Panelada Cearense com Arroz e Pirao: o Cozido Nordestino das Quintas de Julho

Atualizado em julho de 2026. A panelada cearense e o cozido que sustenta o almoço de quinta feira em julho no Cariri cearense e no sertão de Pernambuco: bucho (tripa) bem limpo, feijão verde e paçoca de carne seca cozidos juntos na panela de pressão, com direito a arroz branco soltinho e pirão feito no próprio caldo para molhar. E o primo “vermelho” da buchada, mas com feijão verde e paçoca, mais barato e mais “do dia a dia”.

O que e a panelada e por que ela e o almoço de julho no Cariri

A panelada (também chamada de buchada de feijão ou tripada) e um cozido regional nordestino feito com bucho bovino, feijão verde (ou feijão carioca novo), paçoca de carne seca, linguiça calabresa e temperos regionais. A diferença para a buchada pernambucana (que ja tem receita no blog, no post escondidinho de camarão baiano) e que a panelada leva feijão verde no cozido e geralmente dispensa o sangue, virando um prato de “quinta feira” mais leve no preço e mais fácil de achar no interior.

O nome “panelada” vem do panelão de ferro grande onde o cozido e feito, geralmente em fogão a lenha nas casas do Cariri cearense (Crato, Juazeiro do Norte, Barbalha, Missão Velha), no sertão central pernambucano (Ouricuri, Araripina, Serra Talhada) e também no Agreste paraibano. E comum ver panelada servida em restaurantes populares de Fortaleza aos sábados, sempre com arroz, pirão, farofa de manteiga e uma laranja fatiada para “abrir” o figado pesado. Para quem aprecia cozidos nordestinos com identidade própria, vale também conhecer o carneiro ao molho de rapadura e a galinha a cabidela a moda do Agreste, que compartilham a tradição do panelão de ferro.

Em julho, quando as noites do sertão ficam frias (a temperatura cai para 18-22 graus no Cariri), o cheiro de panelada na panela de pressão e o marcador de que chegou a semana do almoço de família. E o prolongamento natural do São Pedro nordestino, que estende as comidades juninas ate o final de julho.

Ingredientes da panelada cearense

Para acompanhar (tradicional do Cariri): arroz branco soltinho, pirão feito no caldo da panelada, farofa de manteiga com cebola, laranja fatiada e pimenta malagueta em calda a parte.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 60 minutos.

tempo total: 90 minutos.

Rende 8 porções generosas.

Calorias aproximadas: cerca de 480 kcal por porção (panelada sozinha; sem contar o arroz e o pirão).

Modo de preparo da panelada cearense

1. Comece limpando o bucho: mesmo quando o açougueiro ja entrega amaciado, e boa prática lavar a peça em água corrente, esfregar com suco de 1 limão e sal grosso, e enxaguar bem. Esse banho de limão remove qualquer resíduo de cheiro forte e ajuda no cozimento uniforme.
2. Corte o bucho em cubos médios (cerca de 4 cm). Reserve em uma tigela com água fria e 1 colher de sopa de vinagre por 10 minutos. Enxágue e escorra.
3. Em uma panela de pressão grande (pelo menos 6 litros), aqueça o óleo ou azeite em fogo médio e frite o bacon até dourar. Acrescente a calabresa e refogue por mais 2 minutos até liberar a gordura vermelha.
4. Adicione a cebola e o alho, refogando por 3 minutos até a cebola ficar translucida. Junte o pimentão e o tomate, mexendo bem por 2 minutos até o tomate desmanchar.
5. Tempere com cominho, pimenta do reino e louro. Acrescente o bucho escorrido, mexendo para pegar o fundo de tempero. Cubra com 1,5 litro de água quente.
6. Tampe a panela de pressão, leve ao fogo alto e, quando pegar pressão (chiado constante), abaixe para fogo médio e conte 30 minutos. Desligue, espere a pressão sair naturalmente.
7. Abra a panela, acrescente o feijão verde e a paçoca de carne seca desfiada. Tampe novamente e leve a pressão por mais 15 minutos em fogo médio.
8. Desligue, espere a pressão sair e abra a panela. O caldo deve estar grosso e o bucho, macio (um garfo entra sem resistência). Prove o sal e corrija se precisar.
9. Para engrossar o caldo, se preferir mais cremoso, pegue 2 conchas do feijão com caldo, amasse com um garfo em um prato e volte para a panela. Isso libera o amido do feijão e dá liga ao cozido.
10. Finalize com o cheiro verde picado, mexa, tampe e deixe descansar 5 minutos antes de servir. Sirva bem quente, acompanhado do arroz branco, do pirão (veja abaixo) e da laranja fatiada.

Como fazer o pirão da panelada (tradicional, no próprio caldo)

1. Separe 2 xícaras de cha do caldo da panelada (ainda bem quente e grosso). Coe se preferir um pirão mais liso.
2. Aqueça o caldo em uma panela pequena em fogo baixo. Acrescente 2 a 3 colheres de sopa de farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre com um batedor (fouet) para não empelotar.
3. Cozinhe por 5 minutos mexendo, até o pirão engrossar e desgrudar levemente do fundo da panela. O ponto e cremoso, mais consistente que creme, mais mole que angu.
4. Sirva em caneca ou tigela, ao lado do prato de panelada com arroz.

Dicas de acerto da panelada

Bucho sempre amaciado: peça ao açougueiro para bater o bucho na maquina (ou passar pelo moedor com lamina grossa) se quiser textura mais fina. Se preferir o bucho em cubos maiores, siga o tempo de 30 minutos na pressão. Esse mesmo principio de amaciamento vale para outras receitas de bucho e tripa que ja passaram pelo blog.

Feijão verde fresco: quando achar feijão verde em vagem (de maio a agosto no CE/PE), use direto: cozinhe junto com o bucho desde o inicio. No resto do ano, use feijão carioca novo (de colheita recente) ou feijão verde congelado. Em outras receitas nordestinas com feijão, como o arroz cearense com pequi e carne seca, o grão também entra verde.

Paçoca de carne seca: a paçoca tradicional do sertão (carne seca prensada com sal grosso e exposta ao sol) e o sabor original. Em mercados de Recife, Fortaleza e Caruaru você acha em barra. Se não achar, use carne seca dessalgada e desfiada como substituto.

Caldo grosso: não tenha medo de reduzir. Se ao abrir a panela o caldo estiver ralo, deixe em fogo médio sem tampa por mais 10 minutos até engrossar.

Pimenta a parte: nunca misture pimenta na panelada. Sirva a pimenta malagueta em calda ou em vinagre em uma tigela pequena, para cada um se servir.

Variações regionais da panelada

Panelada pernambucana: leva sangue de porco coagulado no cozido final, parecido com a buchada mas com feijão. E mais vermelha e mais “de domingo”.

Panelada paraibana: inclui batata inglesa em cubos e cenoura, deixando o cozido mais “caldo verde”. E comum na região de Patos e Sousa.

Panelada baiana: usa leite de coco e azeite de dendê no refogado, virando uma panelada amarela com sabor afrobrasileiro. Comum no Recôncavo Baiano.

Panelada alagoana: acrescenta quiabo cortado em rodelas nos 10 minutos finais, dando liga ao caldo com a baba natural do quiabo. Para quem curte o estilo mineiro de caldo com quiabo, vale também experimentar o sopa cremosa de inhame com carne seca e couve ou o caldo verde a mineira com couve e linguiça, que trazem o quiabo em versões do Sudeste.

Como servir e conservar a panelada

Sirva a panelada bem quente em pratos fundos, com uma concha generosa de arroz branco, outra de pirão, farofa de manteiga e as rodelas de laranja. A combinação arroz + panelada + pirão + laranja e a “regra de quatro” do almoço nordestino de quinta.

Para conservar, guarde em pote fechado na geladeira por ate 3 dias. Na hora de reaquecer, acrescente 1/2 xícara de água quente porque o caldo engrossa muito na geladeira. Também congela bem por ate 3 meses em porções individuais.

Reaproveitamento clássico: no dia seguinte, desfie o bucho e a paçoca que sobraram, misture com o feijão e recheie tapiocas quentes para o café da manhã, ou use como recheio de empada nordestina.

Tire suas dúvidas

Panelada e o mesmo que buchada?

Não. A buchada pernambucana leva sangue de porco coagulado e geralmente não leva feijão. A panelada leva feijão verde e geralmente dispensa o sangue, virando um cozido mais “do dia a dia” e mais barato. Os dois usam bucho como base, mas o sabor e a textura do caldo são diferentes.

Posso usar bucho congelado?

Pode. Descongele na geladeira de um dia para o outro, escorra toda a água que soltar e siga o passo a passo normalmente. Não descongele em micro ondas ou em água quente, porque a textura fica borrachuda.

Qual feijão e mais tradicional na panelada?

O feijão verde fresco (em vagem), quando ha na época (maio a agosto), e o sabor original do Cariri. Fora de época, use feijão carioca novo (de colheita recente) ou feijão verde congelado. O feijão preto não e tradicional e muda o perfil do prato.

Precisa de panela de pressão obrigatoriamente?

Para o bucho ficar macio dentro do tempo da receita, sim. Se usar panela comum, conte 2 a 3 horas de cozimento em fogo baixo até o bucho ficar macio. A pressão reduz o tempo drasticamente e garante textura mais uniforme.

O que fazer se o caldo ficar muito ralo?

Deixe a panela sem tampa em fogo médio por 10 a 15 minutos até reduzir e engrossar. Ou retire 2 conchas de feijão com caldo, amasse com garfo e volte para a panela, o amido vai dar liga.

Posso tirar a calabresa para fazer a panelada mais leve?

Pode, sem problema. A calabresa e opcional e foi adicionada como complemento de sabor. A receita tradicional do sertão mais pobre dispensa, usando apenas bacon para a gordura do refogado.

Quanto tempo dura a panelada na geladeira?

Ate 3 dias em pote fechado. Na hora de reaquecer, acrescente 1/2 xícara de água quente porque o caldo engrossa demais na geladeira. Se o cheiro ficar acido ou a superfície criar bolhas, descarte.

Posso congelar a panelada pronta?

Pode. Congele em porções individuais (ate 3 meses) em potes com tampa ou sacos próprios. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um fio de água.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 13 de agosto de 2026