🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. A sopa de sorgo com carne de sol é um jantar de panela do Sertão de Arcoverde, no interior de Pernambuco: o sorgo cozido até desfazer em mingau, temperado com alho, cebola e manteiga de garrafa, recebe carne de sol desfiada e engrossa com farinha de mandioca. O grão do sorgo (Sorghum bicolor) é o quinto cereal mais produzido no mundo, segundo o verbete de sorgo na Wikipédia em português, e chega à mesa do interior como mingau. A receita rende 4 porções em cerca de 1 hora de cozimento lento, o tempo que o grão duro do Semiárido exige.
Ingredientes
A lista abaixo foi montada para 4 porções grandes, com a carne de sol já dessalgada e a manteiga de garrafa no lugar do requeijão de coalho, acompanhamento de sempre do interior pernambucano.
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Sorgo em grão, sem casca | 1 xícara (chá), cerca de 150 g |
| Água filtrada | 800 ml, com um pouco mais para acertar o ponto |
| Azeite de oliva ou óleo de canola | 2 colheres (sopa) |
| Alho | 4 dentes, amassados |
| Cebola | 1 unidade média, picada miúdo |
| Manteiga de garrafa | 1 colher (sopa) |
| Carne de sol | 250 g, em cubos pequenos ou desfiada |
| Farinha de mandioca | 1 colher (sopa) |
| Cheiro-verde ou coentro picado | 1/2 xícara (chá) |
| Pimenta calabresa em flocos | 1/2 colher (chá), opcional |
| Sal e pimenta-do-reino | A gosto, no final |
O sorgo pode ser encontrado com casca, no mercado de grãos. Se comprar com casca, a limpeza é rápida: bata o grão com as pontas da faca numa tábua, passe por peneira e descarte o material leve. Guarde em pote de vidro, bem fechado, em lugar seco, porque a umidade estraga o grão.
Modo de preparo
O preparo tem três etapas que não podem ser invertidas: dessalgar a carne de sol no dia anterior, cozinhar o sorgo em fogo baixo até ele perder a forma de grão e só então dar o tempero final. O grão é duro e absorve muita água, por isso o cozimento é longo e o fogo nunca pode ser alto. Reserve cerca de 1 hora e use panela de fundo grosso.
- Dessalgue da carne de sol. Lave as 250 g de carne de sol, corte em cubos pequenos e ponha de molho em água fria na geladeira, trocando a água uma vez. Reserve por 12 horas, ou até 24 se a peça estiver muito salgada. Escorrida, seque com papel toalha e reserve na geladeira. O sal que sobra na carne já tempera a sopa.
- Cozimento do sorgo. Lave o grão em água corrente, escorra e leve para a panela com os 800 ml de água filtrada. Leve ao fogo médio, tampe e cozinhe por 40 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar. Quando o grão ficar macio e começar a se desfazer, bata parte dele com as costas da colher na borda da panela: é esse gesto que transforma o sorgo em mingau cremoso, o ponto certo da sopa do sertão. Se o caldo engrossar demais, complete com água quente.
- Refogado da carne de sol. Aqueça as 2 colheres de azeite em frigideira larga em fogo médio. Junte o alho amassado e a cebola picada e refogue por 4 minutos, até a cebola ficar translúcida. Acrescente a carne de sol escorrida e seca e mexa por mais 5 minutos, só para esquentar e dar cor. Reserve metade do refogado para montar o prato e metade para entrar no caldo.
- Tempo final do caldo. Desligue o fogão do sorgo, adicione a manteiga de garrafa, o cheiro-verde picado e a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Volte ao fogo baixo por 5 minutos para a farinha cozinhar e o caldo engrossar. Acerte o sal provando antes, porque a carne de sol já traz sal. Finalize com pimenta-do-reino e, se quiser, pimenta calabresa.
- Montagem. Sirva em tigelas fundas, com uma concha de caldo, o refogado de carne de sol por cima, mais uma pitada de cheiro-verde e um fio de manteiga de garrafa derretida. Acompanhe com pirão de aipim, farinha de mandioca torrada e queijo de coalho fatiado.
Como servir e variações
No Sertão de Arcoverde, a sopa de sorgo é servida como jantar de panela, com a tigela funda. O acompanhamento que mais aparece na mesa sertaneja é o pirão de aipim, que entra no prato em vez de ir à parte. Para adaptar a receita ao que você tem em casa, a carne de sol pode ser trocada por linguiça calabresa defumada ou por charque desfiado, sempre na mesma proporção de 250 g. Se a sopa ficar rala, ajeite com mais farinha de mandioca; se estiver grossa, complete com água quente. A manteiga de garrafa não se substitui: o sabor defumado e levemente acidulado dela diferencia esta sopa das outras sopas de grão.
Conservação e como guardar
A sopa de sorgo com carne de sol guarda bem, porque o grão cozido absorve o caldo e fica mais firme quando esfria. Deixe amornar antes de levar à geladeira, em recipiente fechado, e consuma em até 3 dias. Para congelar, espere esfriar por completo, distribua em potes pequenos e leve ao freezer por até 3 meses. Na hora de requentar, mexa bem com a colher, porque o sorgo engrossa mais ao congelar, e complete com água quente se precisar. A carne de sol já cozida vira o brinde da mesa, esquentada na frigideira com manteiga de garrafa.
Curiosidades sobre o sorgo
O sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo, atrás do trigo, do arroz, do milho e da cevada, e é a Sorghum bicolor, da família das poáceas. No Brasil ele também é chamado de milho-zaburro. Existem quatro tipos principais: o granífero, que é o que vai para a panela, o sacarino, de colmo doce usado para forragem e produção de etanol, o de vassoura e o forrageiro. Para a culinária sertaneja, o que importa é o grão granífero, cozido até virar mingau como nesta sopa. Diferente do milho, o sorgo se adapta bem a solos secos, razão pela qual ganhou espaço no Semiárido brasileiro.
Os números oficiais de plantio são acompanhados pela Companhia Nacional de Abastecimento. No Boletim de Safras de 1º Levantamento da safra 2026/27, publicado em outubro de 2026, a Conab informa que a colheita da safra 2025/26 do sorgo está finalizada, que a área cultivada aumentou em relação à safra anterior e que esse aumento compensou a queda de produtividade, causada pela irregularidade das chuvas. É esse cereal que chega às feiras do Sertão.
Dicas para acertar a sopa
O primeiro cuidado é com o tempo de cozimento. Se o sorgo estiver cru depois de 40 minutos, continue na panela: o grão precisa de mais 15 ou 20 minutos para soltar a casca, e é essa casca que dá textura de farofa ao caldo. O segundo é não mexer demais com colher de pau, porque a farinha engrossa o caldo e cada mexida quebra o amido. O terceiro é a manteiga de garrafa, usada em temperatura ambiente para emulsionar no caldo quente. O quarto é o sal, que só entra no fim, porque a carne de sol já salga a sopa.
Tire suas dúvidas
O que é sorgo e ele pode substituir o arroz?
O sorgo é um cereal da família das poáceas, o Sorghum bicolor. Ele entra no lugar do arroz em mingau ou farofa, mas o sabor é mais neutro e o grão é bem menor. Cozido em água com sal, rende um mingau cremoso parecido com o de milho, que é o ponto da sopa do Sertão.
Preciso dessalgar a carne de sol antes de usar?
Sim. A carne de sol precisa ficar de molho em água fria na geladeira por 12 horas, com uma troca de água, porque o sal da cura é mais forte que o sal de cozinha. Sem dessalgar, a sopa fica salgada demais. Escorra, seque bem com papel toalha e corte em cubos pequenos antes de refogar.
Posso fazer a sopa sem carne de sol?
Pode, mas muda o sabor. A carne de sol dá o toque salgado e defumado do prato. Sem ela, use linguiça calabresa defumada em cubos, charque desfiado ou carne bovina em cubos, sempre na mesma proporção de 250 g. Se usar charque, dessalgue da mesma maneira.
Quanto tempo leva para cozinhar o sorgo?
Reserve cerca de 1 hora no total. O cozimento do grão leva de 40 a 60 minutos em fogo médio, até ficar macio e começar a se desfazer. Os últimos 5 minutos são para a farinha de mandioca cozinhar e o caldo engrossar. Se o grão estiver muito duro, a panela de pressão resolve em 20 minutos.
Como saber quando o sorgo está no ponto certo?
O ponto é o mingau. Quando o grão perde a forma e começa a se desfazer ao toque da colher, bata parte dele na borda da panela. O resultado tem que ficar cremoso, e não quebrado nem pastejado. Se ainda estiver firme depois de 40 minutos, deixe mais 15 a 20 minutos em fogo baixo.
O sorgo pode ser congelado depois de pronto?
Pode. Deixe a sopa esfriar, distribua em potes pequenos e leve ao freezer por até 3 meses. Na hora de requentar, mexa bem com a colher, porque o sorgo engrossa mais ao congelar, e complete com água quente se precisar. O mesmo vale para o sorgo cozido, guardado separado e depois entrado no caldo.
Que acompanhamento combina com essa sopa?
No Sertão de Arcoverde, o primeiro acompanhamento é o pirão de aipim, que entra no prato junto com a sopa. Também combinam a farinha de mandioca torrada, o queijo de coalho fatiado, o requeijão de coalho e o pão de queijo. A sopa pode abrir a mesa como entrada de um jantar de panela com carne de sol grelhada.
Em que região do Brasil essa sopa é mais comum?
No interior do Semiárido, com destaque para o Sertão de Arcoverde e o Sertão de Salgueiro, em Pernambuco, e para o Alto Sertão paraibano. Nessas áreas o sorgo é cereal de rotina, ao lado do milho, do feijão de corda e da mandioca. A combinação com carne de sol e manteiga de garrafa é o traço da mesa sertaneja.
Referências e para saber mais
Os dados oficiais de plantio citados neste texto vêm do Boletim de Safras de 1º Levantamento da safra 2026/27, da Companhia Nacional de Abastecimento, publicado em outubro de 2026, na seção do sorgo da safra 2025/26. A identificação da espécie e o dado de que o sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo estão no verbete de sorgo da Wikipédia em português. Os quatro tipos de sorgo foram conferidos na publicação Cultivo do sorgo, da Embrapa. Para ver os dados da safra por região, veja o serviço de informações agropecuárias da Conab. E, se quiser partir para outras receitas do mesmo clima, veja a sopa de feijão macassar com carne de sol, o caldo de xique-xique com carne de sol e a sopa de tremoço com linguiça, os três com a mesma pegada de jantar de panela nordestino.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 08 de novembro de 2026