🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. O jurupensém (Sorubim lima) é um peixe de couro amazônico que atinge em média 50 centímetros e 1,3 quilo, segundo registro da Wikipédia a partir do FishBase, e é assado inteiro na folha de bananeira com pirão de tucupi para garantir carne úmida e aroma defumado. A técnica consiste em rechear o peixe com cheiro-verde, alho e limão, embrulhar em folha de bananeira untada com dendê e levar ao fogo brando por 45 minutos; enquanto isso, o tucupi engrossa com farinha d’água e vira o pirão que acompanha. Para uma porção servida no jantar amazônico de outubro, conte 6 pessoas e uma hora e quarenta minutos totais entre preparo, cozimento e pirão.
O jurupensém tem corpo roliço com listas claras irregulares do opérculo até a nadadeira caudal, dorso castanho escuro que clareia para o ventre e nadadeiras rosadas. Essa aparência, somada ao bico prognosticado que dá nome indígena ao peixe (“boca de colher”, em tupi), justifica a apresentação inteira na folha, sem espinha aparente e com molho amarelo de tucupi como banho final. Em outubro, a entrada da piracema nos rios Araguaia e Tocantins facilita a captura do jurupensém nas feiras regionais do Norte e do Araguaia, mas o ingrediente pode ser encontrado congelado durante o ano todo nas casas de carne em Belém, Manaus e Palmas.
Ingredientes
As quantidades abaixo servem 6 porções e consideram um jurupensém inteiro de aproximadamente 1,2 quilo já limpo, com cabeça e cauda preservadas. A lista separa os itens do peixe, do pirão de tucupi e do pirão de acompanhamento, para evitar confusão de passo a passo durante o cozimento.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Jurupensém inteiro limpo | 1,2 kg | Com cabeça e cauda, escamas raspadas e vísceras retiradas |
| Folha de bananeira | 4 unidades | Grandes e inteiras, passadas rapidamente na chama para amaciar |
| Cebola grande em rodelas | 120 g | Distribuída dentro e fora do peixe |
| Tomate maduro em rodelas | 100 g | Para a cama do embrulho |
| Alho amassado | 15 g (3 dentes) | Para o tempero do peixe e do pirão |
| Cheiro-verde (cebolinha e salsa) | 20 g | Picado fino para rechear o peixe |
| Limão Tahiti | 1 unidade (suco) | Para a marinada rápida antes do embrulho |
| Sal grosso | 12 g | Tempo de salga de 15 minutos antes do embrulho |
| Pimenta-do-reino em grão | 2 g | Moída na hora para finalizar |
| Azeite de dendê | 30 ml | Para untar a folha e dar cor ao molho |
| Tucupi pronto (coado) | 500 ml | Comprado pronto ou fermentado por 24 horas, com atenção ao carimbo do Selo de Inspeção Federal ou Estadual |
| Farinha d’água | 80 g | Para engrossar o pirão de tucupi |
| Coentro fresco | 10 g | Picado para finalizar o pirão |
| Água filtrada | 300 ml | Para ajustar a consistência do pirão |
Tempo de preparo: 50 minutos (limpeza, tempero e embrulho). Tempo de cozimento: 50 minutos (fogo brando no embrulho + pirão). Rende 6 porções.
Como limpar e preparar o jurupensém sem perder o sabor
O jurupensém é peixe de couro e não tem escamas grandes; o trabalho principal é remover a pele mucosa com raspagem leve sob água corrente, retirar as vísceras pelo ventre preservando a cabeça e lavar a cavidade com bastante água e suco de limão. Tempere a cavidade e a superfície com sal grosso, alho, pimenta-do-reino e cheiro-verde, deixe em repouso por 15 minutos e seque com papel toalha antes de envolver; esse tempo curto de salga preserva a umidade da carne, característica do peixe de rio.
Modo de preparo
- Passe rapidamente as folhas de bananeira sobre a chama do fogão até ficarem maleáveis e reserve.
- Limpe o jurupensém, retire as vísceras pelo ventre e lave a cavidade com água e suco de limão.
- Tempere a parte interna e a superfície com sal grosso, alho amassado, cheiro-verde e pimenta-do-reino; deixe marinar por 15 minutos.
- Forre uma assadeira grande com duas folhas de bananeira cruzadas e disponha a cebola e o tomate em rodelas como cama.
- Recheie a cavidade do peixe com parte da cebola, tomate e cheiro-verde, regue com metade do azeite de dendê e feche o ventre com palitos.
- Envolva o peixe nas demais folhas, fechando bem as laterais como um embrulho firme, e amarre com barbante de algodão.
- Leve à brasa ou ao forno a 200 °C por 45 a 50 minutos, virando o embrulho na metade do tempo para dourar por igual.
- Enquanto o peixe assa, ferva o tucupi com a água filtrada, junte a farinha d’água aos poucos e mexa até engrossar como pirão mole.
- Acrescente o coentro picado, ajuste o sal e finalize o pirão com o restante do azeite de dendê.
- Abra o embrulho na própria assadeira, despeje o pirão de tucupi por cima e sirva imediatamente com arroz branco e farofa.
Como montar o prato e servir no jantar
Sirva o jurupensém inteiro na assadeira, sobre a folha de bananeira aberta, para que cada convidado pegue seu próprio filé; o pirão de tucupi vai em molheira à parte para quem preferir mais molho. Acompanhamentos clássicos no Pará são arroz branco soltinho, farofa de dendê cozida na manteiga de garrafa e uma salada de folhas verdes com tomate para cortar o ponto do azeite de dendê. Em outubro, quando a temperatura cai no Centro-Sul, esse jantar amazônico leva calor para a mesa sem perder a identidade regional do Norte.
Variações regionais do preparo
No Maranhão, o jurupensém pode entrar em caldeirada com leite de coco e pimentões, aproximando-se do arroz de cuxá servido em São Luís. No Tocantins, a preferência é assar o peixe na folha com limão e cheiro-verde, sem tucupi, e servir pirão de peixe feito só com a cabeça e as espinhas fervidas em água com sal. No Amazonas, a versão mais frequente usa jambu fresco no lugar do coentro no pirão, mantendo o tucupi como base amarela. As três variações partilham o mesmo princípio: peixe inteiro no embrulho verde e molho líquido para acompanhar.
Valor nutricional e cuidados com o tucupi
O jurupensém é peixe magro, com teor de proteína próximo a 18 gramas por filé de 100 gramas e gorduras reduzidas quando comparado a peixes de mar; os valores exatos variam conforme o corte e a época de captura, então consulte tabela oficial como a TACO da Embrapa para referência por porção. O tucupi é líquido obtido da prensagem da mandioca brava e exige fermentação ou fervura para eliminação do glicosídeo cianogênico natural da raiz. No momento da compra, prefira marcas com Selo de Inspeção Federal (SIF) ou registro do serviço de inspeção estadual e verifique no rótulo a data de fabricação e a lista de ingredientes simples (mandioca, sal e água).
Dicas de compra e substituições
Compre o jurupensém fresco com olhos vivos, guelras vermelhas e odor suave de rio; se quiser preparar a receita fora do Norte e do Araguaia, peça ao peixário para limpar o peixe com retirada apenas das vísceras e preservação da cabeça, porque ela confere sabor ao caldo que molha o pirão. Em ausência do jurupensém, o jundiá e o pintado são substitutos regionais aproximados pela textura firme da carne de couro; o pirarucu entra como substituto mais nobre, mas é mais gorduroso e pede menos tempo no fogo. Se faltar a folha de bananeira, papel alumínio untado com azeite cumpre o papel de manter o vapor, embora o aroma amadeirado fique mais discreto.
Tire suas dúvidas
O jurupensém é a mesma coisa que o surubim?
São da mesma família (Pimelodidae) e compartilham corpo de couro e cabeça achatada, mas o jurupensém (Sorubim lima) alcança cerca de 50 centímetros, enquanto o surubim (Pseudoplatystoma) pode passar de 1 metro e 100 quilos. Para a receita de folha, prefira o jurupensém pelo tamanho que cabe na assadeira doméstica e pela carne mais delicada.
Como tirar a gosma do jurupensém antes de temperar?
Esfregue o peixe inteiro com sal grosso e suco de limão sob água corrente, raspando de trás para frente com uma faca sem ponta. Depois enxágue bem, seque com papel toalha e aplique o tempero; a gosma some e a superfície fica pronta para absorver alho e cheiro-verde.
Posso fazer a receita inteira na churrasqueira?
Sim, mantenha a churrasqueira entre 180 e 220 °C com a tampa fechada, virando o embrulho a cada 10 a 12 minutos para distribuir o calor. Evite abrir a folha durante a primeira meia hora, porque o vapor interno é o que cozinha o peixe de forma uniforme.
Quanto tempo dura a sobra do jurupensém na geladeira?
Em recipiente fechado, a carne sem espinha dura até dois dias sob refrigeração a 4 °C ou abaixo. Para reaproveitar, desfie e refogue com cebola e tomate para rechear tapioca ou fazer omelete de forno na manhã seguinte.
O tucupi engorda e faz mal?
O tucupi tem cerca de 30 calorias por 100 mililitros e é fonte de ferro, segundo tabela TACO da Embrapa; o risco está no consumo sem a fervura ou fermentação adequada, que elimina compostos cianogênicos da mandioca brava. Compre sempre o produto com selo de inspeção oficial e mantenha fervura inicial de cinco minutos como rotina.
Dá para substituir a folha de bananeira por outro envoltório?
O papel alumínio é a opção mais próxima, especialmente quando untado com azeite de dendê; o sabor amadeirado será mais discreto, mas o cozimento no vapor fica semelhante. Use três camadas firmes de alumínio para evitar rasgos durante o manuseio e o cozimento na brasa.
Qual a bebida que harmoniza com esse jantar?
Uma cachaça leve, envelcida em madeira e sem açúcar, abre bem o paladar antes do primeiro filé. Quem preferir vinho, um branco seco e jovem, servido em torno de 8 a 10 °C, acompanha sem concorrer com o dendê.
Como escolher jurupensém no mercado sem nunca ter visto o peixe?
Procure um peixe inteiro com corpo roliço, pele sem escamas grandes e tom castanho escuro no dorso clareando para o ventre. Olhos brilhantes, guelras avermelhadas e cheiro suave de rio indicam frescor; peça sempre ao balconista para limpar mantendo cabeça e cauda, que concentram sabor.
Para outras receitas amazônicas no forno, veja Pirarucu Assado na Folha de Bananeira à Moda Amazônida: o Almoço de Julho no Alto Solimões, Caldo de Pirarucu com Tucupi e Cheiro-Verde: o Jantar Amazônico de Setembro no Médio Amazonas e Muqueca Paraense de Filhote com Tucupi e Jambu: o Almoço de Setembro na Ilha do Marajó. Para conferir a referência técnica do peixe, consulte o item Sorubim lima na Wikipédia, e a lista de espécies de água doce do Brasil no ICMBio.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 10 de outubro de 2026