🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. O salpicão de frango é o prato mais procurado da ceia de Natal no Brasil: um refogado cremoso de frango desfiado, tomate, cebola, maçã verde, uva passa e presunto em cubos, servido na travessa no dia da ceia. Esta receita reúne o passo a passo tradicional de panela, as versões de forno e de air fryer, o ponto exato do creme e o que servir ao lado, com tempo total de 40 minutos de fogão.
Por que o salpicão é o prato mais procurado da ceia de Natal
O salpicão combina doce, salgado e ácido em uma única travessa: a maçã verde traz frescor, a uva passa o ponto doce, o presunto a base salgada e o tomate a cor. Aceita bem o frango desfiado que sobra do pernil, pode ser servido frio ou morno e rende o bastante para a mesa inteira. Por isso virou item fixo da ceia e das confraternizações de fim de ano.
Para dimensionar o ingrediente principal da ceia, o IBGE registrou 1.581.836.387 cabeças de galináceos no Brasil em 2024, das quais 277.305.519 eram galinhas, segundo a tabela 3939 (variável 105) do Sistema de Contas Nacionais Regionais. A mesma base oficial mostra 56.750.816 galinhas em São Paulo e 43.761.696 suínos no país, e pode ser conferida em apisidra.ibge.gov.br.
Ingredientes
A proporção clássica do salpicão de ceia é de meio quilo de frango desfiado para meio quilo de tomate, com a mesma medida de maçã verde e de batata. A lista abaixo rende uma travessa média, suficiente como entrada para uma mesa de oito a dez pessoas, e todos os itens são vendidos em supermercado e feiras.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Peito de frango cozido e desfiado | 500 g | Vale usar o sobra do pernil ou do frango assado |
| Tomate maduro sem sementes | 3 unidades | Em cubos pequenos |
| Maçã verde | 2 unidades | Em cubos, sem casca, com limão |
| Batata | 2 unidades médias | Em cubos pequenos, cozidas |
| Cebola | 1 unidade média | Picada finamente |
| Alho | 3 dentes | Amassados |
| Presunto em cubos | 150 g | Em alternativa, peito de peru em cubos |
| Uva passa | 100 g | Passada por água quente |
| Azeite de oliva | 2 colheres (sopa) | Para o refogado |
| Polvilho azedo | 1 colher (sopa) | Para engrossar o molho |
| Leite | 120 ml | Para dar cremosidade |
| Creme de leite fresco | 200 g | Entra no final, fora do fogo |
| Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada | A gosto | Reduza o sal, porque o presunto já salga |
| Salsinha e cheiro-verde picados | 2 colheres (sopa) | Para finalizar |
Modo de preparo
O preparo leva 40 minutos e acontece em três tempos: refogar a cebola e o alho, cozinhar o tomate até formar o molho e, por último, incorporar o frango, a maçã e o creme fora do fogo. O ponto certo é um molho grosso que escorre devagar da colher, nunca ralo nem empapado.
- Prepare a maçã. Descasque, retire o miolo e corte em cubos pequenos. Regue com o suco de meio limão para escurecer menos e reserve.
- Cozinhe a batata. Descasque, corte em cubos pequenos e cozinhe em água com sal até ficar macia, cerca de 15 minutos. Escorra e reserve.
- Refogue a base. Em uma panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida, cerca de 4 minutos. Junte o alho e mexa por mais 1 minuto, sem deixar dourar.
- Amoleça o tomate. Acrescente o tomate em cubos e cozinhe em fogo médio até formar um molho, cerca de 8 minutos. Amasse parte do tomate com a colher para engrossar.
- Junte a batata e o presunto. Adicione a batata cozida e o presunto em cubos e cozinhe por 3 minutos, mexendo de leve.
- Entre o frango e a maçã. Desligue o fogo, junte o frango desfiado, a maçã crua e a uva passa. A maçã entra por último porque o calor excessivo apaga o frescor dela.
- Engrosse o molho. Volte ao fogo baixo, dissolva o polvilho no leite e despeje a mistura no molho. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até envolver o frango.
- Finalize. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite fresco, a noz-moscada, a pimenta-do-reino e a salsinha com o cheiro-verde. Prove e ajuste o sal.
Tempo de preparo: 40 minutos. Tempo de cozimento do frango: 25 minutos em água com sal. Rendimento: uma travessa média, para 8 a 10 pessoas como entrada.
Com o que servir o salpicão na ceia
O salpicão é entrada, não prato principal, e divide espaço com o pernil, o lombo assado e a salada de folhas. Montado em travessa funda, ele convive com pães de forma, batata palha e azeitonas, e pode ir à mesa na temperatura ambiente, porque o molho engrosso se firma fora da geladeira.
| Acompanhamento | Por que combina |
|---|---|
| Pães de forma ou pão caseiro | Absorvem o molho sem perder o acento do pão |
| Batata palha | Crocante por cima da travessa, contrasta com o cremoso |
| Salada de folhas com tomate | Corta o teor de gordura do creme |
| Queijo coalho em cubos | Textura firme dentro do refogado |
| Uvas e castanhas do Brasil | Repetem a doçura da uva passa |
| Cerveja gelada ou vinho tinto leve | Acompanha o salgado do presunto |
Variações e adaptações para o forno e a air fryer
A base do salpicão não muda, mas o ponto final muda conforme o equipamento: na panela o molho reduz até engrossar, no forno ele ganha casquinha no topo e na air fryer seca as bordas. A tabela mostra o que ajustar em cada método, sempre partindo da mesma proporção de ingredientes da tabela acima. Os tempos variam conforme a capacidade do aparelho.
| Método | Tempo | Temperatura | Ajuste principal |
|---|---|---|---|
| Panela | 40 minutos | Fogo médio | Reduzir o molho até engrossar |
| Forno | 25 minutos | 200 °C | Deixar a travessa destampada para formar casquinha |
| Air fryer | 12 a 15 minutos | 180 °C | Usar refratário próprio, para o molho não encostar no cesto |
| Panela de pressão | 12 minutos | Alta | Cozinhar a batata e o frango juntos |
Conservação e congelamento
O salpicão pronto aguenta 3 dias na geladeira em recipiente bem fechado, e congela por até 3 meses desde que o creme de leite entre somente na hora de servir. Para descongelar, leve o recipiente do congelador para a geladeira na véspera e mexa com uma colher antes de reaquecer em fogo baixo. Se o molho engrossar demais, junte um pouco de leite. Para consultar as orientações oficiais de saúde e alimentação do governo, acesse o portal do Ministério da Saúde em gov.br/saude.
Quem prepara a ceia em quantidade maior pode montar a base do molho e do frango sem o creme, congelar em porções e só juntar o creme de leite ao servir. Para consultar as orientações oficiais do setor, acesse o portal de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e Pecuária, em gov.br/agricultura.
Como referência de volume, o IBGE registrou 1.581.836.387 cabeças de galináceos no Brasil em 2024 e 43.761.696 suínos, pela tabela 3939 do Sistema de Contas Nacionais Regionais, que você confere em apisidra.ibge.gov.br. Esses números explicam por que o frango desfiado é tão barato na ceia: sobra do mesmo assado que vai para o forno.
Receitas de ceia que combinam com o salpicão
Para montar a mesa completa de fim de ano, o salpicão divide espaço com pratos que já têm lugar garantido na ceia brasileira. Se você ainda não decidiu o cardápio, estes três posts do site mostram o caminho para o prato principal e para os acompanhamentos que equilibram o molho cremoso.
O arroz de forno com frango desfiado e catupiry cremoso reaproveita o mesmo frango que entra no salpicão e resolve o prato principal em uma assadeira única. Para a mesa de frios, o bacalhau à minhota com batatas a murro traz o salgado forte que segura o doce do molho. E quem quiser um jantar mais leve ao lado do salpicão pode ficar com a sopa de legumes nutritiva, que tem a mesma pegada de conforto de ceia.
Tire suas dúvidas
O que é o salpicão de frango?
É um refogado de ceia brasileira feito com frango desfiado, tomate, cebola, maçã verde, batata cozida, uva passa e presunto em cubos. O molho é engrossado com polvilho e leva creme de leite, o que dá a textura cremosa que virou marca registrada do prato.
Quanto tempo leva para fazer o salpicão de frango?
São 40 minutos de preparo, contando os 25 minutos de cozimento do frango em água com sal. Se você já tiver frango desfiado pronto, o molho fica pronto em 20 minutos, porque a batata e o tomate cozinham juntos na panela.
Posso fazer o salpicão na air fryer?
Sim, mas o molho precisa ir em um refratário próprio, do tamanho do cesto, e nunca em forma de vidro que encoste na resistência. O calor alto seca as bordas, então mexa na metade do tempo e confira o ponto do molho antes de servir.
O que servir com o salpicão na ceia de Natal?
Pães de forma, batata palha, salada de folhas e azeitonas formam a combinação mais comum. Como o molho já leva creme de leite, prefira acompanhamentos frescos e crocantes, que equilibram o teor de gordura do prato.
Como faço para o molho do salpicão não ficar aguado?
Cozinhe o tomate até ele se desfazer e junte a batata já cozida, nunca crua, porque a batata crua solta água no molho. Dissolva o polvilho no leite antes de despejar na panela e cozinhe em fogo baixo até a colher deixar um rastro visível.
Posso congelar o salpicão de frango?
Sim, sem o creme de leite. Congele o molho com o frango em porções e acomode o creme no momento de aquecer, mexendo em fogo baixo até incorporar. Descongele na geladeira, nunca no micro-ondas em potência máxima.
Posso substituir o presunto por peito de peru?
Pode, e o peito de peru em cubos é uma alternativa mais leve que mantém o mesmo formato e o mesmo teor de sal da receita tradicional. A quantidade continua sendo 150 g, e o resultado fica mais leve porque o teor de gordura da carne é menor.
O salpicão pode ser feito com frango desfiado congelado?
Sim. Descongele o frango de forma rápida no micro-ondas ou sob água fria, seque bem com papel toalha antes de colocar na panela e escorra o excesso de líquido, porque a umidade extra é o que mais deixa o molho ralo.
O salpicão pode ser montado com pera em vez de maçã verde?
Sim. A pera partida em cubos dá o mesmo contraste doce e ácido do salpicão e combina com o vinho tinto da ceia. Se a pera não estiver bem madura, use a maçã verde, que segura melhor o ponto no molho.
O salpicão é saudável?
Depende da proporção e do que você coloca ao lado. O creme de leite e o presunto elevam o teor de gordura e o sal do prato, enquanto a maçã verde, a uva passa e o tomate acrescentam fibras. Para uma versão mais leve, use peito de peru, reduza o creme pela metade e acrescente mais legumes ao refogado.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 10 de novembro de 2026