🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de siri-mole do Amapá com pirão de tucupi, jambu fresco e leite de coco é um dos clássicos da cozinha amapaense servido como jantar reconfortante em noites frescas, e cai muito bem em agosto, quando a reta final do inverno nas regiões Norte e Sudeste pede pratos de panela quentes com identidade amazônica. Siri-mole é o crustáceo de carne tenra típico do litoral amapaense, encontrado nas feiras de Macapá e Santana, e quando cozido no tucupi com jambu libera um caldo grosso e aromático que termina no pirão de farinha d’água. Esta versão é uma adaptação para cozinha doméstica, com tempo de preparo na faixa de uma hora e rendimento para seis porções generosas, mantendo o sabor amazônico original.
Ingredientes do caldo de siri-mole amapaense
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne de siri-mole limpa | 800 g | Equivalente a duas xícaras e meia de carne desfiada, sem cartilagem |
| Tucupi pronto | 700 ml | Equivalente a três xícaras, temperado com alho, sal e cebola antes do uso |
| Leite de coco fresco | 400 ml | Equivalente a uma xícara e meia, de preferência fresco e não industrializado |
| Caldo de peixe caseiro | 500 ml | Equivalente a duas xícaras, feito com cabeça e espinhas de pescada amarela |
| Jambu fresco | 120 g | Equivalente a um maço grande, só folhas e talos mais finos, sem os mais lenhosos |
| Dendê (azeite de palma) | 30 ml | Equivalente a duas colheres de sopa, para dar cor e sabor amapaense |
| Cebola média picada | 160 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Tomate maduro | 180 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes e em cubos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, bem picados, não só amassados |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 15 g | Equivalente a três unidades médias, sem sementes e fatiadas finas |
| Coentro fresco | 8 g | Equivalente a quatro ramos médios, só as folhas, picadas grosseiramente |
| Cebolinha fresca | 8 g | Equivalente a quatro talos médios, em rodelas finas |
| Sal fino | 10 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa, ajustado ao final depois de provar o tucupi |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 2 g | Equivalente a meia colher de chá, usada no refogado inicial |
| Farinha d’água amapaense | 200 g | Equivalente a duas xícaras cheias, para o pirão de tucupi no final do caldo |
Para o pirão de tucupi (que engrossa o caldo na finalização):
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Tucupi reservado do caldo | 300 ml | Equivalente a uma xícara e um quarto, retirado antes de engrossar o prato |
| Farinha d’água amapaense | 120 g | Equivalente a uma xícara e um quarto, adicionada aos poucos para não empelotar |
| Sal fino | 3 g | Equivalente a meia colher de chá, ajustada depois de provar o pirão montado |
Modo de preparo do caldo e do pirão
Antes de começar, separe o siri-mole já limpo da cartilagem e reserve a carne em um pote na geladeira. Prove o tucupi industrializado: se estiver sem sal ou ácido, refogue metade do alho em azeite, junte o tucupi e cozinhe por cinco minutos para ajustar. Comece pelo refogado aromático que será a base de tudo.
Como preparar o caldo de siri-mole com tucupi
- Aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida por cerca de quatro minutos, sem deixar dourar.
- Acrescente o alho, a pimenta-de-cheiro e a pimenta-do-reino e mexa por um minuto até liberar aroma, mantendo o fogo médio para não queimar.
- Junte o tomate picado e cozinhe por mais três minutos, mexendo de vez em quando, até começar a desmanchar e formar um molho grosso.
- Adicione o caldo de peixe caseiro, o tucupi pronto e o leite de coco, misture bem e deixe ferver em fogo médio por dez minutos, com a panela semi tampada, para que os sabores se integrem.
- Acrescente o jambu lavado e cortado em pedaços médios, cozinhe por mais quatro minutos até que ele murche e fique com aquele leve formigamento de boca típico da erva.
- Entre com a carne de siri-mole reservada, mexa com cuidado para não desfazer demais, e cozinhe por oito minutos em fogo baixo para que a carne absorva o caldo.
- Reserve uma xícara e um quarto de tucupi do caldo (cerca de 300 ml) em uma tigela para fazer o pirão no final, mantenha o restante na panela em fogo baixo.
- Acrescente o dendê em fio, mexa uma vez só para incorporar a cor, desligue o fogo e finalize com coentro e cebolinha picados por cima, ajustando o sal depois de provar.
Como fazer o pirão de tucupi amapaense
- Em uma panela pequena, aqueça o tucupi reservado com a meia colher de chá de sal até começar a ferver em fogo médio.
- Reduza o fogo para baixo e adicione a farinha d’água aos poucos, mexendo sempre com um fouet ou colher de pau para evitar grumos.
- Cozinhe por mais quatro minutos em fogo baixo, mexendo, até o pirão ficar cremoso, na consistência de um creme espesso que escorre devagar da colher.
- Prove e ajuste o sal, mantendo o pirão na temperatura baixa enquanto termina o caldo principal.
- No momento de servir, distribua o pirão em bowls e despeje o caldo de siri-mole por cima, finalizando com uma pitada de coentro fresco.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 40 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada porção com cerca de 350 ml de caldo e pirão à parte).
Origem amapaense e por que o prato cai bem em agosto
O siri-mole, conhecido também como mundau na fala popular do Amapá, é um crustáceo de água salobra capturado no estuário do Rio Amazonas e nas reentrâncias próximas de Macapá e Santana. Quando a carne é cozida no tucupi, libera um sabor adocicado natural que combina com a acidez leve do caldo de mandioca fermentado, criando um caldo grosso, aromático e com cor amarelo-ouro. O jambu entra no final para dar aquele leve formigamento nos lábios que é marca registrada da cozinha amazônica, presente em tacacá, pato no tucupi e vatapá paraense.
Em agosto, mesmo na Região Norte o calor dá uma trégua nas primeiras horas da noite em municípios como Macapá, Mazagão e Porto Grande, e pratos de panela quentes como este viram opção de jantar em família. Quem mora no Sudeste ou no Sul pode usar o caldo como uma forma de viajar pela cozinha amazônica sem sair de casa, em noites em que a temperatura cai e a reta final do inverno pede comida reconfortante. O tripé tucupi, jambu e dendê define a cozinha amapaense e paraense, e o siri-mole entra como ingrediente regional raro, difícil de encontrar em outras regiões, o que torna o prato ainda mais especial para quem consegue comprá-lo em feiras de peixe frescas.
Como servir, acompanhamentos e variações regionais
O modo clássico de servir, praticado em Macapá e Santana, é em tigela funda de cerâmica com o pirão de tucupi à parte, para que cada pessoa acrescente a quantidade de pirão que quiser ao caldo. O acompanhamento obrigatório é o arroz branco soltinho, preparado com alho refogado e folha de louro, sem exagero de sal para não competir com o caldo. A farofa d’água seca, feita apenas com farinha d’água dourada em manteiga, é o segundo prato de apoio e ajuda a equilibrar a Untuosidade do caldo. Uma rodada de limão-galego cortada em quatro partes deve ir à mesa para quem gosta de acentuar a acidez.
Em versões regionais pelo Brasil, esse caldo pode ganhar pequenas adaptações sem perder a identidade amazônica: no Maranhão, alguns cozinheiros acrescentam colorau para intensificar a cor e usam leite de coco de babaçu em vez do de coco comum; no Pará, a tradição é finalizar com camarão regional salteado junto ao siri-mole, criando uma caldeirada mista; em Belém, é comum servir com limão e pimenta murupi fresca; já em Manaus e no Alto Solimões, a adaptação típica substitui metade do tucupi por caldo de pirarucu caseiro. Todas preservam a base de tucupi, jambu e dendê que é a alma do prato original. Para a bebida, o mais tradicional é suco de cupuaçu gelado ou suco de caju natural bem fresco, com acidez suficiente para limpar o paladar entre uma colherada e outra do caldo gorduroso, e quem preferir algo alcoólico pode apostar em uma cerveja pilsen bem gelada.
Conservação e dicas de compra do siri-mole
O siri-mole fresco dura no máximo dois dias na geladeira, em pote fechado com pano úmido por cima, e não deve ser congelado cru, pois a carne perde textura e fica borrachuda. Depois de cozido, o prato dura até três dias na geladeira em pote hermético e pode ser congelado por dois meses, embora o jambu perca o formigamento característico, então o ideal é acrescentar jambu fresco na hora de reaquecer. Para reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada, sem ferver, ajustando o sal antes de servir.
Na compra, prefira siri-mole já limpo da carapaça e das cartilagens, que é a forma mais comum nas feiras de Macapá e nas peixarias que importam para outras capitais. A carne deve estar com cor bege clara, sem manchas escuras, e cheiro suave de mar. Procure peixarias especializadas em crustáceos na safra, maior entre junho e outubro, período que inclui agosto. Evite carne pré-cozida com conservantes, que geralmente tem excesso de sal e perde a doçura natural do siri-mole fresco.
Para quem quer continuar explorando a cozinha amazônica em noites frescas de agosto, vale a pena conhecer outros clássicos da região: o caldo de tucunaré com mandioca, também amazônico e perfeito para a reta final do inverno; o pato no tucupi paraense com jambu, que mantém o tripé tucupi, jambu e dendê em versão mais substancial; a manicoba paraense, cozido de sete dias tipicamente paraense, ideal para almoços de domingo em família; a mojica de pintado com mandioca, que leva a técnica pantaneira de cozido de peixe com mandioca para o centro da mesa; e o caldo de surubim com tucupi e jambu, outra versão cremosa de caldo amazônico com peixe nobre e jambu fresco, perfeita para variar o cardápio sem perder a identidade regional.
Tire suas dúvidas
O siri-mole pode ser substituído por outro crustáceo?
Pode, mas o sabor muda bastante. A substituição mais próxima é a carne de caranguejo desfiado, que tem textura e doçura parecidas, embora fique mais salgada. Camarão médio pré-cozido funciona em último caso, rendendo um caldo mais leve e menos doce. Não recomendamos siri duro, pois a textura é mais fibrosa e exige cozimento mais longo.
Posso usar tucupi industrializado em vez do fresco?
Sim, a maioria das marcas vendidas em supermercados no Brasil já vem temperada com alho, sal e cebola, e funciona muito bem nesta receita. O único cuidado é provar antes de usar, porque algumas marcas são mais ácidas ou mais salgadas que outras, e isso muda o ajuste final do sal do caldo. Se quiser um sabor mais próximo do amapaense, escolha marcas regionais do Norte com menor lista de conservantes.
Dá para fazer o caldo sem jambu?
Dá, mas perde um dos atrativos sensoriais do prato, que é justamente o leve formigamento de boca provocado pela erva. Se não encontrar jambu fresco, use jambu congelado, vendido em feiras amazônicas e em algumas lojas de produtos regionais. Não substitua por couve ou outra folha verde comum, porque o sabor e o efeito sensorial são completamente diferentes.
O dendê é obrigatório?
Não é obrigatório, mas é o que dá a cor amarelo-ouro intensa e o sabor característico da cozinha amapaense. Se você não gosta ou não tem acesso ao dendê, use duas colheres de sopa de azeite de oliva e acrescente meia colher de colorau dissolvida em um pouco de água no final, obtendo cor parecida sem o sabor forte do dendê.
Posso fazer o pirão de tucupi mais grosso ou mais fino?
Pode ajustar a textura aumentando ou diminuindo a farinha d’água da receita. Para pirão mais grosso, vá adicionando farinha aos poucos até atingir a consistência desejada, lembrando que ele engrossa ao esfriar. Para pirão mais ralo, deixe com aparência de creme grosso e sirva imediatamente.
O prato é muito picante?
Na receita base, o nível de ardência é leve, vindo apenas da pimenta-de-cheiro fresca e da pimenta-do-reino. Para deixar mais picante, acrescente meia pimenta murupi sem sementes ao refogado. Para versão sem ardência nenhuma, retire a pimenta-de-cheiro e mantenha só a pimenta-do-reino em pequena quantidade.
Posso congelar o caldo pronto com o pirão junto?
Não é o ideal, porque o pirão engrossa demais no descongelamento e fica com textura de massa. O melhor é congelar o caldo sem o pirão e preparar o pirão na hora de servir, o que leva poucos minutos. Outra opção é congelar o pirão separadamente, em pote hermético, e reaquecer em fogo baixo com um fio de tucupi para devolver a cremosidade.
Esse caldo rende bem para um jantar com muitos acompanhamentos?
Rende, e geralmente seis porções servem bem de quatro a seis pessoas em um jantar com arroz, farofa e salada à vontade. Para grupos maiores, mantenha a proporção de 800 g de siri-mole para cada 1,5 litro de caldo terminado, dobrando os ingredientes sem alterar o tempo de cozimento.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 08 de agosto de 2026
