Costelinha Suína no Tacho com Mandioca e Caldo Grosso: o Almoço Mineiro das Sextas de Julho

Atualizado em julho de 2026. A costelinha de porco no tacho é o almoço clássico das sextas de julho nas roças mineiras de São João del-Rei, Tiradentes e da Mantiqueira: costelinha refogada com alho e cebola, cozida por horas em tacho de ferro com mandioca e louro, finalizada com couve refogada na manteiga e pirão do próprio caldo engrossado com farinha de mandioca torrada. O resultado tem carne que solta do osso, mandioca cremosa e caldo grosso como ensopado de fazenda, servido em panela de barro com feijão tropeiro do lado.

Ingredientes da costelinha no tacho

Modo de preparo da costelinha no tacho

1. Tempere a costelinha com sal grosso, pimenta do reino e metade do alho. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
2. Em tacho de ferro, aqueça o óleo com o bacon em cubos em fogo médio até dourar. Reserve metade do bacon frito para a finalização.
3. Coloque a costelinha em camadas e sele todos os lados até dourar, em duas ou três levas para não juntar água. Reserve os pedaços selados em uma tigela.
4. Volte toda a costelinha, acrescente a cebola e refogue até ficar translúcida. Adicione o alho restante, o tomate, o louro e mexa para pegar todo o fundo caramelizado do tacho.
5. Despeje o caldo de carne, tampe o tacho e abaixe o fogo para brasa. Cozinhe devagar, verificando a cada 20 minutos e virando os pedaços para que cozinhem por igual. Esse cozimento lento é o que desfia a carne sem precisar tirar do osso.
6. Em panela separada, cozinhe a mandioca com uma pitada de sal até ficar macia mas inteira (cerca de 25 minutos). Escorra e reserve.
7. Quando a costelinha estiver quase soltando do osso (após 50 a 60 minutos), junte a mandioca cozida ao tacho, misture com cuidado e deixe mais 15 minutos em fogo baixo para que os sabores se integrem.
8. Para o refogado de couve, derreta a manteiga em frigideira larga, refogue os talos picados por 3 minutos, adicione as folhas e mexa até murchar e ficar brilhantes. Tempere com sal.
9. Para o pirão, retire 600 ml do caldo do tacho, leve ao fogo baixo em frigideira larga e vá polvilhando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre com colher de pau para não empelotar. Engrosse até ponto de polenta mole e ajuste o sal.
10. Sirva a costelinha em panela de barro, espalhando a mandioca por baixo, o refogado de couve por cima, o pirão em travessa separada, e salpique o cheiro verde fresco e o bacon reservado. Vai sempre acompanhada de feijão tropeiro mineiro, arroz branco, angu e cachaça da roça.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 35 minutos.

Tempo de cozimento: 90 minutos.

tempo total: 125 minutos.

Rende 6 porções fartas.

A origem do tacho mineiro e do almoco de sexta na roça

O tacho de ferro é o coração da cozinha das fazendas dos campos da Mantiqueira e das vertentes (mesma região que deu origem à rabada na pressão com polenta cremosa à mineira) desde o século XVIII, herança dos tropeiros que precisavam cozinhar para dezenas de pessoas em uma só peça durante as viagens entre Rio de Janeiro, São Paulo e o interior mineiro. Por isso a peça é grande, rasa no fundo e grossa nas paredes: distribui o calor da brasa, evita queimar o fundo e mantém o líquido entre fervura e fervura branda. Em São João del-Rei, Tiradentes, Prados, Dores de Campos e toda a região dos campos das vertentes, o almoço de sexta na roça virou instituição familiar em torno do tacho. Em julho, é comum ver cozinhas de fazenda em Barbacena e Lavras servindo o prato no próprio tacho em cima da mesa, com a família à volta tirando a carne do osso com as mãos e molhando o pirão no caldo encorpado.

Como escolher a costelinha ideal para o tacho

A costelinha ideal tem carne entremeada com gordura e bastante osso cortado fino. No açougue mineiro, peça pelo corte “costelinha em manta” ou “costelinha suína com toicinho”. A camada de gordura entre a carne e o osso é o que dá sabor e mantém o prato úmido durante o cozimento longo, sem precisar adicionar líquido demais. Se a peça vier magra, adicione dois ou três pedaços extras de bacon no início do refogado, cuja gordura se mistura ao molho. Evite costelinha congelada que ficou marrom no pacote, pois perdeu umidade e pode não amaciar direito. Prefira peça fresca, com cor rosa viva, ossos rosados e gordura branca firme.

Por que a mandioca entra pré-cozida no tacho

A mandioca crua jogada direto no tacho com a costelinha exige quase o mesmo tempo que a carne para amolecer, o que acaba secando o molho antes da hora. Por isso a tradição das cozinhas mineiras é escaldar a mandioca em água com sal antes de levar ao tacho: ela vai cozida “ao ponto” para terminar de absorver o molho sem precisar de mais líquido, e ainda mantém forma no prato. Em Barão de Cocais e Mariana, há o costume de usar mandioca amarela, que dá tom dourado e sabor adocicado, combinando bem com a gordura da costelinha. Se quiser mais cremosidade, amasse metade da mandioca antes de devolver ao tacho: ela solta o amido e engrossa o caldo naturalmente.

O pirão da roça: ponto certo e variacoes

O pirão da costelinha tem ponto de polenta mole: ao inclinar a frigideira, ele escorre devagar, formando uma faixa grossa. Se quiser mais firme, reduza o caldo para 400 ml e polvilhe mais farinha; mais mole, use 800 ml de caldo e menos farinha. Em Carrancas e Minduri, muitos cozinheiros usam a farinha de mandioca que sobrou do beiju da manhã, que por ter ficado mais seca dá pirão mais crocante por fora. O importante é mexer sem parar, porque a farinha queima rápido no fundo da frigideira.

Dicas de acerto para uma costelinha bem mineira

• Sele a costelinha em levas pequenas: colocar toda a carne junta de uma vez faz cozinhar no próprio vapor, soltar líquido e perder a crosta dourada.
• Não tenha pressa: mesmo que pareça pronta antes das 60 minutos, deixe mais 30 em fogo baixo para o colágeno virar gelatina e o molho virar coisa pegajosa e brilhante.
• Mantenha o tacho tampado entre as verificações para reter vapor e garantir calor uniforme.
• O cheiro verde vai sempre no final, fora do fogo, para manter o perfume verde.
• A sobra fica ainda melhor no dia seguinte: o caldo engrossa na geladeira, o sabor se concentra e o pirão reaquecido volta cremoso com uma gota de água quente.

O que servir com a costelinha no tacho

A mesa mineira de sexta tem clássicos obrigatórios: tutu à mineira com torresmo crocante servindo de acompanhamento, com a farinha de mandioca torrada, couve e ovo mexido; arroz branco soltinho para contrastar com o molho grosso da carne; angu cremoso para comer puro ou misturado no caldo; e uma saladinha de cebola com tomate e cheiro verde com limão para cortar a untuosidade. Para beber, café caseiro passado na hora no fim do almoço, cerveja bem gelada ou cachaça da roça, respeitando a tradição mineira de servir a bebida devagar, com conversa à mesa.

Na sobremesa, doce de leite caseiro com goiabada cascão, ou queijo minas meia cura com doce de abóbora com coco fecham a refeição no padrão da fazenda de São João del-Rei. Receitas primas com a mesma lógica de panela mineira cabem na mesma mesa do domingo: caldo de batatinha com carne, caldo de mocotó cremoso à mineira e dobradinha mineira à moda da roça.

Tire suas dúvidas sobre a costelinha no tacho

Posso fazer a costelinha no tacho em panela de pressão?

Sim, para acelerar: sele a carne normalmente, adicione os temperos e o caldo, tampe e deixe 25 minutos em fogo baixo depois da pressão. A carne fica menos grudada no osso (não desfiando, mas soltando) e o molho fica menos encorpado. Para recuperar parte do sabor, abra a panela, retire a carne, deixe o molho reduzir em fogo médio sem tampa por 20 minutos e devolva a carne com a mandioca. Não é o mesmo prato da fazenda, mas funciona bem para a cozinha de apartamento nos dias de semana.

Preciso obrigatoriamente usar bacon?

Não é obrigatório, mas o bacon defumado é o que dá o fundo de sabor fumado que faz a costelinha parecer feita em fogão a lenha mineiro. Se quiser dispensar, substitua por linguiça calabresa em rodelas grossas ou por 3 colheres de banha de porco, que cumprem a mesma função de gordura base. Sem nenhuma gordura animal, a receita fica sem o sabor da cozinha de fazenda; nesse caso, use caldo de carne com tutano dissolvido, que ajuda a engrossar o molho.

A mandioca precisa ser amarela?

Não, qualquer mandioca serve. A amarela (chapeuzinho ou vagem) deixa o caldo com tom dourado e sabor mais doce, que combina muito com carne suína. A branca ou rosa fica com caldo mais claro e sabor mais neutro, e demora um pouco mais para cozinhar. Em agosto, com a mandioca nova das primeiras chuvas, prefira a rosa, que ainda não acumulou amido e cozinha mais rápido. Se for mandioca congelada, deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro antes de cozinhar.

Posso substituir a couve por outro verde?

Pode, mas o sabor muda bastante. Couve manteiga refogada é o clássico mineiro porque a folha solta ferro e gosto amargo que contrasta com o dulçor da carne e do pirão. Se não quiser couve, use couve kale (mais encorpada), mostarda ou acelga, refogadas do mesmo jeito na manteiga. Não recomendo agrião ou rúcula, que murcham rápido demais e não seguram o calor do prato. Se for servir a costelinha em outro dia, refogue a couve na hora, porque murcha e escurece se reaquecida.

O que fazer se o pirão empelotar?

Quando empelota, geralmente é porque a farinha foi jogada de uma vez no líquido fervente ou a frigideira estava em fogo alto demais. Volte à frigideira, desligue o fogo, espere 30 segundos e amasse os grumos com uma colher de pau firme, adicionando mais 100 ml de caldo morno aos poucos e mexendo sem parar. Se ainda assim não virar creme, bata tudo no liquidificador por 1 minuto, volte à frigideira e leve ao fogo mexendo para pegar ponto. No fim, fica com aparência menos rústica, mas o sabor é o mesmo.

Quanto tempo a costelinha no tacho dura na geladeira?

Em pote fechado com tampa, dura 4 dias. A partir do terceiro dia, o molho engrossa e a mandioca fica mais compacta, então reaqueça com uma concha de água quente para afinar o molho. Não recomendo congelar a costelinha inteira pronta porque a mandioca vira papa no descongelamento. O que funciona bem para freezer é congelar a carne desfiada no molho (sem mandioca, sem couve) por até 3 meses, e preparar a mandioca e o pirão frescos no dia de servir.

A costelinha precisa ser marinada de um dia para o outro?

Para o sabor da cozinha mineira de fazenda, a marinada curta de 30 minutos em temperatura ambiente já dá conta porque o sal grosso e a pimenta entram direto no tempero. Mas se tiver tempo, deixe os pedaços temperados na geladeira de um dia para o outro: a carne absorve melhor os sabores e perde um pouco da umidade, ficando mais concentrada no cozimento. Não ultrapasse 24 horas para não endurecer. Antes de levar ao tacho, seque bem cada pedaço com papel toalha para que o selado fique crocante e não vaporize no contato com a panela.

Posso fazer a receita inteira na churrasqueira?

Sim, e o resultado fica com sabor defumado incrível. Transfira o tacho (sem alça de plástico) para a churrasqueira em brasa média, mantenha fechado com tampa metálica e regule as brasas para manter a temperatura. O cozimento leva mais tempo porque o calor é irregular, então espere de 2 a 3 horas para a carne soltar do osso. É ideal para reuniões grandes em dia frio de julho.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 18 de julho de 2026