🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. Codorna guisada na cerveja preta é o jantar clássico do interior do Sul do Brasil em noites frescas de outono: a ave, de carne magra e sabor intenso, cozinha lentamente em caldo de cebola, bacon e cerveja preta, e termina envolta em molho escuro e encorpado, servida sobre polenta cremosa. Esta versão de panela única rende quatro porções e leva cerca de 1h30 do início ao fim, com técnica fácil e resultado digno de churrasco de rancho.
A receita combina três tradições gaúchas: a carne de codorna, comum em criações domésticas da Campanha e da Serra; o guisado com cerveja preta, técnica difundida em restaurantes e CTG da região; e a polenta cremosa para acompanhar, herança italiana que engrossa o molho e equilibra a intensidade do malte torrado. Funciona como prato principal de um jantar à moda em outubro, quando a temperatura começa a cair no Sul e a cerveja escura entra em cena nas adegas.
Ingredientes
Para quatro porções de codorna guisada com polenta cremosa. A cerveja preta pode ser substituída por stout ou dunkel, e a codorna inteira é fácil de encontrar em frigoríficos do Sul e em feiras livres no inverno.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Codornas inteiras limpas | 4 unidades de cerca de 180 g cada | Sem penas e evisceradas; pedir ao frigorífico para retirar apenas as penas, mantendo ossos que dão sabor ao caldo |
| Bacon em cubos | 100 g | Defumado, para gordura inicial e base do molho |
| Cebola | 2 unidades médias | Cortada em cubos pequenos |
| Alho | 6 dentes | Picado fino |
| Cenoura | 1 unidade média | Em cubos de 1 cm |
| Cerveja preta | 350 ml | Tipo Schwarzbier ou stout nacional; evita cerveja muito amarga para não dominar o molho |
| Caldo de carne ou de legumes | 500 ml | Caseiro, sem sal industrial; caldo de frango também funciona |
| Tomate maduro | 2 unidades | Picado, sem sementes; pode usar 1 colher de sopa de extrato |
| Louro | 2 folhas | Secas |
| Tomilho fresco | 2 ramos | Ou 1 colher de chá de tomilho seco |
| Sal e pimenta-do-reino preta | a gosto | Ajustar no final, depois de reduzir o molho |
| Azeite de oliva | 2 colheres de sopa | Para refogar se o bacon não render gordura |
| Fubá para polenta | 250 g | Fino ou médio, tipo para polenta cremosa |
| Água ou leite para polenta | 1 litro | Mistura meio a meio fica mais cremosa; só água é mais leve |
| Manteiga | 2 colheres de sopa | Para finalizar a polenta depois de cozida |
| Queijo parmesão ralado | 50 g | Opcional, para polenta cremosa ao estilo grana padano |
Tempo de preparo: 25 min. Tempo de cozimento: 1h05 min. Tempo total: 1h30. Rende: 4 porções. Dificuldade: fácil.
Modo de preparo
- Em panela de ferro ou fundo grosso, frite o bacon em fogo médio até soltar gordura e dourar; escorra metade da gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa.
- Selecione as codornas na gordura do bacon, 2 a 2, virando para dourar por todos os lados; reserve em prato.
- Na mesma panela, refogue cebola e alho até ficarem translúcidos, cerca de 5 min, raspando o fundo para incorporar a crosta do bacon.
- Acrescente a cenoura em cubos e refogue por mais 3 min; junte o tomate picado e cozinhe até desmanchar, formando base encorpada.
- Despeje a cerveja preta, raspe bem o fundo da panela e deixe ferver sem tampa por 5 min para evaporar o álcool e concentrar o malte.
- Volte as codornas para a panela, adicione o caldo, o louro e o tomilho; tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 min, virando as aves a cada 15 min para cozinhar por igual.
- Retire as codornas com cuidado e reduza o molho em fogo médio sem tampa por 10 min, até ficar espesso e brilhante; ajuste sal e pimenta.
- Volte as codornas para o molho, apague o fogo e mantenha tampado enquanto finaliza a polenta.
Como fazer a polenta cremosa
- Ferva a água com sal em panela de fundo grosso; se usar leite, misture com a água antes de ferver.
- Reduza o fogo para médio-baixo e adicione o fubá aos poucos, mexendo sempre com batedor de arame para não empelotar.
- Cozinhe por 25 a 30 min mexendo de vez em quando, até a polenta se desprender do fundo e ficar cremosa; prove e corrija o sal.
- Desligue o fogo, acrescente manteiga e queijo ralado, mexa até incorporar e mantenha aquecida coberta.
- Sirva em travessa rasa, disponha as codornas por cima e regue com bastante molho escuro.
Como servir
Sirva as codornas em pratos rasos fundos com polenta cremosa embaixo e molho escuro por cima, finalizando com um fio de azeite cru e pimenta-do-reino moída na hora. Acompanhamentos clássicos do Sul são couve refogada com alho ou radicci na chapa; para uma mesa menor, sirva apenas a polenta e uma salada verde de agrião com limão, suficiente em noites em que o guisado já é o centro do prato.
Variações regionais
No Pampa gaúcho, a receita mais tradicional leva vinho tinto no lugar da cerveja preta, e a polenta é servida em camada mais firme cortada em quadradinhos, e não cremosa. No norte do Paraná e interior de Santa Catarina, é comum acrescentar batata em cubos que cozinha no próprio molho, dando mais sustância sem mexer no tempo de panela. Para uma versão com toque germânico, finalize o molho com Mostarda (folha) picada e um pouco de melaço, característica dos imigrantes do Vale do Taquari.
Conservação e reaproveitamento
O guisado fica ainda melhor no dia seguinte, porque o molho penetra a carne; guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias, ou congele por até 60 dias em porções individuais. Para reaproveitar, desfie a carne que sobrar nos ossos, misture com o molho e reaqueça para rechear sanduíches de pão caseiro, ou use como recheio de torta salgada com massa podre, agregando ovo cozido e azeitona.
Dicas de compra e substituições
Compre codornas frescas em frigoríficos com inspeção sanitária, prefira as com peso entre 180 e 220 g, que rendem duas metades por pessoa; aves congeladas funcionam bem, mas exigem descongelamento lento na geladeira por 24 h para a textura ficar correta. Quem não encontra cerveja preta pode usar stout encorpado ou, em menor escala, malte líquido dissolvido em água, ajustando o dulçor com meia colher de sopa de açúcar mascavo. Sem codorna, a mesma técnica funciona com frango caipira em pedaços, exigindo aumento do tempo de cozimento para 1h30.
Tire suas dúvidas
É preciso marinar a codorna antes de guisar?
Não é obrigatório, mas uma marinação curta de 30 min em cerveja preta com alho, louro e pimenta-do-reino deixa a carne mais úmida e saborosa, especialmente em aves maiores. Se não tiver tempo, mantenha a salga superficial e o tempero interno, e siga direto para o refogado.
Posso substituir a cerveja preta por outra bebida?
Sim, vinho tinto seco é a substituição mais tradicional e dá molho encorpado com notas de fruta madura. Cerveja Pilsen resulta em molho mais leve; refrigerante de cola não traz amargor suficiente e deixa o final doce demais para guisados com bacon.
Qual a melhor panela para guisar codorna?
Panela de ferro fundido é a ideal porque distribui calor uniforme e mantém a temperatura estável durante o cozimento lento, sem ressecar o molho. Panela de aço inoxidável com fundo grosso também funciona; evite panela fina de alumínio, que pode queimar a redução do molho no final.
Como saber se a codorna está cozida?
A carne deve se soltar facilmente do osso da coxa quando perfurada com garfo, e o molho reduz a ponto de cobrir as costas de uma colher. Se a carne ainda estiver rosada próximo ao osso, cozinhe por mais 10 a 15 min com tampa antes de reduzir o molho.
Posso fazer a polenta com fubá grosso?
Sim, mas ajuste a quantidade de líquido para 1,5 litros e o tempo de cozimento para 40 a 45 min, mexendo mais no início para evitar grumos. Fubá grosso dá textura mais rustic e sabor de milho mais intenso, e combina muito bem com molho escuro de cerveja preta.
É possível preparar o guisado na pressão?
Sim, cozinhe as codornas por 20 min na pressão após o refogado e a adição de cerveja e caldo; depois volte a receita para panela aberta só para reduzir o molho. A textura fica diferente da panela de ferro, mas serve bem para acelerar a receita.
Qual bebida harmoniza com codorna na cerveja preta?
A mesma cerveja preta usada na receita é a harmonização clássica, porque repete notas torradas e de malte. Para vinho, opte por Tannat ou Cabernet Sauvignon do Campanha, taninos firmes que cortam a gordura do bacon. Para não alcoólico, suco de uva integral sem açúcar combina pela estrutura tânica.
Codorna tem muitos ossos pequenos, como servir sem atrapalhar?
Sirva cada codorna inteira no prato com aviso de que se come com garfo e faca; quem prefere pode picar a ave em pedaços grandes antes de devolver ao molho. Em mesas informais, retire a carne dos ossos maiores, desfie e sirva apenas a carne com molho e polenta, simplificando a experiência.
Para outras receitas do Pampa, conheça o arroz de butiá com charque, a sopa crioula gaúcha com charque e feijão preto e o cuscuz gaudério gaúcho com charque, jantares quentes que fecham bem o outono no interior do Sul.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 09 de outubro de 2026