🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de fava com costelinha defumada e couve mineira é um jantar de panela que combina a textura amilácea e amanteigada das favas com a profundidade da costelinha defumada e a cor verde vibrante da couve rasgada na hora. É receita caseira clássica do interior mineiro, do sul de Minas à Serra da Mantiqueira, e funciona especialmente bem na transição entre o inverno e a primavera, quando o ar da noite ainda pede comida de panela mas o dia começa a ensolarar.
O que torna o caldo de fava diferente de outros caldos de leguminosa
As favas (Vicia faba, da família das Fabaceae) são grãos verdes ou creme com forma de rim, textura amilácea e sabor suave que lembra batata com um toque amanteigado. Diferente do feijão comum, a fava cozinha mais rápido e solta uma goma natural que engrossa o caldo sem precisar bater no liquidificador. Trazidas ao Brasil pelos portugueses durante o período colonial, as favas se fixaram na culinária mineira e nas tradições sertanejas do interior, onde entram em caldos, sopas e acompanhamentos ao lado de embutidos defumados e folhas verdes. A combinação com costelinha defumada adiciona sabor de defumação ao caldo sem pesar, e a couve mineira rasgada crua no fim preserva cor verde vibrante e frescor.
Ingredientes do caldo de fava
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Fava seca descascada | 500 g | Equivalente a cerca de duas xícaras e meia, deixada de molho por 12 horas |
| Costelinha defumada em pedaços | 600 g | Cortes com osso, que liberam colágeno e sabor durante o cozimento |
| Couve mineira | 300 g | Equivalente a um maço grande, folhas rasgadas em pedaços médios no final |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, refogado até dourar |
| Tomate maduro picado | 240 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Cenoura em cubos | 150 g | Equivalente a uma cenoura média, para textura e cor |
| Batata em cubos | 300 g | Equivalente a duas batatas médias, adiciona corpo ao caldo |
| Azeite de oliva | 30 ml | Para refogar os aromáticos no começo |
| Sal grosso | 18 g | Ajustar ao final, considerando o sal natural da costelinha defumada |
| Pimenta-do-reino moída | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, na hora de servir |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, retiradas antes de servir |
| Cheiro-verde fresco | 15 g | Equivalente a um maço pequeno de salsinha e cebolinha, picado |
Modo de preparo do caldo de fava com costelinha
Esta receita tem três frentes de preparo: o cozimento lento das favas com a costelinha, o refogado aromático que entra na metade do cozimento e a finalização com a couve fresca. Tudo é finalizado em uma panela só, no estilo tradicional mineiro. Reserve cerca de 15 minutos para a mise en placê antes de ligar o fogo.
Como cozinhar as favas com a costelinha
- Escorra a água do molho das favas e descarte grãos boiando ou com manchas escuras.
- Em panela de pressão grande, coloque as favas, a costelinha defumada em pedaços e cubra com 2 litros de água fria.
- Adicione metade da cebola picada, metade do alho, a folha de louro e uma pitada de sal. Tampe a panela.
- Leve à pressão alta em fogo alto. Quando começar a chiar, abaixe para fogo médio e conte 25 minutos.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e abra a panela com cuidado. Reserve o caldo.
- Retire a costelinha para um prato, separe os ossos e desfie a carne em pedaços médios. Devolva ao caldo com as favas.
Como refogar os aromáticos e montar o caldo
- Em frigideira grande ou na própria panela de pressão liberada, aqueça o azeite em fogo médio.
- Refogue a cebola restante até ficar translúcida, cerca de 4 minutos, adicione o alho e mexa por 1 minuto até perfumar.
- Acrescente o tomate picado e cozinhe por 3 minutos, mexendo, até começar a desmanchar.
- Junte a cenoura e a batata em cubos e refogue por mais 2 minutos para selar levemente.
- Despeje o caldo reservado de favas com a costelinha desfiada sobre o refogado e misture bem.
- Acrescente água se necessário para cobrir todos os ingredientes, ajuste o sal e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos com a panela semitampada.
Como finalizar com couve mineira e servir
- Enquanto o caldo cozinha, rasgue as folhas de couve mineira em pedaços médios, descartando os talos mais grossos.
- Lave a couve em água corrente, escorra bem e reserve em uma tigela separada.
- Desligue o fogo, acrescente a couve rasgada crua sobre o caldo quente e tampe a panela por 2 minutos.
- O calor residual murcha a couve e preserva a cor verde vibrante sem deixá-la escura.
- Polvilhe o cheiro-verde fresco, finalize com pimenta-do-reino moída na hora e sirva imediatamente em pratos fundos.
Tempo de preparo e rendimento desta receita
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais do caldo de fava pelo Brasil
No sul de Minas Gerais, o caldo de fava costuma levar bacon em cubos além da costelinha, e a couve é substituída por agrião em algumas versões. No norte de Minas, especialmente em cidades como Montes Claros e Janaúba, a receita ganha um toque de carne de sol desfiada no lugar da costelinha, e entra um punhado de farinha de mandioca para engrossar. Em Goiás e no Distrito Federal, o caldo de fava aparece em versões com pequi ralado, dando ao caldo um aroma característico do Cerrado. Já no interior paulista, em regiões como a Serra da Mantiqueira, a versão tradicional adiciona mandioquinha em rodelas, que se dissolve no caldo aumentando a cremosidade natural. Em todas essas variações, o ponto comum é o cozimento lento da fava com um embutido ou carne defumada e a finalização com folha verde fresca.
Como servir e conservar o caldo de fava
Sirva o caldo de fava em pratos fundos, acompanhado de arroz branco soltinho, torradas de pão francês ou fatias de pão de queijo mineiro. Uma colherzinha de azeite de oliva extra virgem finalizada na hora adiciona brilho e aroma. Como entrada, rende bem como primeiro prato de um jantar mais longo, e como prato principal basta acompanhar com pão e uma salada verde simples. O caldo de fava fica ainda melhor no dia seguinte, após o repouso na geladeira, porque os sabores se integram. Conserva-se bem em pote com tampa por até 4 dias sob refrigeração e por até 3 meses no congelador, dividido em porções individuais. Para reaquecer, use fogo baixo e mexa de vez em quando para que as favas não grudem no fundo da panela. Se o caldo engrossar demais, adicione um fio de água quente até atingir a consistência desejada.
Tire suas dúvidas
Posso usar fava fresca em vez de fava seca?
Sim, desde que ajuste o tempo de cozimento. A fava fresca cozinha em cerca de 20 minutos na pressão, sem necessidade de molho prévio. O sabor fica mais adocicado e a textura levemente mais firme. Use cerca de 800 g de favas frescas já debulhadas para substituir 500 g de fava seca, e mantenha o restante da receita igual.
Quanto tempo a fava seca precisa ficar de molho?
O ideal são 12 horas em água fria, com 1 pitada de sal. Em regiões de água muito dura, prefira água filtrada. Se precisar acelerar o processo, deixe em água morna por 4 horas, trocando a água uma vez na metade do tempo. Pular o molho prévio faz a fava cozinhar de forma desigual e deixar alguns grãos duros no centro.
Dá para fazer sem panela de pressão?
Sim, mas o tempo de cozimento sobe para 1 hora e 30 minutos em panela tampada com lume baixo. Acrescente mais 500 ml de água no começo porque a evaporação é maior em panela aberta. A vantagem é que a espuma sobe mais devagar, e fica mais fácil controlar o ponto das favas. Mexa a cada 20 minutos para não grudar no fundo.
Posso substituir a costelinha por outro embutido?
Sim, a receita funciona bem com paio em rodelas, linguiça calabresa em cubos ou bacon em tiras grossas. A costelinha tem a vantagem de liberar colágeno e sabor com osso durante o cozimento, então embutidos sem osso resultam em caldo um pouco menos encorpado. Se usar bacon ou calabresa, doure antes em frigideira separada e reserve a gordura para refogar a cebola, isso adiciona profundidade.
Por que a couve vai crua no final e não cozinha junto?
Adicionar a couve crua no final, com o fogo já desligado e a panela tampada, preserva a cor verde vibrante e a textura macia sem amargar. Cozinhar a couve por mais de 5 minutos libera taninos e deixa o sabor adstringente. O calor residual do caldo é suficiente para murchar as folhas em 2 minutos, mantendo cor e sabor.
Qual a melhor forma de descascar a fava seca?
Após o molho prévio de 12 horas, a casca da fava fica mais solta e pode ser removida esfregando os grãos entre as palmas das mãos dentro de uma bacia com água. A casca solta flutua e é descartada. Esse processo, embora demore cerca de 20 minutos, deixa o caldo com textura muito mais fina. Se preferir pular essa etapa, a receita ainda funciona, mas o caldo fica mais rústico e a casca aparece na boca.
Esse caldo congela bem?
Congela muito bem, e na verdade costuma ficar mais gostoso depois de descongelar porque os sabores se concentram. Divida em porções de 2 a 3 porções em potes de vidro com tampa, deixando 2 cm de espaço no topo para expansão. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo, mexendo ocasionalmente. Não recongele depois de descongelado.
Posso fazer essa receita vegetariana?
Sim, basta substituir a costelinha defumada por cogumelos defumados desfiados ou por 200 g de proteína de soja texturizada hidratada e temperada com páprica defumada e caldo de legumes em pó. Acrescente também 1 colher de sopa de azeite extra virgem no final para substituir a gordura da carne. O resultado é um caldo de fava igualmente encorpado, com sabor de defumação preservado.
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Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 09 de setembro de 2026