🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em julho de 2026. O cuscuz gaúcho gaudério com charque desfiado e queijo colonial é o prato de panela que sustenta o jantar de julho no pampa: camadas de fubá pré-cozido, carne seca desfiada, cebola caramelizada na gordura do charque e o toque derretido do queijo colonial que escorre pelos lados na hora de servir. É a comida que aparece em mesa de CTG nos fins de semana de julho, junto com a cuia de chimarrão, e que alimenta peão e família inteira com pouco mais de uma hora de fogão.
De onde vem o cuscuz gaudério
O cuscuz gaudério é uma das receitas mais antigas da mesa gaúcha e ganhou esse nome por carregar a identidade dos gaudérios, os peões livres que percorriam o pampa a cavalo nos séculos XVIII e XIX, trabalhando nas estâncias e nos tropeadas. Levavam na sela o fubá, a carne de charque e a cebola como base de tudo que cozinhavam no fogo de chão. Quando aparecia em towns maiores, o prato virou atração de mesa de rancho e, depois, dos CTGs, onde é servido até hoje em noites de inverno como prato principal do jantar.
O termo gaudério, em si, designava o trabalhador rural que não era escravo nem patrão, e que vivia da lida no campo. Com o tempo, a palavra virou sinônimo de quem é do pampa por adoção e por gosto. Receita humilde por origem, o cuscuz gaudério atravessou gerações porque usa ingredientes que se conservam bem na viagem: fubá grosso, charque seco, queijo duro, cebola. É a mesma lógica do arroz carreteiro gaúcho com charque, que também nasceu nas comitivas dos tropeiros.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Fubá grosso pré-cozido (fubá de cuscuz) | 500 g | tipo hidratado, pronto para modelar |
| Charque bovino magro | 600 g | em peça única, dessalgado por 24 horas |
| Queijo colonial gaúcho | 300 g | ou queijo prato curado, em fatias grossas |
| Cebola grande | 3 unidades médias | picada em meias-luas finas |
| Banana da terra madura | 2 unidades médias | opcional, em rodelas diagonais |
| Gordura de charque (ou banha) | 3 colheres de sopa | para refogar a cebola |
| Alho picado | 4 dentes | amassados na ponta da faca |
| Pimenta-do-reino preta | 1 pitada de meia colher | moída na hora |
| Sal grosso | 1 pitada | só se necessário depois de provar o charque |
| Chimichurri seco (orégano, pimentão) | 1 colher de chá | para polvilhar na finalização |
Modo de preparo
- Coloque o charque em uma tigela grande, cubra com água filtrada e deixe dessalgar na geladeira por 24 horas, trocando a água três vezes nesse período.
- No dia seguinte, escorra a água, transfira o charque para uma panela de pressão, cubra com água limpa e cozinhe por 40 minutos depois que pegar pressão, até a carne ficar bem macia e começar a desfiar sozinha.
- Desfie o charque ainda quente com a ajuda de dois garfos, descartando a gordura aparente e qualquer nervo duro, e reserve o caldo do cozimento em uma tigela à parte.
- Em uma frigideira grande de ferro (ou panela ampla), aqueça a gordura de charque em fogo médio, junte a cebola picada e refogue por 12 minutos, até dourar bem e começar a caramelizar nas bordas.
- Acrescente o alho picado e o charque desfiado, tempere com pimenta-do-reino preta e o chimichurri seco, e refogue por mais 5 minutos, ajustando o sal só se necessário.
- Reserve três quartos da mistura de charque com cebola e, na frigideira, disponha uma camada de rodelas de banana da terra sobre a gordura restante, deixando dourar por 2 minutos de cada lado.
- Em uma tigela grande, misture o fubá pré-cozido com 1 xícara (chá) do caldo do cozimento do charque, mexendo com as mãos limpas até ficar úmido e soltinho, sem empelotar.
- Unte com um fio de gordura de charque uma forma de anel (forma de pudim com furo no meio) com capacidade para 1,5 litro, e polvilhe o fundo e as laterais com fubá seco para não grudar.
- Monte o cuscuz em camadas: uma camada generosa de fubá úmido no fundo, uma camada de charque com cebola, algumas fatias de queijo colonial, outra camada de fubá, e finalize com o charque restante e a banana dourada por cima.
- Pressione o cuscuz com as costas de uma colher umedecida para compactar bem as camadas, cubra a forma com um pano de prato limpo e reserve por 20 minutos em temperatura ambiente.
- Leve a forma ao banho-maria dentro de uma panela grande com água fervente, mantendo o fogo baixo, e deixe cozinhar no vapor por 30 minutos, completando a água da panela quando precisar.
- Retire a forma do banho-maria, espere 5 minutos para amornar, passe uma faca de ponta fina nas laterais e desenforme o cuscuz sobre uma travessa redonda, com o lado da banana para cima.
- Corte em fatias generosas com uma faca grande, sirva bem quente com mais queijo colonial ralado por cima e, se gostar, uma cuia de chimarrão para acompanhar do lado.
Tempo de preparo e rendimento desta receita
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 40 minutos.
Tempo de banho-maria: 30 minutos.
tempo total: 100 minutos.
Rende 8 porções fartas.
Dicas para o cuscuz gaudério perfeito
O segredo do cuscuz gaudério bem feito está no charque bem dessalgado e na cebola que vai ao ponto de caramelizar, sem queimar. Se a cebola queimar antes de dourar, o sabor final fica amargo e o prato perde a doçura natural que combina com o queijo colonial. Use fogo médio e mexa a cada 2 minutos na etapa do refogado.
Outra escolha importante é o tipo de fubá. O fubá grosso pré-cozido (vendido como fubá de cuscuz, já hidratado e empacotado) absorve melhor o caldo do cozimento e não empelota. Se só tiver fubá comum em casa, hidrate antes com 1 xícara (chá) de água morna por xícara (chá) de fubá e deixe descansar por 15 minutos antes de usar.
Quanto ao queijo, o colonial gaúcho é o ideal por ser mais firme e não derreter completamente durante o banho-maria. Se não encontrar, o queijo prato curado ou o tybo cortado em fatias grossas cumprem bem o papel. Evite muçarela, que libera muita água e deixa o cuscuz encharcado.
Variações regionais do cuscuz gaudério
Na Serra Gaúcha, em cidades como Bento Gonçalves e Caxias do Sul, é comum rechear o cuscuz gaudério com rodelas de tomate fresco e azeitona preta, o que deixa o sabor mais próximo da cozinha dos imigrantes italianos. Em Bagé, na Campanha, a versão ganha uma camada de ovo cozido fatiado entre o charque e o queijo, e o prato costuma ser servido com caldo de charque à parte na caneca. Quem gosta de combinar receitas pode ainda servir o cuscuz gaudério ao lado de uma sopa de agnolini da Serra Gaúcha, em noite de frio mais intenso.
Na fronteira com o Uruguai, em Santana do Livramento e Quarai, o cuscuz gaudério às vezes é montado com uma camada de arroz cozido no lugar da banana da terra, herdando a influência do cuscuz platino. E em Pelotas, há quem finalize o prato com uma colher de doce de leite gaúcho derretido por cima, combinando o salgado do charque com a doçura do doce, numa releitura que mistura o chimarrão com a sobremesa. Em mesa de CTG, o cuscuz gaudério divide espaço com o chambari missioneiro com tutano e língua, lembrando que a cozinha do pampa sempre foi feita de muitas receitas na mesma mesa.
Como servir e conservar o cuscuz gaudério
O cuscuz gaudério é prato principal de mesa farta, então combine com uma saladinha de couve crua com limão e um chimarrão de boa erva. Em CTGs e jantares de peão, ele aparece ao lado de uma caneca de café preto bem quente, do vinho tinto da Serra e de pães caseiros. Quem quiser variar o cardápio de inverno do pampa pode servir o cuscuz gaudério acompanhado do bife de chorizo à moda do Pampa Gaúcho em um almoço de domingo de julho. Sirva ainda quente, com o queijo colonial derretido escorrendo pelas laterais da fatia.
Para conservar, espere o cuscuz esfriar completamente, embale em filme plástico e guarde na geladeira por até 3 dias. Na hora de reaquecer, corte em fatias e leve ao forno médio (180°C) em uma assadeira com um fio de azeite por 10 minutos, para a casquinha voltar a ficar firme. Congelado em porções individuais, o cuscuz dura até 60 dias sem perder textura.
Tire suas dúvidas
O que é cuscuz gaudério exatamente?
O cuscuz gaudério é um prato típico do Rio Grande do Sul feito com camadas de fubá pré-cozido (fubá de cuscuz hidratado), charque desfiado, cebola caramelizada e queijo colonial, cozido no vapor dentro de uma forma de anel. É servido fatiado como prato principal de jantar e tem origem na cozinha dos peões livres do pampa, conhecidos como gaudérios.
Posso usar carne de sol em vez de charque?
Sim, a carne de sol dessalgada dá resultado parecido e fica com sabor um pouco mais suave que o charque. Aumente o tempo de cozimento na pressão em 10 minutos, porque a carne de sol costuma ser mais magra e fibrosa. Evite usar bisteca de porco salgada, que tem gordura demais e muda o perfil final do cuscuz.
Onde acho o fubá pré-cozido?
O fubá pré-cozido, ou fubá de cuscuz hidratado, é vendido em mercados do Sul do Brasil com a marca Polentina, Granfino ou em empacotadoras regionais. Em outras regiões do país, procure em casas de produtos gaúchos ou lojas especializadas em ingredientes para pamonha e cuscuz. Não substitua por fubá cru comum sem antes hidratar com água morna.
Preciso de forma de anel para fazer o cuscuz?
A forma de anel (ou forma de pudim com furo no meio) é a tradicional e ajuda o vapor a circular de forma uniforme durante o banho-maria. Se não tiver, use uma forma redonda lisa com furo no meio improvisado com um copo de inox no centro, untada e polvilhada. O sabor final fica igual, só muda o desenho da fatia.
Quanto tempo dura o charque cozido na geladeira?
O charque cozido e desfiado dura até 4 dias na geladeira, dentro de pote fechado com tampa. Para conservar por mais tempo, congele em porções de 200 g em sacos próprios para freezer, retirando o ar, e use em até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro antes de usar no cuscuz.
Posso fazer o cuscuz gaudério sem o banho-maria?
Pode, mas o resultado fica mais seco e menos aerado. Uma alternativa é cozinhar a forma tampada dentro de uma panela grande com um pouco de água no fundo (no modo de cozimento a vapor indireto), mantendo o fogo bem baixo. Outra opção é levar ao forno a 180°C, em banho-maria dentro de uma assadeira grande, por 35 minutos.
Dá para usar queijo muçarela no lugar do colonial?
A muçarela funciona, mas derrete mais e libera água, deixando o cuscuz mais úmido que o tradicional. Se for a única opção, seque bem as fatias com papel toalha antes de montar. O queijo colonial gaúcho, o queijo prato curado e o tybo em fatias grossas dão um resultado mais próximo da receita clássica do pampa.
O cuscuz gaudério combina com chimarrão?
Combina muito bem, principalmente nos CTGs e em reuniões de família no pampa. O chimarrão com erva fraca é a bebida que abre a mesa antes do cuscuz, e a doçura amarga da erva quebra o salgado do charque. Muita gente toma chimarrão do começo ao fim da refeição, especialmente nos dias mais frios de julho.
Qual a diferença entre cuscuz gaudério e cuscuz nordestino?
O cuscuz nordestino (ou cuscuz de milho verde) é feito com milho verde fresco hidratado, cozido no vapor e servido com leite de coco, ovo e manteiga. É doce e típico do café da manhã em estados como Pernambuco e Bahia. O cuscuz gaudério gaúcho é salgado, feito com fubá grosso pré-cozido, charque e queijo colonial, e é prato principal de jantar.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 23 de julho de 2026
