Manjar de Tapioca Paraibano: o Doce Gelado com Goiabada que Sustenta Julho no Brejo

Atualizado em julho de 2026. O manjar de tapioca paraibano com calda de goiabada cascão é a sobremesa gelada que sustenta as noites frias de julho no Brejo paraibano, feita com tapioca granulada hidratada em leite, batida com coco ralado fresco e leite de coco, e servida com uma calda grossa de goiabada cascão derretida. A textura final lembra um pudim firme e acetinado, e a combinação do manjar branco com o vermelho-escuro da goiabada transforma a sobremesa em centro de mesa do almoço de domingo em família.

A receita é genuinamente paraibana e atravessa o Agreste e o Brejo entre Campina Grande, Areia, Guarabira e Alagoa Grande, sempre associada às mesas de São João e de São Pedro que se estendem por todo o mês de julho. Diferente do manjar branco tradicional (que usa leite condensado e amido de milho), a versão paraibana usa a goma da tapioca hidratada como espessante, dando textura mais elástica e sabor suave de raiz que casa com a doçaria encorpada da goiabada cascão. É uma receita que pede paciência na hidratação da goma, mas é simples na execução.

Ingredientes para o manjar de tapioca paraibano

A base da receita é a tapioca granulada (também chamada de goma hidratada), encontrada em pacotes de 500 g nos mercados do Nordeste com nomes como tapioca granulada, goma para tapioca ou polvilho doce granulado. Não confunda com a goma seca para tapioca de frigideira. A hidratação da goma em água filtrada gelada é o segredo para o manjar não empelotar no fogo. A goiabada cascão é o doce de goiaba em barra, tradicional de Pernambuco e Paraíba, vendido em formato retangular com cor vermelho-escura e textura firme. Se não encontrar cascão, use goiabada cremosa em tablete.

Modo de preparo do manjar de tapioca paraibano

1. Em uma tigela grande, misture a tapioca granulada com a água filtrada gelada, mexendo com um garfo até a goma absorver toda a água. A textura fica viscosa e esbranquiçada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro se quiser começar a receita mais cedo.
2. Passado o tempo de hidratação, coe a mistura em uma peneira fina, descartando grumos. Reserve o líquido leitoso (deve dar em torno de 1 xícara e meia). A goma hidratada precisa estar bem lisa, sem pedaços duros, para o manjar ficar sedoso.
3. Em uma panela grossa, coloque o leite integral, o leite de coco, o açúcar, o coco ralado fresco e a essência de baunilha. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a ferver levemente. Abaixe o fogo.
4. Acrescente a goma de tapioca hidratada e coada ao leite quente em fio, mexendo vigorosamente com um batedor de arame para não empelotar. Continue mexendo em fogo baixo por 12 a 15 minutos, até engrossar e ganhar consistência de mingau grosso (a marca da colher fica visível no fundo por alguns segundos antes de sumir).
5. Desligue o fogo, retire a canela em pau e despeje o manjar em uma travessa de vidro refractário untada com óleo (ou em forminhas individuais). Espere amornar em temperatura ambiente por 20 minutos e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, até firmar bem e ficar gelado.
6. Enquanto o manjar esfria, prepare a calda: em uma panela pequena, coloque os cubos de goiabada cascão, as 2 xícaras de água, as 4 colheres de açúcar, a canela em pau e os cravos. Leve ao fogo médio, mexendo sempre com espátula para derreter a goiabada sem grudar no fundo.
7. Quando a goiabada estiver derretida e a calda homogênea, abaixe o fogo e cozinhe por mais 8 a 10 minutos, até ganhar consistência de geleia brilhante e levemente grossa. Retire a canela e os cravos.
8. Na hora de servir, mantenha o manjar na travessa e despeje a calda de goiabada ainda morna por cima, espalhando até cobrir toda a superfície. Finalize com coco ralado fresco polvilhado sobre a calda e leve à mesa imediatamente, ou volte à geladeira por mais 30 minutos para a calda firmar em contato com o manjar gelado.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 30 minutos (fora a hidratação da goma na geladeira).

Tempo de cozimento: 15 minutos.

Tempo de geladeira: 240 minutos.

tempo total: 4 horas e 45 minutos (contando 2 horas de hidratação da goma + 3 horas para firmar o manjar na geladeira).

Rende 8 porções generosas em travessa grande, ou 12 porções menores em forminhas individuais.

Por que o manjar de tapioca paraibano é a sobremesa do Brejo em julho

O Brejo paraibano é a região serrana entre Areia, Guarabira e Alagoa Grande, com altitude de 500 a 700 metros e mínimas de 12 °C em julho. Foi nessa geografia que o costume de servir manjar gelado com calda vermelha de goiabada cascão se consolidou, equilibrando o frio do corpo com a doçaria reconfortante da calda. As donas de casa aprenderam com as vizinhas pernambucanas a usar a goiabada de Goiana-PE, e a combinação com a tapioca local virou marca registrada das festas de São Pedro e do café de domingo em Guarabira. A hidratação da goma em água gelada por 2 horas é o que diferencia o manjar paraibano caseiro, que derrete na boca, do manjar industrial empelotado de buffet.

Como servir o manjar de tapioca com goiabada

Sirva bem gelado, com a calda de goiabada em temperatura ambiente ou levemente morna, o contraste de temperaturas faz parte da experiência. Em travessa grande, a calda vermelha escorre sobre o manjar branco com efeito visual lindo. Em forminhas individuais, desenforme com cuidado e cubra cada uma com 2 colheres de sopa da calda. Acompanhamentos que combinam: queijo coalho ralado por cima (tradição do Recife antigo), canela em pó polvilhada, castanha do Brasil picada ou um fio de mel de engenho.

Variações do manjar de tapioca paraibano

Manjar com calda de ameixa preta: troque a goiabada cascão por 300 g de ameixa preta sem caroço, cozinhando com a mesma técnica (2 xícaras de água, 4 colheres de açúcar). Fica com sabor adocicado e acidez marcante, parecido com o nosso manjar branco com calda de ameixa, mas com a textura elástica da tapioca granulada.

Manjar vegano de tapioca: substitua o leite integral por 800 ml de leite de coco integral e mantenha o restante da receita, dispensando o coco ralado fresco. Fica mais leve e com sabor mais tropical. Manjar com coco queimado: torre o coco ralado fresco em frigideira seca até dourar e adicione ao manjar no momento de tirar do fogo, dando sabor tostado que lembra tapioca de frigideira.

Como conservar o manjar de tapioca com goiabada

Na geladeira, em recipiente fechado com filme plástico encostado na superfície (para não criar película dura), o manjar dura até 4 dias. A calda de goiabada, em pote de vidro com tampa, dura até 15 dias na geladeira. Evite congelar o manjar já montado com a calda, porque a textura fica granulosa no descongelamento. Se quiser congelar, faça separado: congele só o manjar em forma untada, embale em filme plástico e congele por até 2 meses, e prepare a calda fresca no dia de servir.

Onde comprar os ingredientes do manjar paraibano

A tapioca granulada é encontrada em qualquer mercado do Nordeste como goma para tapioca ou tapioca granulada (marca Cassi, por exemplo). Em outras regiões, busque em casas de produtos nordestinos ou lojas online. A goiabada cascão está em mercados de todo o país nas marcas Triunfo, Guaraná e Pindamonhangaba. Para o sabor autêntico, prefira a cascão Triunfo de Pernambuco, que tem a cor vermelho-escura e a textura firme perfeitos para a calda grossa.

Para saber mais sobre o manjar paraibano, leia também o nosso guia de doces gelados nordestinos ou a receita da queijadinha nordestina de coco e queijo coalho, outro clássico paraibano que combina com a mesma mesa de São Pedro.

Tire suas dúvidas

Posso usar polvilho doce no lugar da tapioca granulada?

Não, o resultado fica bem diferente. O polvilho doce é mais fino e hidrata rápido demais, deixando o manjar com textura borrachuda. A tapioca granulada é o ingrediente certo, e por isso precisa das 2 horas de hidratação em água gelada antes de ir ao fogo. Se tiver pressa, deixe 40 minutos em água morna, mas o resultado não fica tão sedoso quanto com a hidratação gelada.

A goiabada cascão pode ser substituída por goiabada cremosa?

Pode, mas a textura da calda muda. A cascão derrete em pedaços que precisam ser desfeitos com a espátula, deixando a calda mais encorpada e brilhante. A cremosa derrete mais rápido e fica mais lisa e menos brilhante. Para aproximar da versão tradicional, use 1/3 a mais de cremosa e cozinhe por menos tempo.

Por que o manjar empelotou mesmo seguindo a receita?

Os dois motivos mais comuns: (a) a goma não ficou tempo suficiente hidratada e a parte seca virou grumo; (b) você jogou a goma de uma vez no leite fervente em vez de adicionar em fio, mexendo com o batedor. Para resolver, bata o manjar ainda quente no liquidificador por 2 minutos, coe na peneira fina e leve à geladeira. O resultado fica mais cremoso e uniforme.

O manjar de tapioca pode ser feito sem lactose?

Sim, trocando o leite integral por leite de coco integral (800 ml) e mantendo o restante. O sabor fica mais tropical e a textura mais cremosa por causa da gordura do coco. Para versão com menos calorias, use leite de coco light e dispense o coco ralado fresco (ou use só 30 g no lugar de 100 g). Evite leite de amêndoa, que deixa o manjar com sabor residual de castanha.

Posso fazer o manjar em forminhas individuais para vender?

Sim, fica ótimo em forminhas de alumínio de 200 ml untadas com óleo e passadas no açúcar. O tempo de geladeira é o mesmo (3 horas). Em forminhas, o manjar dura até 5 dias na geladeira coberto com filme plástico. Para vender em pote de vidro, use potes de 150 ml com tampa, e adicione a calda só no momento de entregar para o cliente.

Quanto tempo antes da festa posso preparar o manjar?

Até 2 dias antes, mantendo na geladeira bem fechado. No dia da festa, prepare a calda de goiabada fresca, espere amornar e cubra o manjar na hora de servir. O manjar fica melhor no segundo dia, porque a textura firma ainda mais e o sabor da baunilha se mistura com a goma hidratada. Não deixe mais de 2 dias, porque o manjar pode começar a soltar água, e textura arenosa indica que passou do ponto.

Manjar de tapioca engorda?

É uma sobremesa calórica, em torno de 280 a 320 kcal por porção (com a calda incluída), por causa do leite integral, do leite de coco e do açúcar. Para reduzir, troque metade do leite integral por desnatado, use 4 colheres de açúcar no manjar em vez de 6, e diminua a calda para 2 colheres por porção. Vire um agrado para o fim de semana, não para o dia a dia.

Posso substituir a canela em pau por canela em pó na calda?

Pode, mas use só 1/2 colher (chá) de canela em pó, porque em pau o sabor é mais suave. Adicione junto com a goiabada na panela, não no final, para cozinhar bem e não ficar com gosto cru. Se quiser tirar o sabor residual, omita os cravos e a canela, a calda fica perfeita mesmo sem aromatizantes.

O que fazer se a calda de goiabada ficou muito rala?

Cozinhe por mais 5 a 10 minutos em fogo baixo, mexendo sempre, até atingir consistência de geleia brilhante. O ponto certo é quando a calda cobre as costas da colher e demora uns 3 segundos para escorrer. Se ficou grossa demais, acrescente 1/4 de xícara de água quente, mexa e desligue. Calda grossa demais fica difícil de espalhar, e muito rala escorre para o fundo da travessa.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

𝕏 @beatrizferrazch🔗 LinkedIn

Atualizado em 07 de julho de 2026