🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. O caldo de xique-xique com carne de sol é o jantar de panela que sustenta a Chapada do Araripe, no sul do Ceará, onde a cactácea nativa do semiárido entra na panela ao lado de carne curada, feijão de corda e coentro. O preparo usa o palmito do xique-xique, a parte nova e macia do cladódio, cortada em gomos e cozida até perder o amargor, e rende uma panela grande para quatro pessoas. Nesta página estão os ingredientes na medida, o passo a passo do preparo com o tempo de cada etapa e as respostas para as dúvidas mais comuns sobre essa planta alimentícia do sertão cearense.
Ingredientes
O caldo de xique-xique com carne de sol leva poucos itens e todos são fáceis de achar no sertão cearense. O centro do prato é o palmito do xique-xique, que dá corpo e leve acidez ao caldo, somado à carne de sol dessalgada, ao feijão de corda já cozido e ao coentro fresco que se joga no fim. Se não achar palmito de xique-xique, use cladódios novos bem verdes, evitando os amarelados.
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Palmito de xique-xique (cladódios novos) | 3 unidades (cerca de 300 g) |
| Carne de sol | 300 g |
| Feijão de corda, cozido | 1 xícara (chá) |
| Queijo coalho em cubos | 150 g |
| Mandioca descascada | 500 g |
| Cebola | 2 unidades |
| Alho | 4 dentes |
| Tomate maduro | 3 unidades |
| Coentro picado | 1/2 xícara (chá) |
| Óleo de soja ou azeite | 2 colheres (sopa) |
| Água | 2 litros |
| Sal e pimenta-do-reino moída | a gosto |
Modo de preparo
O preparo leva cerca de 1 h 20 min e começa pela dessalga da carne de sol, que precisa ficar de molho na água da manhã de um dia para o outro. O palmito do xique-xique entra no final, já cozido, e o feijão de corda engrossa o caldo sem deixar a receita pesada. Se quiser adiantar, faça o feijão e a carne de sol na véspera e mantenha ambos na geladeira até o dia de preparar.
- Dessalgue a carne de sol. Lave os 300 g de carne de sol, corte em cubos de dois dedos e coloque em uma tigela com água suficiente para cobrir. Leve a geladeira por 12 horas, trocando a água uma vez no meio do processo. No fim, escorra e reserve. Esse passo reduz o sal da carne e deixa o caldo com sabor equilibrado, sem amargar.
- Cozinhe o feijão de corda. Se ainda estiver cru, cozinhe 1 xícara (chá) de feijão de corda em água com uma cebola e um fio de óleo até ficar macio, cerca de 50 minutos. Escorra e reserve. Se usar feijão já cozido, acerte o sal no fim do caldo, porque a carne de sol ainda deixa sal no prato.
- Prepare o palmito do xique-xique. Corte as três unidades de palmito em gomos de aproximadamente 4 cm, retire as fibras das bordas com a ponta da faca e raspe a parte externa mais rígida. Coe os gomos em água fervente por 10 minutos, escorra, troque a água e coe mais uma vez. Esse processo reduz o amargor natural da planta. Uma unidade pequena de palmito já é suficiente para dar o sabor; o excesso deixa o caldo mais fibroso.
- Faça o refogado de base. Em uma panela larga, aqueça o óleo e refogue as duas cebolas picadas até ficarem translúcidas e levemente douradas. Junte quatro dentes de alho amassados e os três tomates maduros picados, mexendo até o tomate desmanchar e formar um molho ralo. Só então acrescente a carne de sol escorrida e doure por 3 minutos, sem mexer muito para não desmanchar os cubos.
- Cozinhe a mandiocada. Descasque a mandioca e corte a metade em cubos. Adicione os cubos ao refogado com os 2 litros de água e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
- Ajuste o caldo. Descasque a outra metade da mandioca e amasse com as mãos dentro da panela. Acrescente o feijão de corda cozido e o palmito já cozido, escorrido. Cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos, mexendo com cuidado. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino moída.
- Finalize com queijo coalho e coentro. Desligue o fogo, junte os 150 g de queijo coalho em cubos e o coentro picado. Tampe a panela e deixe repousar por 5 minutos antes de servir, para o queijo amaciar e o coentro murchar levemente no vapor.
Como servir e variações regionais
O caldo de xique-xique com carne de sol é servido quente, com o caldo grosso na tigela e a carne curada em cubos por cima. Na Chapada do Araripe, a porção vai com arroz branco, pirão de farinha de mandioca e uma colher de feijão de corda solto ao lado. Quem gosta de mais acidez pode servir uma colher de suco de limão junto. A receita também rende bem como acompanhamento de carne de sol na pedra, no lugar do feijão de corda tradicional.
Existem duas variações regionais que mudam o resultado. No Sertão de Senador Pompeu, o mesmo caldo ganha ao final uma colher de goma de tapioca para engrossar, em vez de amassar a mandioca. No Cariri Cearense, a substituição mais comum é trocar parte do feijão de corda por feijão com queijo coalho, o que deixa a textura mais cremosa. A versão da Chapada do Araripe, que é a que está descrita aqui, não leva mamona nem gengibre, e o coentro entra fresco, fora do fogo.
Conservação e reaproveitamento
O caldo pronto pode ficar na geladeira por até 3 dias em recipiente fechado e levemente tampado, porque a mandioca amassada continua engrossando o líquido. Congele em porções de 500 ml quando tiver feito a receita em dobro, e descongele na geladeira, nunca no micro-ondas, para o caldo não escorrer. O palmito cozido separadamente dura 4 dias na geladeira e rende uma farofa de apoio para o dia seguinte. A carne de sol dessalgada que sobrou pode ir para uma omelete ou para um sanduíche no lanche da tarde.
Curiosidades sobre o xique-xique
O xique-xique é uma cactácea da espécie Pilosocereus polygonus, endêmica do Brasil, e a subespécie gounellei aparece em todos os estados do Nordeste, conforme o trabalho Flora do Ceará, Brasil: Cactaceae, publicado na revista Rodriguesia em 2013. É uma xerófita: forma arbustiva ou arbórea, chegando a quatro metros de altura, com cladódios colunares de 6 a 10 cm de diâmetro e espinhos fortes nas aréolas. O fruto é globoso, com polpa magenta quando maduro, e o cladódio novo, o palmito, é a parte consumida. No Ceará, a planta ocupa formações savânicas, carnaubais, campos e afloramentos rochosos.
A Chapada do Araripe, no sul do Ceará, é parte da microrregião do Cariri, que reúne 8 municípios cearenses: Barbalha, Crato, Jardim, Juazeiro do Norte, Missão Velha, Nova Olinda, Porteiras e Santana do Cariri. O Ceará tem 184 municípios, segundo os dados do IBGE, e é uma das áreas de maior densidade de xique-xique do semiárido. Por isso a planta é tratada como recurso alimentar da região, e não como simples elemento da paisagem.
Tire suas dúvidas
O que é xique-xique e dá para comer?
Xique-xique é o nome popular de uma cactácea da espécie Pilosocereus polygonus, endêmica do Brasil, muito comum no semiárido nordestino. A parte que se come é o palmito, o cladódio novo ainda tenro, e o fruto maduro, de polpa magenta. O cladódio maduro, duro e espinhoso, não se come. Como a planta tem espinhos fortes, use luvas e faca afiada com cuidado na hora de cortar.
Como eu sei que o palmito está no ponto certo?
Procure cladódios novos, de cor verde-clara, ainda flexíveis e sem áreas amareladas ou marrons. A ponta deve estar clara e o miolo firme, mas quebrando com a faca. Cladódios muito velhos ficam amarelados, fibrosos e amargos. Se comprar o palmito in natura, escolha os gomos mais finos e de cor verde viva, e guarde em local arejado e fresco, longe do sol direto.
O amargo do xique-xique some com a cocção?
Sim, e por isso que o passo de cozer o palmito em duas trocas de água é obrigatório. A primeira fervura de 10 minutos tira boa parte do amargor e a segunda confirma o resultado, porque o palmito joga parte dos seus componentes duros na água. Não use a água do cozimento no caldo. Quando o palmito está muito maduro, acrescente uma pitada de bicarbonato na água do primeiro cozimento e deixe descansar antes de refogar.
Posso preparar o caldo com carne de sol já pronta?
Sim, mas o sabor muda. A carne de sol comprada já vem dessalgada e curada, então o caldo fica com menos sal e mais sabor de defumado. Nesse caso, reduza o sal da receita e o tempo de cozimento da carne para 5 minutos, apenas para dourar. A versão com dessalga em casa, de 12 horas na geladeira, é a que dá o resultado mais tradicional do Sertão.
Qual o tempo total de preparo e quanto rende?
Do ponto em que a carne já está dessalgada até a mesa, o preparo leva cerca de 1 h 20 min, sendo 20 minutos do refogado, 20 minutos de cozimento da mandiocada e 10 minutos de ajuste final do caldo. A dessalga da carne de sol não entra nessa conta, porque ocupa a noite toda. O rendimento é de 6 a 8 pratos, já contando o feijão de corda servido à parte.
Posso congelar o caldo de xique-xique?
Pode, e ele congela bem. Congele em porções de 500 ml assim que o caldo estiver frio, em recipiente próprio para congelamento, e tire do freezer para a geladeira 24 horas antes de aquecer. Não descongele em micro-ondas, porque a mandioca amassada absorve a água e o caldo pode escorrer na base do recipiente. O palmito cozido separado também congela, por 3 meses, sempre bem fechado.
Que bebida combina com esse caldo?
No Sertão Cearense, a combinação clássica é água de coco com açúcar, ou um suco de limão com um pouco de açúcar, porque o caldo já é salgado e o coentro pede algo fresco e adocicado. Ao servir com carne de sol na pedra, o açúcar ou a rapadura combinam com o sabor curado da carne. Em noite fria, um chá de capim-lim ao deixa o jantar mais leve do que uma bebida adocicada demais.
Onde encontrar o xique-xique fresco?
Em cidades do interior do Ceará, como Crato, Juazeiro do Norte, Santana do Cariri e Orleans, é comum encontrar o palmito em feiras livres e em barracas de produtos da Chapada do Araripe. Tambem da para pedir direto as famílias de produtores que trabalham na Chapada. Em grandes capitais, o palmito fica mais difícil e normalmente chega congelado ou em conserva. Nunca compre cladódios amarelados, porque o amargor não sai nem com duas fervuras.
Referências e para saber mais
A base botânica deste texto vem do trabalho Flora do Ceará, Brasil: Cactaceae, de Marcelo Oliveira Teles de Menezes, Nigel P. Taylor e Maria Iracema Bezerra Loiola, publicado na revista Rodriguesia em 2013, e do verbete da espécie Pilosocereus polygonus. Os dados de municípios e regiões vêm da API de localidades do IBGE, que informa os 184 municípios do Ceará e a composição da microrregião do Cariri. Para o contexto de biodiversidade e uso de espécies nativas, a página oficial do Ministério do Meio Ambiente e da Mudança do Clima sobre biodiversidade e biomas é o ponto de partida. Se você quer conferir a distribuicao da planta no pais, o endereco do IBGE para os municipios cearenses mantem a lista completa.
- Ministério do Meio Ambiente e da Mudança do Clima, biodiversidade e biomas: gov.br/mma/pt-br/assuntos/biodiversidade-e-biomas
- IBGE, API de localidades do Ceará (dados de municípios e microrregiões): servicodados.ibge.gov.br/api/v1/localidades/estados/CE/municipios
- Wikimedia Commons e a página da espécie Pilosocereus polygonus, com a descrição botânica e as referências: pt.wikipedia.org/wiki/Pilosocereus_polygonus
Para comparar outras formas de usar plantas nativas no jantar de panela, veja a sopa de capuchinha com carne seca e batata, que segue a mesma lógica de planta do campo engrossada com carne curada, e a sopa de caruru com carne seca e abobora, que usa outra PANC do Nordeste em formato de caldo verde. Se você gosta de caldo com carne de sol em outra base, o caldo de inhame com carne de sol e coentro é uma boa referência de textura e tempo de cozimento.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 04 de novembro de 2026