🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. A guarajuba assada com pirão de aipim e vinagrete de coentro é o almoço de outubro no Litoral Norte da Bahia, com peixe dourado de recife costeiro, pirão de aipim cozido no próprio caldo da assadura e vinagrete fresco de coentro e cebola roxa que finaliza o prato com acidez baiana. Serve 6 porções em aproximadamente 1h40, e combina com a estação da guarajuba no Atlântico Tropical e com a fartura de aipim nas feiras do Litoral Norte.
A guarajuba (Lutjanus vivanus) é um peixe da família Lutjanidae capturado em recifes costeiros do Atlântico Tropical Ocidental, do Maranhão à Bahia, com oferta abundante entre maio e outubro nas colônias de pesca de Salvador, Ilhéus e Porto Seguro. O nome popular baiano é “guarajuba” ou “caranha”; em Pernambuco e Alagoas pode aparecer como “caranha-amarela” ou “cioba-amarela”. A carne é firme, de cor branca rosada e sabor delicado, ideal para assados inteiros com pirão de aipim e vinagrete de coentro, que é a combinação tradicional do Litoral Norte da Bahia para receber o peixe fresco no almoço de domingo. A receita rende 6 porções, leva 30 min de preparo e 1h10 de forno.
Ingredientes
Lista completa para assar a guarajuba inteira no forno com pirão de aipim e vinagrete de coentro. A guarajuba fresca deve estar com olhos brilhantes, guelras vermelhas e escamas firmes; prefira exemplares de 1,2 a 1,5 kg, que cabem inteiros em assadeira grande.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Guarajuba inteira | 1,2 kg | Fresca, eviscerada, com cabeça e cauda |
| Limão-da-Bahia | 2 unidades (suco) | Suco fresco para a marinada |
| Alho | 6 dentes | Amassados com casca |
| Sal grosso | 20 g | Para a marinada e o exterior do peixe |
| Pimenta-do-reino preta | 5 g | Moída na hora |
| Coentro fresco | 60 g | Folhas e talos picados (vinagrete) |
| Cebola roxa | 1 unidade média (150 g) | Fatiada fina para o vinagrete |
| Tomate maduro | 2 unidades (250 g) | Sem sementes, em cubos pequenos |
| Azeite de dendê | 30 ml | Para regar o peixe antes do forno |
| Aipim (mandioca) | 600 g | Descascado, em cubos para o pirão |
| Cebolinha verde | 20 g | Para o pirão |
| Farinha de mandioca | 40 g | Torrada, para engrossar o pirão |
Tempo de preparo: 30 min. Tempo de forno: 50 min. Tempo total: 1h40 (inclui marinada de 20 min). Rende: 6 porções.
Modo de preparo
A guarajuba fresca tem corpo alongado, coloração amarela-dourada no dorso e manchas azuladas nos flancos; a carne é branca rosada, firme e com baixo teor de gordura. Compre o peixe inteiro, com escamas, guelras e olhos brilhantes, porque a apresentação assada com cabeça e cauda é parte da tradição do Litoral Norte. Para limpar, lave em água corrente, retire as guelras e as vísceras, enxugue com papel toalha e mantenha a cabeça. Se preferir, peça ao peixeiro para retirar apenas as vísceras e deixar a cabeça intacta.
- Marinada (20 min): Misture o suco dos 2 limões, os 6 dentes de alho amassados, 10 g de sal grosso, a pimenta-do-reino e metade do coentro picado. Faça 3 cortes diagonais superficiais em cada lado da guarajuba, regue com a marinada por dentro e por fora, e deixe descansar em recipiente fechado na geladeira por 20 minutos.
- Preparar o pirão de aipim (enquanto a guarajuba marine): Coza os 600 g de aipim em 1 litro de água com sal por 25 minutos, até que esteja bem macio. Reserve a água do cozimento e retire os talos centrais mais fibrosos. Amasse o aipim com um garfo ou espremedor, mantendo textura rústica.
- Preparar o vinagrete de coentro: Em uma tigela, misture 150 g de cebola roxa fatiada fina, 250 g de tomate em cubos sem sementes, 30 g de coentro fresco picado, 30 ml de azeite de dendê, 10 g de sal grosso e o suco de meio limão. Reserve na geladeira até a guarajuba sair do forno.
- Forrar a assadeira: Preaqueça o forno a 220°C. Forre uma assadeira grande com papel alumínio e unte com azeite. Disponha a guarajuba marine, com os cortes diagonais voltados para cima.
- Assar a guarajuba: Regue a guarajuba com 30 ml de azeite de dendê e leve ao forno preaquecido por 40 minutos. A cada 10 minutos, regue o peixe com o caldo que se forma na assadeira para manter a carne úmida e brilhante. A guarajuba está pronta quando a carne próxima à espinha dorsal se destaca facilmente com um garfo e a superfície está dourada e crocante.
- Finalizar o pirão: Enquanto a guarajuba descansa 5 minutos coberta com papel alumínio, volte o aipim cozido ao fogo baixo com 500 ml da água do cozimento e 40 g de farinha de mandioca torrada. Mexa bem por 5 minutos até engrossar, finalize com 20 g de cebolinha verde picada e corrija o sal.
- Servir: Disponha a guarajuba inteira em travessa grande, com o pirino de aipim em tigela à parte e o vinagrete de coentro em pote separado. Sirva imediatamente, com arroz branco e pirão de aipim à vontade.
Como servir e harmonizar
A guarajuba assada é servida no Litoral Norte da Bahia acompanhada de arroz branco soltinho, pirão de aipim bem quente e o vinagrete de coentro à parte, para que cada pessoa se sirva a gosto. A acidez do vinagrete corta a untuosidade do pirão e refresca a carne no calor de outubro. Em Porto Seguro e Ilhéus, a guarajuba também pode entrar como protagonista de moqueca leve com leite de coco, mas a versão assada com pirão é a mais tradicional do almoço de domingo nas colônias de pesca. Para harmonizar, prefira cerveja clara bem gelada (como a original do Litoral Norte, estilo Pilsen) ou suco de caju gelado, combinação clássica do cardápio baiano de outono.
Variações regionais
No Litoral Norte da Bahia, a guarajuba pode ser preparada assada inteira no forno (esta receita), grelhada na brasa em caranguejo de praia, ou em moqueca com leite de coco e dendê. Em Pernambuco e Alagoas, a mesma espécie é chamada de “caranha-amarela” e costuma ser servida com pirão de macaxeira e vinagrete de pimentão em vez de coentro. No Maranhão, o peixe pode aparecer cozido com arroz de cuxá ou em caldo com jambu. Para uma versão mais rápida, substitua o forno pela frigideira grande com tampa: doure a guarajuba em postas de 3 cm por 4 minutos de cada lado, finalize com o pirino e sirva em 30 minutos. A versão com pirão de aipim mantém a identidade do Litoral Norte da Bahia mesmo com variações de técnica.
Conservação e reaproveitamento
A guarajuba assada mantém a qualidade por até 2 dias na geladeira, em recipiente fechado, e pode ser congelada por até 3 meses em porções individuais com pirão separado. Para reaproveitar as sobras, desfie a carne (retire espinhos com cuidado) e use em empadão de guarajuba com catupiry, em recheio de pastel de forno, ou em salada fria com maionese caseira, cebola roxa e coentro. O pirão de aipim restante rende bolinhos fritos: modele em colher, empane em farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Esses bolinhos são petisco clássico de praia em Salvador.
Curiosidades sobre a guarajuba
A guarajuba (Lutjanus vivanus) é um peixe de recife costeiro da família Lutjanidae, parente próxima da cioba (Lutjanus analis), do dentão (Lutjanus jocu) e da guaiúba/caicanha (Lutjanus apodus), todas espécies frequentes na pesca artesanal do Litoral Norte da Bahia. Segundo o IBGE, a produção de pescado marinho do Nordeste brasileiro responde por cerca de 30% do volume nacional, e a Bahia está entre os 5 maiores estados produtores de peixes de recife costeiro. A guarajuba tem tamanho médio de 40 a 60 cm e pode atingir até 80 cm em indivíduos adultos, com período de defeso definido pela MPA (Ministério da Pesca e Aquicultura) entre novembro e março em algumas regiões, para preservar a reprodução da espécie.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Se a guarajuba fresca não estiver disponível, substitua por cioba, dentão ou guaiúba, peixes da mesma família Lutjanidae com textura e sabor próximos; ajuste o tempo de forno para 30-40 minutos se o exemplar for menor (800 g a 1 kg). Evite peixes de couro (como pirarucu ou cascudo) porque a textura e o sabor são muito distintos. Para o pirão, o aipim (mandioca) pode ser substituído por macaxeira (mesma raiz, nomes regionais) sem perda de qualidade; a farinha de mandioca torrada é essencial para a textura cremosa. O azeite de dendê dá identidade baiana, mas pode ser substituído por azeite de oliva extravirgem se preferir sabor mais neutro. Compre a guarajuba no mercado municipal ou em colônias de pesca com selo da MPA/IBAMA, garantindo procedência e frescor.
Tire suas dúvidas
O que é guarajuba e qual o sabor da carne?
A guarajuba é um peixe marinho da família Lutjanidae, parente da cioba e do dentão, capturado em recifes costeiros do Atlântico Tropical. A carne é branca rosada, firme e com sabor delicado, levemente adocicado, ideal para assados inteiros, moquecas e postas grelhadas. É mais suave que o robalo e mais firme que a cioba, ficando no meio termo entre os dois.
Como saber se a guarajuba está fresca no mercado?
Os olhos devem estar brilhantes e salientes, as guelras vermelho-vivas e úmidas, e a carne firme ao toque, sem cheiro forte de amônia. A pele deve ter cor viva, sem manchas escuras, e as escamas devem estar bem aderidas ao corpo. Evite peixes com barriga inchada, olhos opacos ou cheiro muito forte, sinais de que o pescado não está fresco.
Posso usar guarajuba congelada no lugar da fresca?
Sim, a guarajuba congelada em alto-mar (no mar, imediatamente após a captura) tem qualidade próxima da fresca. Descongele na geladeira por 12 a 24 horas antes de marinar, seque bem com papel toalha para retirar o excesso de água e siga a mesma marinada e tempo de forno. Não use guarajuba congelada em temperatura ambiente, porque a textura da carne fica comprometida.
Qual a diferença entre guarajuba e cioba?
São da mesma família Lutjanidae e parente próximas, mas a guarajuba (Lutjanus vivanus) tem coloração amarelo-dourada mais intensa e corpo ligeiramente mais alongado que a cioba (Lutjanus analis). O sabor da guarajuba é considerado um pouco mais doce e a textura mais firme, ideal para assados inteiros com pirão. A cioba tem sabor mais suave e é tradicional no Litoral Potiguar com molho de coentro.
O pirão de aipim pode ser feito com farinha pronta?
Sim, use 80 g de farinha de mandioca torrada (própria para pirão) no lugar dos 600 g de aipim cozido, dissolvendo em 700 ml de água ou caldo de peixe quente. Tempere com sal, cebolinha verde e finalize com um fio de azeite de dendê. O pirão com farinha pronta é mais rápido e rende textura mais uniforme; com aipim cozido, o sabor é mais fresco e a textura é rústica.
Como evitar que a guarajuba asse demais no forno?
Regue o peixe a cada 10 minutos com o caldo da própria assadeira, mantenha a temperatura do forno em 220°C e retire quando a carne próxima à espinha dorsal se soltar facilmente com um garfo (cerca de 40 minutos para exemplar de 1,2 kg). Se a superfície dourar rápido demais, cubra com papel alumínio nos últimos 10 minutos. Não asse acima de 230°C, porque a carne resseca.
Posso fazer a receita inteira na churrasqueira?
Sim, asse a guarajuba em brasa média com a grelha bem limpa e untada com azeite, mantendo a tampa fechada por 30 a 40 minutos e virando uma vez no meio do tempo. O sabor de fumaça combina muito bem com o pirão de aipim e o vinagrete de coentro. Se a guarajuba for maior que 1,5 kg, divida em postas para assar de forma uniforme.
Quanto tempo dura a guarajuba assada na geladeira?
Em recipiente fechado, a guarajuba assada mantém a qualidade por até 2 dias na geladeira (temperatura abaixo de 4°C). Após esse período, a carne perde textura e o sabor fica menos fresco. Congelada em porções individuais com pirão separado, a duração é de até 3 meses. Reaqueça em forno baixo (160°C) coberto com papel alumínio para não ressecar.
A guarajuba tem espinhos perigosos como o bacalhau?
Não, a guarajuba tem espinhos grandes e bem visíveis, fáceis de retirar com cuidado ao desfiar a carne. Diferente de peixes pequenos como a sardinha ou o lambari, os espinhos da guarajuba não se espalham em espinhas finas pela carne, ficando concentrados próximos ao espinhaço central. Retire o espinhaço inteiro antes de servir para crianças, desfie a carne e sirva em porções menores.
Para outras receitas com peixes de recife costeiro do Litoral Norte, veja cavalinha assada com pirão de aipim, cioba assada com pirão de aipim e molho de coentro e jurupensém assado na folha de bananeira. Para uma opção de jantar de outubro com tubérculo nativo, veja sopa de cará com carne seca.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 15 de outubro de 2026
