🍴 Cartão da Receita
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Atualizado em agosto de 2026. O ossobuco ao vinho tinto com polenta cremosa é o jantar italiano de inverno que sustenta a Serra Gaúcha nas noites frias de agosto, herança direta da colonização italiana que moldou Gramado, Bento Gonçalves, Garibáldi e Caxias do Sul a partir de 1875. A receita trabalha o corte bovino do jarrete (chamado osso buco na Itália) cozido lentamente em vinho tinto seco, caldo, tomate e legumes aromáticos, até a carne ficar tão macia que se solta do osso com a pressão de uma colher. A polenta cremosa entra como acompanhamento clássico, recebendo o molho escuro e brilhante que se forma no fundo da panela. É o tipo de prato de domingo à noite que combina com garrafa de vinho da própria serra e uma mesa longa de família.
Por que o ossobuco virou prato de inverno na Serra Gaúcha
A combinação de corte duro, cozimento longo e molho encorpado é a mesma técnica que aparece nas cozinhas de Milão, Turim e Toscana desde o século XIX, mas encontrou na Serra Gaúcha um território especialmente favorável. O inverno rigoroso de julho e agosto, com mínimas que caem para perto de 0 ºC em cidades como Vacaria e São José do Ouro, pede pratos que passam horas no fogo baixo e ainda assim alimentam muitas pessoas com pouco desperdício. A receita aproveita o jarrete (parte do boi que envolve o tutano), ingrediente de preço mais acessível do que filé ou contrafilé, e transforma em algo de aparência sofisticada. O molho escuro absorve o sabor do vinho, dos vegetais e do tutano que solta do osso durante o cozimento, e por isso pede pão rústico ou polenta cremosa para acompanhar. É um dos pratos preferidos nos restaurantes de Gramado e Canela na temporada de fondue e vinho, justamente porque remete ao mesmo conforto da mesa italiana de origem.
Ingredientes do ossobuco e da polenta
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Ossobuco bovino (jarrete com osso) | 1.500 g | Equivalente a 6 pedaços de 4 cm de espessura, com tutano visível no centro |
| Vinho tinto seco | 500 ml | Variedade Merlot ou Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha, corpo médio |
| Caldo de carne caseiro | 700 ml | Pode ser substituído por caldo de legumes se preferir sabor mais suave |
| Cebola média | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias, picada em cubos pequenos |
| Cenoura média | 150 g | Equivalente a uma cenoura média, em rodelas finas |
| Talo de aipo | 100 g | Equivalente a dois talos, em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, picado fino |
| Polpa de tomate | 200 g | Tomate fresco batido ou polpa em lata sem açúcar |
| Azeite de oliva extravirgem | 60 ml | Para selar a carne e refogar os legumes |
| Manteiga sem sal | 20 g | Para finalizar o molho e dar brilho |
| Farinha de trigo | 40 g | Para empanar levemente o ossobuco antes de selar |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha, retirada antes de servir |
| Ramo de alecrim fresco | 2 g | Equivalente a um ramo de 10 cm, só as folhas |
| Tomilho fresco | 1 g | Equivalente a três ramos pequenos, só as folhas |
| Sal grosso | 10 g | Ajustar ao longo do cozimento |
| Pimenta-do-reino preta moída | 2 g | Moída na hora, na medida do paladar |
Para a polenta cremosa que acompanha:
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Fubá médio | 250 g | Fubá amarelo de moagem média, tradicional mineiro ou gaúcho |
| Água filtrada | 1.000 ml | Base da polenta, pode ser metade água e metade caldo de carne |
| Manteiga sem sal | 30 g | Para ligar e dar brilho à polenta |
| Queijo parmesão ralado | 40 g | Parmesão curado da Serra Gaúcha ou de origem italiana |
| Sal refinado | 5 g | Adicionar aos poucos e provar antes do final |
Modo de preparo do ossobuco e da polenta
A técnica italiana pede selar a carne primeiro para criar uma crosta dourada, desengordurar o vinho, reduzir o caldo junto com os vegetais aromáticos e cozinhar em fogo brando por quase duas horas até o molho engrossar e a carne ficar tenra. A polenta cremosa entra na última meia hora, porque precisa ser mexida por uns vinte minutos para soltar o amido do fubá.
Como preparar e cozinhar o ossobuco
- Seque bem cada pedaço de ossobuco com papel toalha, tempere com sal e pimenta dos dois lados e passe levemente pela farinha de trigo, sacudindo o excesso.
- Aqueça metade do azeite em panela de fundo grosso ou caçarola larga, em fogo médio-alto, e sele a carne em duas levas, três minutos de cada lado, até formar crosta dourada. Reserve os pedaços selados em um prato.
- Na mesma panela, acrescente o restante do azeite e refogue a cebola, a cenoura e o aipo por cerca de oito minutos, até os legumes ficarem macios e levemente dourados nas bordas.
- Junte o alho, o alecrim, o tomilho e a folha de louro, mexa por um minuto até perfumar, e adicione a polpa de tomate. Cozinhe por três minutos, mexendo, até o tomate encorpar.
- Despeje o vinho tinto, raspe bem o fundo da panela com colher de pau para soltar os resíduos dourados e deixe ferver em fogo alto por cinco minutos, até o álcool evaporar e o volume reduzir pela metade.
- Volte os pedaços de ossobuco para a panela, adicione o caldo de carne até quase cobrir a carne, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por uma hora e quarenta minutos, virando os pedaços a cada trinta minutos.
- Verifique o ponto: a carne deve estar tão macia que solta do osso com a pressão de uma colher. Se ainda estiver firme, cozinhe por mais quinze a vinte minutos.
- Retire a carne com cuidado e reserve coberta. Coe o molho em peneira grossa, descarte a folha de louro e os ramos de ervas, volte o líquido para a panela e cozinhe em fogo médio por dez minutos até reduzir e ficar com consistência de molho grosso. Acrescente a manteiga, mexa até derreter e ajuste sal e pimenta.
Como fazer a polenta cremosa que acompanha
- Leve a água com o sal ao fogo alto em panela grossa até ferver.
- Reduza o fogo para médio-baixo, adicione o fubá em chuva fina, mexendo sempre com um batedor de arame para não empelotar.
- Cozinhe por vinte e cinco minutos, mexendo de vez em quando, até a polenta soltar do fundo da panela e ficar cremosa.
- Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão ralado, mexa até incorporar e sirva imediatamente.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 1 hora e 40 minutos.
tempo total: 2 horas e 10 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir e acompanhar
Sirva o ossobuco sobre uma porção generosa de polenta cremosa, com o molho escuro e o tutano do osso espalhados por cima. Em restaurantes da Serra Gaúcha, é comum a mesa receber uma travessa grande de polenta no centro e a panela de ossobuco ao lado, para cada pessoa se servir à vontade. A harmonização clássica pede o mesmo vinho tinto usado no cozimento, um Merlot encorpado da região, servido em taça larga a 16 ºC. Se quiser montar uma entrada antes, uma salada de radicchio com azeite e queijo ralado combina bem, porque a amargor leve do radicchio contrasta com a gordura do molho. Para sobremesa, um sagu de vinho ou um strudel de maçã fecha a noite sem competir com o prato principal.
Variações regionais e adaptações na Serra Gaúcha
A receita base aceita pequenas variações que costumam aparecer nas mesas de família e nos restaurantes tradicionais da região. Em Bento Gonçalves e Garibáldi, onde a influência italiana é mais forte, alguns cozinheiros acrescentam uma pitada de canela em pau no molho durante o cozimento, resquício da cozinha trentina que veio junto com os imigrantes do norte da Itália. Em Gramado e Canela, a versão turística costuma terminar o prato com gremolata clássica (salsinha, casca de limão siciliano e alho picados finamente) polvilhada sobre a carne na hora de servir. Quem preferir uma textura mais densa no molho pode finalizar com uma colher de manteiga gelada misturada em fogo desligado, técnica francesa que os chefs da serra chamam de monter au beurre. Para adaptar a receita ao dia a dia, dá para trocar o vinho tinto seco por suco de uva integral, embora o sabor fique menos complexo. A polenta aceita variações com queijo colonial ralado no lugar do parmesão, deixando o sabor mais rústico e característico da zona rural.
Receitas que combinam com o ossobuco
Para variar o cardápio de inverno, vale experimentar outros pratos da Serra Gaúcha e da serra catarinense que usam técnicas parecidas de cozimento lento. A sopa de agnolini da Serra Gaúcha traz a massa italiana recheada servida em caldo de carne, no mesmo espírito reconfortante. O capeletti com frango caipira é a prima da agnolini e funciona bem como entrada antes do ossobuco. Para quem prefere carne vermelha cozida, a rabada na pressão com polenta cremosa à mineira tem a mesma combinação de carne de panela e polenta, com tempero mineiro. E para fechar o ciclo serrano, a sopa de pinhão com costelinha defumada da Serra Catarinense traz o ingrediente regional do pinhão em uma sopa igualmente encorpada.
Tire suas dúvidas
Posso usar ossobuco de vitela em vez de boi?
O ossobuco de vitela é a versão clássica italiana e tem a carne mais clara, o sabor mais delicado e o cozimento mais rápido. No Brasil, o corte disponível com mais facilidade é o de boi, que pede cozimento mais longo para ficar macio. Se encontrar ossobuco de vitela em frigoríficos especializados, reduza o tempo de cozimento para cerca de uma hora e mantenha o resto da receita igual.
Dá para fazer o ossobuco na panela de pressão?
Sim, dá para cozinhar na pressão para reduzir o tempo total, mas o resultado é ligeiramente diferente porque a fervura mais vigorosa quebra mais fibras e deixa o molho menos aveludado. Na pressão, cozinhe por quarenta e cinco minutos depois do início do chiado, espere a pressão sair naturalmente, abra a panela, retire a carne e reduza o molho em fogo aberto por quinze minutos para encorpar.
Posso substituir o vinho tinto por suco de uva?
O suco de uva integral funciona como substituto em versões sem álcool, mas o sabor final fica menos profundo porque o vinho contribui com taninos e acidez que estruturam o molho. Se optar pelo suco, adicione uma colher de sopa de vinagre balsâmico para compensar a acidez e mantenha o restante da técnica original.
Quanto tempo o ossobuco dura na geladeira?
O ossobuco cozido com molho dura até três dias na geladeira, guardado em recipiente fechado, e o sabor costuma melhorar no dia seguinte porque os temperos descansam. Na hora de reaquecer, faça em fogo baixo com tampa, adicionando um fio de água ou caldo se o molho estiver muito grosso.
Posso congelar o ossobuco já cozido?
Sim, o ossobuco congela bem por até três meses em pote hermético. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um pouco de água. A polenta cremosa, por outro lado, não congela bem porque a textura fica granulosa no descongelamento, então prefira fazer fresca na hora de servir.
Qual é a melhor polenta para acompanhar o ossobuco?
O fubá médio amarelo é o mais tradicional e cozinha em cerca de vinte e cinco minutos, ficando cremoso sem virar papa. O fubá fino cozinha mais rápido e fica mais liso, mas perde sabor. Fubá Grosso pede mais tempo de cozimento e deixa a polenta com textura mais rústica, boa para acompanhar pratos com bastante molho.
Por que minha carne ficou seca?
Carne seca no ossobuco geralmente significa que o cozimento aconteceu em temperatura alta demais ou que a panela ficou sem líquido em algum momento. O ideal é manter o fogo baixo, a panela semi-tampada e o molho sempre cobrindo pelo menos dois terços da carne. Se perceber que o líquido secou rápido, complete com mais caldo ou água quente.
Preciso virar a carne durante o cozimento?
Sim, é recomendável virar os pedaços a cada trinta minutos para que cozinhem de forma uniforme e não fiquem secos na parte de cima. O tutano também precisa ser redistribuído, e virar a carne ajuda a espalhar o sabor e a gordura pelo molho.
O molho pode ser engrossado com amido de milho?
É possível dissolver uma colher de chá de amido de milho em água fria e adicionar ao molho no final, mas o resultado não fica tão brilhante quanto a redução natural ou a finalização com manteiga. A redução lenta é o método tradicional italiano e deixa o molho com cor escura e textura aveludada, que é a marca registrada do prato.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 24 de agosto de 2026