🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. A pomba-do-campo (Patagioenas speciosa) é uma ave de campo de carne firme que rende um almoço de panela completo: assada no forno com casca de alho, servida com farofa de mandioca, feijão tropeiro e virado de aipim. O ponto de atenção está na origem da ave, porque a Lei 9.605/1998 pune a captura de fauna silvestre sem licença ou autorização da autoridade competente. Uma peça de 500 g serve quatro pessoas, e a mesa fica pronta em cerca de 4 horas.
O prato vem do interior de Mato Grosso, onde a ave é assada no forno de barro ou no forno doméstico, quase sempre com farofa de mandioca e feijão tropeiro ao lado. O que muda o receita em outubro é o açúcar de rapadura na farofa e a cebola caramelada no molho, que dão o ponto doce e o fundo de caramelo que faltava no almoço de panela do Cerrado Mato-Grossense. A carne é escura, magra e cheira a bosque, por isso a marinada e o açúcar fazem o trabalho de amaciar e temperar a peça antes do forno.
Ingredientes
A lista rende 4 porções e foi montada para uma peça de pomba-do-campo de 500 a 600 g, já limpa e sem vísceras. Peças de até 800 g servem 6 pessoas com o açúcar e o sal ajustados. A rapadura entra no molho caramelado, não no salpique, porque o forno seca rapadura com muita facilidade.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Pomba-do-campo limpa | 500 a 600 g | Uma ave inteira, sem vísceras; peça maior rende 6 porções |
| Sal grosso | 12 g | Metade para a marinada, metade para salpicar a pele |
| Vinagre de vinho branco | 25 ml | Para a marinada da ave |
| Azeite de oliva extravirgem | 20 ml | Para untar a pele antes de assar |
| Alho | 6 dentes | 2 dentes por dentro da peça, 4 na casca |
| Cebola | 2 unidades médias | Uma fatiada no molho, outra caramelada |
| Tomate maduro | 2 unidades | Sem semente, picado em cubos |
| Açúcar de rapadura | 80 g | Raspado, para o molho caramelado |
| Cheiro-verde | 30 g | Picado, separado entre marinada e finalização |
| Farinha de mandioca | 120 g | Polvilhada na pele, metade na farofa |
| Óleo de buriti ou de canola | 30 ml | Para a farofa frita, de preferência buriti |
| Feijão tropeiro | 300 g | Prontinho, escorrido e aquecido |
| Pimenta-do-reino | A gosto | Use sal grosso na ave e sal refinado no molho |
Tempo de preparo: 40 min. Marinada: 2 h na geladeira. Tempo de cozimento: 1 h 20 no forno. Tempo total: 4 h. Rende 4 porções.
A origem da ave e o que a lei exige
A pomba-do-campo é ave cinegética nativa, listada na fauna brasileira, e só pode ser obtida e comercializada com licença da autoridade ambiental competente. O Art. 29 da Lei 9.605/1998, disponível no site do Planalto, prevê detenção de seis meses a um ano e multa para quem matar, perseguir ou usar espécimes da fauna silvestre sem permissão. Compre de fonte licenciada, guarde o documento de origem e nunca compre ave viva por redes sociais.
Modo de preparo
- Marinada de 2 h na geladeira. Misture 6 g de sal grosso, 25 ml de vinagre de vinho branco, 15 g de cheiro-verde picado, 1 dente de alho amassado e pimenta-do-reino. Fure a pele com a ponta de uma faca, esfregue a marinada por toda a carne, inclusive por baixo, e deixe descansar coberta na geladeira por 2 h. Esse passo é fundamental para que a carne absorva os temperos e fique úmida durante a assadura.
- Molho de rapadura caramelada. Em panela larga, refogue a cebola fatiada em 10 ml de azeite com uma pitada de sal até dourar. Junte o alho restante picado, o tomate em cubos e a rapadura raspada. Cozinhe em fogo médio até o tomate desmanchar e o molho escurecer, cerca de 15 min. O ponto certo é quando a calda engrossa e escurece para o tom de caramelo.
- Salpique e recheie. Retire da geladeira e seque com papel-toalha. Espalhe os 6 g de sal grosso restantes por todos os lados, inclusive na cavidade. Enfie 2 dentes de alho no interior e coe com barbante de algodão, sem apertar, para o recheio não escapar.
- Selagem com farinha e casca de alho. Pincele com azeite, polvilhe 60 g de farinha de mandioca por igual e acomode numa assadeira forrada com papel alumínio. Espalhe os 4 dentes de alho restantes e 30 g de cebola em fatias finas sobre a pele. Polvilhe mais 60 g de farinha, que cria uma crosta seca no forno e protege a carne do contato com a assadeira.
- Assadura de 1 h 20. Leve ao forno a 220 °C já aquecido e asse por 20 min, até a pele firmar e a farinha dourar. Baixe para 180 °C, regue com 100 ml de água quente e asse por mais 40 min. Vire a peça na metade do tempo e regue com o molho de rapadura. O ponto de pronto é quando o molho escorre claro pela perna e a carne se separa do osso.
- Molho final e descanso. Transfira para a tábua, descarte o barbante e sirva com o molho de rapadura por cima e ao lado. Deixe descansar 10 min antes de cortar, para a umidade redistribuir. Corte em fatias grossas, com o osso à mostra.
- Farofa de mandioca crocante. Enquanto a ave assa, aqueça 30 ml de óleo de buriti ou de canola em frigideira. Refogue o alho picado e a cebola em cubos, junte 60 g de farinha de mandioca e 40 g de rapadura ralada e mexa em fogo baixo por 6 min, até a farofa soltar da panela. Reserve.
- Feijão tropeiro e virado de aipim. Aqueça o feijão tropeiro com 60 ml de água e uma colher de manteiga de garrafa, mexendo até engrossar. Para o virado, cozinhe 2 raízes de aipim em água com sal, amasse ainda quentes com garfo, bata com meia xícara de leite e finalize com cebola e cheiro-verde.
Como servir e variações regionais
A montagem do almoço de panela do Cerrado Mato-Grossense é aberta: a ave assada no centro, o feijão tropeiro ao lado, o virado de aipim na outra ponta e a farofa de rapadura por cima, para que cada pessoa monte o próprio prato. Em Cuiabá e nas fazendas do Pantanal, a ave costuma ir ao forno de barro com o molho de rapadura, o que concentra o sabor no fumo. No resto do estado, a versão seca, sem molho, acompanha arroz de guidado e o caldo do feijão à parte.
Quem não encontra pomba-do-campo pode usar a pomba-rolinha ou o pombo-doméstico, com a mesma marinada e o mesmo tempo de forno para peças de peso parecido. A versão com carne de sol no lugar da rapadura atende quem prefere o sabor mais salgado do sertão, e a farofa de banana-da-terra substitui a de mandioca quando a mandioca fica cara.
Curiosidades sobre a pomba-do-campo
A pomba-do-campo é a pomba-trocal (Patagioenas speciosa), ave de cerca de 36 cm de comprimento e massa corporal de aproximadamente 290 g, segundo a ficha da BirdLife International reproduzida pela Wikipédia em inglês. A Lista Vermelha da IUCN classifica a espécie como Least Concern, ou seja, não ameaçada de extinção, o que não significa que a caça livre seja permitida. Ela se alimenta principalmente de frutos e sementes de mata e também de folhas verdes, conforme o guia de aves de Trinidad e Tobago citado pela Wikipédia. Mato Grosso tem 142 municípios segundo a base de localidades do IBGE, e é no interior do estado, onde há mata aberta e pastagem, que a ave é mais procurada.
Dicas de compra, substituições e conservação
Prefira ave de origem comprovada, com nota fiscal e registro de frigorífico com selo de inspeção, peça inteira: a pomba-do-campo se identifica pelo peito avermelhado, pelo bico de ponta clara e pelo olho vermelho com anel rosado. Nunca compre ave viva por aplicativo ou rede social, porque a venda de fauna silvestre sem licença é crime previsto no Art. 29 da Lei 9.605/1998. Para a ave congelada, descongele na geladeira, nunca em água, e mantenha a embalagem fechada.
O que sobra rende bem: a carcaça assada vira caldo, a carne fria serve de recheio para sanduíche e a farofa crocante guarda 3 dias em pote fechado na geladeira. O molho de rapadura aguenta 4 dias e ganha corpo de novo quando aquecido com um fio de azeite. Congele a ave crua marinada em porções, com a marinada por cima, por até 30 dias; descongele na geladeira e asse com 10 min a mais.
Tire suas dúvidas
Posso comprar pomba-do-campo em supermercado ou peixaria?
Raramente. A pomba-do-campo é ave cinegética nativa e não costuma ser encontrada em gôndola de varejo. Quando aparece, vem de criadores licenciados ou de frigoríficos com registro e nota fiscal. Peça a comprovação de origem da peça, porque a venda de fauna silvestre sem licença é crime previsto no Art. 29 da Lei 9.605/1998, com pena de detenção de seis meses a um ano e multa.
Qual é a diferença entre pomba-do-campo, pomba-rolinha e pomba-trocal?
Pomba-do-campo é o nome popular da pomba-trocal (Patagioenas speciosa), ave de cerca de 36 cm e 290 g, com peito avermelhado e anel rosado no olho. A pomba-rolinha é menor, de cauda longa e listrada. As duas podem entrar na mesma marinada, mas o tempo de forno cai 10 min na rolinha.
Como sei que a ave está no ponto certo?
O sinal mais confiável é o molho escorrendo claro pela perna quando você puxa a coxa, sem sangue rosado. A carne fica escura e fibrosa, o que é normal. Se estiver muito dura, devolva mais 15 min ao forno baixo; se estiver desmanchando no osso, tire antes.
Posso substituir a rapadura por açúcar comum?
Dá para fazer, mas o resultado muda. A rapadura tem notas de melaço e um fundo mais escuro que carameliza melhor no forno. Com açúcar comum, use 70 g em vez de 80 g, porque o açúcar branco queima mais rápido. O caminho mais seguro é misturar 40 g de rapadura com 40 g de açúcar comum.
Quanto tempo a pomba-do-campo pode ficar na marinada?
De 2 a 4 h na geladeira, com 2 h sendo o tempo recomendado para uma peça de 500 a 600 g. O ácido do vinagre amacia a fibra e o sal resseca, então deixar de um dia para o outro deixa a carne dura e salgada. Aqueça a ave 20 min em temperatura ambiente antes de assar.
Posso assar a pomba-do-campo em churrasqueira?
Dá, e o resultado fica com mais sabor de brasa, próximo do forno de barro cuiabano. Use calor indireto, ave na borda oposta às brasas e tampa fechada. Os 20 min iniciais viram cerca de 30 min, e o resto do tempo se repete igual.
O que servir junto com a pomba-do-campo?
Feijão tropeiro, virado de aipim e farofa de mandioca com rapadura formam a mesa clássica do Cerrado Mato-Grossense, e é a combinação que aparece no título e na receita. Funcionam bem também arroz branco, couve refogada com alho e purê de aipim. O que não combina é molho de tomate ácido, porque a rapadura já entrega o dulçor do prato.
A carne de pomba-do-campo é muito magra?
É magra e escura, com pouca gordura subcutânea, o que torna a marinada e o molho obrigatórios. Por isso a peça não pode ir ao fogo alto do começo ao fim, sob pena de secar. Os 20 min a 220 °C servem só para criar a crosta, e o restante a 180 °C preserva a umidade. Para mais gordura, envolva a ave em bacon ou lardão.
Para outras receitas de ave assada e de prato de panela com raiz do Cerrado e do Pantanal, veja a galinha d’Angola guisada com quiabo e polenta cremosa, o codorna guisada na cerveja preta com polenta cremosa e o tambaqui assado com farofa de castanha e pirão de aipim. Para o lado do feijão tropeiro e da farofa com rapadura, o funge com queijo coalho e carne de sol mostra outra forma de usar a farinha de mandioca como prato de mesa.
A base legal deste texto é o Art. 29 da Lei 9.605/1998, no site do Planalto, e a fauna brasileira no portal do ICMBio.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 26 de outubro de 2026