🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Ingredientes do arroz de hauçá maranhense
- Como dessalgar e cozinhar a carne seca
- Modo de preparo do arroz de hauçá
- Tempo de preparo e rendimento
- Como servir, variações regionais e adaptações em casa
- Conservação e reaproveitamento seguro
- Outros pratos regionais que combinam com o hauçá
- Tire suas dúvidas
Atualizado em agosto de 2026. O arroz de hauçá é um cozido típico do interior do Maranhão que une carne seca desfiada, arroz cozido no próprio caldo aromático e cheiro verde fresco. A receita aproveita a técnica nordestina de dessalgar e refogar a carne seca, depois cozinhá-la junto com arroz, cebola, alho e tomate até virar um prato de panela úmido, que vai bem como almoço de domingo ou de sábado em casa.
É diferente do arroz de cuxá maranhenseá (também maranhense, mas à base de vinagreira e camarão seco) por não levar folhas acidulantes nem crustáceo. Aqui o protagonismo fica com a carne seca, o arroz e o caldo curtido, no estilo de comida de fazenda do sertão maranhense. A receita rende seis porções generosas e fica pronta em aproximadamente 1 hora de panela, com a maior parte do tempo dedicada ao dessalgue e ao cozimento lento que dá sabor ao caldo.
Ingredientes do arroz de hauçá maranhense
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne seca magra em peça | 600 g | Patinho ou chã de dentro salgados, sem osso |
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Pacote de meio quilo, lavado até a água sair clara |
| Cebola média picada | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias em cubos pequenos |
| Tomate maduro picado | 180 g | Equivalente a dois tomates médios sem sementes |
| Pimentão verde pequeno | 90 g | Equivalente a meio pimentão, em cubos |
| Dentes de alho amassados | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios |
| Cheiro verde fresco | 25 g | Equivalente a um maço de cebolinha e salsinha |
| Folhas de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas |
| Óleo de soja | 60 ml | Para refogar a base aromática |
| Sal refinado | 10 g | Para ajustar o ponto do caldo, se necessário |
| Pimenta-do-reino moída | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Água filtrada | 1,5 L | Para cobrir a carne no cozimento inicial |
Como dessalgar e cozinhar a carne seca
O dessalgue correto é o que garante o sabor do hauçá. A carne seca entra no prato sem exagerar no sódio, então não pule essa etapa nem corte o tempo de molho. Trocar a água a cada três horas reduz pela metade o tempo total de dessalgue sem deixar a carne com sabor residual.
- Corte a carne seca em pedaços médios, retire excesso de gordura e coloque em uma tigela grande.
- Cubra com água fria, deixe de molho por 4 horas e troque a água pelo menos duas vezes nesse intervalo.
- Escorra a carne, transfira para a panela de pressão e adicione 1,5 L de água filtrada com uma folha de louro.
- Tampe, leve ao fogo alto e, após pegar pressão, cozinhe por 35 minutos. Desligue, espere a pressão sair naturalmente e reserve a carne e o caldo separados.
- Desfie a carne ainda morna com um garfo ou com as mãos, separando em fios médios. Reserve o caldo do cozimento coado para usar no arroz.
Modo de preparo do arroz de hauçá
Com a carne já cozida e desfiada, o prato final leva cerca de 25 minutos em panela aberta. A ideia é refogar os aromáticos, devolver a carne para o caldo e cozinhar o arroz direto nesse caldo curtido, que é o que dá ao hauçá o sabor de comida de fazenda.
Como refogar a base aromática e devolver a carne
- Aqueça o óleo em uma panela larga e funda, em fogo médio, e refogue a cebola até ficar translúcida, por cerca de 3 minutos.
- Adicione o alho e o pimentão e mexa por mais 2 minutos, até o pimentão murchar e o alho perfumar.
- Junte o tomate picado e mexa até virar um refogado levemente desfeito, por cerca de 4 minutos.
- Acrescente a carne seca desfiada, a pimenta-do-reino e a folha de louro restante, e refogue por mais 3 minutos para a carne absorver o sabor da base.
- Despeje 800 ml do caldo reservado do cozimento da carne, prove o sal e corrija se necessário, lembrando que a carne já tem sódio.
Como cozinhar o arroz direto no caldo
- Quando o caldo ferver, adicione o arroz lavado e espalhe bem com a colher para distribuir de maneira uniforme.
- Baixe o fogo para médio-baixo, tampe parcialmente a panela e cozinhe por 18 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
- Se o arroz secar antes de ficar cozido, acrescente mais caldo da carne, sempre em pequenas quantidades, até terminar de cozinhar.
- Desligue o fogo, polvilhe o cheiro verde fresco, tampe e deixe descansar por 5 minutos antes de servir, para os sabores se acomodarem.
- Sirva em seguida, com arroz bem úmido e a carne aparecendo em fios por toda a panela.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir, variações regionais e adaptações em casa
O hauçá vai bem em prato fundo, com a carne seca aparecendo em meio ao arroz cremoso, acompanhado de arroz branco extra, farofa de cebola e uma saladinha de tomate com cebola roxa. Em cidades do interior maranhense como Balsas, Grajaú e Bacabal, é comum servir com uma cuia de café forte e um copo de suco de caju gelado para contrastar o sabor do caldo.
Para um prato único mais robusto, adicione legumes refogados junto com a carne, como abóbora cabotiá em cubos e cenoura em rodelas. No Maranhão, a receita quase sempre leva carne de boi, mas em partes do sertão aparece com carne de bode ou carne de sol magra; no norte do Piauí e no oeste do Ceará, a versão troca o arroz por cuscuz de milho flocado, servido em pirex com o caldo da carne por cima. Para quem não encontra carne seca boa, dá para usar carne de sol magra (dessalgue de 2 horas) ou charque de boa qualidade; vale comprar em peça inteira em casas de produtos nordestinos, porque a carne já fracionada em sachê costuma carregar mais conservantes.
Conservação e reaproveitamento seguro
O hauçá dura até 3 dias na geladeira em pote com tampa, e até 2 meses no freezer bem embalado em porções individuais. Para reaquecer, o ideal é levar ao fogo baixo com um fio de água ou caldo de carne, mexendo para o arroz não grudar; o micro-ondas também funciona, mas resseca um pouco o arroz. Evite reaquecer mais de uma vez o mesmo pote, pois o arroz perde textura e pode ficar com cheiro azedo.
Para reaproveitar sobras, transforme o hauçá em bolinho: modele porções com ovo batido e farinha de rosca, frite em óleo quente até dourar, e sirva como petisco com molho de pimenta. Outra ideia é usar o cozido como recheio de pastel, no mesmo estilo das receitas de feira nordestina, ou como camada de bolo de arroz salgado para levar em marmita de trabalho.
Outros pratos regionais que combinam com o hauçá
O hauçá maranhense dialoga bem com receitas nordestinas e amazônicas que trabalham com carne seca desfiada, arroz de panela ou caldo aromático. Para montar um cardápio temático em casa, vale servir em conjunto o arroz de cuxá maranhense, com camarão seco e vinagreira, que compartilha a base de carne seca desfiada; o vatapá paraense cremoso, com tucupi, camarão seco e jambu, que traz o lado amazônico da mesa; o caldo de mocotó marajoara, com tucupi, jambu e camarão seco, ótima opção de entrada para um jantar temático; o caldo de pargo do Recôncavo baiano, com dendê e leite de coco, para variar a textura do cardápio; e o arroz com pequi no tacho, com costelinha e linguiça, que leva o almoço para o lado mineiro do Nordeste.
Tire suas dúvidas
O que é o arroz de hauçá?
O arroz de hauçá é um cozido típico do interior do Maranhão feito com carne seca desfiada, arroz cozido no próprio caldo aromático e cheiro verde fresco. Aparece em almoços de fazenda, restaurantes de comida caseira e mesas de domingo em cidades como Balsas, Grajaú e Bacabal.
Posso substituir a carne seca por outro ingrediente?
Sim. Carne de sol magra, charque de boa qualidade ou até carne de bode dessalgada funcionam bem. O tempo de dessalgue muda conforme o corte: carne de sol pede cerca de 2 horas, charque entre 6 e 8 horas. Frango desfiado deixa o prato mais leve, mas perde o sabor marcante da receita original.
Qual arroz usar no hauçá?
O arroz branco tipo 1, lavado até a água sair clara, é o mais usado por absorver bem o caldo e cozinhar de maneira uniforme. Arroz parboilizado também funciona, mas demora mais para ficar macio. Evite arroz basmati ou aromático, que soltam pouco amido e deixam o cozido seco.
Preciso usar panela de pressão?
Para o cozimento inicial da carne seca, a panela de pressão reduz o tempo de 90 minutos (panela aberta) para 35 minutos e ainda garante que a carne fique bem macia para desfiar. Se não tiver, cozinhe em panela tampada com 2 L de água por 1 hora e meia, ou até a carne ceder fácil ao garfo.
Como deixar o arroz mais cremoso?
O segredo é cozinhar o arroz no próprio caldo da carne, sem escorrer, e mexer de vez em quando para liberar amido. Se preferir textura mais úmida, adicione 200 ml extras de caldo ao ligar o arroz e reduza o fogo mais cedo, deixando a tampa fechada nos últimos 5 minutos de cozimento.
Dá para fazer o hauçá sem pimentão?
Sim. O pimentão entra como aromático secundário e pode ser substituído por meia cenoura média ralada ou por duas colheres de sopa de polpa de tomate extra. O sabor fica um pouco diferente, mas o cozido continua bem encorpado e o arroz mantém a cor dourada típica do prato.
Quanto tempo dura a carne seca dessalgada na geladeira?
A carne seca dessalgada e desfiada dura até 4 dias na geladeira em pote fechado, e até 3 meses no freezer em porções pequenas. Não recomendo guardar a carne ainda em peça crua depois do dessalgue por mais de 2 dias, porque pode desenvolver cheiro forte mesmo na geladeira.
O hauçá combina com qual bebida?
Cai bem com suco de caju gelado, suco de maracujá ou uma cerveja clara bem gelada. Para acompanhar o café depois do almoço, um café preto forte, sem açúcar, é a escolha mais comum no interior maranhense, equilibrando o sabor salgado da carne seca.
Posso congelar o hauçá pronto?
Sim. Espere esfriar por completo, distribua em potes individuais com tampa (retire o máximo de ar possível) e leve ao freezer por até 2 meses. Na hora de consumir, descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um fio de água ou caldo, mexendo para não grudar.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 30 de agosto de 2026
