🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de pargo do Recôncavo Baiano é um caldo de peixe encorpado, feito com cebola, tomate, dendê, leite de coco e cheiro-verde, que termina a mesa com um pirão de leite bem grosso. É o jantar de panela que sustenta a noite fria de agosto no litoral baiano, servido com arroz branco, farofa de dendê e uma rodada de limão-galego. A receita abaixo rende 6 porções generosas e leva em torno de 1 hora e 20 minutos entre preparo e cozimento.
Ingredientes do caldo de pargo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de pargo fresco | 1.200 g | Equivalente a 6 postas médias, com pele e espinha para dar sabor ao caldo |
| Cebola média | 240 g | Equivalente a duas cebolas, cortadas em meia-lua |
| Tomate maduro | 300 g | Equivalente a três tomates, cortados em cubos sem sementes |
| Pimentão verde | 120 g | Equivalente a um pimentão, cortado em tiras |
| Dente de alho | 20 g | Equivalente a quatro dentes, bem picados |
| Azeite de dendê | 30 ml | Equivalente a duas colheres de sopa, para colorir e perfumar |
| Óleo de soja | 30 ml | Equivalente a duas colheres de sopa, para refogar a base |
| Leite de coco | 400 ml | Equivalente a uma garrafa, de boa densidade |
| Coentro fresco | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, só as folhas, picadas |
| Cebolinha | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, só as folhas, picadas |
| Sal grosso | 12 g | Ajustar depois do cozimento, dependendo da água do pargo |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Equivalente a meia colher de chá, moída na hora |
| Água filtrada | 1.500 ml | Equivalente a seis xícaras, suficiente para cobrir as postas |
| Limão-galego | 40 g | Equivalente a dois limões, para espremer na hora de servir |
Ingredientes do pirão de leite
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Caldo do pargo coado | 500 ml | Reservado antes de acrescentar o leite de coco |
| Farinha de mandioca fina | 120 g | Equivalente a uma xícara, crua e seca |
| Leite integral | 300 ml | Equivalente a uma xícara e um quarto, para engrossar |
| Sal | 3 g | Equivalente a meia colher de chá, ajustar ao final |
Modo de preparo do caldo de pargo
A ordem de cozimento garante que o pargo solte colágeno sem se desfazer: primeiro o caldo aromático, depois as postas, e só no fim o dendê e o leite de coco para não talhar. O pirão entra como frente paralela no final, usando o caldo reservado antes do acréscimo do leite de coco.
Como preparar o caldo aromático e cozinhar as postas
- Tempere as postas de pargo com sal grosso, pimenta-do-reino e o suco de um limão-galego. Reserve por 20 minutos enquanto prepara a base aromática.
- Em panela grande e pesada, aqueça o óleo de soja em fogo médio. Refogue a cebola até ficar transparente, sem deixar dourar.
- Acrescente o alho, o pimentão e o tomate, e cozinhe por 8 minutos, mexendo de vez em quando, até formar um refogado encorpado.
- Adicione a água filtrada, suba o fogo e espere levantar fervura.
- Disponha as postas de pargo no caldo, sem sobrepor, e deixe cozinhar em fogo baixo por 18 minutos, com a panela semitampada.
- Reserve 500 ml desse caldo em uma tigela antes de prosseguir. Esse caldo será usado no pirão de leite.
Como finalizar o caldo com dendê, leite de coco e cheiro-verde
- Com o fogo ainda baixo, acrescente o leite de coco ao caldo de pargo e mexa devagar, em movimentos circulares, para incorporar.
- Adicione o azeite de dendê e mexa só o suficiente para colorir o caldo de amarelo-ouro. Não ferva depois do dendê para não amargar.
- Salpique o coentro e a cebolinha picados, desligue o fogo e tampe a panela por 3 minutos para o cheiro-verde murchar no vapor.
- Prove, ajuste o sal e o suco do segundo limão-galego. O caldo deve ficar entre cremoso e leve, sem engrossar demais.
Como preparar o pirão de leite em paralelo
- Leve o caldo reservado do pargo ao fogo baixo em uma panela menor.
- Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo com colher de pau para não empelotar.
- Quando a farinha já estiver hidratada e o caldo grosso como mingau, junte o leite integral e continue mexendo por mais 5 minutos.
- Tempere com sal, desligue o fogo e mantenha a panela tampada até a hora de servir, para o pirão manter a textura lisa.
Tempo de preparo e rendimento do caldo
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 55 minutos.
tempo total: 80 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir o caldo de pargo do Recôncavo Baiano
O prato entra na mesa como o clássico jantar baiano de fim de inverno: o caldo de pargo na panela de barro, o pirão de leite numa travessa menor, o arroz branco solto, a farofa de dendê seca e o limão-galego cortado em metades. Cada pessoa se serve do caldo primeiro, puxa o pirão com a colher, completa com arroz e finaliza com um fio de suco de limão na borda do prato. Farofa de cebola e pirão de aipim também combinam, mas o pirão de leite é a forma mais comum no Recôncavo. O caldo de pargo do Recôncavo Baiano tem perfil bem diferente de outras sopas de peixe já publicadas aqui, como o caldo de tilápia com leite de coco e coentro do Recôncavo ou o caldo de camarão com maxixe e quiabo alagoano: aqui o pargo entra inteiro em postas e o pirão engrossa com farinha e leite, sem aipim.
Variações regionais do caldo de pargo pelo Brasil
O pargo aparece em receitas nordestinas com nomes diferentes: no Maranhão, o caldo engrossa com leite de coco e arroz cozido, virando quase um cozido; em Alagoas, entra com pimentão amarelo e batata inglesa; no Ceará, leva tomate sem pele e pouco dendê, puxando mais para a moqueca clara. Na Bahia, a versão mais conhecida é o caldo do Recôncavo, com a base desta receita. Em cada casa, a proporção de dendê varia: quem gosta mais forte coloca 30 ml logo no refogado, quem prefere cor suave segura o dendê só para o fim. Para fugir do caldo tradicional, vale experimentar o caldo de tilápia com leite de coco e coentro, que usa peixe de água doce e fica pronto em menos tempo, ou a caranguejada sergipana com arroz de coco e pirão de leite, que troca o peixe pelo crustáceo e segue a mesma pegada de pirão de leite engrossado.
Conservação e reaproveitamento do caldo
O caldo de pargo dura até 3 dias na geladeira, em pote fechado, e até 3 meses no freezer, em porções de 500 ml. Para reaproveitar sobras, transforme o caldo em molho de arroz (substitui a água do cozimento), base de risoto de peixe ou recheio de empadão. O pirão de leite que sobrar vira escondidinho de pargo com purê de aipim, no mesmo espírito de outras receitas nordestinas como o creme de inhame com carne seca do Recôncavo e a feijoada brasileira de panela, que também rendem sobras generosas para a semana. Não recongele caldo que já foi descongelado uma vez: a textura do pargo desfiada e a quebra do pirão mudam.
Tire suas dúvidas
Qual é o melhor corte de pargo para o caldo?
O corte ideal é a posta grossa com pele e espinha central, com cerca de 200 g cada. Postas com espinha soltam mais colágeno para o caldo e não desmancham tão fácil. Posta sem espinha rende caldo mais ralo e exige menos tempo de cozimento, mas perde sabor. Peixes inteiros em pedaços também servem, mas a carne se solta mais cedo.
Posso substituir o pargo por outro peixe?
Sim. Pargo pode ser trocado por cioba, robalo, vermelho ou até tilápia, que rendem caldo parecido. Peixes de carne muito firme, como cação ou garoupa, funcionam bem, mas precisam de mais tempo no fogo para a carne ficar macia. Evite peixes de carne muito delicada, como merluza, que desmancham e turvam o caldo.
O dendê pode ser colocado no começo do cozimento?
Não é o ideal. O dendê amarga se ferve por muito tempo, então entra só no fim, depois do leite de coco, com o fogo já baixo. Em receitas do Recôncavo, o dendê é o último tempero a entrar. Se preferir sabor mais intenso, dobre a quantidade, mas mantenha a entrada tardia.
Por que reservar 500 ml do caldo antes do leite de coco?
Porque o leite de coco engrossa o caldo e altera a cor, e o pirão precisa de uma base clara para ficar com a tonalidade bege característica. Reservar o caldo antes mantém a consistência certa do pirão, sem excesso de gordura. Se preferir pirão mais amarelo, reserve o caldo já com o dendê, mas a textura fica mais pesada.
O pirão de leite pode virar pirão de aipim?
Sim, em variação comum no Recôncavo. Substitua os 500 ml do caldo de pargo por 400 ml de caldo de pargo + 200 g de aipim cozido e amassado. O aipim entra no lugar da farinha de mandioca e engrossa o pirão de forma diferente, com sabor mais adocicado. O resultado lembra o vatapá baiano cremoso, mas com perfil mais leve.
Quanto tempo o caldo de pargo dura na geladeira?
Em pote fechado, dura 3 dias com segurança. Depois disso, o sabor permanece, mas a textura do peixe desfiada começa a mudar. Para guardar mais tempo, congele em porções de 500 ml, espere esfriar completamente antes de tampar, e mantenha no freezer por até 3 meses. Descongele na geladeira, nunca em temperatura ambiente.
Posso fazer o caldo de pargo na panela de pressão?
Sim, mas o tempo de cozimento cai para 10 minutos depois que a pressão começa. A vantagem é que a espinha solta mais colágeno e o caldo fica mais grosso. O cuidado é abrir a panela só depois de sair toda a pressão, para as postas não desmancharem no choque térmico. A textura lembra a do bacalhau à minhota com batatas a murro, que também leva peixe cozido lentamente em panela fechada.
O caldo de pargo pode virar sopa com legumes?
Pode, mas deixa de ser o caldo tradicional do Recôncavo. Batata inglesa, cenoura e chuchu entram bem, sempre cortados em cubos pequenos para cozinhar no mesmo tempo do peixe. Acrescente os legumes no passo 4 do modo de preparo, junto com a água, antes das postas. O sabor fica mais próximo do caldo de matrinxã, embora a base baiana se mantenha com o dendê e o leite de coco.
Qual a diferença entre o caldo de pargo e a moqueca?
O caldo de pargo leva água e leite de coco, formando um caldo líquido que serve como sopa. A moqueca é feita quase sem líquido, com o peixe cozinhando no próprio vapor do refogado, no leite de coco e no dendê, com tampa fechada. Aqui no blog, a moqueca capixaba de cação com pirão de farinha mostra bem essa diferença capixaba, com pouco líquido e cozimento lento.
O caldo de pargo combina com vinho?
Combina, e a escolha natural é um vinho branco seco e leve, como um Sauvignon Blanc ou um Chardonnay sem madeira. A acidez do vinho contrasta com a cremosidade do leite de coco e o dulçor do dendê. Cerveja pilsen também funciona bem, especialmente a gelada, para limpar o palato entre as colheradas do caldo.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 29 de agosto de 2026