🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. A garoupa assada à capixaba com farofa de banana-da-terra e pirão do espumante é o almoço de sábado que sustenta o litoral sul do Espírito Santo na reta final do inverno, com técnica de forno alto, banana-da-terra madura caramelizada e pirão grosso feito no caldo da própria cabeça e espinha do peixe. Em Anchieta, Marataízes e Guarapari a receita aparece nas mesas de família ao lado de uma Moqueca Capixaba de Cação e divide com ela o posto de peixe mais festejado do cardápio caiçara do mês de agosto.
A garoupa (Epinephelus marginatus) é peixe de roca, frequente nos costões do litoral capixaba entre o Cabo de São Tomé e a Ponta de Ubu. Agosto marca a virada do inverno para a primavera no Hemisfério Sul, e a água do mar ainda conserva a temperatura amena que concentra a garoupa em cardumes próximos da costa, segundo a rotina de pesca artesanal registrada em Anchieta e Piúma. A versão assada é diferente da moqueca: a carne inteira vai ao forno temperada com limão-cravo, coentro fresco e urucum, e o caldo que escorre no fundo da assadeira é engrossado com farinha de mandioca crua para virar o pirão grosso servido à parte. A banana-da-terra entra como acompanhamento clássico da pesca caiçara no Sul do ES, sempre madura, cortada em rodelas grossas e frita na manteiga antes de virar a farofa de cebola dourada, combinação típica de casas que recebem veranistas entre julho e setembro.
Ingredientes da garoupa assada e do pirão
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Garoupa inteira limpa (com cabeça e cauda) | 1,8 kg | Peixe fresco, eviscerado, com escamas retiradas, cerca de uma garoupa grande |
| Limão-cravo (sumo) | 60 ml | Espremido na hora, equivalente ao sumo de dois limões médios |
| Alho amassado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, socados com sal grosso |
| Cebola grande em rodelas grossas | 200 g | Equivalente a uma cebola grande, cortada em rodelas de meio centímetro |
| Tomate maduro em rodelas | 180 g | Equivalente a dois tomates médios maduros, sem sementes |
| Cebolinha verde picada | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, só a parte verde |
| Coentro fresco picado | 10 g | Equivalente a meio maço médio, só as folhas |
| Colorau (urucum em pó) | 5 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, para colorir o molho |
| Azeite de oliva | 60 ml | Para regar o peixe e untar a assadeira |
| Sal grosso | 15 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa, para temperar o peixe |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 3 g | Equivalente a uma colher de café rasa |
| Caldo de peixe caseiro (cabeça e espinha) | 1,2 l | Base do pirão, fervido por 25 minutos com louro e cebola |
| Espumante seco (brut) opcional | 200 ml | Para abrir o pirão, pode ser substituído por mais caldo de peixe |
| Farinha de mandioca crua e fina | 120 g | Para engrossar o pirão no ponto grosso |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a duas folhas médias, para o caldo do pirão |
Ingredientes da farofa de banana-da-terra
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Banana-da-terra madura | 400 g | Equivalente a duas bananas médias maduras com casca amarela e manchas pretas |
| Manteiga da terra | 40 g | Equivalente a duas colheres de sopa cheias, para fritar a banana |
| Cebola média picada | 100 g | Equivalente a uma cebola média, em cubos pequenos |
| Farinha de mandioca torrada média | 150 g | Para a farofa final, tipo biju médio |
| Salsinha fresca picada | 8 g | Equivalente a um quarto de maço pequeno, só folhas |
| Sal fino | 4 g | Equivalente a três quartos de colher de chá, ajustar ao gosto |
Modo de preparo da garoupa assada à capixaba
Tempere a garoupa com sumo de limão, alho, sal grosso, pimenta e colorau umas quatro horas antes e leve à geladeira em assadeira coberta com filme. Esse tempo firma o sabor e ajuda a pele a ficar corada depois no forno. Aqueça o forno a 220 °C uns 15 minutos antes de assar, e prepare a farofa e o pirão enquanto o peixe descansa no forno.
Como assar a garoupa inteira
- Forre uma assadeira grande com metade das rodelas de cebola e metade das rodelas de tomate; regue com metade do azeite.
- Disponha a garoupa sobre a cama de cebolas e tomates; recheie a cavidade ventral com cebolinha, coentro e o restante das cebolas e tomates.
- Regue o peixe com o restante do azeite e leve ao forno a 220 °C por 35 minutos, regando a cada 10 minutos com o próprio caldo que se forma na assadeira.
- Suba a temperatura para 250 °C nos últimos 8 minutos para dourar a pele sem ressecar a carne. O ponto certo é quando a carne branca da cauda solta do espinhaço com facilidade.
- Retire a garoupa do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 8 minutos antes de servir. Coe o caldo da assadeira e reserve 1,2 litro para o pirão.
Como fazer o pirão do espumante
- Leve o caldo de peixe caseiro ao fogo médio com a folha de louro até levantar fervura.
- Acrescente o espumante seco e deixe reduzir por 5 minutos em fogo baixo para evaporar o álcool.
- Junte o caldo coado da assadeira da garoupa e mantenha em fogo brando por mais 5 minutos.
- Despeje a farinha de mandioca crua aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame para não empelotar.
- Cozinhe por 6 a 8 minutos até o pirão engrossar e soltar da colher, no ponto cremoso grosso característico. Tempere com sal e pimenta a gosto e mantenha morno.
Como montar a farofa de banana-da-terra
- Descasque as bananas e corte em rodelas diagonais de um centímetro.
- Aqueça a manteiga da terra em frigideira grande e frite as rodelas até dourar dos dois lados. Reserve em prato com papel toalha.
- Na mesma frigideira, refogue a cebola picada na gordura que sobrou até ficar translúcida.
- Volte as bananas para a frigideira, junte a farinha de mandioca torrada e mexa bem para envolver tudo por 3 minutos.
- Finalize com a salsinha picada, acerte o sal e sirva a farofa imediatamente, ainda quente e soltinha.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 60 minutos.
tempo total: 90 minutos.
Rende 8 porções generosas (acompanhamento de almoço de família).
Como servir e harmonizar a garoupa à capixaba
Sirva a garoupa inteira no centro da mesa, com o pirão em tigela grande de barro e a farofa de banana em travessa separada. O acompanhamento clássico é arroz branco solto e uma Moqueca Capixaba de Cação em panelinha à parte, dividindo o protagonismo do almoço capixaba. Para a bebida, vale o mesmo espumante seco usado no pirão, bem gelado, ou uma cerveja pilsen leve que não brigue com o sabor delicado da carne branca da garoupa.
Em mesa grande de sábado, acrescente um Bobó de Camarão Capixaba como segundo prato principal e folhas verdes refogadas no alho para variar o contraste. Para crianças e quem não bebe, ofereça suco de caju gelado, que combina com o perfume de coentro da carne. Quando sobrar peixe e pirão, desfie a carne da garoupa, misture ao pirão restante e recheie sanduíches no domingo, tradição em casas do litoral sul capixaba.
Variações regionais e conservação
No norte do Espírito Santo, em São Mateus e Conceição da Barra, a receita costuma levar uma pitada de azeite de dendê na fase final do forno, o que dá ao molho uma cor alaranjada. Em Guarapari e Anchieta a versão mais comum dispensa o dendê e mantém o perfil caiçara do colorau; em Marataízes, alguns cozinheiros finalizam a assadeira com rodelas finas de pimentão amarelo que caramelizam no caldo. Fora do ES, o prato aparece em versões parecidas no litoral norte do Rio de Janeiro, com farinha de puba mais grossa, e no Recôncavo Baiano, com adição de leite de coco no pirão. Quando a garoupa está fora de preço ou fora de safra, a Moqueca Capixaba de Cação, já tradicional nos almoços capixabas, é o caminho mais usado nas casas de família, com resultado próximo e sabor mais marcante por causa da carne do cação.
Guarde a garoupa desfiada em pote fechado na geladeira por até 48 horas, sempre abaixo de 5 °C, segundo as recomendações gerais do Ministério da Saúde para peixes cozidos. O pirão mantém a textura cremosa por até 24 horas se reaquecido em banho-maria com um fio de caldo de peixe; a farofa de banana-da-terra deve ser mantida em pote aberto por no máximo um dia, porque a umidade da banana amolece a farinha rapidamente. Para reaproveitar, desfie a sobra e recheie pastel de forno, omelete ou arroz de forno no domingo, tradição em casas do litoral sul capixaba.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a garoupa por outro peixe de carne firme?
Sim. Badejo, cherne e cação são as substituições mais usadas no litoral capixaba, sempre em postas grossas ou em filés altos. O tempo de forno cai pela metade quando se usa filé sem espinha, e o pirão pode ser feito com o caldo de cozimento do próprio peixe, mantendo o perfil da receita original.
Dá para fazer a receita sem espumante?
Dá. O espumante entra no pirão apenas para trazer acidez e um toque mineral; substitua por mais 200 ml de caldo de peixe caseiro e finalize com meia colher de sopa de sumo de limão-cravo. O pirão fica igualmente cremoso e o sabor do peixe segue suave.
Como saber o ponto certo da garoupa assada?
Espete a parte mais grossa, próximo à cabeça, com um garfo: a carne deve se soltar em lascas brancas e opacas, sem ficar translúcida. O termômetro de cozinha indica 60 °C no centro do peixe. Pele bem corada e calda borbulhando no fundo da assadeira também são sinais de ponto certo.
Posso usar banana-prata em vez da banana-da-terra?
Funciona, mas o resultado é mais doce e menos firme. A banana-da-terra aguenta a fritura sem desmanchar e mantém a textura na farofa; a banana-prata libera mais açúcar e pode virar uma pasta. Se for substituir, use banana-prata um pouco verde e reduza a manteiga em um terço.
Qual o melhor acompanhamento de arroz para esse prato?
Arroz branco soltinho, cozido em água com uma folha de louro e sal, é o acompanhamento mais usado nas mesas capixabas de sábado. Outra opção tradicional é um arroz de forno cremoso, que reaproveita restos de peixe e pirão no domingo seguinte.
A farofa pode ser preparada com antecedência?
Pode, mas perde a crocância em até duas horas por causa da umidade da banana. O ideal é fritar a banana e refogar a cebola com antecedência, finalizando a farofa com a farinha e a salsinha apenas cinco minutos antes de servir, para manter o ponto soltinho característico.
É possível assar a garoupa em churrasqueira?
Sim, em churrasqueira coberta a 200 °C, com a grelha a 30 cm das brasas, o tempo médio é de 40 minutos para uma garoupa de 1,8 kg. O truque é envolver o peixe em papel alumínio com metade do molho nas últimas duas viradas para não ressecar a parte de cima.
Esse prato combina com a transição para a primavera no Sudeste?
Combina, porque a garoupa segue ativa nos costões capixabas durante setembro e outubro, e o forno mantém a casa aquecida nas noites ainda frescas. A farofa de banana e o pirão grosso funcionam bem quando a temperatura cai um pouco à noite, sem pesar tanto quanto um cozido mais longo.
Posso congelar a garoupa assada pronta?
Pode congelar a carne desfiada por até 30 dias em porções pequenas, em sacos próprios para freezer, segundo boas práticas de congelamento. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um fio de azeite, sem ferver para não endurecer a carne.
Qual a diferença entre essa receita e a moqueca capixaba de cação?
A moqueca cozinha o peixe em panela de barro com tomate, cebola, coentro e azeite, no fogão. A garoupa assada leva o peixe inteiro ao forno com menos líquido e rende mais pirão, com perfil mais defumado de forno. São receitas primas, mas a moqueca é mais úmida e a assada é mais firme, perfeita para quem prefere carne dourada e pirão grosso.
Para completar o almoço capixaba de sábado, vale conferir o receita de moqueca capixaba de cação, que divide o protagonismo nas mesas do litoral sul do Espírito Santo, e a versão com frutos do mar em bobó de camarão capixaba com pirão de aipim, que entra como segundo prato no mesmo almoço. Em mesas que pedem polvo, o arroz de polvo capixaba é a companhia clássica, e para fechar a lista de frutos do mar caiçaras vale experimentar o ensopado de sururu à capixaba. Outra referência importante é a combinação peixe + banana-da-terra vista na caldeirada acreana de pirarucu seco com banana-da-terra, que mostra a versatilidade do ingrediente em outras regiões do Brasil.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 21 de agosto de 2026