Pupunha Assada na Brasa com Farofa de Castanha: o Almoço de Churrasco do Oeste do Pará

Atualizado em outubro de 2026. A pupunha assada na brasa com farofa de castanha-do-Brasil e pirão de aipim é o almoço de churrasco de rio do Oeste do Pará, uma receita de pupunheira que se prepara na brasa e chega à mesa com farofa de farinha de mandioca e pirão feito com o próprio caldo do cozimento da mandioca.

A pupunha, também chamada de pupunha verde e amarela, é o fruto da palmeira Báctris gasipaes, uma espécie nativa da Amazônia que aparece na cozinha do oeste paraense como acompanhamento de churrasco de rio. Diferente do palmito de juçara, o miolo do caule da pupunheira tem sabor levemente adocicado e textura firme, e o fruto cozido tem gosto próximo ao milho verde. O Paraguay também cultiva a espécie, mas no Brasil a exploração está concentrada na Amazônia, e o consumo do palmito de pupunheira é consolidado em estados como Pará, Amazonas e Acre.

Ingredientes

A pupunha precisa de poucos acompanhamentos para entrar na mesa. O que define o prato é a qualidade do palmito cortado em rodelas grossas, a farofa de castanha-do-Brasil torrada em manteiga de garrafa e o pirão de aipim feito com o caldo do cozimento da mandioca.

Tempo de preparo: 40 minutos. Tempo de cozimento: 30 minutos. tempo total: 1h10. Rende 4 porções.

Modo de preparo

O ponto central do prato é o cozimento do palmito antes da brasa. O corte precisa deferir em água com sal e bastante limão para arrancar o amargor característico das palmeiras bravas, e o palmito fica de molho para a marcação do espeto. A mandioca do pirão cozinha em paralelo, e é o caldo dela que engrossa o acompanhamento.

1. Deixe o palmito de pupunha de molho em água gelada por 30 minutos, trocando a água uma vez, para eliminar o resíduo adstringente e qualquer porção de terra que venha da EXTRAÇÃO no campo.
2. Cozinhe a mandioca com casca em água suficiente para cobrir, com sal, até o centro ficar macio e se desfazer ao furar com o garfo. Reserve o líquido do cozimento, que é o que vai engrossar o pirão.
3. Descasque a mandioca ainda quente, escorra bem e corte em rodelas ou palitos. Misture o polvilho azedo aos poucos com o líquido reservado, mexendo sempre, até a massa ficar lisa e solta da panela.
4. Tempere a pupunha com o suco de um limão, sal, alho amassado e pimenta-do-reino. Deixe descansar 15 minutos em temperatura ambiente, tempo suficiente para o tempero entrar sem deixar o palmito murcho.
5. Enfiame as rodelas de palmito no espeto de metal, alternando com os pedaços de cebola. Regue com azeite de oliva e pitada de sal antes de levar à brasa.
6. Acerte a brasa até formar cinza branca fina e distribuí-los perto das brasas, com a grelha a uns 20 cm do fogo. Asse de cada lado, virando o espeto com pinça a cada 4 minutos, até o palmito ganhar marcas de queimado e a superfície ficar levemente translúcida.
7. Enquanto o espeto asse, prepare a farofa: derreta a manteiga de garrafa em frigideira antiaderente, junte a farinha de mandioca polvilho azedo e mexa em fogo baixo e sem parar, para não empelotar. Quando a farinha começar a soltar e dourar, acrescente a castanha-do-Brasil triturada e desligue o fogo, mantendo a farofa solta e crocante.
8. Monte o pirão de aipim: retome a massa de mandioca já engrossada com o caldo reservado, volte ao fogo baixo e amasse com a colher de pau até o ponto em que a massa descola do fundo da panela. Se ficar dura, junte mais um pouco do caldo reservado e volte ao fogo, porque o pirão precisa ficar cremoso, nunca seco.

Como servir e variações regionais

O prato chega à mesa em tábua ou em prato de pedra, com o espeto no centro, a farofa de castanha ao lado e o pirão de aipim numa tigela. É um almoço de brasa que ganha com carne de sol, pato assado ou linguiça defumada, e que fica mais completo quando a pupunha é servida ainda quente, com o espeto recém-saído do fogo.

Na versão mais comum do oeste paraense, a pupunha acompanha carne de sol, pato assado ou costelinha na brasa, e o pirão de aipim substitui o arroz branco. No litoral paraense, a mesma pupunha entra em ensopado de peixe, e no restante do país o palmito de pupunheira é servido em conserva, cozido em água com sal e limão ou assado no forno.

Conservação e reaproveitamento

O palmito de pupunha cozido e temperado aguenta bem na geladeira, desde que seja guardado em recipiente fechado e dentro de até três dias. Para transporte, o modo mais seguro é o próprio palmito em conserva, em salmoura, que é a forma tradicional de aproveitar a pupunheira no restante do ano. A farofa de castanha, já dourada, perde o crocante com o tempo e o ideal é fazer na hora do churrasco.

Curiosidades sobre a pupunheira

A pupunheira Báctris gasipaes é uma palmeira multicaule, ou seja, ela não tem um tronco único, e sim vários perfilhos que saem da mesma base. Cada perfilho pode ser cortado repetidamente, e é essa característica que torna a cultura atrativa para o produtor. Segundo a Wikipédia, com dados da Embrapa Pará, o primeiro corte de palmito acontece entre 18 e 24 meses após o plantio, o palmito costuma ter 40 cm de comprimento e diâmetro entre 1,5 e 4 cm, e um hectare bem conduzido pode produzir de 5.000 a 12.000 palmitos por ano.

A mesma fonte informa a composição da polpa do fruto por 100 g: 164 calorias, 2,5 g de proteínas, 28 mg de cálcio, 31 mg de fósforo, 3,3 mg de ferro, 1.500 mcg de pró-vitamina A e 34 mg de vitamina C. O fruto cozido tem sabor semelhante ao milho verde. O Pará, que tem 144 municípios segundo a API de localidades do IBGE, é o estado com a maior área de exploração da pupunha no país.

Dicas de compra e substituições

Procure o palmito de pupunha já descascado, de cor clara e firme, em caixas de água ou em conserva. Evite peças com coloração escura nas bordas, cheiro forte ou textura mole demais. Onde não houver pupunha, o palmito juçara é a alternativa mais próxima, e a pupunha em conserva substitui o palmito fresco com um acerto de tempero mais forte. Para a farofa, a manteiga de garrafa pode ser trocada por manteiga sem sal ou por dendê.

Tire suas dúvidas

O que é pupunha e o que é pixirica?

Pupunha é o fruto da palmeira Báctris gasipaes, também chamada de pupunha verde e amarela, uma espécie nativa da Amazônia. O nome pixirica, na maioria dos dicionários, designa um arbusto do gênero Micônia, e não a palmeira. Por isso, nesta receita o ingrediente se chama pupunha, que é o nome registrado para o palmito.

Posso usar pupunha em conserva no lugar da fresca?

Sim, mas o sabor fica mais salgado e a textura mais firme. A conserva em salmoura já vem cozida, então basta escorrer bem, cortar em rodelas e temperar com limão e alho antes de levar à brasa. Se usar o palmito já cozido e fresco, o tempo de molho de 30 minutos já resolve o amargo.

Como eliminar o amargo do palmito?

O amargo da pupunha bruta vem dos compostos fenólicos da palmeira e sai com a cocção. Mergulhar o palmito em água gelada por 30 minutos, trocando a água uma vez, e depois cozinhar antes de assar reduz quase todo o resíduo amargo. Nunca asse o palmito cru direto na brasa, porque o gosto adstringente fica evidente.

O palmito de pupunha precisa de marinada?

Não. O palmito não é carne e não precisa de marinada longa. Basta temperar com limão, sal, alho e pimenta-do-reino e descansar 15 minutos em temperatura ambiente antes de enfiar no espeto. Marinada de 12 horas, indicada para caça nativa, deixa o palmito murcho e perde a firmeza característica.

Posso fazer a pupunha no forno em vez da brasa?

Sim. Asse a 200 graus por cerca de 25 minutos, pincelando com azeite e virando as rodelas na metade do tempo, até dourarem. O resultado fica mais uniforme que na brasa, porque a grade do forno distribui o calor por igual. A farofa de castanha e o pirão de aipim continuam iguais.

Qual é a diferença entre pupunha e palmito de juçara?

São palmeiras diferentes, com usos diferentes. A pupunha é uma palmeira multicaule, nativa da Amazônia, e seu palmito tem sabor levemente adocicado. A juçara é do Sul do Brasil e tem um palmito mais delicado. Se a pupunha não estiver disponível, a juçara é a substituta mais próxima para o espeto.

Como faço o pirão de aipim?

O pirão se faz com o líquido do cozimento da mandioca e farinha de mandioca, sem precisar de farinha de trigo. Cozinhe a mandioca com casca, reserve o líquido, descasque e escorra, e depois misture o polvilho azedo aos poucos com esse líquido, mexendo sempre no fogo até a massa se soltar da panela. Se empelotar, junte mais um pouco do caldo.

Que carne combina com a pupunha?

Na brasa do oeste paraense, a pupunha acompanha carne de sol, pato assado e costelinha. O que não pode faltar é o espeto de palmito com farofa de castanha e o pirão de aipim, porque a farofa e o pirão são o contraponto do prato. Com esse conjunto, o espeto de pupunha vira a peça central da mesa.

De onde vem a castanha-do-Brasil usada na farofa?

A castanha-do-Brasil é a semente da castanheira, árvore nativa da Amazônia polinizada por abelhas e por beija-flores. É a mesma castanha que aparece em doces, é o item mais negociado da região amazônica e é ela que dá à farofa deste churrasco aquele aroma defumado de madeira doce. Compre castanhas inteiras, sem sal, e triture no processador ou na pedra, sem moer até virar pó.

Quantas pessoas a receita serve?

São 4 porções, contando o espeto de pupunha, a farofa de castanha e o pirão de aipim como o prato completo. Para um almoço maior, dobre a quantidade de palmito e mantenha a mesma proporção de um quilo de mandioca para cada 800 g de palmito. O tempo de preparo não muda, apenas o volume de trabalho na brasa.

Para outras receitas do mesmo ciclo de churrasco e panela, veja o tambaqui assado com farofa de castanha e pirão de aipim, o inhambu grelhado na brasa com farofa de abóbora e a caldo de fubá com queijo coalho e ovo caipira. Para saber mais sobre a espécie e o ciclo de corte do palmito de pupunheira, veja a ficha da pupunha na Wikipédia e a produção da Embrapa Amazônia Oriental, que trabalha com as culturas da região. Os dados de produção agrícola do IBGE ficam na tabela 5457 do SIDRA, e a lista completa dos 144 municípios paraenses está na API de localidades do IBGE.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 30 de outubro de 2026