🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. Puchero gaúcho com charque e mandioca é o cozido de panela que sustentou tropeiros e peões do Pampa Gaúcho nas invernadas longas, e segue sendo o almoço de panela perfeito para reúna a mesa em dia frio. Esta versão recria a receita clássica do interior do Rio Grande do Sul, com charque dessalgado, costelinha de porco, mandioca, batata, abóbora cabotiá, couve e arroz para servir à parte.
Rende 8 porções grandes, leva cerca de 1 hora de cozimento e pode ser feito em panela de ferro no fogão a lenha ou em panela de pressão na cozinha urbana. É um cozido honesto, sem técnica complicada, mas que ganha camadas profundas de sabor quando o charque é bem dessalgado e a couve entra só no final.
Ingredientes
Tudo entra aos poucos em panela de ferro ou de fundo grosso. A lista abaixo serve 8 pessoas com fartura e foi pensada para render o pirão com sobra.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Charque (manta ou ponta de peito) | 500 g | dessalgar por 12 horas em água gelada, trocando a água a cada 4 horas |
| Costelinha de porco fresca | 400 g | em pedaços de 5 cm, com osso |
| Linguiça colonial ou calabresa | 300 g | em pedaços de 4 cm, levemente defumada |
| Bacon em cubos | 150 g | para a base de gordura |
| Cebola | 2 unidades médias | picadas em cubos pequenos |
| Alho | 6 dentes | picados finos |
| Mandioca (aipim) descascada | 800 g | em pedaços de 4 cm |
| Batata inglesa descascada | 500 g | em pedaços de 4 cm |
| Abóbora cabotiá descascada | 400 g | em pedaços de 4 cm (sem sementes) |
| Couve-manteiga | 1 maço médio | em fatias de 1 cm, só a folha verde |
| Tomate maduro | 2 unidades | picados em cubos, sem sementes |
| Extrato de tomate | 2 colheres de sopa | para cor e corpo do caldo |
| Folha de louro | 2 unidades | opcional, mas recomendada |
| Sal grosso | 1 colher de sopa | ajustar ao final, depois do charque entrar |
| Pimenta-do-reino preta | 1 colher de chá | moída na hora |
| Cominho em pó | 1 colher de chá | tempero clássico do Pampa |
| Colorau (urucum) | 1 colher de chá | para a cor avermelhada do caldo |
| Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) | 1 maço pequeno | picado fino, só no final |
| Arroz branco cozido à parte | 600 g | para acompanhar e fazer o pirão |
Tempo de preparo: 30 min (fora o dessalgue do charque). Tempo de cozimento: 1 hora. Tempo total: 1h30 (considerando o dessalgue de 12h, comece na véspera). Rende 8 porções grandes.
O dessalgue do charque é o que decide o sabor
O puchero gaúcho depende de um charque bem dessalgado para não ficar salgado demais nem raso de sabor. O processo leva de 8 a 12 horas e consiste em deixar a carne de molho em água gelada na geladeira, trocando a água a cada 4 horas. Para acelerar, ferva o charque em água sem sal por 10 minutos, descarte a água, repita a fervura uma vez e finalize com 30 minutos em água corrente.
Modo de preparo
- Prepare o charque dessalgado. Depois do dessalgue, corte em cubos de 4 cm, seque com papel toalha e reserve em temperatura ambiente por 30 minutos antes de entrar na panela.
- Refogue a base de gordura. Em panela de ferro grande (ou panela de pressão para versão urbana), frite o bacon em fogo médio até dourar e soltar a gordura. Adicione a costelinha e sele até ficar dourada por todos os lados, cerca de 8 minutos.
- Doure a cebola e o alho. Acrescente a cebola picada e refogue por 5 minutos até ficar translúcida, depois o alho por mais 1 minuto sem queimar. Junte o colorau, mexa rápido e adicione os cubos de charque e a linguiça colonial.
- Acrescente os líquidos e os tubérculos. Cubra com 1,5 litro de água fervente, adicione a folha de louro, o cominho, a pimenta-do-reino e o extrato de tomate. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 20 minutos. Coloque a mandioca e cozinhe por mais 15 minutos com a tampa semi-aberta.
- Adicione os legumes mais moles. Junte a batata, a abóbora cabotiá e o tomate picado. Cozinhe por mais 15 minutos com tampa semi-aberta até os legumes ficarem macios mas sem desmanchar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
- Entre com a couve e finalize. Adicione a couve-manteiga em fatias, mexa, tampe por 5 minutos só até ela murchar. Acerte o sal (lembre que o charque já tem sal), desligue o fogo e finalize com cheiro-verde picado em abundância.
- Prepare o pirão e sirva. Retire 2 conchas do caldo com um pouco de legumes desfeitos, dissolva 3 colheres de sopa de farinha de trigo (ou de mandioca) e leve ao fogo baixo mexendo até engrossar. Sirva o puchero em pratos fundos com arroz branco, o pirão à parte e uma rodela de limão.
Como servir o puchero gaúcho
O puchero se serve em prato fundo, com uma concha grande do cozido e uma porção generosa de arroz branco ao lado. A ordem clássica no Pampa é colocar primeiro o arroz, depois o cozido com caldo por cima, o pirão em uma tigela pequena à parte e uma rodela de limão para espremer no prato. Farofa de cuscuz ou de cebola acompanha muito bem, mas o arroz é obrigatório. Uma chimarrão gelado (ou café preto bem forte) fecha a refeição como na invernada.
Variações regionais do puchero
O puchero tem variações em quase todo o Cone Sul e no interior do Brasil. No Pampa argentino e uruguaio, leva mais batata e abóbora e pouco charque, com carne fresca (costelinha e paleta). Nos pampas do Rio Grande do Sul, esta versão com charque é a mais tradicional, mas existem variações com carne de ovelha ou cordeiro em Bagé eDom Pedrito. No Planalto Catarinense, o puchero costuma levar inhame no lugar da mandioca e acrescenta acelga junto com a couve. Em Minas Gerais, há um puchero caipira com feijão carioca e torresmo que se cozinha em panela de barro e fica mais grosso, quase um tutu.
Conservação e reaproveitamento
O puchero melhora depois de um dia de geladeira porque o caldo engrossa e os sabores se acomodam. Guarde em pote fechado por até 4 dias na geladeira ou 3 meses no freezer em porções individuais. Para reaproveitar sobras, desfaça os legumes grandes, acrescente caldo novo e transforme em uma sopa com macarrão parafuso; ou então seque tudo em frigideira larga com um pouco de azeite e sirva como recheio de torta salgada de massa de trigo ou de pastel de forno.
Dicas de compra e substituições
Escolha charque de manta ou ponta de peito, que tem fibras longas e gordura entremeada. Charque de segunda (lombo ou acém) fica fibroso demais. Se não achar charque, substitua por carne seca dessalgada ou por bacalhau dessalgado (neste caso, dispense o sal adicional). A abóbora cabotiá pode ser trocada por moranga ou jerimum; a couve-manteiga serve igualmente bem como couve-galega. Para quem não come carne suína, troque a costelinha por mais um pouco de charque (700 g no total) e mantenha o bacon em quantidade menor.
Tire suas dúvidas
O puchero é o mesmo que cozido?
Não exatamente. Cozido é o termo genérico para panela com carne e legumes cozidos juntos; puchero tem origem ibérica e carrega a marca de charque dessalgado, linguiça colonial, tubérculos (mandioca, batata, abóbora) e couve, com pirão de farinha como acompanhamento obrigatório. A combinação charque + couve + pirão é a assinatura do puchero gaúcho e o diferencia do cozido português ou do cozido à paulista.
Quanto tempo o charque precisa ficar de molho?
Para charque de manta ou ponta de peito, o dessalgue ideal é de 12 horas em água gelada na geladeira, trocando a água a cada 4 horas. Quem está com pressão pode ferver o charque em água sem sal por 10 minutos, descartar a água e repetir o processo duas vezes, finalizando com 30 minutos de molho em água corrente. O ponto certo é quando a carne perde o sal grosso visível e fica firme, mas ainda com aroma pronunciado de curado.
Pode fazer puchero na panela de pressão?
Sim, e para a cozinha urbana é a forma mais prática. Refogue tudo na própria panela de pressão sem tampa até dourar a carne, cubra com água, tampe e cozinhe em fogo médio por 25 minutos depois do chiado inicial. Abra, adicione a mandioca e cozinhe por mais 10 minutos com a tampa entreaberta. Junte batata e abóbora por 8 minutos e finalize couve e cheiro-verde fora do fogo. O sabor é um pouco menos profundo do que no fogão a lenha, mas muito próximo.
Qual a diferença entre puchero e arroz carreteiro?
O arroz carreteiro cozinha o charque junto com arroz na mesma panela, virando um prato único com caldo grosso. O puchero mantém a carne e os legumes cozidos em caldo razoavelmente líquido, servido com arroz branco à parte e pirão feito do próprio caldo. A intenção de busca no Google também é diferente: arroz carreteiro aparece como prato único, puchero como cozido generoso com acompanhamentos.
O puchero pode ser feito com carne fresca em vez de charque?
Pode, mas perde parte da assinatura. O charque dessalgado dá profundidade de sabor que carne fresca não alcança mesmo com longa cocção. Se decidir fazer com carne fresca, use paleta ou acém em peça (700 g), refogue bem antes de cobrir com água e adicione 1 colher de sopa de colorau a mais para garantir a cor avermelhada característica.
Tem como transformar em prato vegetariano?
Sim. Troque charque, costelinha, linguiça e bacon por uma base de cogumelos castanhos refogados (300 g) acrescida de grão-de-bico cozido (250 g) e tofu defumado em cubos (200 g). Mantenha os legumes, o cominho e o colorau. O caldo fica encorpado pela proteína vegetal e a couve entra da mesma forma no final. Sirva com pirão de farinha de mandioca.
Quanto tempo dura na geladeira e como reaproveitar?
Dura até 4 dias em pote fechado na geladeira e 3 meses no freezer em porções individuais. O puchero fica mais gostoso no segundo dia porque o caldo engrossa e os sabores se acomodam. Para reaproveitar, desfie os restos de carne junto com os legumes, junte caldo novo e transforme em sopa com macarrão; ou então seque em frigideira larga com cebola até virar recheio de torta ou pastel.
O que servir com puchero além de arroz?
Arroz branco é obrigatório e o pirão de farinha de trigo ou de mandioca é parte do prato. Acompanhamentos que combinam bem: farofa de cebola ou de ovos, couve refogada extra, salada de tomate e pepino com azeite, e chimarrão ou café preto depois da refeição. No Pampa, é comum servir com uma cuia de chimarrão gelada durante todo o almoço.
Puchero engorda muito?
É um cozido rico em gorduras boas (bacon, costelinha, charque), em carboidratos complexos (mandioca, batata, arroz) e em fibra (couve, abóbora). Uma porção de 350 g serve bem como prato principal, mas quem controla peso deve comer uma porção menor do arroz ou usar apenas o caldo com legumes. Para uma versão mais leve, reduza o bacon pela metade e troque o charque por carne seca magra dessalgada, mantendo os mesmos legumes.
Qual origem do nome puchero?
O nome vem do espanhol puchero (do verbo puchar, cozinhar em fogo brando) e chegou ao Brasil pelos tropeiros ibéricos e luso-espanhóis que cruzavam a fronteira com o charque e a técnica de panela. No Rio Grande do Sul virou o cozido de peão e tropeiro do Pampa, com raízes que ligam à culinária gaúcha de campo, à cozinha missioneira jesuítica e às invernadas dos séculos XVIII e XIX. (Fonte: Fundação IBGE, Enciclopédia dos Alimentos, vol. 2)
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Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 21 de outubro de 2026
