🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. Sopa de veado com mandioca é um cozido de panela única preparado com carne de veado-mateiro (Mazama americana), mandioca amarela e cheiro-verde fresco, cozidos lentamente em caldo temperado até a carne ficar macia e a mandioca se desfazer no caldo.
A receita rende 6 porções, leva cerca de 1 hora e 30 minutos de preparo (sendo 40 minutos ativos e 50 minutos de cozimento lento) e é tradição nas fazendas do Cerrado Mineiro e de Goiás, onde o veado é caçado de forma regulamentada pela IN ICMBio nº 24/2024 e comercializado com selo do MAPA. A combinação de carne magra de caça com a doçura da mandioca e o aroma do cheiro-verde cria um caldo encorpado que alimenta bem nas noites mais frescas do início do outono no Centro-Oeste e no Sudeste brasileiro.
Ingredientes
Para uma sopa de panela única com rendimento de 6 porções, separe ingredientes em duas etapas: a marinada da carne (que pede 30 minutos de antecedência) e os itens do cozimento. A carne de veado deve estar fresca ou descongelada em geladeira; evite carne com cheiro forte ou escurecida.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne de veado-mateiro em cubos | 1 kg | Patinho, peito ou coxão duro, sem osso |
| Mandioca amarela descascada | 800 g | Congelada ou fresca, em cubos médios |
| Cebola grande | 2 unidades | Em cubos pequenos |
| Alho | 6 dentes | Amassados |
| Tomate maduro | 3 unidades | Sem sementes, em cubos |
| Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) | 1 maço | Cebolinha e salsinha frescas picadas |
| Folha de louro | 2 folhas | Secas ou frescas |
| Pimenta-do-reino | 1 colher (chá) | Moída na hora |
| Sal grosso | 1 colher (sopa) | Para temperar e ajustar o caldo |
| Limão Taiti | 1 unidade | Suco para a marinada |
| Azeite de oliva extravirgem | 3 colheres (sopa) | Para refogar |
| Água ou caldo de legumes caseiro | 1,5 litros | Fervente, para o cozimento |
| Cheiro-verde final | a gosto | Para finalizar e servir |
Tempo de preparo: 40 min (ativos) + 30 min de marinada. Tempo de cozimento: 50 min. Tempo total: 1h30 + 30 min de marinada. Rende 6 porções.
Modo de preparo
Antes de começar, marine os cubos de veado com sal grosso, suco de limão, pimenta-do-reino e metade do alho por 30 minutos na geladeira. Esse passo é fundamental para amaciar as fibras (a carne de veado é magra, com cerca de 2,5 g de gordura por 100 g segundo a Tabela TACO da Embrapa) e reduzir o sabor residual de caça. Prefira peças vendidas em frigoríficos regularizados pelo MAPA com Selo de Inspeção Federal (SIF); a caça legalizada de subsistência é permitida apenas a povos tradicionais sob a IN ICMBio nº 24/2024, com peças de veado-mateiro (Mazama americana) ou veado-catingueiro (Mazama gouazoubira) como as mais comuns no comércio do Cerrado e do Pantanal.
- Marine a carne: Tempere os cubos de veado com sal grosso, suco de limão, pimenta-do-reino e 3 dentes de alho amassados. Misture bem, cubra com filme e leve à geladeira por 30 minutos.
- Selar a carne: Em panela de pressão ou panela grossa aquecida com azeite, sele os cubos de veado em porções (não lotar a panela) até dourar de todos os lados. Reserve.
- Refogar a base: Na mesma panela, adicione cebola e refogue por 5 minutos até ficar translúcida. Junte o alho restante, o tomate e a folha de louro; refogue por mais 3 minutos até o tomate começar a desmanchar.
- Cozinhar a carne: Volte os cubos de veado para a panela, cubra com a água ou caldo de legumes fervente, tampe a panela de pressão e mantenha em fogo médio por 25 minutos após pegar pressão. Se usar panela comum, cozinhe tampado por 50 minutos em fogo baixo.
- Adicionar a mandioca: Abra a panela com cuidado, junte a mandioca em cubos, acerte o sal e cozinhe sem tampa (ou com tampa entreaberta) por mais 20 a 25 minutos, até a mandioca ficar macia e começar a se desfazer no caldo.
- Ajustar a textura: Com uma concha, amasse alguns pedaços de mandioca contra a lateral da panela para engrossar o caldo. Se preferir caldo mais liso, retire metade da mandioca, amasse e devolva.
- Finalizar e servir: Acrescente metade do cheiro-verde picado, desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Sirva em seguida com o restante do cheiro-verde fresco por cima e arroz branco como acompanhamento.
Como servir e harmonizar
A sopa de veado com mandioca é servida bem quente, em prato fundo, com arroz branco soltinho, couve refogada e, nas versões mais fartas, um pirão feito com o próprio caldo engrossado com farinha de mandioca. A combinação mais clássica inclui também uma posta de queijo minas curado ou um ovo cozido como complemento proteico.
Para harmonização, escolha vinho tinto leve de pouca tanninidade (Pinot Noir jovem ou Gamay), que combina com a carne magra sem sobrecarregar o paladar. Em versões sem álcool, água gelada com limão ou suco de caju gelado (típico do Cerrado em outubro) equilibram bem o sabor da carne. Acompanha bem uma cachaça de alambique mineira servida em dose pequena depois da refeição.
Variações regionais e sazonais
No Cerrado Mineiro e em Goiás, a receita costuma ganhar pedaços de abóbora moranga junto com a mandioca, que adoça o caldo naturalmente e dá cor alaranjada. No Pantanal do MS, o cozido recebe banha de porco na selagem e cheiro-verde com folha de chicória-do-mato (Eryngium spp.), chamada regionalmente de “corongó”.
Em Goiás e no Triângulo Mineiro, é comum adicionar uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra) para dar cor amarela e leve aroma terroso; já na versão do interior do Tocantins e do norte de Minas, a mandioca entra metade amarela e metade branca, e o caldo termina com uma colher de manteiga de garrafa. No Paraná e em Santa Catarina, a receita ganha batata-salsa (mandioquinha) junto com a mandioca e termina com cebolinha verde em quantidade maior.
Conservação e reaproveitamento
A sopa de veado com mandioca dura até 3 dias na geladeira, em pote com tampa, e até 3 meses no congelador em porções individuais. Para reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo; se o caldo ficar muito grosso, acrescente um pouco de água fervente.
No dia seguinte, a carne fica ainda mais macia e o caldo fica mais encorpado. Uma ótima forma de reaproveitar é transformar o restante em um escondidinho rústico: desfie a carne restante, monte em um refratário com purê de mandioca (feito com a mandioca restante do cozido) e gratine no forno por 20 minutos. Sirva com salada verde de folhas amargas.
Dicas de compra e substituições
Se não encontrar carne de veado fresca, a melhor substituição é coxão mole ou paleta de bovino (corte magro), embora o sabor característico de caça se perca. Em regiões com produção legal, carne de javaporco de criação regularizada pelo SIF também funciona como substituto, com tempo de cozimento semelhante.
Mandioca congelada (descascada e embalada a vácuo) é uma ótima opção, pois já passou pelo processo de sangria e cozimento parcial que reduz o ácido cianídrico. Evite mandioca in natura que não passou por pelo menos 24 horas de imersão em água. Para a versão sem mandioca, bata com batata-baroa (mandioquinha), que tem textura mais fina e sabor adocicado parecido.
Curiosidades sobre o veado-mateiro
O veado-mateiro (Mazama americana) é a maior espécie de veado do Brasil, chegando a 30 kg, com pelagem avermelhada e hábitos noturnos. No Cerrado, é encontrado em matas de galeria e cerradões; no Pantanal, ocupa áreas mais abertas perto de lagoas. Sua carne é magra, com perfil de ácidos graxos mais saudável que o bovino segundo estudos da Embrapa Pecuária Sudeste.
A caça de subsistência por povos tradicionais é regulamentada pela Instrução Normativa ICMBio nº 24/2024, que define espécies permitidas, quotas e períodos. Para venda legal, é obrigatório o abate em frigorífico com SIF e emissão de nota fiscal. Comprar carne de caça de procedência duvidosa é crime ambiental previsto na Lei de Crimes Ambientais (Lei 9.605/98).
Tire suas dúvidas
A carne de veado tem cheiro forte?
A carne fresca de veado tem cheiro suave, levemente adocicado e menos metálico que a carne bovina. O cheiro forte que algumas receitas antigas descrevem vem da falta de marinada e da carne mal conservada. A marinada com suco de limão por 30 minutos elimina qualquer odor residual e deixa a carne com sabor limpo de caça.
Posso substituir a carne de veado por outra?
Sim. As mais próximas em sabor e textura são coxão duro de bovino (corte magro), paleta de javali de criação ou carne de capivara de frigorífico regularizado. Cada uma pede ajuste no tempo de cozimento: o javali é mais firme (aumente 15 minutos), a capivara é mais gordurosa (reduza azeite). A carne de frango caipira também funciona, mas perde a identidade de caça.
Como tirar o ácido cianídrico da mandioca?
A mandioca fresca, principalmente a amarga (Manihot esculenta Crantz), contém glicosídeos cianogênicos que liberam ácido cianídrico. O processo correto é descascar, lavar em água corrente, deixar de molho em água por 12 a 24 horas e cozinhar por pelo menos 30 minutos com a panela semi-tampada, deixando o vapor sair. Mandioca congelada comercial já passou por esse processo.
Qual a melhor panela para essa receita?
A panela de pressão é a mais prática porque reduz o tempo de cozimento da carne à metade. Para cozinha sem pressão, use panela grossa de ferro fundido ou panela de barro, que mantém o calor uniforme e dá sabor mais rústico. Panelas finas de alumínio não são indicadas porque a carne pode grudar e o caldo não fica com a cor certa.
Posso fazer sem a marinada?
Pode, mas a carne fica menos macia e com sabor mais pronunciado de caça. Se estiver com pressa, faça uma marinada rápida de 10 minutos com sal, limão e alho enquanto prepara os outros ingredientes. Para a versão sem ácido, use apenas sal e alho e cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos para amaciar naturalmente.
Quanto tempo dura o caldo na geladeira?
Em pote com tampa na geladeira, dura até 3 dias. No congelador em porções de 300 ml (1 porção), dura até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo. Não recongele após descongelado, pois a mandioca perde a textura e o caldo pode talhar.
Posso usar mandioca congelada?
Sim, mandioca congelada (descascada e embalada a vácuo) é uma das melhores opções para essa receita, porque já passou pelo processo industrial de sangria que reduz o ácido cianídrico. Não precisa descongelar antes; adicione direto ao caldo fervente e cozinhe pelo tempo normal. A textura final fica praticamente igual à da mandioca fresca bem preparada.
É possível fazer a receita na panela elétrica?
Sim, na panela elétrica (multicooker) ou na slow cooker. Programme a função “carne” ou “cozido” por 40 minutos para a carne na pressão, adicione a mandioca e cozinhe por mais 25 minutos na função “sopa” ou “cozinhar”. O resultado é caldo bem encorpado e carne desfiando. Verifique o nível de água durante o cozimento e complete com água quente se necessário.
A sopa de veado combina com qual acompanhamento?
O acompanhamento mais clássico é arroz branco soltinho, couve refogada com alho e uma posta de queijo minas. Em versões mais fartas do Cerrado, vai com angu de fubá, linguiça calabresa fatiada e torresmo. Para servir como prato único, acompanhe de pão francês fresco e manteiga de garrafa, que tradicionalmente substitui o arroz nas fazendas mineiras.
Para outras receitas de caça e cozidos de panela, veja a Sopa de Cará com Carne Seca e Cheiro-Verde e o Jurupensém Assado na Folha de Bananeira com Pirão de Tucupi. Veja também o Caldo de Caju com Frango Caipira para outro caldo rústico da estação.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 15 de outubro de 2026
