🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. O funge com queijo coalho e carne de sol é o jantar de panela do Cariri Cearense: uma massa cremosa de farinha de mandioca que recebe queijo coalho derretido e carne de sol desfiada no fim do cozimento. É o mesmo fundão que acompanha o feijão da mesa cearense, aqui transformado em prato principal com queijo e carne no centro do prato. Rende 6 porções e leva cerca de 45 minutos do início ao fim.
O prato aparece quando a cozinha precisa de um acompanhamento que segure o caldo e substitua o pão, e no Cariri ele virou prato de mesa. Geograficamente, o Cariri é a região do sul do Ceará organizada em torno de Crato e Juazeiro do Norte, onde o clima semiárido e o solo calcário moldaram uma cozinha de forno de barro, queijo coalho e carne curada. A farinha de mandioca é o elemento que amarra tudo, porque foi a cultura que melhor se adaptou aos solos do sertão.
Ingredientes
A base do funge é sempre a mesma: farinha de mandioca dissolvida em água fervendo com sal e batida até ficar lisa e cremosa. O que muda de família para família são os acompanhamentos da finalização, e nesta versão entram queijo coalho derretido e carne de sol desfiada, os dois ingredientes que carregam o sabor do Cariri.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Farinha de mandioca doce (polvilho) | 500 g | Use farinha de mandioca, não fubá nem goma |
| Água filtrada | 1 litro | Ajustável, o funge engrossa com o fogo alto |
| Sal | 12 g | Metade vai no funge, metade tempera a carne |
| Leite fresco | 200 ml | Torna o funge mais cremoso e leva o sabor do coalho para dentro |
| Manteiga de garrafa | 30 g | Alternativa nordestina à manteiga comum |
| Queijo coalho | 250 g | Em fatias finas ou cubos, para derreter no final |
| Carne de sol dessalgada | 300 g | Em cubos pequenos ou desfiada, já sem o sal |
| Cebola | 120 g | Em cubos pequenos, refogada até caramelar |
| Alho | 20 g | Amassado, cerca de quatro dentes |
| Tomate | 150 g | Sem sementes, em cubos |
| Pimentão verde | 100 g | Em cubos, dá cor e doçura ao refogado |
| Coentro picado | 30 g | Use metade no refogado e metade na finalização |
| Cebolinha picada | 20 g | Opcional, dá frescor ao prato |
| Óleo de soja | 20 ml | Ou óleo de dendê, mais tradicional no Cariri |
| Pimenta-do-reino moída | 3 g | Ajustável ao gosto |
| Suco de limão | 30 ml | Para temperar a carne de sol antes de cozinhar |
Tempo de preparo: 20 min. Tempo de cozimento: 25 min. Tempo total: 45 min. Rende 6 porções.
O que é o funge e por que ele virou a base da mesa cearense
O funge é uma massa de farinha de mandioca cozida em água com sal, batida sem parar até ficar lisa e sem grumos. No Nordeste ele funciona como o pão da mesa e é servido com feijão e carne. Quem prova a primeira vez acha que é um purê salgado; quem cresceu no interior reconhece logo o sabor de farinha de mandioca de roça. A base é tão simples que qualquer variação regional nasce em torno dela.
Modo de preparo
O ponto que decide tudo no funge é a temperatura da água e o movimento constante. Se a água entrar fervendo e a farinha for adicionada aos poucos, o resultado fica sem grumos; se entrar fria, a massa engrossa demais e fica difícil de bater. A carne de sol entra por último para não ressecar.
- Dessalgue a carne de sol. Se a peça estiver muito salgada, corte em cubos de 1 cm, cubra com água fria e leve à geladeira por 12 horas, trocando a água uma vez. Escorra depois desse período, ainda com um pouco de sal, porque a massa do funge já leva sal. Se a carne já estiver em conserva suave, basta deixar 2 horas em água gelada.
- Prepare a carne e a base aromática. Corte a carne de sol desfiada ou em cubos pequenos. Em uma frigideira larga, aqueça o óleo em fogo médio, refogue a cebola até ficar translúcida e começar a caramelar, adicione o alho, o pimentão e o tomate, e mexa por 5 minutos. Junte metade do coentro e apague o fogo.
- Faça o funge base. Em uma panela larga, ferva 800 ml de água com 6 g de sal. Em uma tigela, misture 500 g de farinha de mandioca com os 200 ml de leite até formar uma pasta sem pedrinhas. Despeje essa pasta na água fervendo aos poucos, batendo sempre com uma colher de pau ou no liquidificador, para não empelotar.
- Cozinhe e bata até ficar cremoso. Continue batendo em fogo médio por 15 a 18 minutos, sem parar, até a massa ficar lisa, brilhante e soltando da panela. Se estiver muito dura, pingue água quente aos poucos, 2 colheres de sopa por vez. Se estiver solta demais, cozinhe mais 2 a 3 minutos ou adicione 2 colheres de farinha de mandioca.
- Fundir o queijo coalho. Com o funge fora do fogo, misture a manteiga de garrafa e imediatamente acrescente o queijo coalho em cubos ou fatias finas. Mexa vigorosamente até derreter por completo e incorporar de vez à massa. O coalho precisa entrar com o caldo ainda quente para derreter de verdade, sem deixar a gordura separada.
- Finalize com a carne de sol. Junte o refogado de tomate, pimentão e cebola e a carne de sol desfiada ou em cubos. Volte a panela ao fogo baixo por 3 minutos, só para incorporar e aquecer tudo junto. Acerte o sal (o funge costuma pedir um toque extra depois que o coalho derrete) e finalize com o restante do coentro, a cebolinha e o suco de limão.
- Sirva na hora. O funge engrossa bastante se ficar parado, então sirva assim que sair do fogo. A forma mais tradicional é com uma concha de feijão verde por cima, mas a versão com carne de sol e queijo coalho se sustenta sozinha como prato principal.
Como servir e variações regionais
O funge de queijo coalho e carne de sol é prato de mesa, não acompanhamento. Sirva em travessas fundas, porque a massa tem consistência de creme espesso e transborda em prato raso. A apresentação mais comum no Cariri é com feijão de corda ou feijão verde ao lado, repetindo a lógica da mesa cearense: o funge substitui o arroz. Para uma versão mais simples, use carne de sol sem coalho. Para uma mais farta, troque metade do coalho por queijo de manteiga em cubos.
Conservação e reaproveitamento
Guarde o funge em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Como ele engrossa com o tempo, antes de requentar junte leite fresco ou água quente aos poucos, uma colher de sopa por vez, mexendo até recuperar a cremosidade. Não congelar: a farinha de mandioca perde a elasticidade e fica com textura de massa crua. A carne de sol que sobrar pode ir para a farofa do dia seguinte.
Curiosidades: o Cariri, o coalho e a carne de sol
Queijo coalho e carne de sol são os dois pilares da cozinha do Cariri. A carne de sol é um método de conservação em que a carne bovina é salgada e seca em local coberto e ventilado, sem exposição direta ao sol, conforme descreve a Wikipédia. O funge entra nesse contexto como o item que garante energia para as duas proteínas salgadas. Segundo a API de localidades do IBGE, o Ceará tem 184 municípios, e Crato, o centro do Cariri, tem o código 2304202 na base oficial. Para acompanhar a cadeia de carne no Brasil, o portal do Ministério da Agricultura mantém a área de produção animal em um canal oficial.
Dicas de compra, substituições e ajustes de textura
Escolha queijo coalho firme e de cor uniforme, sem casca rachada, porque a continuidade da massa depende disso. A farinha de mandioca deve ser fina e branca, e a amarelada devolve um gosto terroso que pode dominar o prato. Se a carne de sol for muito salgada, troque a água do dessalgue uma segunda vez. O funge deve ficar lisinho, porque a farinha de mandioca é muito solúvel e o excesso de calor forma grumos que não voltam.
Tire suas dúvidas
Qual a diferença entre funge e fubá?
O funge é feito com farinha de mandioca, e o fubá com farinha de milho. As duas massas se resemble na consistência, mas o sabor muda: a mandioca tem fundo levemente doce e terroso que combina com queijo coalho e carne de sol, enquanto o fubá é mais neutro. Se a receita pede funge, não substitua pelo fubá sem ajuste, porque o resultado fica bem mais leve.
Posso fazer o funge sem queijo coalho?
Sim, e ele continua funcionando como acompanhamento de feijão. Sem coalho, o prato perde a gordura que dá cremosidade, então vale um pouco mais de manteiga de garrafa no final. Para uma opção vegetariana, use queijo de leite fresco picado, que derrete menos, mas ainda deixa o funge suculento.
Como sei que a carne de sol já está dessalgada?
Depois de uma noite na água, prove um pedaço. Se ainda estiver salgado para você, troque a água e repita. Não existe tempo exato universal, porque a espessura da peça, o tempo de cura e o tipo de sal mudam tudo. O caminho seguro é deixar 12 horas na geladeira e conferir o sabor antes de usar.
Posso substituir a carne de sol por charque?
Pode, e o resultado fica próximo. O charque é mais salgado e mais seco, então precisa de dessalgue e de um refogado mais generoso para voltar a ficar macio. Ajuste também a quantidade de sal do funge para baixo, porque o charque libera sal para a massa durante o cozimento final. A carne de bode cozida desfiada também funciona bem no lugar.
Posso preparar o funge com um dia de antecedência?
Pode ser preparado um dia antes, guardado na geladeira em recipiente bem fechado. Na hora de servir, requente com leite fresco ou água quente, uma colher de sopa por vez, batendo com a colher de pau até voltar ao ponto cremoso. O que não funciona é requentar em panela seca, porque o funge pega no fundo.
Por que o meu funge ficou com grumos?
Grumos formam por duas razões: a farinha entrou na água fria de uma vez, ou o liquidificador bateu o funge pela metade antes de cozinhar. A ordem correta é ferver a água, fazer uma pasta da farinha com o leite ou com um pouco da água quente, e só então jogar essa pasta na panela. Mantenha o fogo médio e não pare de mexer.
O que acompanha o funge na mesa cearense?
O par mais comum é o feijão, no mesmo prato ou em uma tigela ao lado, de preferência feijão de corda, de sabor suave. Também aparecem o coalho assado, a carne de sol fatiada e o maxixe refogado. Como o funge já é o carboidrato, a lógica da mesa cearense é completar com proteína vegetal no feijão e deixar a carne no próprio funge.
Existe versão de funge com farinha de mandioca integral?
Existe, mas a textura muda bastante. A farinha integral conserva mais fibra e deixa o funge com gosto mais marcado e menos aveludado. Nesse caso, a massa costuma precisar de mais líquido para ficar cremosa. Como alternativa mais comum no Cariri, muita gente usa a farinha de mandioca de cor branca e fina, que dá o resultado aveludado tradicional do prato.
Posso servir o funge com queijo coalho gratinado por cima?
Sim, e é exatamente assim que ele sai na cozinha cearense. Depois de incorporar o coalho na panela, você pode jogar metade do queijo cortado em fatias por cima da travessa e levar ao forno ou ao micro-ondas por 4 a 5 minutos, só para derreter a camada visível. Também dá para finalizar com uma fatia de coalho assada, que fica crocante por cima e derrete nas bordas.
Para outras receitas nordestinas que combinam com esta, veja o Creme de Macaxeira do Cariri, o Puchero Gaúcho com Charque e Mandioca, a Paçoca de Carne Seca com Leite e o Caldo de Fubá com Queijo Coalho e Ovo Caipira.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 22 de outubro de 2026