🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. O inhambu grelhado na brasa, servido com farofa de abóbora crocante e molho de pimenta de cheiro, é o almoço de churrasco do Cerrado goiano. O nome inhambu reúne as aves do gênero Crypturellus, os tinamídeos que o povo do campo caça e cozinha desde sempre, e aqui a peça inteira desossada vai à brasa com alho, páprica defumada e manteiga de garrafa. A ave só deve entrar na churrasqueira com origem legal comprovada, seja de criação registrada ou de fornecedor habilitado, porque a Lei 9.605/1998 pune a captura e a utilização de fauna silvestre sem licença.
No Cerrado goiano, o churrasco de domingo junta inhambu, linguiça calabresa e pão de queijo na mesma brasa. A carne do inhambu é escura e magra, com fibras curtas que aguentam o calor alto da brasa sem ressecar. O preparo abaixo rende 4 porções e leva cerca de 1 hora e 20 minutos, contando o descanso da marinada na geladeira.
Ingredientes
Peça inteira desossada de ave de origem legal, com a pele preservada, é o corte que rende melhor na brasa. Os pesos do quadro valem para 4 porções, e a lista usa itens simples que aparecem nas feiras do cerrado goiano durante o outono.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Inhambu | 900 g | Peça inteira desossada, pele preservada |
| Sal grosso | 12 g | 8 g na marinada, 4 g na farofa |
| Alho | 20 g | Uns 4 dentes, bem amassados |
| Limão-siciliano | 30 ml | Para a marinada da ave |
| Páprica defumada | 3 g | 1 colher de chá, ou colorau em pó |
| Pimenta-do-reino | 1 g | Moída na hora |
| Azeite | 40 ml | 2 colheres de sopa, para a ave e a farofa |
| Manteiga de garrafa | 20 g | Finalização dos espetos, fora do fogo |
| Pimenta de cheiro | 12 g | 4 unidades, para o molho do Cerrado |
| Abóbora cabotiá | 500 g | Cubos de 2 cm para a farofa |
| Farinha de mandioca | 120 g | Do tipo polvilho doce |
| Cebola | 120 g | Uma unidade média em cubos pequenos |
| Couve | 200 g | Folhas cortadas em tiras finas |
| Pão de queijo | 360 g | Uns 6 unidades para acompanhar |
| Linguiça calabresa | 300 g | Opcional, para a mesma brasa |
Tempo de preparo: 40 minutos de trabalho ativo. Descanso da marinada: 1 hora na geladeira. Tempo total: 1 hora e 20 minutos. Rende 4 porções.
Modo de preparo
O preparo funciona em três tempos: marinada curta de uma hora na geladeira, brasa forte com a ave bem untada de azeite antes de ganhar cor, e farofa de abóbora fritada por último, fora do fogo. Nada aqui exige equipamento especial, apenas uma grelha em brasa ou uma frigideira bem quente.
- Tempere a ave. Se o inhambu vier em peça inteira, abra as costelas, retire a madeira do peito e separe os lados do corpo, deixando a pele intacta. Espalhe o sal grosso, o alho amassado, o limão-siciliano, a páprica defumada e a pimenta-do-reino sobre a carne e a pele. Massaje com cuidado para o tempero entrar sem rasgar a pele. Deixe na geladeira, coberto, por 1 hora. A ave é pequena e de fibras curtas, então mais que isso resseca.
- Faça a couve refogada. Em uma panela larga, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e refogue a cebola em cubos por 6 minutos, até dourar. Junte a couve em tiras, sal e mexa em fogo alto por 4 minutos, até murchar mantendo o verde. Reserve fora do fogo.
- Prepare a farofa de abóbora. Corte a abóbora em cubos de 2 cm e cozinhe em água fervente por 10 minutos, até amaciar. Escorra. Em uma frigideira larga, aqueça 1 colher (sopa) de azeite, doure por 5 minutos, espalhe a farinha de mandioca por cima e mexa sem parar por 3 minutos, até a farinha envolver os cubos e formar uma farofa solta. Acerte o sal e reserve fora do fogo, porque a farofa perde o crocante se ficar na panela.
- Monte o molho de pimenta de cheiro. Amasse as 4 pimantas de cheiro com 1 dente de alho e uma pitada de sal, formando uma pasta. Dilua com 80 ml de água e azeite. Reserve para regar os espetos na brasa.
- Enfileire. Enfi os pedaços de inhambu em espetos de metal ou galhos limpos, alternando com rodelas de cebola. Pincele com o restante do azeite para a carne não ressecar no calor direto.
- Grelhe na brasa. Com a brasa viva, longe do fogo direto, acomode os espetos e grelhe 10 a 12 minutos de cada lado, virando com uma pinça e regando com o molho na segunda virada. A carne está no ponto quando o suco escorre claro ao furar a parte mais grossa.
- Finalize. Retire da brasa, distribua a manteiga de garrafa em cubos por cima dos espetos quentes e sirva na hora, com a farofa e a couve ao lado.
Como servir e variações regionais
No Cerrado goiano, o inhambu grelhado sai da brasa para a mesa com farofa de abóbora, couve refogada e pão de queijo aquecido na mesma brasa. A abóbora cabotiá rende muito e segura bem o molho, por isso é o acompanhamento que mais aparece nesse churrasco. Em Mato Grosso e no Distrito Federal, o mesmo corte costuma ir com arroz de panela e feijão, em cozimento lento em vez de grelha. No interior de Minas, a versão regional combina o inhambu com quiabo refogado e angu.
Conservação e reaproveitamento
O inhambu grelhado que sobrou se conserva bem na geladeira por até 2 dias, em recipiente fechado, e rende farofa de ontem no café da manhã. Para congelar, separe as pernas do peito, embale porções em saco próprio para congelamento e guarde por até 3 meses. Descongele na geladeira, nunca em água, para não lavar o tempero. Desfiado, rende recheio para pão de queijo e tapioca.
Curiosidades sobre o inhambu
Os tinamídeos formam uma das famílias de aves mais antigas do continente americano, com 47 espécies em 9 gêneros, e o gênero Crypturellus concentra 14 espécies no Brasil. O representante mais procurado do Cerrado é o jaó, que mede 31 centímetros, conforme a Wikipédia, e aparece na Lista Vermelha da Fauna Brasileira Ameaçada de Extinção, edição de 2018, como Preocupação Menor. O nome popular vem do tupi antigo makukagua, de onde saem macucau e sururina. Goiás tem 246 municípios na série histórica do IBGE, e é justamente no interior goiano que o churrasco de inhambu com abóbora virou costume de família. A fiscalização da fauna é feita pelo ICMBio, e a Lei 9.605/1998, no Art. 29, prevê detenção de seis meses a um ano e multa para quem caçar ou utilizar fauna silvestre sem a devida licença da autoridade competente.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Na compra, peça a ave de origem legal e exija nota fiscal com registro do frigorífico ou do viveiro, porque a rastreabilidade separa a mesa da caça artesanal. A peça deve ter pele íntegra, sem cheiro forte e carne firme ao toque. Quando o inhambu estiver caro ou ausente na sua cidade, o frango caipira jovem é o substituto mais próximo, com carne escura e magra parecida. Para quem não gosta de pimenta forte, troque o molho por uma pasta de alho com coentro. Na harmonização, a cerveja de garrafa gelada ou uma limonada de gengibre com hortelã acompanham a brasa.
Tire suas dúvidas
O que é inhambu e qual é a diferença para a codorna?
Inhambu é o nome popular de um conjunto de aves do gênero Crypturellus, da família dos tinamídeos, conhecidas no campo por nomes como nambu, lambu e macucau. A codorna é outra ave, da ordem dos galináceos, comprada em aviário e criada em grande escala. As duas têm carne escura e de sabor concentrado, mas a codorna chega pronta ao mercado, enquanto o inhambu depende de origem legal comprovada.
Posso comprar inhambu em qualquer lugar?
Não. A compra só é legal quando a ave vem de criação registrada ou de fornecedor habilitado, com nota fiscal e origem rastreada. A Lei 9.605/1998, no Art. 29, penaliza a captura, a caça e a utilização de fauna silvestre sem licença ou autorização da autoridade competente. Peça sempre o documento de origem do animal e desconfie de preço muito abaixo do mercado.
Quanto tempo de marinada o inhambu precisa?
Uma hora na geladeira é suficiente. Como a ave é pequena e tem fibras curtas, a marinada longa resseca a carne e tira o tempero natural. O descanso serve para o sal e o alho penetrarem na carne, não para amaciar. Quem quiser pode deixar 30 minutos em temperatura ambiente, mas a geladeira preserva melhor a textura.
Como grelhar na brasa sem secar a carne?
Use brasa viva, longe do fogo direto, e unte a ave com azeite generosamente antes de assar. Regar com o molho de pimenta de cheiro na segunda virada repõe umidade e dá cor. Evite brasa muito baixa, onde a carne seca antes de dourar. O ponto certo é quando o suco escorre claro ao furar a parte mais grossa.
O que é farofa de abóbora e como ela entra no prato?
É a farofa de mandioca feita com abóbora cozida e dourada na frigideira. O cubo de abóbora amaciado na água fervente solta água, o que ajuda a farinha a se soltar sem grudar, e a manteiga de garrafa entra no final para dar sabor. Fica crocante fora do fogo e é montada ao lado do espeto na hora de servir.
Posso substituir o inhambu por frango ou codorna?
Pode, e a receita continua funcionando, porque o tempero e o acompanhamento carregam o sabor. O frango caipira jovem é o substituto mais próximo em textura, e a codorna funciona bem em porções individuais. Reduza o tempo na brasa em 2 minutos, porque as duas aves são menores e secam mais rápido.
Que harmonização combina com inhambu grelhado?
Cerveja de garrafa bem gelada e limonada de gengibre com hortelã são as escolhas mais acertadas para a brasa. Quando o almoço é de domingo, o vinho tinto leve do cerrado também funciona, principalmente com a couve refogada e o molho de pimenta de cheiro. A receita não pede harmonização complicada, porque o tempero e a manteiga de garrafa já conduzem o prato.
Posso congelar o inhambu grelhado?
Sim, e ele congela bem. Separe as pernas do peito, embale porções em saco próprio para congelamento e guarde por até 3 meses. Descongele na geladeira, nunca em água. A pele crocante pode voltar à frigideira para virar petisco.
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Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 29 de outubro de 2026