Sopa de Queixada com Cará e Feijão de Corda: o Jantar da Chapada Diamantina em Outubro

Atualizado em outubro de 2026. A sopa de queixada com cará e feijão de corda é um jantar de panela única do sertão da Chapada Diamantina, na Bahia, preparado com carne de queixada (Tayassu pecari) em cubos, cará cozido em água descartada e feijão de corda, tudo em caldo temperado com colorau, tomate e cheiro-verde. Rende 6 porções e pede cerca de 2 horas de fogo lento, mais 12 horas de marinada na geladeira antes de começar.

Esse prato é raro porque a queixada é uma peça de caça nativa pesada, com 25 a 40 quilos de peso adulto registrados na Wikipédia em português. A carne é escura e firme, com gordura mais encardida que a de bovino, e aceita bem o cozimento demorado em panela de barro. O cará dá base ao caldo e o feijão de corda engrossa o ponto, numa combinação que sustenta o jantar sem precisar de pão. A carne precisa descansar 12 horas na geladeira antes do fogo, porque esse passo é fundamental para que a carne absorva os temperos e fique úmida durante o cozimento lento.

Ingredientes

Para uma sopa de panela única que rende 6 porções, separamos os itens em dois blocos: a marinada da carne, que pede 12 horas de antecedência, e o conjunto do cozimento. A queixada deve estar fresca ou descongelada em geladeira, sem pele e com pouca gordura aparada. O cará é cozido à parte antes de entrar no caldo, para eliminar os glicosídeos cianogênicos da raiz crua.

Tempo de preparo: 30 min (ativos) + 12 h de marinada na geladeira. Tempo de cozimento: 1 h 40 min. Tempo total: 2 h 10 min, mais as 12 horas de marinada. Rende 6 porções.

Modo de preparo

O preparo tem tres etapas encadeadas: a marinada acida de 12 horas, o cozimento do cara em água descartada e a caça lenta em panela de barro. A ordem importa, porque a carne so deve entrar no caldo depois que o cara já estiver cozido e o feijão de corda já escorrido. Respeitar essa sequência evita que o caldo fique com gosto amargo e garante que a raiz não libere glicosídeos cianogênicos dentro do prato.

1. Marine a carne de queixada: misture os cubos com o sal grosso, o suco de limão-siciliano, o alho amassado, metade do cheiro-verde, a pimenta-do-reino e o óleo de buriti. Espalhe a marinada por todos os lados, faça furos superficiais nos cubos maiores com a ponta da faca e deixe descansar na geladeira por 12 horas, em recipiente fechado. Esse descanso longo é o que diferencia o cozimento de caça do cozimento de frango: as fibras longas da queixada precisam de tempo para soltar o calor e absorver o tempero.
2. Cozinhe o cará em água descartada: descasque a raiz, corte em roletes ou cubos grandes e leve ao fogo em água limpa, sem sal, até ficar macio ao furar com a faca. Escorra bem, descarte essa água e reserve a raiz. O descarte é obrigatório, porque a água quente carrega parte dos glicosídeos cianogênicos do cará, que não devem entrar no caldo servido.
3. Doure a carne: retire-a da geladeira e seque bem com papel toalha. Aqueça uma panela de barro ou uma panela pesada com o óleo restante e doure os cubos em doses, até formar crosta dourada nos quatro lados. Essa selagem da superfície é o que segura os sucos dentro da carne durante as quase duas horas de fogo baixo.
4. Refogue a base aromática: na mesma panela, com o óleo da carne, refogue a cebola até ficar translúcida e caramelizada. Junte o alho restante, o colorau, o cuminho, a páprica e metade do cheiro-verde. Mexa por cerca de 1 minuto, sem deixar a páprica queimar, o que amarga o caldo.
5. Monte o cozimento: junte a carne selada, o cará cozido e escorrido, o feijão de corda e o tomate em cubos. Cubra com 3 litros de água quente, adicione o restante do cheiro-verde e tampe. Cozinhe em fogo baixo e tampado por 1 hora e 40 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar. O ponto final é quando a carne está macia ao garfo e o caldo engrossou, sem precisar de farinha.
6. Ajuste o caldo: prove e corrija o sal, porque a carne de caça já traz sal da marinada. Se o caldo estiver fino, retire a tampa nos últimos 10 minutos e deixe reduzir. Se estiver muito espesso, afine com um pouco da água do cozimento do cará que você guardou.
7. Finalize e sirva: desligue o fogo, tampe e deixe a sopa descansar 10 minutos, para os sabores se assentarem. Sirva bem quente, com uma concha de fatia de pão francês e o cheiro-verde picado fresco por cima, se tiver.

Como servir e harmonizar

A sopa de queixada com cara e feijão de corda e um prato de panela única que se sustenta sozinho, sem necessidade de arroz ou macarrão, porque o feijão de corda engrossa o caldo e o cara da corpo. Sirva em tigelas fundas, com o cheiro-verde fresco por cima. Como acompanhamento, vale um pao de queijo ou uma tapioca de queijo coalho grelhada, que absorvem o caldo sem competir com ele. Para beber, a escolha regional e um sumo de caju ou um vinho tinto leve, já que a acidez do limão da marinada pede algo fresco ao lado.

Variações regionais e sazonais

Na Chapada Diamantina, a queixada costuma ser servida com cará cozido, macaxeira ou batata doce, e o feijão de corda entra quando se quer engrossar o caldo. No interior da Bahia, em áreas mais secas da Caatinga, a mesma carne rende um ensopado mais magro, sem o cará, porque a raiz demora para cozinhar na lenha. No Norte e no Pantanal, onde a queixada ainda tem populações maiores, a versão mais comum leva tucupi e jambu, em vez do feijão de corda. A oferta da carne varia ao longo do ano porque o ciclo reprodutivo do animal acompanha o ritmo das chuvas, o que torna o pico da oferta entre o fim do inverno e o início da primavera do hemisfério sul.

Conservação e reaproveitamento

O caldo de queixada com cará e feijão de corda se conserva bem na geladeira por 3 dias, em recipiente fechado, e pode ser congelado em porções de 500 ml por até 3 meses. Guarde o caro e o cheiro-verde picados à parte, porque o verdinho perde a cor e o aroma no congelador. O caldo congelado vira boa base de sopa de legume ou de feijão no dia seguinte. Não guarde a carne já cozida em separado, porque ela perde a umidade ao reaquecer. Para reaquecer, use fogo baixo e mexa, acrescentando um pouco de água quente se engrossar demais.

Curiosidades sobre a queixada

A queixada, cujo nome científico é Tayassu pecari, é um mamífero da família Tayassuidae, conhecido no Brasil por nomes como queixada-ruiva, porco do mato e taiaçu. A espécie ocupa a Amazônia, a Caatinga, o Cerrado, a Mata Atlântica e o Pantanal. Segundo a Wikipédia em português, a União Internacional para a Conservação da Natureza classificou a queixada como espécie vulnerável, por perda de habitat, e ela consta no Anexo II da Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies da Fauna e da Flora Ameaçadas de Extinção. A mesma fonte registra que o comprimento da cabeça e do corpo varia de 90 a 139 centímetros e o peso adulto vai de 25 a 40 quilos. A Bahia soma 417 municípios segundo a API de localidades do IBGE, e na Chapada Diamantina a espécie ainda vive em áreas de proteção geridas pelo ICMBio.

Dicas de compra, substituições e legalidade

Compre a carne de queixada apenas em estabelecimentos autorizados e com origem documentada, porque se trata de fauna nativa protegida. No Brasil, a Lei Federal 9.605/98, que disciplina a caça e a proteção da fauna nativa, está disponível na íntegra no site do Planalto. Para quem não tem acesso a esse tipo de carne, as substituições mais próximas em sabor e textura são a carne de porco fresco bem temperada ou o paleta de bovino, com o mesmo descanso de 12 horas na marinada. Nunca substitua por carne bovina de corte rápido, porque ela desfaz no caldo. O cará pode ser trocado por mandioquinha ou batata doce, mantendo a mesma regra de cozinhar e descartar a água.

Tire suas dúvidas

A carne de queixada tem gosto forte?

A queixada tem sabor mais limpo que o de outras carnadas de caça. O que impressiona é a textura: a carne fica fibrosa quando o cozimento é rápido, mas no fogo lento de quase duas horas o colágeno se transforma em gelatina e dá cremosidade ao caldo. Carnes de animais jovens ficam ainda mais macias.

Posso substituir a queixada por outra carne?

Sim. As opções mais próximas em sabor e textura são a carne de porco fresco bem temperada e o paleta de bovino, que pedem os mesmos 12 horas de descanso na marinada. Evite a carne bovina de corte rápido, porque ela desfaz no caldo e deixa o prato sem corpo.

Por que o cará precisa ser cozido em água descartada?

Porque o cará cru carrega glicosídeos cianogênicos, as mesmas substâncias da mandioca, e a água do primeiro cozimento leva parte delas embora. Cozinhar em água limpa, sem sal, e descartar esse líquido mantém o sabor da raiz e evita risco de intoxicação.

Qual é a melhor panela para essa sopa?

Uma panela de barro ou de fundo pesado, que conduz o calor devagar e não deixa a carne grudar. Panela de pressão resolve o tempo, mas não a textura: o fogo alto demais desfaz a carne. Nesse caso, conte 35 minutos depois da pressão e reduza o fogo no final para o caldo engrossar.

Posso usar feijão de corda congelado?

Pode, sim, e o resultado fica praticamente igual ao do grão fresco. Congele o feijão já cozido e escorrido, em porções de 300 g. Com o feijão cru e congelado, o cozimento aumenta cerca de 40 minutos, porque o grão precisa amolecer por completo.

A sopa de queixada pode ser congelada?

Pode, em porções de 500 ml, por até 3 meses. Congele sem o caro e sem o cheiro-verde picado, que escurecem no congelador. Para reaquecer, use fogo baixo e mexa, juntando um pouco de água quente, porque o caldo engrossa ao descongelar.

O que servir ao lado da sopa de queixada?

Um pão de queijo ou uma tapioca de queijo coalho grelhada, que absorvem o caldo sem competir com ele. Para beber, um sumo de caju ou um vinho tinto leve, já que a acidez do limão pede algo fresco. Arroz branco não é necessário, porque o feijão de corda já sustenta o prato.

É legal comprar carne de queixada?

A carne de queixada é fauna nativa protegida, e a venda só é legal com origem documentada e todas as licenças ambientais. No Brasil, a Lei Federal 9.605/98 disciplina a caça e a proteção da fauna nativa, e a íntegra está no site do Planalto. Prefira sempre a carne certificada e, se não tiver, use as substituições sugeridas acima.

Para outras receitas de panela única e de caça nativa, veja o caldo de jabuti com cará e cheiro-verde, a sopa de veado com mandioca e cheiro-verde, a sopa de caruru com carne seca e abóbora e a sopa de feijão caupi com queijo coalho.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 30 de outubro de 2026