🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. A sopa de batata-salsa com carne seca e couve mineira é o jantar de panela do Triângulo Mineiro na transição entre o inverno e a primavera, quando a batata-salsa (também chamada batata-baroa ou cenourinha-amarela) chega fresca dos produtores da Serra da Mantiqueira e da Zona da Mata mineira. O corte é em cubos firmes (não bata no liquidificador), o caldo sai dourado e aromático, e a carne seca entra dessalgada e desfiada na finalização, em técnica herdada das cozinhas de fazenda mineiras que misturam três ingredientes clássicos do estado no mesmo tacho.
O que torna a batata-salsa diferente da mandioquinha no tacho
A batata-salsa (Arracácia xanthorrhiza) tem aroma adocicado mais intenso que a mandioquinha e mantém o formato depois de cozida em caldo temperado, ao contrário da mandioquinha que desmancha com facilidade. No Triângulo Mineiro, cozinheiras de fazenda chamam o mesmo tubérculo de batata-baroa, cenourinha-amarela ou cenourinha-branca, e o usam inteiro, em rodelas de um centímetro, para preservar a textura depois do cozimento lento com a carne seca. A casca fina e a cor creme da polpa ajudam o caldo a ficar naturalmente dourado sem precisar de colorau ou açafrão.
Ingredientes da sopa
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Batata-salsa fresca | 600 g | Equivalente a quatro tubérculos médios, descascados e cortados em cubos de 1 cm |
| Carne seca magra | 400 g | Em peça única para dessalgar e desfiar depois |
| Couve mineira | 200 g | Equivalente a um maço grande, folhas apenas, cortadas em tiras finas |
| Cebola média | 160 g | Equivalente a duas cebolas médias, picadas em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, picados finos |
| Tomate maduro | 180 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes, picados |
| Cenoura | 120 g | Equivalente a uma cenoura média, em cubos pequenos |
| Óleo de soja | 30 ml | Para refogar a base aromática |
| Sal fino | 10 g | Ajustar depois de provar, lembrando que a carne seca já tem sal |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 2 g | Equivalente a meia colher de chá rasa |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha pequena |
| Cheiro-verde fresco | 15 g | Equivalente a um maço pequeno de salsinha e cebolinha picadas |
| Água filtrada | 1,5 L | Para o cozimento, completando se necessário |
Modo de preparo da sopa e da carne seca
A técnica mineira de fazenda separa em frentes diferentes: primeiro dessalga e cozinha a carne seca em panela de pressão, depois prepara o refogado aromático, junta a batata-salsa e a cenoura em cubos, finaliza com a carne desfiada e a couve mineira nos últimos minutos para manter a cor verde escura e a textura firme.
Como dessalgar e cozinhar a carne seca
- Coloque a peça de carne seca em uma tigela com água fria e deixe descansar na geladeira por 12 horas, trocando a água duas vezes nesse período para retirar o sal preservado.
- Depois do dessalgue, escorra a água, transfira a carne para a panela de pressão e cubra com 1 litro de água limpa.
- Tampe a panela, leve ao fogo alto e, depois que pegar pressão, baixe para fogo médio e conte 35 minutos de cozimento.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente, abra a panela e transfira a carne para uma tábua. Desfie em fios médios com dois garfos e reserve 400 ml do caldo do cozimento.
Como fazer o refogado aromático e cozinhar a batata-salsa
- Aqueça o óleo de soja em uma panela grande de fundo grosso, em fogo médio, e refogue a cebola picada até ficar translúcida, por cerca de 4 minutos.
- Acrescente o alho picado e mexa por 1 minuto até perfumar, sem deixar dourar demais para não amargar o caldo.
- Junte o tomate picado e a cenoura em cubos pequenos, tempere com sal, pimenta-do-reino e a folha de louro, e refogue por mais 3 minutos até o tomate começar a desmanchar.
- Adicione a batata-salsa em cubos de 1 cm, mexa bem para incorporar ao refogado, e despeje 1,5 litro de água filtrada e os 400 ml do caldo reservado do cozimento da carne seca.
- Tampe parcialmente a panela, baixe o fogo para médio-baixo e cozinhe por 25 minutos, mexendo de vez em quando, até a batata-salsa ficar macia por dentro mas sem desmanchar (espete com um garfo para conferir).
- Retire a folha de louro, acrescente a carne seca desfiada e a couve mineira cortada em tiras finas, e cozinhe por mais 4 minutos com a panela semi-tampada para a couve manter a cor verde intensa.
- Desligue o fogo, finalize com o cheiro-verde fresco picado, ajuste o sal e sirva em seguida em tigelas de barro ou pratos fundos aquecidos.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 60 minutos.
tempo total: 85 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais da sopa de batata-salsa pelo Brasil
No interior de Minas Gerais a receita leva couve mineira e carne seca, mas no norte do Paraná entra com bacon em cubos e linguiça calabresa defumada para um perfil mais caldoso, e no Recôncavo Baiano vira sopa cremosa batida no liquidificador com leite de coco e dendê, sem a couve. Em São Paulo, na região de Bragança Paulista, a cozinheira costuma acrescentar abobrinha italiana em cubos junto com a cenoura para deixar o caldo mais leve. Já no Rio Grande do Sul, na Serra Gaúcha, a versão troca a carne seca por costelinha suína salgada dessalgada e finaliza com sagu de mandioca para engrossar o caldo.
Como servir e conservar
Sirva a sopa bem quente em tigelas de barro individuais, acompanhando com pão francês torrado, torresmo de barriga ou uma fatia de queijo minas curado. A carne desfiada fica concentrada no fundo da panela, então mexa bem na hora de servir para distribuir igualmente entre os pratos. Se sobrar, espere esfriar, transfira para um pote de vidro com tampa e guarde na geladeira por até 3 dias; o caldo ganha sabor no dia seguinte porque os ingredientes continuam trocando aromas. Para congelar, retire a couve (que escurece no descongelamento), embale o restante em porções de 2 xícaras em sacos próprios para freezer e guarde por até 60 dias; descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com a couve fresca picada na finalização.
Tire suas dúvidas
Posso trocar a batata-salsa por mandioquinha?
Pode, mas o resultado muda de textura. A mandioquinha cozinha mais rápido e desmancha com facilidade em caldo longo, então a sopa fica cremosa por acidente em vez de intencionalmente. Se for usar mandioquinha, cozinhe por apenas 12 a 15 minutos depois de juntar a água, em fogo baixo, e mantenha os cubos maiores (cerca de 2 cm) para reduzir o risco de virar purê.
A carne seca precisa estar bem dessalgada?
Sim, é o mínimo da cozinha mineira para essa receita. Dessalgue por 12 horas na geladeira trocando a água duas vezes, prove um pedacinho pequeno depois de cozida e, se ainda estiver muito salgada, repita o cozimento em água limpa por mais 15 minutos na pressão. Carne mal dessalgada arruina o equilíbrio do caldo e não tem como consertar depois.
Posso usar carne de sol em vez de carne seca?
Pode, com ajuste no tempo de cozimento. A carne de sol é menos curada, tem sabor mais suave e cozinha em 25 minutos na pressão em vez de 35. Se usar carne de sol, diminua o sal da receita porque a carne de sol costuma trazer menos sódio que a carne seca bem curada, e prove o caldo antes de acertar o tempero final.
Qual parte da couve mineira devo usar?
Use apenas as folhas verdes escuras, retirando o talo central (que é fibroso e duro mesmo depois de cozido). Corte cada folha ao meio no sentido do comprimento, empilhe as metades e fatie em tiras de meio centímetro. A couve entra nos últimos 4 minutos só para murchar e soltar o sabor, mantendo a cor verde brilhante característica.
Por que o caldo pede azeite ou óleo em pouca quantidade?
A base aromática mineira usa gordura em quantidade só para refogar cebola e alho, porque o sabor principal vem da carne seca dessalgada e da batata-salsa adocicada. Óleo em excesso deixa o caldo gorduroso e esconde os aromas mais delicados da batata-salsa e do cheiro-verde. Os 30 ml indicados são suficientes para uma panela grande de 5 litros.
Posso fazer a sopa em panela elétrica ou no forno?
Pode na panela elétrica usando o modo ensopado, refogando primeiro a base aromática em uma frigideira à parte e transferindo para a panela com a batata-salsa e os líquidos; programe 50 minutos em temperatura média. No forno, refogue a base em uma panela de ferro fundido com tampa, adicione os líquidos e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 45 minutos, conferindo a cada 15 minutos.
Dá para engrossar o caldo?
Dá, sem precisar de amido industrial. Retire 200 ml do caldo pronto, amasse com um garfo duas xícaras de batata-salsa já cozida, misture e devolva ao tacho, mexendo por 3 minutos em fogo baixo. O caldo fica cremoso e com sabor intensificado. Outra opção é triturar um quarto de xícara de aveia em flocos finos e dissolver no caldo quente antes de servir.
Posso preparar a carne seca com antecedência?
Pode, e é até recomendado para otimizar o tempo. Cozinhe a carne na pressão, desfie, armazene em pote fechado com um pouco do caldo e guarde na geladeira por até 4 dias. Na hora de montar a sopa, é só adicionar a carne desfiada nos últimos 4 minutos junto com a couve, sem necessidade de reaquecer separado, o que reduz o tempo total da receita para cerca de 50 minutos.
Qual a melhor panela para cozinhar essa sopa?
Use panela de fundo grosso (alumínio com fundo triplo ou ferro fundido esmaltado), porque distribui melhor o calor e evita que a batata-salsa agarre no fundo durante os 25 minutos de cozimento. Panelas finas esquentam rápido demais nas laterais e cozinham a batata por fora enquanto fica crua por dentro. Para 6 porções, panela com capacidade para 5 litros é o tamanho ideal.
A sopa pode ser servida para crianças?
Pode, sem a pimenta-do-reino e com a carne bem desfiada em pedaços pequenos. A batata-salsa tem textura macia e sabor adocicado que agrada o paladar mesmo dos mais novos. Retire a folha de louro antes de servir (não é tóxica, mas tem textura dura) e corte a couve em tiras bem finas para facilitar a mastigação.
Para conferir outras sopas e caldos com a mesma base mineira de panela única, veja também a sopa de moranga com carne seca e couve do interior de Minas, o caldo de fava com costelinha defumada e couve mineira e a sopa de abóbora cabotiá com carne seca e couve em cubos. Para variar o ingrediente do Triângulo Mineiro, vale ainda o frango caipira com quiabo e polenta cremosa do Triângulo Mineiro.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 16 de setembro de 2026