🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de beterraba com carne seca e couve é um jantar de panela que une a tradição do borscht europeu com ingredientes brasileiros: a beterraba cozida no próprio caldo, a carne seca desfiada puxando o sabor de fundo e a couve cortada fina dando textura ao prato. A receita rende seis porções generosas, fica pronta em cerca de uma hora e meia e funciona bem como prato principal em noite fria de agosto, especialmente na Serra Gaúcha e no restante do Sul do Brasil, onde a presença da imigração europeia e o uso da carne seca fazem do caldo uma releitura caseira e acessível do clássico da Europa Oriental.
A ideia central é cozinhar a beterraba com a cebola, o alho e o tomate até formar uma base encorpada e cor de rubi, depois somar a carne seca dessalgada e desfiada e terminar com a couve manteiga cortada em tiras. O resultado é um caldo denso, levemente adocicado pela beterraba, salgado na medida pela carne seca e com a rusticidade da couve que segura a mastigação. É o tipo de receita que reaproveita sobras de charque de fim de semana e transforma em um jantar completo servido com pão rústico ou torrada.
Ingredientes do caldo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Beterraba vermelha média | 600 g | Equivalente a três beterrabas médias, descascadas e em cubos |
| Carne seca (charque) dessalgada e desfiada | 400 g | Equivalente a duas xícaras de carne seca pronta |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, bem picados |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Batata inglesa média em cubos | 300 g | Equivalente a duas batatas médias |
| Cenoura média em rodelas | 150 g | Equivalente a uma cenoura grande, descascada |
| Couve manteiga em tiras finas | 200 g | Equivalente a um maço médio, só as folhas |
| Extrato de tomate | 30 g | Equivalente a duas colheres de sopa cheias |
| Caldo de carne ou legumes caseiro | 1,5 L | Equivalente a seis xícaras, quente |
| Azeite de oliva extravirgem | 40 ml | Equivalente a três colheres de sopa |
| Vinagre de maçã ou vinho branco seco | 15 ml | Equivalente a uma colher de sopa, para realçar a cor |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas |
| Sal refinado | 8 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, ajustar ao final |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 2 g | Equivalente a meia colher de chá |
| Cebolinha fresca picada | 15 g | Equivalente a quatro ramos, só a parte verde, para finalizar |
Para acompanhar, conte com pão italiano fatiado torrado, queijo minas curado ralado grosso e um fio de azeite. Esse trio vira uma finalização que lembra o gratinado do borscht servido na Serra Gaúcha, mas usando queijo da Serra da Canastra ou queijo colonial produzido na região serrana do Rio Grande do Sul, o que mantém o caráter brasileiro do prato.
Modo de preparo do caldo de beterraba
Comece dessalgando a carne seca com pelo menos doze horas de antecedência: troque a água três vezes para eliminar o sal em excesso. Depois cozinhe a carne em panela de pressão por quarenta minutos, espere a pressão sair naturalmente, desfie com garfo e reserve o caldo do cozimento, que entra na receita como reforço de sabor. Em paralelo, descasque as beterrabas e cozinhe em água com uma pitada de sal por vinte e cinco minutos, até ficarem macias; esse cozimento prévio encurta o tempo final e deixa a cor mais viva.
Como refogar a base aromática e cozinhar a beterraba
- Aqueça o azeite em panela grande de fundo grosso, junte a cebola e refogue em fogo médio por quatro minutos até ficar translúcida.
- Acrescente o alho e o tomate picado, mexa por dois minutos até o tomate começar a desmanchar.
- Adicione o extrato de tomate e mexa por um minuto para selar o sabor e garantir a cor escura da base.
- Junte a beterraba cozida em cubos, a batata, a cenoura e a folha de louro. Refogue por três minutos para que os sabores comecem a se misturar.
- Despeje o caldo de carne ou legumes quente até cobrir tudo, adicione o vinagre, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por vinte minutos.
Como terminar com carne seca, couve e ajuste final
- Acrescente a carne seca desfiada e o caldo do cozimento reservado, mexa bem e deixe ferver em fogo baixo por dez minutos para incorporar os sabores.
- Acrescente a couve manteiga em tiras finas, mexa e cozinhe por mais cinco minutos, apenas até a couve murchar e ficar verde-viva.
- Retire a folha de louro, prove e ajuste sal e pimenta-do-reino. O prato já fica salgado pela carne seca, então vá com parcimônia no sal final.
- Sirva bem quente em tigelas de sopa, finalize com cebolinha fresca picada e um fio de azeite extravirgem cru.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 60 minutos.
tempo total: 85 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Origem e variações regionais do prato
O borscht nasceu na Ucrânia e se espalhou pela Polônia, Rússia, Lituânia e Alemanha Oriental, sempre com beterraba como ingrediente central e base ácida de sabor. No Rio Grande do Sul, a receita chegou com os imigrantes alemães e poloneses que se estabeleceram na Serra Gaúcha entre o final do século XIX e o início do século XX, regiões de Garibáldi, Bento Gonçalves e Caxias do Sul. A adaptação brasileira trocou o creme azedo e a carne suína pelo charque e pela couve, ingredientes acessíveis em qualquer cidade do interior do país.
Em Santa Catarina, no planalto serrano de Lages e na região de São Joaquim, a versão costuma levar batata em maior quantidade, o que deixa o caldo mais cremoso mesmo sem creme de leite. No Paraná, em cidades com forte presença ucraniana como Prudentópolis, a receita mantém o creme azedo e adiciona carne suína em substituição à carne seca, aproximando-se mais da matriz europeia. Em Minas Gerais, o caldo de beterraba aparece como variação do tutu de feijão, com couve e farofa crocante por cima.
Esse caldo combina bem com outras receitas de panela da culinária brasileira que valorizam o frio de agosto: o caldo de feijão branco à mineira com paio e couve segue a mesma lógica de carne curada e folhas verdes, a sopa creme de mandioquinha com carne seca e catupiry trabalha o tubérculo com o mesmo perfil de sabor, e o caldo de pargo do Recôncavo Baiano mostra outra referência brasileira de caldo encorpado para o jantar. Para completar a mesa, vale conferir o creme de inhame com carne seca e cebolinha, que compartilha a mesma base de raízes e carne curada, e a feijoada brasileira completa, outra receita clássica de panela que sustenta o sábado gelado de agosto no Sul.
Acompanhamentos que combinam com o caldo
O acompanhamento tradicional é pão italiano ou pão de fermentação natural fatiado e levemente torrado, com queijo curado ralado por cima e um fio de azeite. A torrada entra no prato como elemento de textura, quebrando a cremosidade da beterraba. Outra opção é o pão de centeio da colônia, comum em padarias alemãs da Serra Gaúcha, cuja acidez leve conversa bem com o dulçor da beterraba.
Para quem quer servir como prato principal mesmo, vale somar uma porção de arroz branco soltinho ou uma polenta mole cortada em fatias. Em versões de jantar de fim de semana no Sul do Brasil, a família costuma colocar à mesa também uma travessa de batatas sauté douradas na manteiga da terra, o que dá mais corpo à refeição e funciona como guarnição para quem quer repetir o caldo. Como bebida, água fresca e suco de uva integral da Serra Gaúcha fecham a harmonização.
Conservação e reaproveitamento seguro
O caldo de beterraba dura até três dias sob refrigeração em pote de vidro com tampa, sempre acima de três graus centígrados e abaixo de sete graus no interior da geladeira. Para congelar, retire a couve antes (ela perde a textura no descongelamento) e congele apenas a base de beterraba com carne seca em porções individuais de até trezentos mililitros; o tempo de conservação no congelador é de até noventa dias.
No dia seguinte, o caldo engrossa naturalmente porque a beterraba libera amido. Para devolver a consistência original, basta acrescentar cem mililitros de água quente e mexer bem. Um reaproveitamento que funciona muito bem é transformar o caldo em molho para massas curtas: bata duas xícaras do caldo no liquidificador com um fio de azeite e cozinhe a massa direto nesse molho, finalizando com queijo ralado e cebolinha. Outra opção é rechear panquecas com o caldo reduzido até virar patê, técnica comum em cozinhas da imigração alemã no Sul do Brasil.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a carne seca por outra carne?
Sim. A carne seca é o ingrediente que dá o sabor de fundo e o sal natural, mas pode ser trocada por linguiça calabresa fatiada e dourada antes de entrar na receita, por costela bovina cozida e desfiada ou por peito de frango desfiado. Se usar calabresa ou costela, reduza o sal final, porque essas carnes já carregam sódio.
Preciso cozinhar a beterraba antes?
Não é obrigatório, mas cozinhar a beterraba antes de levá-la à panela encurta o tempo final e mantém a cor mais viva. Sem o cozimento prévio, a beterraba crua leva em torno de quarenta minutos para amaciar no caldo, o que pode cozinhar demais a batata e a cenoura. Se quiser acelerar, cozinhe a beterraba em panela de pressão por quinze minutos após a fervura.
Dá para fazer o caldo sem couve?
Sim. A couve entra no final para dar frescor e textura, mas pode ser substituída por espinafre, acelga ou até mesmo por folhas de beterraba, se você comprou a beterraba com talo. Sem folha verde nenhuma, o caldo perde um pouco do equilíbrio de sabor, mas continua válido como sopa de beterraba com carne seca.
O que fazer se o caldo ficar muito doce?
Adicione mais vinagre de maçã aos poucos, mexendo e provando entre cada colher, até o dulçor da beterraba equilibrar com a acidez. Outra opção é colocar uma colher de sopa de suco de limão siciliano no momento de servir. O sal também ajuda a neutralizar o doce, então reavalie a quantidade de sal antes de adicionar líquido extra.
Posso fazer o caldo na panela de pressão?
Pode, mas não é o melhor caminho. A beterraba perde a cor intensa na pressão e a couve cozinha demais se entrar junto. O indicado é cozinhar a base na panela comum para preservar sabor e cor, e reservar a pressão apenas para o cozimento prévio da carne seca, que é a parte mais demorada da receita.
Qual o melhor tipo de beterraba para essa receita?
A beterraba vermelha comum, vendida em maços nas feiras e em sacos nos supermercados, é a ideal. Procure raízes firmes, com casca lisa e sem rachaduras. Beterrabas muito grandes tendem a ser fibrosas e menos doces. Em regiões do Sul, é comum encontrar a beterraba orgânica de produtores da Serra Gaúcha, que tem sabor mais concentrado.
Quanto tempo dura o caldo na geladeira?
Em recipiente fechado e bem refrigerado, o caldo dura até três dias com segurança. A partir do quarto dia, mesmo que pareça bom, o risco de proliferação bacteriana aumenta, especialmente porque a carne seca e a batata formam um meio favorável. O cheiro azedo ou a textura viscosa são os sinais mais claros de que o caldo passou do ponto.
Esse prato é considerado saudável?
É uma refeição equilibrada dentro de um cardápio semanal. A beterraba é rica em ferro, ácido fólico e nitratos que ajudam na circulação sanguínea, a carne seca fornece proteínas e sais minerais, e a couve entra com fibras e vitaminas. Para deixar a versão ainda mais leve, reduza a quantidade de azeite e sirva com pão integral em vez de pão branco.
O caldo de beterraba pode ser servido frio?
Sim, principalmente em regiões quentes ou no verão do Sul do Brasil, quando a beterraba vai direto para a geladeira e é servida como sopa fria com iogurte natural e dill fresco, no estilo polonês moderno chamado chłodnik. Nessa versão, dispense o cozimento prévio da beterraba, coe a base e leve à geladeira por pelo menos quatro horas antes de servir.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 31 de agosto de 2026