amaciar e a abóbora começar a se desfazer e engrossar o caldo.
- Finalize com o coalho. Desligue o fogo, junte os cubos de queijo coalho e o cheiro-verde picado restante. Mexa delicadamente até o coalho derreter e criar um creme no fundo da panela. Sirva na hora, com o caldo ainda fumegante sobre o arroz branco.
Como servir e variações regionais
A cutia na panelada se serve com arroz branco, feijão de corda já cozido e um pouco de farinha de mandioca para engrossar o caldo na hora de comer. No sertão paraibano, o prato costuma ir à mesa em panela de barro, com o coalho derretido por cima e o cheiro-verde picado no final. Também dá para acompanhar com farofa de manteiga e uma salada de folhas, para equilibrar o teor de gordura do coalho.
Conservação e reaproveitamento
O que sobra da panelada rende uma segunda refeição no dia seguinte, refrigerado em recipiente fechado. Para aquecer, use fogo baixo e mexa, porque o coalho endurece no fundo da panela quando o recipiente é reaquecido a seco. Também vale guardar a carne separadamente do caldo, para usar depois em um pirão de mandioca ou em uma farofa de cebola e ovo. Congele em porções de 300 g, bem fechadas, por até 30 dias.
Curiosidades sobre a cutia
A cutia é um roedor da família Dasyproctidae, do gênero Dasyprocta, e o Brasil registra nove espécies do gênero, conforme a Wikipédia. A cutia-de-dorso-preto (Dasyprocta prymnolopha) é endêmica do Nordeste e chega a 4 kg, medindo de 50 a 60 cm. É herbívora, vive de raízes, frutos e sementes e enterra o alimento no próprio território, o que a torna importante na dispersão de sementes. A espécie aparece na lista Vermelha da IUCN como Least Concern, ou seja, na categoria de menor risco de extinção.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Compre a cutia de origem legalizada, em lojas ou açougues que forneçam a ficha de procedência, porque a caça nativa é regulada pela Lei 9.605 de 1998 e a venda de fauna nativa sem origem comprovada é proibida. A peça deve chegar limpa, sem pelo e sem untespada, o que dispensa o trabalho de escovar em casa. Se a peça vier com mais de 1,5 kg, corte em cubos menores e reduza o tempo de cozimento em 15 minutos. A carne de sol substitui parte do feijão de corda em versões mais salgadas do prato.
Referências e fontes
Os dados de fauna, distribuição e número de municípios desta receita foram conferidos em fontes oficiais e enciclopédicas abertas. A base normativa da caça nativa vem da Lei 9.605 de 1998, que define as regras de uso da fauna. Você pode conferir a lista de fauna brasileira no portal do ICMBio, os dados de municípios na API de localidades do IBGE e a ficha da espécie na Wikipédia em português.
- ICMBio: fauna brasileira, o portal oficial do Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade, com os registros de espécies e as listas de proteção.
- IBGE: API de localidades, que devolve a contagem de municípios por unidade da Federação e por região imediata. A Paraíba soma 223 municípios, dos quais 135 ficam nas regiões imediatas de Campina Grande e Patos, no sertão paraibano.
- Dasyprocta prymnolopha, a ficha da cutia-de-dorso-preto, com medidas, distribuição e o papel na dispersão de sementes.
- Cutia, o verbete do gênero Dasyprocta, que registra as nove espécies existentes no Brasil.
Para comparar técnicas e ângulos de cozinha regional, veja também a rã com feijão branco e couve mineira, o capote de crista guisado com pirão de inhame e o caldo de xique-xique com carne de sol, todos com a mesma lógica de panela única do sertão.
Tire suas dúvidas
Qual a diferença entre cutia e cutia-de-dorso-preto?
São o mesmo tipo de animal em escalas de distribuição diferentes. Cutia é o nome popular do gênero Dasyprocta, do qual o Brasil registra nove espécies. A cutia-de-dorso-preto (Dasyprocta prymnolopha) é uma delas, endêmica do Nordeste, com corpo de 50 a 60 cm e peso médio de 4 kg. Nos estados do sertão paraibano, é essa cutia que se caça na estação.
Posso substituir a cutia por outro tipo de carne?
Dá para substituir, mas o resultado muda bastante. A cutia tem pouca gordura e fibras curtas e macias, por isso rende rápido no cozimento longo. Bovino, suíno e aves exigem mais tempo e, quando a peça é muito maior, a carne fica seca no centro. Se não houver cutia, use peito de ave ou paleta de porco em cubos, reduzindo 30 minutos do cozimento e mantendo o feijão de corda no fim.
Por quanto tempo a carne deve descansar antes do cozimento?
Quatro horas na geladeira, com sal, pimenta, cebola em rodelas e alho com casca. Esse descanso é fundamental para que a carne absorva os temperos e fique úmida durante o cozimento longo. Para peças maiores que 1,5 kg, vale estender o descanso para 6 horas, sem nunca superar 12 horas, porque o sal começa a ressecar a superfície.
Posso preparar a panelada na panela de barro?
Sim, e é o modo tradicional no sertão. O barro distribui o calor devagar e deixa o caldo mais cremoso no fundo da panela. Caso use panela de fundo grosso, mantenha os mesmos tempos de cozimento e faça o acabamento do coalho fora do fogo, para ele derreter sem amargar.
Como saber se a cutia já está no ponto?
O teste é de garfo: depois de 1 hora e 20 minutos em fogo baixo, o centro do cubo deve desfazer com pressão leve, sem opor resistência. Se ainda estiver firme, devolva a panela ao fogo e cozinhe mais 15 minutos. Se desfizer rápido demais, a peça era pequena demais para o tempo previsto, e vale reduzir o fogo nas próximas preparos.
O queijo coalho pode entrar durante o cozimento?
Não. O coalho deve entrar só no final, com o fogo desligado, porque o calor forte faz o queijo amargar e separar a gordura do creme. Nos últimos 20 minutos de cozimento do feijão e dos legumes, o caldo já está no ponto, e o coalho derretido por cima finaliza o prato. Uma segunda opção é servir o coalho fatiado à parte, grelhado.
É preciso deixar a cutia de molho antes de cozinhar?
Não. O que precisa de molho é o feijão de corda, de um dia para o outro, para amaciar e cozinhar mais rápido. A cutia já chega limpa do açougue, sem pelo e sem untespada, e o descanso temperado substitui qualquer etapa de molho. Se a peça vier com osso, retire antes de temperar, porque o osso altera o tempo do cozimento.
Qual o rendimento dessa receita?
O rendimento é de 6 porções generosas, com 1,5 kg de cutia já limpa. Acompanhando com arroz branco, feijão de corda e uma porção pequena de farinha de mandioca, cada prato sai completo. Quando a peça é maior, aumente os legumes e o feijão na mesma proporção, porque o caldo se ajusta pela quantidade de água.
Posso congelar a panelada pronta?
Sim, congelada sem o coalho, que perde a cremosidade no congelamento. Guarde a carne com o caldo do feijão em porções de 300 g, bem fechadas, por até 30 dias. Na hora de aquecer, use fogo baixo com um pouco de água e faça o acabamento do coalho fresco, fora do fogo, só na porção que vai para a mesa.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 05 de novembro de 2026