🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de cajá com frango caipira é um caldo nordestino de fruta fresca do gênero Spondias (cajazeira, Spondias mombin), preparado com frango caipira inteiro em pedaços, batata inglesa em cubos, cebola, alho, coentro fresco e cheiro verde. A polpa do cajá entra no final do cozimento, só uns minutos antes de servir, para garantir o sabor ácido-frutado fresco que diferencia esse caldo dos caldos cremosos ou de legumes do inverno. É receita típica de Pernambuco, Paraíba, Ceará e Bahia, sobretudo na transição entre setembro e janeiro, quando a cajazeira começa a frutificar logo após as primeiras chuvas.
O que diferencia o caldo de cajá dos caldos de inverno
O caldo de cajá não leva mandioca, polenta, angu ou fubá para engrossar. A textura é rala, quase um caldo-fruto, com a fruta se apresentando em pedaços moles e o caldo escurecendo levemente por causa do pimentão e do colorau. O sabor dominante é o contraste entre o ácido-cítrico da cajá e o salgadinho do frango caipira, com o coentro fresco entrando na finalização. Quem espera encontrar doçura se surpreende: o cajá no caldo é usado para cortar a gordura do frango, não para adoçar. Esse uso como “fruta que tempera” é típico das Spondias nordestinas (cajá, umbu, seriguela, cajá-manga) e aparece em paneladas, caldos e cozidos de panela única. Para uma noite de início de primavera no Agreste, no Sertão ou no Recôncavo, esse caldo é tão reconfortante quanto um creme de batata, com a vantagem de ter fruta fresca no prato. Quem quiser entender melhor o uso do frango caipira inteiro em caldos pode conferir também o caldo de umbu com carne seca e mandioca, do mesmo time de frutas Spondias usadas como tempero ácido. Para uma variação sem carne vermelha, vale olhar o caldo de tamarindo com carne seca e cheiro verde, de perfil parecido mas com outra fruta.
Ingredientes do caldo de cajá com frango caipira
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Frango caipira inteiro | 1.500 g | Equivalente a um frango médio, cortado em 8 pedaços, com osso e pele |
| Batata inglesa | 400 g | Equivalente a duas batatas médias, descascadas e em cubos de 2 cm |
| Cebola | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias, picadas em cubos pequenos |
| Tomate maduro | 150 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes e picados |
| Pimentão verde | 80 g | Equivalente a meio pimentão médio, em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, picados finos |
| Coentro fresco | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, folhas e talos picados |
| Cebolinha verde | 10 g | Equivalente a três hastes médias, só a parte verde picada |
| Polpa de cajá fresca | 300 g | Equivalente a seis cajás médios, sem casca nem caroço, só a polpa |
| Colorau | 5 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, para colorir o caldo |
| Sal grosso | 18 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa, ajustar a gosto |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Equivalente a meia colher de chá, moída na hora |
| Óleo de soja | 30 ml | Para dourar o frango e refogar os temperos |
| Água filtrada | 1.500 ml | Quantidade para cobrir o frango na panela de pressão |
Modo de preparo do caldo de cajá com frango caipira
Antes de tudo, prepare a polpa de cajá: corte os cajás maduros ao meio, retire o caroço central com cuidado e use uma colher para extrair a polpa amarela. Reserve em pote de vidro tampado. Se o cajá estiver muito ácido, dá para equilibrar com uma pitada de sal na própria polpa, mexendo e deixando descansar uns 10 minutos antes de usar.
Como cozinhar o frango caipira no refogado aromático
- Lave os pedaços de frango caipira em água corrente, seque com papel toalha e tempere com sal grosso, pimenta-do-reino e metade do alho picado. Reserve por 15 minutos.
- Aqueça a panela de pressão em fogo médio, adicione o óleo de soja e doure os pedaços de frango por 3 minutos de cada lado, até a pele ficar levemente corada. Retire o frango e reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola picada, o alho restante, o pimentão verde e o tomate maduro por 4 minutos, mexendo sempre, até a cebola ficar translúcida e o tomate começar a desmanchar.
- Adicione o colorau, mexa por 30 segundos para não queimar, e volte os pedaços de frango para a panela. Cubra com 1.500 ml de água filtrada, tampe a panela de pressão e cozinhe por 25 minutos depois do início da pressão.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente, abra a panela com cuidado e verifique se o frango está macio. Se ainda estiver duro, volte à pressão por mais 5 minutos.
Como finalizar o caldo com batata, cajá e cheiro verde
- Com a panela aberta em fogo médio, adicione a batata inglesa em cubos e cozinhe por 12 minutos, com a panela semitampada, até os cubos ficarem macios mas ainda firmes (não deixe desmanchar).
- Acrescente a polpa de cajá fresca reservada, mexa delicadamente para não desfazer a batata, e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. O caldo vai ficar levemente turvo e com um perfume ácido-frutado bem marcante.
- Prove e ajuste o sal. Acrescente o coentro fresco e a cebolinha verde picados, desligue o fogo e tampe a panela por 2 minutos para que o cheiro verde solte aroma sem cozinhar demais.
- Sirva o caldo bem quente em tigelas fundas, com o pedaço de frango caipira e os cubos de batata aparente, e finalize com um fio de óleo de soja por cima.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 70 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada tigela rende bem com 2 pedaços de frango caipira).
Variedades e substituições da fruta
A cajazeira (Spondias mombin) é popularmente chamada de taperebá na Amazônia, cajá-mirim no Rio de Janeiro, taperibá em Santa Catarina e cajá-da-mata no Espírito Santo, segundo a Flora do Brasil e a Embrapa. Em todas essas regiões, a polpa pode entrar no caldo com frango caipira do mesmo jeito, ajustando apenas a quantidade conforme a acidez de cada fruta. Se não achar cajá fresco, dá para usar polpa de cajá congelada (300 g, a mesma medida), que mantém o sabor e só precisa ser descongelada em temperatura ambiente por 30 minutos antes de incorporar. Evite polpa de cajá industrializada com açúcar, porque ela vai adoçar o caldo e perder o perfil ácido que equilibra a gordura do frango. Quem tiver acesso a outras Spondias regionais pode experimentar variações: a seriguela (Spondias purpurea) deixa o caldo levemente mais doce, o umbu (Spondias tuberosa) deixa mais viscoso e o cajá-manga (Spondias dulcis) deixa mais suave. Cada uma muda o tempero do prato. Para outras receitas nordestinas de panela com frango caipira, vale conferir também a frango caipira ao molho cremoso de murici, que usa fruta do litoral pernambucano com outra técnica.
Como servir e conservar o caldo de cajá
Sirva o caldo de cajá bem quente, em tigela funda, com arroz branco solto à parte e uma fatia de pão caseiro para acompanhar. Em Pernambuco, é comum oferecer também farofa de manteiga e um pirão feito com o próprio caldo engrossado com fubá. Se sobrar caldo, guarde em pote de vidro com tampa na geladeira por até 3 dias, ou congele em porções individuais por até 3 meses. O frango desfia sozinho no processo de esfriar, então o reaquecimento no dia seguinte transforma o que era sopa em um cozido cremoso, ótimo para rechear pão ou virar recheio de empada. Na hora de reaquecer, faça em fogo baixo, mexendo devagar, e só adicione coentro fresco no final para devolver o aroma.
Tire suas dúvidas
O que é cajá e qual o sabor da fruta?
O cajá é o fruto da cajazeira (Spondias mombin), uma árvore da família Anacardiaceae nativa da América tropical, segundo a Wikipedia e a Flora do Brasil. Tem polpa amarela, fina, com sabor ácido-cítrico bem marcante, aroma forte e adocicado, e é muito consumido fresco, em sucos, sorvetes, geleias e licores no Norte e Nordeste do Brasil. No caldo com frango caipira, ele entra como tempero ácido para cortar a gordura da carne.
Posso usar frango comum em vez de frango caipira?
Pode, mas o sabor e a textura mudam bastante. O frango caipira tem carne mais firme, ossos maiores e sabor mais concentrado, o que sustenta melhor o tempo de cozimento na panela de pressão. O frango comum cozinha muito mais rápido e desfia fácil, perdendo a presença no caldo. Se usar frango comum, reduza o tempo na pressão para 15 minutos e adicione a batata antes de tampar a panela para ela cozinhar junto.
Em que época do ano o cajá está no ponto?
A cajazeira começa a frutificar no início do período chuvoso, geralmente entre setembro e janeiro, com pico em novembro e dezembro no Nordeste brasileiro. Em setembro é possível encontrar cajá nos mercados do Recife, Salvador, João Pessoa e Fortaleza, vindos das primeiras floradas. No Norte, a safra pode variar entre fevereiro e junho. Se não achar fruta fresca, a polpa congelada mantém o sabor o ano inteiro.
O caldo de cajá é doce ou salgado?
É salgado com perfil ácido-cítrico. A polpa do cajá confere sabor marcante, mas não adoça o prato como aconteceria com manga ou abacaxi. O que ele faz é equilibrar a gordura do frango caipira e refrescar o caldo. Em algumas regiões da Paraíba, é comum adicionar uma pitada de açúcar mascavo no final para realçar o sabor, mas isso é questão de gosto.
Como evitar que a batata desmanche no caldo?
O segredo é adicionar a batata já com o frango cozido, em fogo médio, e cozinhar sem tampa por no máximo 12 minutos. Se colocar a batata junto com o frango na pressão, ela desmancha no cozimento longo. Outra dica é usar batata tipo A (astérix) ou batata baroa (mandioquinha), que seguram melhor a forma do que a batata inglesa comum, mas a receita tradicional nordestina usa batata inglesa mesmo.
Dá para fazer o caldo sem panela de pressão?
Dá, usando panela comum bem tampada. O tempo de cozimento do frango sobe para cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo, ou até 45 minutos em panela de ferro pesada. É importante manter o volume de água para cobrir o frango e verificar se o líquido não seca demais no final. A textura do caldo fica mais concentrada quando se cozinha sem pressão, com sabor mais intenso.
O cajá pode ser substituído por qual outra fruta?
A substituição mais próxima, pelo mesmo perfil ácido, é a seriguela (Spondias purpurea), usando a mesma quantidade de polpa. O umbu (Spondias tuberosa) também funciona, mas deixa o caldo mais viscoso e com sabor mais concentrado. Se nenhuma Spondias estiver disponível, uma combinação de suco de limão siciliano (60 ml) com uma colher de sopa de polpa de manga madura funciona como aproximação de sabor, embora não seja a receita tradicional nordestina.
O caldo de cajá pode ser congelado?
Sim, desde que a batata ainda esteja firme e o coentro não tenha sido adicionado. Congele o caldo sem o cheiro verde em potes de vidro com tampa, deixando 2 cm de espaço livre no topo para expansão. Na hora de servir, descongele na geladeira de um dia para o outro, reaqueça em fogo baixo e adicione coentro fresco e cebolinha só no final. O congelamento conserva bem o sabor por até 3 meses.
Qual a diferença entre cajá, seriguela e umbu?
São três frutas do mesmo gênero botânico (Spondias) e da mesma família (Anacardiaceae), mas com sabores diferentes. O cajá (Spondias mombin) é ácido-cítrico e amarelo, com aroma intenso; a seriguela (Spondias purpurea) é doce-vinagre e vermelha, menor; o umbu (Spondias tuberosa) é verde e mais viscoso, com sabor mais sutil e menos ácido. Todas são usadas como “frutas que temperam” caldos e cozidos nordestinos.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 14 de setembro de 2026