🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. Cascudo frito crocante com farofa de pequi e caldo de butiá é um dos almoços mais procurados nos pesqueiros do Rio Grande do Sul entre o final de setembro e o início de novembro, quando o butiá entra em safra e o pequi chega dos Cerrados mineiro e goiano aos mercados do Sul. A receita rende 4 porções, leva cerca de 1h15 do preparo ao prato e aproveita três ingredientes sazonais num único peixe de couro, nativo do Guaíba.
A origem é simples e regional: pescadores do Guaíba e da Lagoa dos Patos fritavam o cascudo (Hypostomus), peixe de couro abundante nas águas calmas do Pampa, e serviam com o que havia na mesa, farofa, pirão e fruta da estação. Em outubro, no Sul, isso virou cascudo com pequi e butiá, dois ingredientes do Cerrado que se complementam: o pequi dá o aroma amanteigado e o butiá entra como caldo agridoce para regar o prato e equilibrar a gordura da fritura.
Ingredientes
A tabela abaixo rende 4 porções fartas. O butiá entra como caldo (polpa batida com açúcar e água) e o pequi como farofa, dois papéis diferentes para não competir entre si. Quantidades podem variar conforme o tamanho do peixe: cascudo costuma pesar entre 800 g e 1,2 kg inteiro.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Cascudo inteiro eviscerado | 1 unidade (aprox. 1 kg) | Peixe de couro fresco do Guaíba ou da Lagoa dos Patos; pedir para limpar as escamas no mercado |
| Farinha de mandioca torrada | 200 g | Tipo biju ou média para a farofa manter a textura |
| Pequi em conserva (polpa) | 100 g | Ou 6 pequis frescos; usar metade para a farofa e metade para decorar |
| Polpa de butiá | 150 ml | Coada; fruta do Pampa em safra de outubro |
| Açúcar cristal | 60 g | Para o caldo de butiá ficar agridoce equilibrado |
| Cebola | 1 unidade média | Para o refogado da farofa |
| Alho | 4 dentes | Amassado para a marinada do peixe |
| Limão | 1 unidade | Suco para a marinada |
| Sal grosso | 15 g | Para a salmoura do peixe e ajustar o caldo |
| Pimenta-do-reino | 3 g | Moída na hora |
| Azeite | 30 ml | Para a farofa e untar o peixe |
| Óleo de soja | 500 ml | Para fritar por imersão o peixe em postas |
| Salsinha e cebolinha | 20 g | Picadas finas para o final da farofa |
| Água | 300 ml | Para afinar o caldo de butiá |
Tempo de preparo: 25 min. Tempo de cozimento: 30 min. Tempo total: 1h15 (inclui 20 min de marinada). Rende 4 porções.
Como escolher o cascudo fresco
O cascudo fresco do Guaíba tem couro liso, olhos salientes e claros, e cheiro de água limpa, nunca de amônia. Peça para o peixeiro remover as escamas duras com faca ou maçarico (etapa que a maioria já faz no balcão) e eviscerar, deixando a cabeça inteira, que é onde está a melhor parte da carne do cascudo. Evite peixes com barriga mole ou opérculo aberto, sinais de deterioração. Em outubro, o cascudo adulto costuma pesar entre 800 g e 1,2 kg, tamanho ideal para servir 4 pessoas em postas generosas.
Modo de preparo
- Marine o cascudo: tempere as postas com suco de 1 limão, alho amassado, sal grosso (10 g) e pimenta-do-reino. Deixe descansar por 20 minutos em tigela, virando uma vez.
- Enquanto isso, prepare o caldo de butiá: em panela pequena, misture a polpa de butiá coada, o açúcar e 200 ml de água. Leve ao fogo médio por 8 minutos, mexendo, até encorparem levemente (textura de calda rala). Reserve.
- Prepare a farofa de pequi: refogue a cebola picada em azeite até ficar translúcida (3 min), adicione a polpa de pequi picada em pedaços pequenos e mexa por 2 min para liberar aroma.
- Acrescente a farinha de mandioca, sal (3 g) e salsinha com cebolinha. Mexa por 4 minutos em fogo baixo até a farinha dourar de forma uniforme. Reserve.
- Seque bem as postas de cascudo com papel toalha, fundamental para a fritura não respingar. Aqueça o óleo de soja a 180 °C em frigideira alta ou panela funda.
- Frite as postas em imersão, 2 a 3 por vez, por 4 minutos de cada lado, até dourarem e o couro ficar crocante. Escorra sobre grade ou papel toalha.
- Monte o prato: disponha a farofa de pequi como base, acomode as postas de cascudo, finalize com o caldo de butiá morno regado por cima e decore com rodelas de limão e metades de pequi fresco, se estiver usando.
- Sirva imediatamente, com pirão opcional feito a partir do fundo da fritura (veja seção de variações).
Como fazer pirão de fundo de fritura (opcional)
O pirão do cascudo frito aproveita os resíduos caramelizados do fundo da panela, técnica comum em pesqueiros do Sul. Reserve 100 ml do óleo da fritura (descartando o restante), adicione 200 ml de água quente e 1 colher de farinha de mandioca (15 g). Mexa em fogo baixo com fouet por 5 minutos até engrossar, tempere com sal e pimenta, e sirva em caneca ao lado do prato. O pirão equilibra a acidez do butiá e completa o almocão típico de beira de rio.
Variações regionais e sazonais
Em vez do caldo de butiá, alguns cozinheiros do Chuí e de Jaguarão substituem por molho de pitanga (Syzygium), outra fruta nativa do Pampa em outubro, mantendo a base agridoce. No Norte do RS, é comum finalizar o cascudo frito com chimichurri de erva-mate (Mate Chimichurri), que dá um toque amargo e aromático. Quem não encontrar pequi fresco pode usar polpa congelada de pequi, vendida em mercados do Sul entre setembro e novembro, mantendo o aroma amanteigado característico do fruto do Cerrado.
Conservação e informação nutricional
O cascudo frito com farofa e caldo se conserva bem na geladeira por até 2 dias em pote fechado; antes de reaquecer, regue com um pouco de água para a farofa não ressecar. Não é recomendada congelamento porque a textura do peixe de couro fica borrachuda após descongelar. O cascudo é um peixe magro: 100 g de filé cozido fornecem cerca de 18 g de proteína e baixo teor de gordura (varia conforme o preparo, segundo a Tabela TACO da Embrapa). Já o pequi é fonte de carotenoides e vitamina C, valores que variam conforme o cultivar.
Dicas de compra e substituições
Fora do RS, o cascudo pode ser substituído por outro peixe de couro de carne firme, como o mandi ou o piracanjuba, encontrados em peixarias de São Paulo e do Centro-Oeste. Na falta de pequi, a combinação fica com farofa de banana-da-terra caramelizada e um toque de azeite dendê, mantendo o perfil aromático. Se o butiá não estiver em safra (ele ocorre entre setembro e novembro), substitua por calda de jabuticaba (também de outubro), mantendo o equilíbrio agridoce. Sirva com arroz branco e uma salada de couve com limão, que limpa o paladar entre uma posta e outra.
Tire suas dúvidas
Cascudo frito é seguro para comer?
Sim, desde que o peixe seja fresco e a fritura atinja 180 °C no óleo, garantindo que o couro e a carne cheguem a pelo menos 70 °C internos. Cascudo de couro não acumula toxina, mas exige limpeza rigorosa das escamas e das vísceras antes do preparo, preferencialmente feita pelo peixeiro na hora da compra.
Qual a diferença entre cascudo e mandi?
O cascudo pertence à família Loricariidae e tem couro grosso com escamas em forma de placa; o mandi (Pimelodus) é da família Pimelodidae, couro mais fino e carne mais delicada. Na cozinha, o cascudo aguenta fritura inteira na peça, enquanto o mandi pede cozimento úmido ou postas finas porque rende menos e desfia com facilidade.
Posso fazer a receita sem pequi?
Sim, mas o pequi é o que dá o aroma amanteigado característico desta versão. Sem pequi, a receita vira um cascudo frito com farofa simples de cebola e salsa, válida mas menos regional. Substitua por 50 g de castanha-do-Brasil picada na farofa se quiser manter um perfil brasileiro sem fugir do Cerrado.
O caldo de butiá pode ser feito com fruta congelada?
Pode. Bata a polpa congelada com 100 ml de água, coe e siga a mesma proporção de açúcar do modo de preparo. O aroma fica um pouco mais discreto que o da fruta fresca, mas a acidez agridoce se mantém e o prato continua bem característico do Pampa em outubro.
Qual o melhor óleo para fritar cascudo?
Óleo de soja refinado ou óleo de girassol, que suportam bem os 180 °C sem queimar e não interferem no sabor do peixe. Evite azeite extravirgem para fritura por imersão, pois seu ponto de fumaça é baixo e ele confere sabor intenso que compete com o butiá e o pequi.
Como evitar que a farinha espirre na fritura?
Seque as postas com papel toalha até a superfície ficar opaca antes de colocá-las no óleo. Água residual é o principal motivo de respingos perigosos durante fritura por imersão. Em frigideira funda, use metade da capacidade com óleo para reduzir risco de transbordar ao adicionar as peças.
Posso usar pequi em vez de castanha na farofa?
Sim, é a combinação proposta pela receita. Pequi dá aroma amanteigado único, enquanto castanha-do-Brasil (também safra) dá crocância e sabor mais neutro. Para esta versão regional com butiá, o pequi é a escolha que casa com o perfil agridoce do prato, então mantenha o pequi quando possível.
Qual a bebida que harmoniza com cascudo frito?
Cerveja pilsen bem gelada é a combinação clássica de pesqueiro do Sul e limpa o paladar entre uma posta e outra. Para harmonizar com o caldo de butiá, um espumante moscatel demi-sec funciona bem: o dulçor da fruta é equilibrado pela acidez do espumante. Suco de limão com hortelã é a opção não alcoólica que acompanha o prato sem competir com a fritura.
Para outras receitas regionais de outubro, veja também o Arroz de Butiá com Charque: o Almoço de Panela do Pampa Gaúcho em Outubro, o Arroz com Pequi no Tacho com Costelinha e Linguiça: o Almoço de Agosto do Norte de Minas e a Jurupensém Assado na Folha de Bananeira com Pirão de Tucupi: o Jantar Amazônico de Outubro. Quem prefere peixe com pequi em versão de panela fechada pode experimentar também o Frango Caipira com Pequi e Arroz de Panela: o Almoço do Cerrado em Outubro.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 11 de outubro de 2026
