🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- O grão-de-bico combina com a cozinha brasileira de panela
- Ingredientes do caldo de grão-de-bico com carne seca
- Modo de preparo do caldo
- Tempo de preparo e rendimento
- Variações regionais do caldo de grão-de-bico
- Como servir e conservar o caldo
- Combinações que funcionam com o caldo de grão-de-bico
- Tire suas duvidas
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de grão-de-bico com carne seca e couve e um jantar de panela única que aproveita o grão-de-bico (Cicer arietinum, leguminosa rica em proteína vegetal) como base encorpada, a carne seca desfiada para dar sabor e a couve mineira rasgada no fim para trazer frescor. A receita rende seis porcoes generosas, funciona como prato principal de um jantar de transição entre o inverno e a primavera e combina com noites em que a temperatura cai no fim da tarde. O grão-de-bico fica al dente, o caldo levemente engrossado pela própria casca da leguminosa, e a carne seca entra dourada em cubinhos para distribuir sabor em cada colherada.
O grão-de-bico combina com a cozinha brasileira de panela
O grão-de-bico chegou ao Brasil pela colonização portuguesa e hoje aparece em receitas clássicas como a dobradinha a paulista, o bacalhau a minhota com batatas a murro e o cozido de Quarta-Feira Santa. Quando cozido com casca e triturado parcialmente, ele libera amido suficiente para o caldo ficar cremoso sem precisar de liquidificador, e a couve mineira rasgada no final equilibra o prato com textura e amargor suave. O angulo desta receita e o interior mineiro e maranhense, onde o grão combina com carne seca e couve na mesma panela, sem exigir acompanhamento extra.
Ingredientes do caldo de grão-de-bico com carne seca
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Grão-de-bico seco | 500 g | Deixar de molho por 12 horas e cozinhar na pressão por 25 minutos |
| Carne seca magra | 400 g | Dessalgada em agua gelada por 12 horas e cortada em cubinhos de 1,5 cm |
| Couve mineira | 300 g | Folhas rasgadas em tiras largas, sem talo |
| Cebola media | 180 g | Equivalente a duas cebolas medias, picada em cubos pequenos |
| Tomate maduro | 240 g | Equivalente a tres tomates médios, picados em cubos sem sementes |
| Alho | 20 g | Equivalente a seis dentes médios, picados finos |
| Óleo de soja | 30 ml | Para refogar a carne seca e os aromáticos |
| Manteiga sem sal | 20 g | Para finalizar o alho dourado da couve |
| Salsinha fresca | 8 g | Equivalente a um moco pequeno, folhas picadas |
| Cebolinha verde | 8 g | Equivalente a um moco pequeno, talo e folhas picados |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, retiradas antes de servir |
| Sal refinado | 10 g | Acertar no final, depois de provar o caldo com a carne seca |
| Pimenta-do-reino preta | 3 g | Equivalente a uma colher de cha rasa, moída na hora |
| Agua filtrada | 2 L | Para cozinhar o grão e ajustar a consistência do caldo |
Modo de preparo do caldo
A receita funciona em tres frentes paralelas: o grão-de-bico cozinha na panela de pressão, a carne seca dessalgada e cortada em cubos refoga em frigideira a parte, e os aromáticos formam a base de sabor antes da junção final. A ordem importa porque o grão precisa de 25 minutos sob pressão para ficar macio sem desmanchar, e a carne seca so fica pronta em cerca de 12 minutos na frigideira.
Como cozinhar o grão-de-bico na pressão
- Descarte a agua do remolho do grão-de-bico, lave em agua corrente e escorra bem.
- Leve o grão para a panela de pressão, cubra com 1,5 L de agua filtrada, acrescente uma das folhas de louro e tampe.
- Cozinhe em fogo médio por 25 minutos contados a partir do inicio da pressão, desligue e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir.
- Reserve o grão com o caldo próprio; não escorra, porque parte da agua de cozimento vai engrossar o caldo final.
Como dourar a carne seca em cubinhos
- Depois de dessalgar a carne seca, seque os cubinhos com um pano de prato limpo.
- Aqueça uma frigideira larga com 20 ml do óleo de soja em fogo alto.
- Distribua os cubinhos em camada única e deixe dourar sem mexer por 3 minutos para formar a crosta.
- Vire os cubos, reduza para fogo médio e deixe dourar do outro lado por mais 3 minutos.
- Transfira os cubos para um prato, deixe a gordura que sobrou na frigideira e reserve.
Como finalizar o caldo com aromáticos e couve
- Na mesma frigideira usada para a carne seca, adicione os 10 ml de óleo restantes e refogue a cebola ate ficar translucida por cerca de 4 minutos.
- Acrescente o alho picado e mexa por 1 minuto ate perfumar, sem deixar dourar.
- Junte o tomate picado, a pimenta-do-reino e a folha de louro restante, cozinhe por 5 minutos ate o tomate desmanchar parcialmente.
- Adicione o grão-de-bico cozido com o caldo do cozimento, a carne seca dourada e mais 500 ml de agua filtrada.
- Deixe ferver em fogo baixo por 8 minutos, ajuste o sal e prove o caldo; se estiver ralo, deixe reduzir por mais 5 minutos sem tampa.
- Em uma frigideira pequena, derreta a manteiga e doure rapidamente a couve mineira rasgada por 1 minuto, ate murchar mas manter a cor verde.
- Despeje a couve no caldo, finalize com a salsinha e a cebolinha picadas e desligue o fogo.
- Retire as folhas de louro, mexa uma vez e sirva imediatamente em pratos fundos.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 80 minutos.
Rende 6 porções generosas.
O tempo de preparo considera o remolso ja feito do grão-de-bico e da carne seca. Para um planejamento real, conte 12 horas de remolho do grão e mais 12 horas de dessalga da carne seca no dia anterior.
Variações regionais do caldo de grão-de-bico
No interior de Minas Gerais, a receita tradicional leva também paio fatiado em rodelas de 1 cm, adicionado junto com a carne seca para dobrar a camada de embutido. No Maranhão, entra leite de coco (200 ml) na finalização para dar corpo adocicado e aroma tropical, e o tempero ganha uma pitada de cominho em po (2 g). No Rio Grande do Sul, a couve mineira pode ser substituída por couve manteiga refogada com alho, mantendo o mesmo tempo de preparo. Em versão vegetariana, troque a carne seca por cogumelos secos mistos (200 g) hidratados e refogados no mesmo óleo, mantendo o grão como base proteica principal. Cada variação preserva o principio do caldo encorpado e do legume verde no fim.
Como servir e conservar o caldo
Sirva o caldo em pratos fundos, com a carne seca dourada visível na superfície e a couve ainda verde por cima. Acompanha bem pao francês amanhecido em fatias grossas, torradas com manteiga ou um pouco de arroz branco solto. O caldo fica melhor logo apos o preparo, quando a couve ainda tem textura e a carne seca mantem a crosta. Para guardar, espere esfriar completamente, transfira para um pote de vidro com tampa e leve a geladeira por ate 3 dias. No freezer, em porcoes individuais de 350 ml, conserva ate 60 dias; descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo sem tampar, mexendo de vez em quando para o caldo não grudar no fundo.
Combinações que funcionam com o caldo de grão-de-bico
O caldo de grão-de-bico com carne seca conversa bem com receitas de transição inverno→primavera que também apostam em grãos, raízes ou carnes curadas. Em noites mais quentes, troque o caldo de carne seca pelo caldo de cenoura com carne seca e cheiro-verde, que mantem o perfil nordestino e usa a cenoura como base adocicada. Para uma versão cremosa, o caldo de feijão branco com calabresa defumada e couve mineira entrega o mesmo tripé grão, embutido e couve em textura batida. Em noites mais frias, o caldo de inhame com carne de sol e coentro entra como segundo prato, com raízes no lugar do grão. Para um jantar temático do interior de Minas, aposte na sopa de moranga com carne seca e couve, que reúne abobora e carne seca na mesma panela. Por fim, em noites com vontade de carne vermelha, o caldo de beterraba com carne seca e couve completa o cardápio em tons mais terrosos.
Tire suas duvidas
Posso usar grão-de-bico em lata em vez do seco?
Sim, mas o resultado fica menos encorpado porque a agua do lata não tem o amido liberado durante o cozimento do grão seco. Se for usar lata, compre duas latas de 300 g escorridas, pule a etapa de cozimento na pressão e adicione o grão direto no caldo nos últimos 5 minutos de fervura.
Como faco para dessalgar a carne seca mais rápido?
A maneira tradicional leva 12 horas em agua gelada na geladeira, com troca de agua a cada 4 horas. Se tiver pressa, corte a carne em cubos pequenos, cubra com agua fervente por 30 minutos, escorra, repita o processo duas vezes e prove um pedaço antes de usar; o sal deve estar equilibrado.
O caldo de grão-de-bico pode ser batido no liquidificador?
Pode, mas a receita tradicional mineira e maranhense prefere manter o grão inteiro para a textura aparecer na colherada. Se quiser cremoso, bata apenas metade do grão com um pouco do caldo do cozimento e devolva a mistura para a panela antes de finalizar com a couve.
Qual a diferenca entre grão-de-bico e ervilha?
São leguminosas de famílias botânicas próximas, mas o grão-de-bico (Cicer arietinum) tem sabor mais neutro e levemente adocicado, enquanto a ervilha fresca tem notas mais herbáceas. O grão-de-bico cozinha mais rápido sob pressão e solta mais amido, por isso o caldo fica naturalmente cremoso.
Posso substituir a couve mineira por outra verdura?
Sim, couve manteiga, espinafre ou mesmo taioba rasgada funcionam no mesmo tempo de preparo. O importante e adicionar a verdura no final, depois do caldo ja cozido, para preservar a cor verde e a textura.
Esse caldo congela bem?
Sim, mas congele sem a couve para ela não virar papa. Prepare o caldo ate a etapa de finalizar a carne seca, espere esfriar, armazene em porcoes individuais e adicione a couve fresca no momento de servir, depois de reaquecer.
Preciso deixar o grão-de-bico de molho mesmo?
Sim, o remolho de 12 horas reduz o tempo de cozimento na pressão pela metade e deixa o grão mais digerível. Sem remolho, o grão pode ficar duro mesmo apos 40 minutos de pressão.
Posso usar carne seca com muita gordura?
Pode, mas retire a gordura visível antes de cortar em cubos para o caldo não ficar oleoso. Se quiser manter parte da gordura, use 30 ml de óleo a menos na frigideira e seque os cubos com papel toalha depois de dourar.
O caldo fica bom no dia seguinte?
Fica melhor, porque os sabores da carne seca e do tomate se aprofundam apos 12 horas na geladeira. Reaqueça em fogo baixo e so adicione a couve fresca na hora de servir.
Como deixar o caldo mais encorpado sem adicionar amido?
Amasse uma concha de grão-de-bico cozido contra a lateral da panela com uma colher de pau e misture no caldo. O amido natural do grão engrossa o liquido sem alterar o sabor.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 08 de setembro de 2026