🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em novembro de 2026. A piraíba assada na brasa com pirão de aipim é o almoço de churrasco do Vale do Xingu, no Pará, e a maneira mais direta de temperar esse grande bagre amazônico sem deixar a carne seca. O peixe vai inteiro ou em postas generosas para a brasa, com alho, pimenta-do-reino e dendê, e chega à mesa sobre pirão de aipim feito com o próprio caldo do peixe.
O preparo completo leva cerca de 1 hora e 10 minutos e rende 4 porções. A piraíba (Brachyplatystoma filamentosum) é um dos maiores bagres de água doce da América do Sul, tem carne firme e úmida e aceita bem o assado na brasa. Este guia reúne o passo a passo, a base factual da espécie e as trocas possíveis quando o peixe não está disponível.
Ingredientes
Separe a piraíba limpa, o aipim, os temperos e os acompanhamentos antes de acender a brasa. A lista abaixo reúne os ingredientes da piraíba assada com pirão de aipim, com as quantidades já ajustadas para 4 porções.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Piraíba limpa | 1 peça de 2 a 3 kg | escamada, com pele e cauda |
| Aipim | 1 kg | descascado e cortado em rodelas finas |
| Polvilho azedo | 2 colheres (sopa) | para dar liga ao pirão |
| Alho | 6 dentes | amassados |
| Pimenta-do-reino moída | 1 colher (chá) | ajuste pelo sal do peixe |
| Sal | 2 colheres (sopa) | metade para o peixe, metade para o pirão |
| Suco de limão | 1/2 limão | use apenas nos últimos minutos de tempero |
| Óleo de dendê | 3 colheres (sopa) | pode ser substituído por azeite |
| Cebola | 1 unidade média | picada em cubos pequenos |
| Tomate | 2 unidades maduras | picados, sem sementes |
| Coentro | 1/2 xícara (chá) | picado grosso |
| Tucupi | 400 ml | fervido por 5 min antes do uso |
| Banana-da-terra | 2 unidades | em fatias para a farofa |
| Farinha de mandioca | 3 colheres (sopa) | para a farofa crocante |
| Pimenta calabresa | 1 pitada | opcional, para a farofa |
Tempo de preparo: 30 minutos. Tempo de cozimento: 40 minutos. Tempo total: 1 hora e 10 minutos. Rende 4 porções.
Modo de preparo
O passo a passo da piraíba assada na brasa com pirão de aipim segue a ordem do dia de churrasco: tempero curto do peixe, brasa forte, pirão feito com o caldo do próprio peixe e farofa de banana-da-terra montada por último. O peixe vai à brasa com a pele intacta, o que protege a carne e garante a casquinha dourada.
- Tempere a piraíba com o sal, a pimenta-do-reino, o alho amassado e o suco de limão, esfregando a mistura por toda a superfície e dentro dos cortes. Deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente, tempo suficiente para o tempero entrar sem acidificar a carne.
- Enquanto o peixe descansa, acenda a brasa com carvão de eucalipto e espere formar brasas cinzentas, com calor forte e uniforme. A piraíba precisa de brasa viva, não de chama, porque a carne é densa e seca se o fogo direto encostar nela.
- Amasse o aipim com as mãos e reserve uma caneca do caldo separado do peixe. Misture o caldo com o aipim amassado, metade do sal e o polvilho azedo. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar, até soltar a liga e o pirão ficar cremoso, o que leva cerca de 15 minutos.
- Enquanto o pirão engrossa, prepare a farofa: frite as fatias de banana-da-terra em dendê até dourarem e reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o tomate picados, junte a farinha de mandioca e a pimenta calabresa e mexa até soltar da panela. Volte as fatias por cima e desligue o fogo.
- Posicione a piraíba na grelha, com a cauda na frente. Tempere com metade do dendê, passe o restante e o alho por cima e leve à brasa. Conte os minutos pelo lado de baixo: cerca de 20 minutos para a pele dourar e a carne cozinhar, sem queimar.
- Vire a piraíba com cuidado, usando espátula larga. Repita o tempero com o dendê e volte à brasa por mais 15 a 20 minutos. A carne está no ponto quando se solta do osso com o garfo, sem estar seca no centro.
- Retire o peixe da brasa, deixe descansar 5 minutos e separe em postas grandes. Escorrha o caldo do fundo da assadeira e reserve uma caneca, porque esse caldo entra no pirão e amarra o prato.
- Volte o pirão ao fogo baixo, incorporate o caldo reservado e ajuste o sal. Se o pirão engrossar demais, afine com um pouco de água quente. Sirva a piraíba assada sobre o pirão de aipim, com a farofa de banana-da-terra ao lado e o coentro picado por cima, com o tucupi fervido em uma tigela à parte.
Como servir e variações regionais
Sirva a piraíba assada na brasa no almoço de domingo, com o pirão de aipim quente embaixo do peixe e a farofa de banana-da-terra como contraponto crocante. No Vale do Xingu, o prato vai para a mesa com tucupi aquecido, coentro fresco em quantidade e limão para ajustar o sal.
Quem não encontra piraíba fresca pode usar tambaqui, matrinxã ou pacu, mantendo a proporção de 1 peça de 2 a 3 kg para 4 porções. Uma variação comum no interior do Pará é assar o peixe inteiro na grelha de uma churrasqueira pequena e servir com banana-da-terra frita e pirão mais encorpado.
Conservação e reaproveitamento
Guarde a piraíba assada em recipiente fechado na geladeira e consuma em até 3 dias. O pirão perde ponto rápido, porque a farinha de mandioca continua absorvendo líquido, então guarde-o mais ralo e engrosse na hora de requentar. A farofa perde a crocância em poucas horas e o ideal é prepará-la quando o peixe sair da brasa.
Para reaproveitar sobras, desfie a carne fria e misture com o pirão requentado, montando um painel de aipim que rende outro almoço. Não guarde o peixe com a pele dentro do recipiente, porque a umidade presa na pele deixa gosto de guardado. O tucupi que sobrou vai para a geladeira em recipiente próprio e dura até 2 dias, sempre fervido antes de servir.
Curiosidades sobre a piraíba
A piraíba (Brachyplatystoma filamentosum) é o maior peixe de água doce brasileiro depois do pirarucu, segundo a Wikipédia, e é carnívoro, habitando o fundo dos canais dos rios. A Lista Vermelha da IUCN a registra como Least Concern, ou seja, não consta como espécie ameaçada.
O nome vem do tupi: piraíba significa peixe ruim, pela junção de pirá, peixe, e aíba, ruim. Piratinga significa peixe branco e piranambu significa peixe-inhambu. Os exemplares jovens são conhecidos como filhote. A FishBase registra comprimento máximo de 360 cm e comprimento comum de 120 cm.
A ocorrência da piraíba se concentra nas bacias do Araguaia e do Amazonas, o que coloca o Vale do Xingu, no Pará, entre as regiões naturais do peixe. O cadastro oficial de fauna brasileira é mantido pelo ICMBio, no portal do governo federal, e os dados de tamanho da espécie estão no FishBase. O IBGE lista 144 municípios no Pará, e Altamira é um dos municípios da bacia do Xingu, terra do açaí e do dendê.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Escolha a piraíba fresca em peixarias que trabalham com pesca de rio e peça o peixe inteiro, com escamas, pele e cauda. O sinal de peixe fresco é o olho vivo e brilhante e a carne rosada. Desconte do peso a espinha e a cabeça antes de estimar a porção útil, porque esses itens não entram no assado.
Se a piraíba não estiver disponível, use tambaqui, matrinxã ou pacu de 2 a 3 kg. Para o pirão, o aipim pode ser trocado por polvilho azedo em partes iguais, o que deixa o resultado mais leve. A banana-da-terra é o acompanhamento mais comum, mas o aipim cozido com tucupi também resolve a mesa.
Para harmonizar, o prato pede bebida gelada, como guaraná ou suco de caju, e não vinho tinto encorpado, porque o dendê e o tucupi já trazem gordura e acidez. Uma cerveja clara gelada combina com a brasa e não abafa o sabor do peixe.
Tire suas dúvidas
Qual a melhor forma de assar a piraíba?
A piraíba assada na brasa, com a pele intacta e calor uniforme, valoriza melhor a carne. Postas grandes facilitam o controle do ponto, e a frigideira com óleo deve ser evitada, porque a carne densa do bagre resseca antes de ganhar cor.
Preciso marinar a piraíba por quanto tempo?
Para este assado, 15 minutos de tempero em temperatura ambiente bastam, com sal, alho, pimenta-do-reino e limão no final. A piraíba é um peixe grande de rio, mas a carne retém umidade em cozimento curto. Deixar de molho por 12 horas deixa a carne borrachuda.
O tucupi precisa ser fervido antes de usar?
Sim. O tucupi comercial pasteurizado ainda mantém traços de ácido cianídrico residual, que se volatiliza com a fervura, segundo a Embrapa Amazônia Oriental. Ferva por 5 minutos com sal antes de servir à parte. Outra opção é usar o tucupi em cozimento longo, como no pirão, onde a fervura acontece de qualquer forma.
Posso substituir a piraíba por outro peixe?
Sim. Tambaqui, matrinxã e pacu de 2 a 3 kg aceitam o mesmo método, na brasa e com o pirão feito do caldo do próprio peixe. Peixes mais magros pedem 5 minutos a menos de cada lado, porque a carne seca mais rápido.
Como faço o pirão de aipim ficar cremoso?
O segredo é amassar o aipim com as mãos, misturar com o caldo reservado do peixe e levar ao fogo mexendo sem parar, até soltar a liga. O polvilho azedo dá liga mais rápido, e, se o pirão passar do ponto, afine com água quente.
Posso preparar a piraíba na panela em vez da brasa?
Pode, mas o resultado muda. O cozimento na panela com tomate, cebola e dendê rende um ensopado úmido, enquanto a brasa entrega o sabor de fumaça e a casquinha dourada da pele. Na panela, reduza o tempo de cozimento e reserve o caldo para o pirão.
Qual acompanhamento combina com a piraíba assada?
A farofa de banana-da-terra é o acompanhamento mais tradicional da mesa amazônica, porque a fruta frita traz crocância e doçura leve ao lado do pirão. Aipim cozido, arroz branco e salada de folhas também funcionam. Evite acompanhamentos muito doces, que competem com o dendê.
Como sei se a piraíba está no ponto?
Espete a parte mais grossa com um garfo: quando a carne se separa em lascas e o centro ainda aparece rosado e úmido, o ponto está certo. Se o centro estiver branco e seco, passou do tempo. Repita o teste após 5 minutos de descanso, porque a carne termina de cozinhar no repouso.
Como guardar a piraíba assada?
Guarde em recipiente fechado na geladeira e consuma em até 3 dias. O pirão de aipim perde ponto rápido, porque a farinha de mandioca continua absorvendo líquido, então guarde-o mais ralo e engrosse na hora de requentar.
Para outras receitas de peixe de rio com raiz amazônica, veja o tambaqui assado com farofa de castanha e pirão de aipim, o pirarucu assado na folha de bananeira à moda amazônica e o arroz de bijupirá com castanha-do-Brasil e leite de coco. Para o lado amazônico do cardápio, vale conhecer também o caldo de piranha com tucupi e jambu e o caldo de tambaqui roraimense com tucupi e jambu.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 03 de novembro de 2026