🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Ingredientes do prato principal
- Ingredientes do arroz de panela e da couve
- Modo de preparo da galinha ao molho pardo
- Tempo de preparo e rendimento
- Por que o molho pardo combina com agosto no Cerrado
- Variações regionais e adaptações na panela de casa
- Conservação e reaproveitamento do molho pardo
- Tire suas dúvidas
Atualizado em agosto de 2026. Galinha caipira inteira cozida no molho pardo, com sangue fresco da ave coagulado em vinagre para escurecer e engrossar o molho, cebola dourada e louro, e acompanhamento clássico de arroz de panela com couve refogada. A receita é um clássico do almoco goiano, servido em domingos e dias de festa em cidades como Goiânia, Pirenópolis e Corumbá de Goiás, no entroncamento do Cerrado mineiro com o Planalto Central. O segredo da receita é escurecer o sangue lentamente em fogo brando para o molho ficar cor de chocolate amargo sem talhar.
Ingredientes do prato principal
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Galinha caipira inteira | 1.800 g | Equivalente a uma ave pequena de fazenda, com miúdos e sangue |
| Sangue fresco da galinha | 200 ml | Coletado na sangria, coado em peneira fina |
| Vinagre de álcool branco | 60 ml | Usado para coalhar e escurecer o sangue sem talhar |
| Cebola média | 240 g | Equivalente a duas cebolas médias, em rodelas finas |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, bem picados |
| Tomate maduro | 300 g | Equivalente a dois tomates grandes, em cubos |
| Óleo de soja ou banha | 45 ml | Para dourar a cebola até caramelizar |
| Sal groso | 18 g | Ajustar ao paladar depois de provar o molho |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a duas folhas pequenas, secas ou frescas |
| Pimenta-do-reino preta | 3 g | Moída na hora, em quantidade a gosto |
| Salsinha fresca | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, só as folhas picadas |
Ingredientes do arroz de panela e da couve
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz agulhinha tipo 1 | 500 g | Equivalente a duas xícaras e meia de chá, lavado três vezes |
| Alho | 8 g | Equivalente a dois dentes médios, picados finos |
| Cebola pequena | 120 g | Equivalente a uma cebola, em cubos pequenos |
| Óleo de soja | 30 ml | Para refogar o arroz até ficar nacarado |
| Caldo do cozimento da galinha | 900 ml | Coado e reservado, quente |
| Sal refinado | 10 g | Ajustar conforme o ponto do caldo |
| Couve-manteiga fresca | 200 g | Equivalente a um maço grande, só as folhas em tiras finas |
| Dente de alho | 4 g | Equivalente a um dente médio, fatiado fino |
Modo de preparo da galinha ao molho pardo
A receita avança em duas frentes: primeiro a galinha cozinha e o sangue escurece em separado, depois tudo se junta no tacho para terminar o molho pardo. O arroz e a couve entram só na hora de servir, usando o caldo da galinha como base.
Como sangrar e preparar a galinha
- Sangre a galinha em uma tigela funda, sem deixar cair penas nem água, e coe o sangue em peneira fina para retirar coágulos maiores.
- Misture o vinagre ao sangue coado, mexendo com uma colher de pau até o líquido ficar bem escuro e levemente espesso. Reserve na geladeira por 30 minutos.
- Limpe a galinha por dentro e por fora, esfregando sal groso na pele e nas cavidades, e enxague em água corrente até sair toda a espuma.
- Pique a ave em pedaços médios mantendo os ossos, que dão sabor ao cozimento, e separe o pescoço e os pés para o caldo.
Como cozinhar a galinha e montar o molho pardo
- Em panela de pressão grande, coloque os pedaços da galinha, o pescoço, os pés, sal groso, folha de louro e cubra com dois litros de água fria.
- Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 35 minutos depois do chiado inicial; desligue o fogo e espere a pressão sair sozinha.
- Retire os pedaços da galinha com cuidado e coe o caldo, reservando 900 mililitros para o arroz e o restante para o molho.
- Em tacho de ferro ou panela grossa, aqueça o óleo em fogo médio, junte a cebola em rodelas finas e refogue por 12 minutos até a cebola dourar bem nas bordas.
- Adicione o alho picado e mexa por 1 minuto até perfumar, junte o tomate em cubos e cozinhe por 6 minutos até formar um purê grosso.
- Volte os pedaços da galinha para o tacho, regue com 500 mililitros do caldo reservado e cozinhe em fogo brando por 15 minutos para apurar.
- Enquanto isso, bata o sangue reservado com 100 mililitros do caldo em uma tigela, usando um batedor manual, e despeje lentamente sobre a galinha, mexendo sempre.
- Cozinhe por mais 10 minutos em fogo bem baixo, sem parar de mexer, até o molho ficar cor de chocolate amargo e levemente engrossado.
- Acrescente a pimenta-do-reino, desligue o fogo, salpique a salsinha e mantenha a panela tampada até a hora de servir.
Como fazer o arroz de panela e a couve refogada
- Em uma panela média, aqueça o óleo, refogue o alho e a cebola até a cebola ficar translúcida e junte o arroz, mexendo por 3 minutos até cada grão ficar nacarado.
- Despeje os 900 mililitros do caldo de galinha bem quente, tempere com sal, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos sem mexer.
- Desligue o fogo, mantenha a panela tampada por mais 5 minutos para o arroz terminar de soltar vapor, e solte os grãos com um garfo antes de servir.
- Para a couve, aqueça uma frigideira larga, doure o alho fatiado, junte a couve em tiras finas e refogue em fogo alto por 3 minutos, só até murchar e ficar bem verde.
- Sirva a galinha ao molho pardo no centro, com o arroz de panela em uma travessa ao lado e a couve refogada em outra, mantendo tudo bem quente.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 45 minutos.
Tempo de cozimento: 70 minutos.
tempo total: 115 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Por que o molho pardo combina com agosto no Cerrado
Agosto é o pico da seca no Planalto Central, com noites que já pedem comida de panela e almoços de domingo mais demorados para reunir a família. A galinha ao molho pardo encaixa bem nessa lógica porque cozinha em panela de pressão e termina no tacho, ficando pronta com antecedência e só ganhando calor na hora de servir. Em cidades como Goiânia e Pirenópolis, o prato é presença garantida em almoço de fazenda nos fins de semana frios de agosto, sempre acompanhado de arroz soltinho e couve refogada. A cor escura do molho, vinda do sangue coagulado em vinagre, contrasta com o verde da couve e torna o prato visualmente característico da mesa goiana.
Variações regionais e adaptações na panela de casa
Em Pirenópolis, a versão tradicional inclui um pouco de colorau no refogado de cebola para reforçar o tom avermelhado do molho, mantendo o sangue fresco como peça central do escurecimento. No interior de Minas, perto do Triângulo Mineiro, a receita ganha pedaços de torresmo crocante na hora de servir, dando textura ao molho pardo e aproximando o prato do tutu mineiro. Quem não tem acesso a sangue fresco pode substituir por sangue congelado de galinha vendido em casas de carne, mantendo o mesmo peso e o mesmo passo do vinagre. Para uma versão mais prática em apartamento, a galinha pode ser substituída por coxa e sobrecoxa desossadas, cozinhando em apenas 25 minutos de pressão e terminando o molho na mesma proporção.
Conservação e reaproveitamento do molho pardo
A galinha ao molho pardo fica ainda mais saborosa no dia seguinte, depois de descansar na geladeira por uma noite em pote fechado, porque o sangue continua gelificando e engrossando o molho. Para reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada com duas colheres de sopa de água, mexendo de vez em quando para o molho não grudar no fundo. O molho pardo resiste bem ao congelamento por até 60 dias em pote hermético, devendo ser descongelado na geladeira de um dia para o outro e nunca em temperatura ambiente. A galinha desfiada que sobrar pode virar recheio de pastel goiano, com requeijão cremoso e cheiro-verde, sendo uma forma tradicional de reaproveitar sobras em padarias do centro de Goiânia.
Para quem se interessa por outras receitas regionais de agosto no mesmo perfil de panela e Cerrado, vale conferir tambem o arroz com pequi no tacho, que mantem a logica de cozido de panela com ingrediente regional do Cerrado, e a versao goiana do sarapatel com pequi, perfeita para quem gosta de cozido com miudos. O caldo de milho verde com frango e couve traz o frango caipira em formato de sopa cremosa para a noite fria, enquanto o almoco de panela caipira com milho verde e couve e o arroz de cuxa maranhense ampliam o repertorio de pratos de panela brasileiros para almoco de agosto.
Tire suas dúvidas
O que significa molho pardo?
Molho pardo é a denominação tradicional dada ao molho escuro feito com sangue fresco da ave, coalhado em vinagre ou limão, que escurece e engrossa o cozimento. O nome vem da cor final, que lembra chocolate amargo ou madeira escura, e é classíco em receitas de galinha, pato e miúdos em Goiás, em Portugal e em partes da Itália e da França.
Posso fazer a receita sem sangue fresco?
Sim, dá para substituir o sangue fresco por sangue congelado vendido em casas de carne ou em feiras livres, mantendo os 200 mililitros da receita e o mesmo passo do vinagre. O resultado é bem próximo ao tradicional, com o molho ficando levemente menos untuoso, mas com a cor escura preservada. Evite omitir totalmente o sangue, porque o molho perde a identidade visual e a textura gelatinosa que caracterizam a receita goiana.
Por que o sangue talha durante o cozimento?
O sangue talha quando a temperatura sobe rápido demais ou quando entra em contato com líquido fervendo antes de ser temperado com vinagre. Para evitar, sempre misture o vinagre ao sangue cru, deixe descansar 30 minutos na geladeira, e bata com caldo morno em temperatura ambiente antes de adicionar ao tacho. Cozinhar em fogo bem baixo na etapa final também ajuda a manter a textura sedosa do molho pardo.
Qual a melhor panela para fazer galinha ao molho pardo?
O tacho de ferro grosso é a panela tradicional porque distribui o calor de forma uniforme e evita que o sangue grude no fundo, mas uma panela de alumínio grosso com fundo triplo também funciona bem em apartamento. O importante é que a panela tenha boca larga, porque os pedaços da galinha precisam ficar em camada única para o molho envolver tudo de forma igual. Evite panelas muito rasas, que não comportam o líquido do cozimento e ressecam a ave.
Posso substituir a galinha caipira por frango comum?
Pode, mas o sabor final será mais neutro e o cozimento mais rápido, porque o frango de granja tem menos gordura intramuscular. Use cerca de 1.500 gramas em pedaços, reduza o tempo de pressão para 20 minutos e mantenha todo o passo do sangue coagulado em vinagre para preservar a identidade do molho pardo. Para recuperar o sabor, adicione uma folha de louro extra e um fio de azeite de boa qualidade no refogado de cebola.
Quanto tempo o molho pardo pode ficar guardado na geladeira?
Em pote de vidro fechado, o molho pardo dura até 3 dias na geladeira sem perder qualidade, e a galinha fica mais saborosa depois de 24 horas porque o sangue termina de gelificar no frio. Mantenha o recipiente bem tampado para evitar que absorva cheiro de outros alimentos, e reaqueça sempre em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
Dá para congelar a galinha ao molho pardo pronta?
Sim, a receita congela bem por até 60 dias em pote hermético, devendo ser dividida em porções individuais para descongelar só o que vai consumir. Descongele sempre na geladeira de um dia para o outro, e reaqueça em panela tampada com duas colheres de água em fogo baixo. Evite congelar com o arroz já incorporado, porque a textura do arroz muda; prefira congelar a galinha com o molho pardo e preparar o arroz no dia de servir.
Qual a diferença entre molho pardo e molho de sangue português?
São receitas irmãs, feitas com sangue coagulado em vinagre e cebola caramelizada, mas o molho pardo goiano é mais concentrado, com pedaços inteiros de galinha e tomate fresco, enquanto o português é mais ralo, normalmente servido sobre fatias de pão ou com arroz de forno. A versão portuguesa usa frequentemente vinho branco, que entra só no final, enquanto a goiana mantém o caldo da galinha como única base líquida.
Posso fazer o molho pardo sem álcool?
Sim, esta receita não leva vinho, cachaça ou outro ingrediente alcoólico, então é naturalmente apta para preparos sem álcool. O sabor encorpado vem da caramelização profunda da cebola, do sangue fresco e do cozimento lento da galinha caipira inteira, que juntos dão complexidade sem precisar de bebida alcoólica. Para quem quiser reforçar, uma colher de sopa de colorau adicionada ao refogado de cebola dá cor e sabor sem alterar a identidade.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 10 de agosto de 2026