🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Ingredientes do arroz com maxixe e carne seca
- Modo de preparo do arroz com maxixe
- Tempo de preparo e rendimento do arroz com maxixe
- Por que o maxixe combina com arroz e carne seca
- Variações regionais do arroz com maxixe
- Como servir e conservar o arroz com maxixe
- Tire suas duvidas sobre o arroz com maxixe
Atualizado em setembro de 2026. Arroz com maxixe e carne seca e um prato de panela única do Nordeste brasileiro, feito com o fruto do Cucumis anguria (maxixezeiro), arroz branco cozido no caldo da carne dessalgada e finalizado com cheiro verde fresco. A receita aproveita a safra do maxixe no calor do sertão, rende 6 porcoes generosas e combina a doçura do arroz com o amargor suave do maxixe e o sal umami da carne seca desfiada em cubos.
Esse preparo e clássico nas cozinhas do sertão nordestino, da Bahia a Pernambuco, do Ceara ao Piauí, e marca a transição entre o inverno e a primavera, quando o maxixe comeca a aparecer nas feiras livres e nas hortas caseiras. A combinação com carne seca e arroz branco e a forma mais antiga e mais segura de garantir um almoço de panela que sustenta o dia todo de trabalho no campo. A diferenca para outras receitas de arroz com carne seca esta em dourar a carne dessalgada em cubos antes de adicionar ao arroz, preservando textura e sabor.
Para outras receitas com carne seca que combinam com o maxixe, vale conferir o caldo de cenoura com carne seca nordestino (jantar de panela cremoso), a sopa de umbu com carne seca (versão com fruta do sertão) e o caldo de repolho com carne seca em cubos (jantar de setembro).
Ingredientes do arroz com maxixe e carne seca
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne seca (charque) dessalgada | 500 g | Em cubos médios, dessalgada em agua gelada por 12 horas com troca a cada 4 horas |
| Maxixe fresco inteiro | 400 g | Equivalente a 8 a 10 unidades pequenas, com casca e sem espinhos |
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a 2 xícaras e meia, lavado ate a agua sair transparente |
| Cebola media | 200 g | Equivalente a duas cebolas medias, picada em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, picados ou amassados |
| Tomate maduro | 180 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes e picados |
| Óleo de soja | 45 ml | Ou azeite de dendê em versão baiana, 3 colheres de sopa |
| Sal fino | 10 g | Ajustar ao final apos provar, porque a carne seca ja tem sal residual |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Equivalente a meia colher de cha, moída na hora |
| Cebolinha fresca | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, picada fina para finalizar |
| Salsinha fresca | 10 g | Equivalente a meia xícara picada, para finalizar |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, retiradas antes de servir |
| Agua filtrada | 1.2 L | Para o cozimento do arroz, ajuste conforme a umidade do grão |
Modo de preparo do arroz com maxixe
O preparo combina tres etapas em uma única panela de fundo grosso: dourar a carne dessalgada, refogar o maxixe com os temperos e cozinhar o arroz no caldo formado. A ordem dos passos preserva a textura da carne e impede que o maxixe vire papa.
Como dessalgar e dourar a carne seca
- Coloque a carne seca em cubos em uma tigela com agua gelada e leve a geladeira por 12 horas, trocando a agua tres vezes durante o processo para eliminar o excesso de sal.
- Escorra bem a carne e seque os cubos com papel toalha. Reserve a agua do dessalgue não, ela vai direto para o lixo porque concentra o sal removido.
- Aqueça metade do óleo em uma panela de fundo grosso em fogo alto. Quando o óleo começar a soltar fumaca leve, adicione os cubos de carne seca e dourar por 4 a 5 minutos, virando para selar todos os lados.
- Reduza o fogo para médio, junte metade da cebola picada e metade do alho. Refogue por 2 minutos ate que a cebola fique translucida. Reserve a carne dourada em um prato.
Como refogar o maxixe com os temperos
- Na mesma panela, adicione o restante do óleo e aqueça em fogo médio. Acrescente a cebola e o alho restantes e refogue por 2 minutos ate dourar.
- Adicione o tomate picado e cozinhe por 3 minutos, mexendo de vez em quando, ate que se forme um molho espesso e o tomate desmanche.
- Lave o maxixe inteiro em agua corrente, sem descascar e sem retirar os espinhos macios. Corte cada unidade ao meio no sentido do comprimento.
- Junte o maxixe cortado a panela, tempere com sal fino, pimenta-do-reino e as folhas de louro. Refogue por 5 minutos em fogo médio, mexendo para incorporar ao molho de tomate.
- Despeje a agua filtrada, mexa e deixe ferver por 5 minutos em fogo alto. Prove o caldo e ajuste o sal se necessário, lembrando que a carne seca ainda vai adicionar sabor.
Como cozinhar o arroz com a carne seca reservada
- Acrescente o arroz lavado a panela e mexa rapidamente para envolver cada grão no caldo quente. Espalhe a carne seca dourada por cima do arroz.
- Quando o caldo começar a ferver, reduza o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe por 18 a 20 minutos sem mexer, ate que o arroz absorva todo o liquido.
- Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 5 minutos para que o arroz termine de cozinhar no vapor residual, etapa chamada de apuramento.
- Retire as folhas de louro, solte o arroz com um garfo de ponta a ponta e finalize com a cebolinha e a salsinha picadas por cima. Sirva em seguida.
Tempo de preparo e rendimento do arroz com maxixe
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 6 porcoes generosas.
O tempo de 30 minutos de preparo contempla o corte dos ingredientes, a seleção dos cubos de carne dessalgada e o refogado. O cozimento de 35 minutos cobre a finalização do arroz com a carne seca reservada em panela tampada. Em panela de pressão, o tempo de cozimento cai para 12 minutos, mas o sabor fica mais neutro e menos encorpado.
Por que o maxixe combina com arroz e carne seca
O maxixe (Cucumis anguria, família das Cucurbitáceas) tem sabor levemente amargo com notas de pepino fresco e textura firme mesmo depois de cozido. Wikipedia confirma que o fruto e amplamente consumido no Nordeste e Norte do Brasil em ensopados, moquecas e cozidos, com folhas também comestíveis. Quando o maxixe entra no arroz, ele libera uma pequena quantidade de mucilagem natural que deixa o caldo mais cremoso sem precisar de leite de coco ou amendoim, técnica semelhante a que se usa com o quiabo em cozidos baianos.
A carne seca dessalgada entra no final do cozimento do arroz para preservar os cubos inteiros e a casca dourada. Isso evita o efeito de carne desfiada que se mistura completamente ao grão e perde a identidade visual no prato. O equilíbrio final fica por conta do cheiro verde, jogado por cima na saída da panela, para contrastar o calor do arroz com o frescor das ervas.
Variações regionais do arroz com maxixe
Cada estado do Nordeste e Norte brasileiro tem uma leitura própria desse prato de panela única, todas respeitando o tripé arroz, maxixe e carne. A versão baiana costuma adicionar leite de coco nos últimos 5 minutos de cozimento e finalizar com coentro em vez de salsinha. Quem quiser ver outra leitura nordestina do arroz com carne seca pode conferir o caldo de mocotó a paulista com feijão branco (jantar de setembro).
A versão pernambucana mantem o maxixe inteiro e acrescenta pao de queijo caseiro fatiado na lateral, não dentro do arroz.
A versão cearense, muito comum no sertão dos Inhamuns, leva cebola roxa no lugar da cebola branca e finaliza com manteiga de garrafa derretida por cima. No Maranhão, o arroz com maxixe ganha cheiro de tucupi seco na finalização, lembrando a proximidade com a cozinha amazônica. No Piauí, a carne seca e substituída por carne de sol em cubos maiores, com dessalgue mais curto de 6 horas.
Como servir e conservar o arroz com maxixe
Sirva o arroz com maxixe em pratos fundos individuais, acompanhado de vinagrete simples de tomate, cebola e pimentão e uma travessa de couve mineira refogada com alho. A combinação mais tradicional do sertão nordestino adiciona uma pao de queijo mineiro ou uma broa de milho na mesa, para limpar o prato entre as colheres. Bebida que combina: suco de caju gelado ou cerveja bem gelada.
Para conservar, espere o arroz esfriar completamente, guarde em pote hermético com tampa e leve a geladeira por ate 3 dias. Na hora de reaquecer, adicione duas colheres de sopa de agua filtrada por porcao e leve ao fogo baixo em panela tampada, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. O congelamento funciona por ate 60 dias em pote fechado, mas o maxixe perde um pouco da firmeza original apos o descongelamento. Para acompanhar, a sopa de moranga com carne seca (interior de Minas, setembro) funciona como segundo prato em mesa maior.
Tire suas duvidas sobre o arroz com maxixe
O maxixe pode ser substituído por outra hortelica?
O maxixe tem sabor amargo característico e textura firme que não se reproduz em quiabo ou abobrinha. Quem não gosta do amargor pode usar chuchu em cubos, mas o resultado lembra mais um arroz de panela com legumes do que o prato regional original. A cozinha nordestina reconhece o maxixe como ingrediente insubstituível nessa receita.
Posso usar carne de sol em vez de carne seca?
Pode, mas o dessalgue cai de 12 horas para 6 horas porque a carne de sol tem menos sal. O sabor final fica mais suave e a textura da carne fica menos firme no arroz. Se preferir carne de sol, prefira cubos maiores para não desfiem no cozimento. A carne seca (charque) tradicional e o que da o sabor mais encorpado ao caldo do arroz.
O arroz com maxixe pode ser feito em panela elétrica?
Sim. Refogue a carne e o maxixe em uma frigideira a parte, transfira para a panela elétrica junto com o arroz lavado e a agua, e programe o ciclo de arroz branco. O resultado fica mais empapado do que na panela de fundo grosso, mas mantem o sabor. Adicione o cheiro verde somente depois que a panela elétrica sinalizar o fim do cozimento.
Qual a melhor região do Brasil para comprar maxixe fresco?
O maxixe aparece o ano todo no Nordeste, mas a safra principal vai de marco a outubro. No Sudeste, aparece em feiras livres de cidades grandes começando em agosto. Supermercados do Sul e Sudeste costumam vender maxixe em conserva em vidro, mas o sabor e a textura do produto em conserva não chegam perto do fresco. Se não encontrar fresco, prefira pular a receita para outro prato do que usar conserva.
O prato e adequado para quem tem pressão alta?
A carne seca tem sódio elevado mesmo apos dessalgue, então o prato não e o mais indicado para hipertensos. Quem precisa controlar a pressão pode reduzir a carne seca para 200 g e aumentar o maxixe e o arroz, mas o sabor fica bem diferente. Outra opção e trocar a carne seca por frango desfiado em cubos, ajustando o sal da receita inteira.
Posso fazer o arroz com maxixe sem carne?
Sim. A versão vegetariana substitui a carne seca por 300 g de cogumelos paris em cubos dourados na mesma gordura, com o restante da receita idêntica. Outra opção vegetariana e usar pao de queijo minas cortado em cubos no lugar da carne, dando um perfil mais mineiro do que nordestino ao prato final.
O cheiro verde pode entrar antes do final?
Sim, mas o sabor muda. Jogar o cheiro verde 5 minutos antes do fim do cozimento da um perfil mais cozido e integrado, enquanto jogar no final preserva o frescor. A tradição nordestina prefere cheiro verde fresco no final, mas em cozidos de panela grande que ficam em banho-maria, a versão cozida também e aceita.
Quanto tempo o maxixe leva para cozinhar?
O maxixe cortado ao meio cozinha em 5 a 7 minutos em fogo médio dentro do caldo. Ele não deve passar disso porque perde a textura e vira papa. Se o arroz terminar o cozimento antes do maxixe ficar macio, retire as metades do maxixe, deixe o arroz descansar 5 minutos e devolva o maxixe na finalização com o cheiro verde.
O arroz com maxixe combina com feijão na mesma refeição?
Combina, mas deixa a refeição muito pesada. O tradicional nordestino come o arroz com maxixe sozinho, com uma saladinha de tomate e cebola e o cafe em seguida. Quem quiser adicionar feijão, prefira feijão verde ou feijão de corda cozido com louro, servido em prato separado e não dentro do arroz.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 18 de setembro de 2026
