🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. A sopa de tremoço com linguiça e couve mineira é o jantar de panela do Alto Paranaíba, em Minas Gerais: um caldo curto e encorpado feito com o grão de tremoço já demolhado e cozido até perder todo o amargo, que entra na panela com linguiça calabresa fatiada, couve mineira, tomate e cebola. A receita exige preparo do grão em dois dias e leva cerca de uma hora e meia na panela, servindo de quatro a seis pessoas.
O tremoço é uma leguminosa de origem europeia que também é nativa de Minas Gerais e quase não aparece nos cardápios brasileiros. No Alto Paranaíba ele é cultivado em pequenas áreas, usado para fixar nitrogênio nos solos e levado para a cozinha da roça. O que separa esta sopa das outras é o cuidado com o grão: cru, ele carrega alcaloides neurotóxicos, e por isso demolhar com trocas de água e cozinhar até o amargo sumir não é opcional.
Ingredientes
A lista usa o tremoço já cozido e escorrido. Para adaptar o prato ao que tem em casa, troque por feijão branco ou grão-de-bico cozidos.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Tremoço demolhado e cozido | 400 g | Equivale a cerca de 120 g de grão seco |
| Linguiça calabresa defumada | 300 g | Cortada em rodelas de 1 cm |
| Couve mineira | 300 g | Folhas limpas e picadas |
| Tomate maduro | 3 unidades | Sem sementes, picados |
| Onze | 1 unidade média | Picada |
| Alho | 4 dentes | Amassados |
| Óleo de soja | 2 colheres (sopa) | Para refogar |
| Colorau | 1 colher (chá) | Opcional, só para dar cor |
| Cheiro-verde picado | 2 colheres (sopa) | Use a parte macia do talo |
| Coentro picado | 2 colheres (sopa) | Para finalizar |
| Líquido do cozimento do tremoço | 1,5 litro | Use no lugar da água |
| Sal | A gosto | Aos poucos, porque a linguiça já salga |
| Pimenta-do-reino moída | A gosto | Moída na hora |
Tempo de preparo do grão: 24 horas de demolha com trocas de água. Tempo de preparo da sopa: 25 min. Tempo de cozimento: 60 min. Tempo total: 1 h 30, sem contar a demolha. Rende 5 porções.
Modo de preparo
Os três primeiros passos definem a receita: o tremoço é demolhado com trocas de água e cozido até perder o amargor. A sopa em si é um refogado curto de uma hora de fogo baixo.
- Na véspera, lave o grão de tremoço e ponha de molho em água limpa com uma colher (sopa) de sal. Cubra e leve à geladeira por 12 horas.
- Descarte a água da demolha, rinse o grão e cubra com água nova. Repita a troca mais duas vezes ao longo do dia, para tirar o amargor dos alcaloides do grão cru.
- Cozinhe o tremoço em água abundantemente salgada até ficar macio ao furar com a faca. Se a casca amarga aparecer, coe, raspe os grãos e troque a água. Reserve o líquido do cozimento, que é a base do caldo.
- Aqueça o óleo em panela larga. Refogue o alho e a cebola em fogo médio até a cebola ficar translúcida, sem dourar.
- Junte o tomate e o colorau. Mexa por 3 minutos, até o tomate desmanchar e formar um molho grosso no fundo da panela.
- Adicione a linguiça em rodelas e doure por 5 minutos, virando as rodelas para dourarem dos dois lados. É essa etapa que dá o sabor defumado ao caldo.
- Despeje o tremoço, o cheiro-verde e 1,5 litro do líquido reservado. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando e raspando o fundo para não agarrar.
- Acrescente a couve mineira, tampe e cozinhe mais 10 minutos, só até amaciar e ainda manter o verde. Ajuste o sal, a pimenta-do-reino e o coentro, desligue o fogo e sirva bem quente.
Como servir e variações regionais
A sopa de tremoço é servida bem quente, em tigelas fundas, com um fio de azeite cru e uma pitada de pimenta-do-reino. No Alto Paranaíba ela entra na mesa como entrada de panela única, na companhia de arroz, feijão e de uma saladinha de folhas.
Onde a receita muda é no acompanhamento. Em São Gotardo e nos municípios vizinhos, o uso mais comum é o tremoço cozido com alho e tomate, quase um ensopado de grão. A versão com linguiça e couve mineira aparece nas mesas de família nos fins de semana de novembro, quando a colheita chega do campo. Troque a couve por couve crespa, o tremoço por feijão corda ou a linguiça por linguiça fresca.
Conservação e reaproveitamento
Guarde na geladeira em recipiente fechado e consuma em até 3 dias. Para congelar, retire do fogo antes de a couve amaciar, porque a folha verde perde a cor no congelador. Congele em porções e junte água nova ao aquecer, já que o caldo engrossa durante o congelamento.
O grão cozido que sobrar rende muito: escorra, misture com cebola refogada, cheiro-verde, farinha e ovo, e leve ao forno para um bolinho frito. Guarde o líquido do cozimento em pote na geladeira, ele é a base do caldo e rende por três dias.
Curiosidades sobre o tremoço
O tremoço é a semente do tremoceiro, uma fabácea do gênero Lupinus, que tem cerca de 150 espécies conhecidas, a maioria capaz de fixar nitrogênio nos solos, o que faz da planta um fertilizante natural. A Wikipédia registra que o tremoço-branco, o Lupinus albus, é nativo da Europa, chega a medir cerca de 45 cm, e tem suas sementes vendidas em conserva como petisco, prática comum em Portugal.
No Brasil, o tremoço-de-minas, o Lupinus crotalarioides, é nativo do país e abundante em Minas Gerais, com flores aromáticas de coloração azulada, também chamado de tremoço-de-flor-azul. A mesma fonte conta a lenda da palavra: o nome Estremoz, em Portugal, teria derivado de um campo de tremoceiros.
A informação mais importante sobre segurança: o tremoço cru contém um aminoácido neurotóxico e alcaloides com efeitos neurotóxicos e hepatóxicos, do grupo da quinolizidina, como a lupanina. Esses efeitos só ocorreria com o consumo do grão fresco ou seco, em grandes quantidades e por longos períodos. Para consumir sem risco, o grão deve ser cozido e depois coberto de água mudada com frequência por diversos dias, até perder o amargo e eliminar os alcaloides. Preparado assim, não oferece risco à saúde.
Sobre a região, o IBGE confirma que São Gotardo, município do Alto Paranaíba onde a receita é comum, pertence à mesorregião Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba e à microrregião de Patos de Minas. Minas Gerais tem 853 municípios. Segundo o Censo do IBGE de 2020 registrado na Wikipédia, as maiores cidades do Alto Paranaíba são Patos de Minas, com 153.585 habitantes, e Araxá, com 107.337.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Compre o tremoço seco em lojas de produtos naturais, empórios ou feiras de Minas Gerais, com o grão inteiro, duro e de cor clara. O bom grão se reconhece pelo som: sacudi-lo no pacote, ele bate e rola dentro. O tremoço em conserva dá para usar, mas costuma ser salgado demais para o caldo.
Para a linguiça, prefira a calabresa defumada de curva fechada, com gordura entremeada, e não a versão fina e muito apimentada. Se estiver muito salgada, doure-a em água sem sal, escorra e use só depois. A couve mineira deve estar firme, sem marcas amareladas; o talo cortado bem fininho entra no caldo junto com as folhas nos últimos 10 minutos.
Sirva a sopa com arroz branco, feijão de corda ou carioca, e complete com farinha de mandioca polvilhada no prato. O vinho que combina é um tinto leve e fresco, de baixa tannina. Para quem não bebe, o par é água com limão e salada de folhas.
Tire suas dúvidas
O que é o tremoço e ele é seguro para comer?
O tremoço é a semente do tremoceiro, uma fabácea do gênero Lupinus. Cru, o grão contém um aminoácido neurotóxico e alcaloides com efeitos neurotóxicos e hepatóxicos, como a lupanina, que vedam o consumo humano. Cozido e sem o amargo da demolha, deixa de oferecer risco à saúde.
Preciso demolhar o tremoço por quantas horas?
São cerca de 24 horas no total, com trocas de água. Ponha o grão de molho com água e sal por 12 horas, descarte a água, rinse e cubra com água nova, repetindo mais duas vezes ao longo do dia. Essas trocas, mais o cozimento, retiram o amargor e os alcaloides.
Posso usar o tremoço já cozido e enlatado?
Dá para usar, desde que você confira o teor de sal e não use a água da conserva no caldo. A textura fica mais macia que a do grão cozido em casa. O ideal é o grão seco, cozido na véspera com água bem salgada.
Posso substituir o tremoço por outro ingrediente?
Sim. Feijão branco, grão-de-bico, feijão corda e até ervilha partida funcionam bem, e o resultado fica mais próximo de uma sopa de feijão tradicional. O que não pode ser trocado é a demolha do grão, porque ela elimina o amargo.
Que tipo de linguiça usar e como evitar que o caldo fique salgado?
Use calabresa defumada de curva fechada, fatiada em rodelas de 1 cm. Como ela já é salgada, não coloque sal no começo do cozimento, ajuste só no final e taste antes de servir. Se estiver muito salgada, doure-a em água sem sal, escorra e só então use na panela.
Posso fazer a sopa na panela de pressão?
Sim, e é uma boa opção. Depois do refogado com tomate e linguiça, acrescente o grão, o cheiro-verde e o líquido do cozimento, e feche a pressão por 25 minutos. A couve mineira entra depois, com a panela aberta, nos 10 minutos finais, para não virar fibra.
Como sei que o tremoço está cozido?
O ponto certo é quando o grão cede à ponta de uma faca, sem resistência, e se desfaz levemente entre os dedos. Se a casca estiver dura e amarga, coe o tremoço, raspe os grãos e cozinhe em água nova. Grão cozido demais engrossa demais o caldo.
Quanto tempo a sopa de tremoço dura?
Na geladeira, em recipiente fechado, dura até 3 dias. Para congelar, retire do fogo antes de a couve amaciar, porque a folha verde perde a cor no congelador. Congele em porções e junte água nova ao aquecer, já que o caldo engrossa no congelamento.
Posso fazer a sopa com o tremoço-de-minas em conserva?
Sim, e é mais fácil para quem não encontra o grão seco. O tremoço-de-minas, o Lupinus crotalarioides, é nativo do Brasil e abundante em Minas Gerais. Também precisa de demolha e cozimento, e o sabor é mais suave que o do tremoço-branco.
Que acompanhamento serve para esta sopa?
Arroz branco, feijão de corda ou carioca e farinha de mandioca polvilhada no prato. O vinho que combina é um tinto leve e fresco, de baixa tannina. Para as crianças, a sopa com arroz e sem pimenta-do-reino costuma ser bem aceita.
Para outras receitas de panela e de leguminosa na mesma linha, veja a ra com feijão branco e couve mineira, o almoço de panela do Sul de Minas, a sopa de queixada com cará e feijão de corda, jantar da Chapada Diamantina, o caldo de cavala com mandioquinha, jantar do litoral de São Paulo e a hominha de milho verde com carne de sol, almoço do Agreste Pernambucano.
Para consultar os dados oficiais da região citados aqui, veja o registro do município de São Gotardo na API de localidades do IBGE e o verbete do tremoço-de-minas, espécie nativa de Minas Gerais.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 03 de novembro de 2026