🍴 Cartão da Receita
Atualizado em julho de 2026. A sopa de pinhão com costelinha defumada e couve manteiga é a receita que sustenta o jantar das noites mais frias de julho na serra catarinense, em cidades como Lages, São Joaquim, Urubici e Bom Jardim da Serra, onde o pinhão entra na panela junto com a carne seca, a cebola dourada e a couve cortada em tiras largas para render um caldo grosso e perfumado que cai bem depois de um dia de geada. É a versão regional do cozido de pinhão, mais leve que o caldo de ovos caipira e mais encorpada que a sopa de agnolini da Serra Gaúcha, e aquece a casa inteira com o cheiro que sai do refogado.
Ingredientes do prato
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Pinhão em grão (cozido e descascado) | 500 g | sementes da araucária catarinense, já cozidas em água com sal e descascadas |
| Costelinha suína defumada | 600 g | cortes com osso, salgados, dão sabor e corpo ao caldo |
| Batata inglesa | 2 unidades médias | descascadas e cortadas em cubos de 2 cm para engrossar o caldo |
| Cebola | 1 unidade média | picada fina, base do refogado |
| Alho | 3 dentes | picados, só entram depois da cebola murchar |
| Couve manteiga | 1 maço pequeno | folhas rasgadas em tiras largas de 2 cm |
| Tomate maduro | 2 unidades pequenas | sem sementes, picados em cubos |
| Caldo de legumes ou de carne caseiro | 1,5 litro | sem sal pronto, para controlar o tempero |
| Folha de louro | 1 unidade | aromatiza o cozimento da costelinha |
| Sal grosso | 1 colher de chá rasa | ajuste no final, depois de provar a costelinha |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 1 colher de chá | opcional, dá o toque final |
| Cheiro-verde fresco | 3 colheres de sopa | salsinha e cebolinha picadas para finalizar |
Modo de preparo da sopa de pinhão
- Coloque a costelinha suína em uma panela de pressão, cubra com água até passar dois dedos da carne e leve ao fogo alto até pegar pressão; cozinhe por 25 minutos, desligue, espere a pressão sair naturalmente e reserve o caldo e as peças de costelinha separadas.
- Em uma panela de ferro grossa, leve ao fogo médio duas colheres de sopa do próprio caldo da costelinha e refogue a cebola picada até ela ficar transparente, mexendo para não queimar.
- Acrescente o alho picado, mexa por 30 segundos até perfumar e junte o tomate picado em cubos, cozinhando por 2 minutos até ele desmanchar e soltar o líquido.
- Adicione a costelinha cozida reservada, a folha de louro e o pinhão cozido e descascado, mexa com cuidado para não esfarelar o pinhão e regue com o caldo da pressão e o caldo de legumes até cobrir tudo.
- Tampe a panela de ferro, reduza o fogo para brando e cozinhe por 20 minutos para que o pinhão solte amido e comece a engrossar o caldo, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
- Junte a batata inglesa em cubos e deixe cozinhar por mais 15 minutos, destampado, até a batata ficar macia e começar a desmanchar levemente, engrossando ainda mais o caldo.
- Amasse com a colher cerca de um terço do pinhão contra a lateral da panela para liberar o amido e dar cremosidade ao caldo, deixando o restante inteiro para a textura.
- Acrescente a couve rasgada em tiras largas, mexa e cozinhe por 5 minutos, só até murchar e ficar verde.
- Prove, ajuste o sal, finalize com pimenta-do-reino e cheiro-verde, desligue e sirva com pão caseiro ou batata sauté.
Rende 6 porções fartas.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 65 minutos.
tempo total: 90 minutos.
Rende 6 porções fartas.
Por que a sopa de pinhão combina com costelinha defumada
A combinação não é acaso: a costelinha suína defumada é o que entra nas panelas da serra catarinense em julho, porque se conserva bem no frio e solta um caldo com sabor de lenha que casa com a doçaria do pinhão. O pinhão cozido e descascado traz amido, textura e sabor amendoado que lembra o pinhão assado, sem o trabalho de catá-lo da brasa. A couve manteiga entra no final, em tiras largas, para manter cor e folha, como nos cozidos de inverno da serra. A batata é o espessante natural, sem precisar de amido de milho, e ajuda a dar corpo a um caldo grosso, mais leve que o tutu de pinhão e mais encorpado que a sopa de legumes.
Onde o pinhão entra nas sopas e cozidos de inverno
O pinhão está na mesa da região serrana de Santa Catarina de junho a setembro, basicamente enquanto dura a safra da araucária. Quem mora em Lages, São Joaquim, Urubici, Bom Jardim da Serra, Urupema, Painel, Rio Rufino e Bom Retiro tem o pinhão como ingrediente central das sopas, cozidos e tutus de inverno, e o que sobra do cozido do almoço reaparece no jantar em forma de sopa grossa, refogada com cebola, alho, linguiça ou costelinha. Em Curitiba, no Paraná, e nas cidades do planalto norte catarinense, a mesma lógica se repete, com adaptações: a costelinha defumada vira costelinha de porco curada, a couve ganha companhia de batata salsa e o pinhão entra com ou sem casca, sempre cozido antes de ir para a panela final. Em São Paulo, a sopa de pinhão costuma ganhar abóbora cabotiá junto, dando um caldo mais adocicado, e é servida em panelinhas de barro individuais. Em Minas Gerais, o pinhão vira tutu com farinha de mandioca, mas a versão sopa grossa também aparece em cidades da Mantiqueira e do Sul de Minas, principalmente em pousadas que servem o jantar de sexta e sábado a turistas, e o resultado se parece com o caldo verde à mineira de outras Serras, só que com o pinhão no lugar da couve como personagem principal. A ideia geral é a mesma: usar o que tem, fazer render, e deixar o pinhão amolecer e soltar o amido para virar o corpo do caldo.
Como escolher e cozinhar o pinhão antes de ir para a sopa
O pinhão da sopa tem que estar cru, fresco, com casca íntegra e sem cheiro de mofo, e é melhor descascado depois de cozido, porque o cru descascado amolece rápido e solta o amido antes do ponto. Coloque os pinhões com casca em panela de pressão, cubra com água, acrescente uma colher de sopa de sal e cozinhe por 30 minutos depois de pegar pressão, descasque ainda morno. O pinhão cozido e descascado rende metade do peso cru: 1 kg com casca vira 450 g a 500 g de grão. Pinhão congelado em grão, encontrado em feiras livres e sacolões da serra, dispensa a etapa de cozinhar com casca e vai direto para a panela final, descongelado e escorrido. Evite usar pinhão industrializado em conserva, porque ele já vem cozido com sal e vinagre, e a textura final não é a mesma: fica borrachudo e com sabor de vinagre que destoa do caldo de costelinha. Quem quiser seguir no tema de pinhão de inverno pode aproveitar a torta de pinhão catarinense no café da tarde, fechando o mesmo fim de semana de geada com entrada, sopa e sobremesa à moda da serra.
Acompanhamentos que combinam com a sopa
Pão caseiro de fermentação natural é o acompanhamento mais óbvio, porque absorve o caldo grosso e segura o pinhão que sobra no prato. Cuca alemã da serra, bem torrada, entra como acompanhamento doce, com um fio de mel por cima antes de mergulhar no caldo. Farofa de cebola, com manteiga e cebola miúda, dá crocância e contraste, especialmente se a sopa for servida em caneca grossa de barro. Para virar prato principal, um ovo caipira cozido cortado ao meio, ou uma linguiça colonial de Lages grelhada em rodelas, completa o prato e dá proteína extra sem pesar. À mesa, uma dose de cachaça envelhecida de madeira da região funciona como digestivo, e se sobrar sopa, vale aquecer no almoço do dia seguinte com um fio de azeite.
Tire suas dúvidas
Posso usar pinhão congelado no lugar do fresco?
Sim, o pinhão congelado em grão é a opção mais prática e rende praticamente o mesmo resultado na sopa, porque já foi cozido e descascado antes de ir para o freezer, então basta descongelar, escorrer a água e seguir a receita a partir da etapa do refogado. A textura fica um pouco mais macia que a do pinhão fresco acabado de cozinhar, então é bom reduzir 5 minutos no cozimento final para que ele não desmanche demais e o caldo perca o ponto de pinhão inteiro.
Qual é o melhor tipo de costelinha para essa receita?
Use costelinha suína defumada, com osso, cortada em pedaços médios, encontrada em açougues da serra catarinense e em feiras livres; a versão já cozida e desfiada pode ser usada, mas a textura final fica diferente, sem o contraste da carne firme contra o pinhão inteiro. Costelinha de carneiro é uma variação que funciona e dá sabor mais intenso, mas precisa de menos sal, porque já é naturalmente mais curada. Costelinha de boi não substitui bem: o sabor muda e o tempo de cozimento da pressão é outro.
Posso fazer a sopa sem a batata inglesa?
Pode, mas o caldo vai ficar mais ralo, porque a batata é o espessante principal junto com o amido do pinhão. Se quiser retirar, aumente a quantidade de pinhão cozido para 700 g e amasse a metade dele contra a lateral da panela, liberando mais amido, para compensar a batata. Outra saída é usar batata salsa ou batata doce em cubos, que também engrossam e dão sabor levemente adocicado, combinando bem com a couve e o pinhão.
Quanto tempo a sopa de pinhão dura na geladeira?
Em geladeira, em pote fechado, a sopa dura até 3 dias com qualidade, e o pinhão continua inteiro e o caldo mantém a cremosidade, principalmente porque a batata continua liberando amido mesmo depois de fria. Para aquecer, leve ao fogo brando, mexendo para não grudar, e complete com um fio de caldo de legumes se a sopa estiver muito grossa. Congelada, a sopa aguenta até 60 dias em pote hermético, mas a couve perde a cor verde vibrante e fica mais escura, então quem for congelar pode retirar as folhas antes e acrescentar couve fresca no momento de servir.
A receita funciona em panela comum, sem pressão?
Sim, é só aumentar o tempo de cozimento da costelinha para 1 hora e 30 minutos em fogo brando, com a panela tampada, adicionando água quente se a carne ficar descoberta. A vantagem da panela de pressão é encurtar esse cozimento inicial da costelinha, que é a parte mais demorada da receita. O restante do preparo, que é a montagem da sopa de pinhão em si, é todo feito na panela de ferro comum, sem pressão, então o tempo final é o mesmo da receita original.
Posso trocar a couve por outra folha?
Pode usar couve galega, que é mais encorpada e amarga, ou escarola, que dá sabor mais suave e combina com a costelinha defumada, mas a couve manteiga é a mais tradicional da serra catarinense e a que melhor segura a textura depois do cozimento. Não recomendo espinafre, porque ele cozinha rápido demais e pode virar um purê, nem acelga, que tem sabor mais neutro e o talo mais fibroso atrapalha o conjunto. Se quiser testar algo diferente, couve kale (couve crespa) em tiras finas entra bem e mantém a folha mesmo depois de 5 minutos de cozimento.
Dá para transformar a sopa em prato único?
Dá, basta acrescentar um quarto de xícara de arroz cru lavado junto com a batata, ou um pouco de macarrão tipo cabelo de anjo ou conchinha pequena, nos últimos 15 minutos de cozimento da etapa da batata, e dobrar a quantidade de caldo de legumes para 2 litros, para que o arroz ou o macarrão absorvam líquido sem secar. A versão com arroz vira uma sopa mais substancial, quase um risoto líquido, ideal para quem vai comer a sopa como prato principal do jantar. Com macarrão, fica mais parecido com a sopa de galinha caipira com macarrão, que também é clássica de julho, só que com pinhão no lugar do frango.
O que fazer se o caldo ficar muito salgado?
Se passou do ponto de sal, o caminho mais simples é adicionar mais caldo de legumes sem sal, sem tempero, aos poucos, mexendo e provando, até equilibrar. Outra saída é acrescentar uma batata crua descascada inteira, deixar cozinhar por 15 minutos e retirar, porque a batata absorve parte do sal. Acrescentar mais pinhão cozido também dilui o sal, já que ele é naturalmente neutro. Evite colocar água pura, porque ela afina o sabor e empobrece o caldo: caldo sem sal é o diluidor correto.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 24 de julho de 2026
