🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. A sopa crioula gaúcha é uma receita clássica do pampa que combina feijão preto cozido, charque desfiado, batata, cenoura, repolho e cheiro-verde em uma panela só, rendendo um jantar de panela quente e consistente para noites frias de agosto no Rio Grande do Sul, na Campanha e na fronteira com o Uruguai. O preparo começa com o charque dessalgado, passa pelo feijão preto cozido na pressão e termina com os legumes cozidos juntos no caldo grosso, com arroz branco servido à parte.
Esta versão de sopão de panela também aparece em CTGs (Centros de Tradições Gaúchas) durante o Dia do Gaúcho (20 de setembro), em invernadas e em jantares de família no pampa. A textura cremosa vem do feijão preto batido, e não de creme de leite, o que mantém o sabor original.
Ingredientes da sopa crioula gaúcha
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Charque em pedaços | 600 g | Equivalente a dois palmos, em cubos médios |
| Feijão preto | 500 g | Equivalente a dois copos americanos, deixado de molho por 12 horas |
| Bacon em cubos | 150 g | Toucinho fresco opcional junto ao charque |
| Cebola média picada | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios |
| Cenoura em cubos | 250 g | Equivalente a duas cenouras médias |
| Batata em cubos | 400 g | Equivalente a duas batatas grandes |
| Repolho em fatias | 250 g | Equivalente a um quarto de repolho médio |
| Tomate maduro | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes, picados |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas secas |
| Cominho em pó | 3 g | Uma colher de chá rasa |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Uma colher de chá rasa |
| Sal grosso | 15 g | Uma colher de sopa, ajustar no fim |
| Cebolinha picada | 20 g | Equivalente a um maço pequeno |
| Salsinha picada | 15 g | Equivalente a meio maço pequeno |
| Óleo de soja | 30 ml | Duas colheres de sopa |
| Água para cozinhar | 3 l | Cobrir o feijão e ajustar durante o cozimento |
Para o arroz branco que acompanha
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a dois copos americanos |
| Alho picado | 6 g | Equivalente a dois dentes |
| Óleo | 15 ml | Uma colher de sopa |
| Sal | 5 g | Uma colher de chá rasa |
| Água | 900 ml | Tres vezes o volume do arroz |
Modo de preparo da sopa crioula
O preparo da sopa crioula gaúcha segue a ordem clássica das cozinhas de campanha: dessalgar o charque, cozinhar o feijão preto na pressão, refogar a base aromática com o charque e incorporar os legumes aos poucos. Em noite fria de agosto no pampa, manter a panela tampada depois do cozimento mantém a temperatura do prato até a hora de servir.
Como dessalgar e cozinhar o charque e o feijão
- Corte o charque em cubos médios e coloque em uma tigela grande coberto com água fria. Troque a água a cada 4 horas durante 24 horas para tirar o excesso de sal.
- Coloque o feijão preto em outra tigela coberto com água, deixe de molho por 12 horas e escorra antes do cozimento.
- Leve o feijão escorrido à panela de pressão com 1,5 l de água limpa e uma folha de louro. Cozinhe em fogo médio por 25 minutos contados a partir do chiado. Desligue e reserve sem abrir a pressão.
- Cozinhe o charque dessalgado em panela separada com água suficiente para cobrir, em fogo baixo, por 50 minutos ou até desfiá-lo com um garfo. Escorra e desfie em fibras médias.
Como refogar a base aromática e montar a sopa
- Aqueça o óleo em panela grande de ferro em fogo médio e refogue o bacon até dourar. Junte a cebola e o alho e refogue por 5 minutos até ficarem translúcidos.
- Acrescente o tomate picado, o cominho, a pimenta-do-reino e o louro. Cozinhe por 5 minutos até o tomate desmanchar e formar um molho grosso.
- Adicione o feijão cozido com o caldo da pressão e complete com água quente até atingir 3 l. Com a colher, amasse metade dos grãos contra a lateral da panela para engrossar o caldo.
- Junte o charque desfiado, a cenoura e a batata em cubos. Cozinhe em fogo baixo por 18 minutos com a tampa entreaberta até os legumes amaciarem sem desmanchar.
- Adicione o repolho em fatias, ajuste o sal e cozinhe por mais 6 minutos. Finalize com a cebolinha e a salsinha picadas e desligue o fogo. Sirva com o arroz branco e fio de óleo por cima.
Como fazer o arroz branco de acompanhamento
- Aqueça o óleo em panela média, refogue o alho por 1 minuto e junte o arroz. Mexa por 2 minutos até os grãos ficarem opacos.
- Acrescente a água e o sal, mexa uma vez e tampe. Cozinhe em fogo baixo por 18 minutos sem abrir a tampa.
- Desligue, solte os grãos com um garfo e mantenha tampado por mais 5 minutos antes de servir.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos (depois do feijão e do charque já cozidos e dessalgados).
Tempo de cozimento: 100 minutos (25 min do feijão na pressão + 50 min do charque + 25 min da montagem).
tempo total: 130 minutos.
Rende 8 porções generosas (cada uma com cerca de dois pratos fundos de sopa e acompanhamento de arroz).
A origem da sopa crioula no pampa
A sopa crioula surgiu nos acampamentos de tropeiros e soldados que percorriam o pampa nas décadas de 1820 a 1850, quando o charque e o feijão preto eram as proteínas mais fáceis de conservar em viagens longas. O termo crioula aparece nas receitas das invernadas da Campanha Gaúcha e da fronteira com o Uruguai para distinguir o preparo do tradicional feijão com arroz do RS. Hoje a receita aparece em CTGs e restaurantes de Bagé, Santana do Livramento, Quaraí e Uruguaiana durante a Semana Farroupilha, que vai de 13 a 20 de setembro. O uso do repolho cortado grosso e do tomate fresco é típico das versões servidas na Serra do Sudeste, enquanto na fronteira com o Uruguai entra couve ou abóbora em vez de repolho.
Variações regionais da sopa crioula gaúcha
Em cada região do RS a sopa ganha ajustes. Na Campanha, o charque é desfiado bem fino e entra torresmo crocante para servir; na Serra Gaúcha entra couve manteiga em tirinhas em vez de repolho; no Litoral a batata vira mandioca descascada em pedaços e o charque é substituído por carne seca; em Uruguaiana a base leva pimentão verde em cubos e colorau. Quando o prato vira sopa paraguaia (já publicada aqui), a versão ganha queijo coalho ralado e fubá, virando um bolo salgado típico de Ponta Porã. Em Pelotas, é comum acrescentar lingüiça calabresa defumada junto com o charque para reforçar o sabor. Servir bem quente com pão francês ou cacho de pão ajuda a sustentar a noite fria de agosto.
Conservação e reaproveitamento da sopa crioula
A sopa crioula gaúcha fica ainda mais saborosa no dia seguinte, depois que o charque solta sal no caldo grosso. Guarde em pote fechado na geladeira por até 4 dias, ou congele em porções individuais por até 90 dias. Para reaquecer, leve ao fogo baixo com um fio de água para devolver a cremosidade. Sobras viram recheio de torta salgada de frigideira, base de arroz de forno com o caldo engrossado ou acompanhamento de polenta cozida no dia seguinte. Acrescente mais cheiro-verde fresco na hora de reaquecer para devolver o aroma perdido no frio.
A sopa crioula apareceu em CTGs da Campanha e da Serra do Sudeste depois que o charque da fronteira e o feijão preto do planalto viraram a base do jantar tropeiro da estância. Em noites de agosto no pampa, ela é uma das receitas que costuma aparecer lado a lado com o arroz carreteiro gaúcho com charque, o cuscuz gaudério com charque e queijo colonial e o caldo de truta catarinense. Quando a panela da crioula vira sopa de caldos mistos, pescadores da fronteira servem o caldo de piranha com legumes do outro lado do rio Quaraí para uma noite mais gelada ainda. Já o caldo de feijão verde com carne seca mostra a versão nordestina do mesmo princípio , feijão + carne seca + legumes , para quem prefere substituir o charque da receita.
Tire suas dúvidas
Posso substituir o charque por carne seca?
Sim. A carne seca tem sabor parecido ao charque mas exige dessalga de 12 horas e cozimento de 40 minutos em panela comum. O resultado final da sopa cria mais cremosidade com carne seca, porque ela desfia em fios menores e solta colágeno ao caldo. Use a mesma quantidade em gramas.
Preciso mesmo bater o feijão para engrossar?
Não é obrigatório, mas é o jeito clássico da sopa crioula gaúcha. Amassar metade dos grãos com a colher contra a parede da panela libera o amido e dá corpo ao caldo. Se preferir textura lisa, bata metade do feijão cozido com pouco caldo no liquidificador e devolva à panela antes de juntar a cenoura e a batata.
Dá para fazer sem panela de pressão?
Sim, mas o tempo de cozimento do feijão preto sobe para 1 hora e 30 minutos em panela comum. Acompanhe para a água não secar e complete com água quente quando faltar. O charque cozinha do mesmo jeito em panela separada por 50 minutos, com tampa entreaberta.
Qual arroz combina melhor com a sopa crioula?
O arroz branco tipo 1 solto e bem cozido é o acompanhamento tradicional. Arroz parboilizado também funciona porque não empelota, mas o tipo 1 leva vantagem por absorver melhor o caldo grosso da sopa. Evite arroz integral, que demanda tempo de cozimento diferente.
Posso congelar a sopa pronta por quanto tempo?
Congelada em porções individuais em potes herméticos ou sacos próprios para freezer, a sopa crioula gaúcha se mantém bem por até 90 dias. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um fio de água. Descongelar no micro-ondas deixa a batata com textura borrachuda.
O que servir junto da sopa crioula?
A combinação gaúcha mais comum é arroz branco, couve refogada no alho e rodelas de limão ao lado. Pão francês ou pão de minuto também cai bem para embeber o caldo grosso. Em noite bem fria, polenta mole na travessa com queijo ralado esquenta a mesa e rende mais.
Por que a sopa ficou salgada ou sem sal?
Charque varia muito de marca em teor de sal, e dessalga mal feita é a causa mais comum de sopa crioula salgada. Ajustar o sal apenas no final da montagem, depois do charque incorporar ao caldo, evita esse erro. Se passar do sal, dilua com água quente e corrija com mais cenoura ou batata crua, que absorvem o excesso.
Posso usar feijão preto em lata para acelerar?
Pode, mas o sabor e a cremosidade da sopa criada com feijão fresco cozido em casa são bem superiores. Feijão em lata rende textura mais aguada e pede apenas 10 minutos no caldo após o refogado. Se for essa a escolha, reduza a água da receita para 2 l e salte o passo da pressão.
Quanto tempo dura a sopa na geladeira?
Em pote bem fechado, a sopa crioula gaúcha dura até 4 dias na geladeira sem perder qualidade. Depois desse período, o cheiro-verde perde o aroma e a batata começa a azedar. Reaqueça apenas a porção que vai consumir e mantenha o restante tampado na geladeira entre 2 °C e 6 °C, temperatura de segurança para feijão cozido.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 20 de agosto de 2026
