🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. O xaréu assado no forno com pirão de aipim e molho de coentro é um clássico do litoral do Rio de Janeiro, preparado com o peixe inteiro (1 a 1,5 kg), aberto em borboleta, temperado com limão, alho, coentro e manteiga de garrafa, e servido com pirão feito no próprio caldo da assadura. A receita rende 4 porções, leva cerca de 1 hora e 20 minutos do início à mesa, e usa ingredientes acessíveis em mercados e peixarias fluminenses.
O xaréu (Caranx hippos e Caranx lugubris) é um peixe pelágico da família Carangidae, capturado em água costeira rasa entre o Maranhão e Santa Catarina, com pico de oferta nos meses de transição entre o inverno e o verão. No litoral fluminense, é um dos peixes mais tradicionais das peixarias de Niterói, Cabo Frio e da zona portuária do Rio, e aparece com fartura nas bancas entre setembro e novembro. A preparação em forno doméstico mantém a umidade da carne e rende um pirão cremoso a partir do caldo que se forma na assadeira.
Ingredientes
A lista abaixo serve 4 pessoas. Prefira xaréu fresco (olhos vivos, guelras vermelhas e carne firme) e aipim (mandioca) já descascado para reduzir o tempo de preparo. Quantidades são referências; ajuste sal, limão e pimenta ao seu paladar.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Xaréu inteiro fresco | 1,2 kg | Tamanho médio, eviscerado, com cabeça e cauda |
| Aipim (mandioca) | 500 g | Descascado e em cubos de 3 cm |
| Cebola | 1 unidade média (100 g) | Fatiada em rodelas finas |
| Cebola roxa | 1 unidade pequena (80 g) | Para a marinada do peixe |
| Tomate maduro | 2 unidades médias (180 g) | Fatiados em rodelas |
| Limão da Bahia (galego) | 2 unidades (suco = 80 mL) | Para a marinada e o molho |
| Coentro fresco | 1 maço médio (30 g) | Folhas e talos picados |
| Cebolinha verde | 1 maço pequeno (20 g) | Para o pirão |
| Alho | 6 dentes (20 g) | Amassados e fatiados |
| Manteiga de garrafa | 3 colheres de sopa (45 mL) | Para untar e regar o peixe |
| Azeite de oliva extravirgem | 2 colheres de sopa (30 mL) | Para a assadeira |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 1 colher de chá (3 g) | Preferência por moagem fresca |
| Sal grosso | 1 colher de sopa (15 g) | Para a marinada e o pirão |
| Colorau (urucum) | 1 colher de chá (3 g) | Dá cor dourada ao pirão |
| Água filtrada | 500 mL | Para cozinhar o aipim e o pirão |
Tempo de preparo: 25 min. Tempo de cozimento: 40 min. Tempo total: 1h05. Rende 4 porções.
Antes de começar, peça na peixaria para retirar apenas as vísceras do xaréu, mantendo a cabeça e a cauda íntegras: esse cuidado preserva o sabor do pirão, que aproveita o colágeno e a gordura natural da cabeça. Em casa, lave o peixe em água corrente, seque com papel toalha e faça três cortes diagonais superficiais em cada lado, com cerca de meio centímetro de profundidade, para que o tempero penetre na carne. Segundo a Embrapa Agroindústria de Alimentos, peixes marinhos como o xaréu devem ser mantidos refrigerados a até 4 °C e consumidos em até 24 horas após a compra.
Modo de preparo
- Marine o peixe. Em uma tigela grande, misture o suco de 1 limão, 3 dentes de alho amassados, a cebola roxa fatiada, metade do coentro picado, 1 colher de chá de pimenta-do-reino e 1 colher de sopa de sal grosso. Espalhe essa pasta por toda a superfície do xaréu, inclusive dentro dos cortes diagonais e na cavidade abdominal. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
- Cozinhe o aipim. Enquanto o peixe marinha, coloque o aipim em uma panela com 500 mL de água filtrada e 1 colher de chá de sal. Cozinhe em fogo médio por 20 minutos, até que os cubos estejam macios mas ainda firmes. Reserve o caldo do cozimento, que será a base do pirão.
- Prepare a assadeira. Preaqueça o forno a 200 °C. Forre uma assadeira grande (ou um refratário) com metade das rodelas de cebola e metade das rodelas de tomate. Disponha o xaréu marinado por cima, espalhe a cebola e o tomate restantes sobre o peixe e regue com 1 colher de sopa de manteiga de garrafa e todo o azeite.
- Asse o peixe. Leve ao forno por 25 a 30 minutos, regando o peixe a cada 10 minutos com o caldo que se forma na assadeira. O xaréu está pronto quando a carne se solta facilmente do dorso próximo à cabeça e a superfície está dourada. Retire do forno e reserve o peixe coberto com papel alumínio.
- Monte a base do pirão. Coe o caldo da assadeira (cerca de 300 mL) e transfira para uma panela larga. Acrescente o caldo do cozimento do aipim até completar 500 mL, junte 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa, o colorau, o alho fatiado restante e deixe ferver por 3 minutos em fogo baixo.
- Finalize o pirão. Amasse metade dos cubos de aipim cozido com um garfo e junte ao caldo fervente, mexendo sem parar por 5 minutos, até obter um creme espesso. Acrescente o aipim restante em pedaços menores, a cebolinha verde picada e ajuste o sal. Mantenha o pirão em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando, para não grudar no fundo.
- Prepare o molho de coentro. Bata no liquidificador (ou pique bem fino) o restante do coentro com o suco de 1 limão, 1 colher de sopa de azeite, 1 pitada de sal e 2 colheres de sopa de água filtrada. Esse molho cru é servido frio, contrastando com o calor do peixe e do pirão.
- Sirva imediatamente. Disponha o xaréu assado no centro de uma travessa, o pirão de aipim em uma tigela à parte, o molho de coentro em uma molheira e leve à mesa com arroz branco e farofa de dendê (opcional).
Como servir e harmonizar
O xaréu assado no forno com pirão de aipim é prato de almoço dominical no litoral fluminense e costuma ser servido com arroz branco solto, farofa de dendê ou de banana-da-terra, e uma salada verde de agrião com limão. Para a mesa de outubro no Rio de Janeiro, acrescente vinagrete de tomate com cebola e pimentão, e finalize com uma cerveja bem gelada tipo Pilsen ou Weiss. Em versão mais leve, o peixe combina com vinho branco seco, como um Sauvignon Blanc gelado, ou com suco de caju natural.
Variações regionais
No litoral do Rio de Janeiro, a versão mais tradicional leva o xaréu aberto em borboleta e assado inteiro, com pirão de aipim engrossado no próprio caldo, como descrito nesta receita. Em Cabo Frio e Arraial do Cabo, é comum finalizar o peixe com um fio de manteiga de garrafa e bastante coentro fresco por cima. Em Niterói, a preparação acrescenta rodelas de pimentão amarelo à assadeira. Já na versão capixaba do Espírito Santo, o xaréu pode entrar em uma moqueca com leite de coco e dendê, formato diferente do assado clássico fluminense. Cada variação mantém o xaréu como protagonista, mas muda a técnica e a guarnição, gerando receitas com intenção de busca própria.
Conservação e reaproveitamento
O xaréu assado conserva-se bem na geladeira por até 2 dias, em recipiente fechado, segundo recomendação da Embrapa. Para reaproveitar sobras, desfie a carne (sem espinhas) e refogue com cebola, tomate e coentro, formando um recheio para tapioca ou para um bolinho de peixe frito. O pirão de aipim, se sobrar, pode ser servido no dia seguinte como acompanhamento, regado com um fio de azeite e cheiro-verde fresco.
Curiosidades sobre o xaréu
O nome xaréu vem do tupi antigo e designa peixes do gênero Caranx, principalmente as espécies Caranx hippos (xaréu-preto) e Caranx lugubris (xaréu-gigante), reconhecidas pela coloração prateada, corpo robusto e nadadeira caudal bifurcada em forma de meia-lua. Segundo o IBGE, a pesca artesanal do xaréu é praticada por comunidades caiçaras e pescadores profissionais do litoral fluminense, sendo uma das espécies mais importantes da pesca de pequeno porte no Sudeste. No litoral norte do Rio de Janeiro, a captura com rede de espera é mais comum entre setembro e novembro, justamente o pico de safra citado nesta receita.
Dicas de compra e substituições
Se não encontrar xaréu fresco, substitua por outros Carangidae do litoral fluminense, como a guarajuba (Caranx crysos), o olho-de-boi (Caranx latus) ou a carapeba, todas com carne de textura e sabor próximos. Para o pirão, aipim (mandioca) é o clássico fluminense; em versão mais rápida, use batata inglesa descascada, embora o resultado fique menos encorpado. O colorau pode ser substituído por uma pitada de açafrão-da-terra (cúrcuma), mantendo a cor dourada. Evite trocar o coentro por salsa se quiser manter o sabor tradicional do prato, pois a salsa altera significativamente o perfil aromático.
Tire suas dúvidas
O xaréu tem muitas espinhas?
O xaréu é um peixe de espinha mediana, com espinhas principais ao longo do dorso e algumas finas no filé. A melhor forma de servir é em postas grossas, para que o comensal identifique e retire as espinhas com facilidade. Crianças e idosos podem preferir a carne já desfiada, separada das espinhas principais com o auxílio de um garfo.
Posso usar xaréu congelado no lugar do fresco?
Sim, desde que o peixe tenha sido congelado no ponto certo (ainda fresco) e mantido a -18 °C até o uso, segundo a Embrapa. Descongele lentamente na geladeira, em um recipiente coberto, por 12 a 18 horas. Evite descongelar em água quente ou em temperatura ambiente, pois isso compromete a textura da carne e favorece a proliferação de microrganismos.
Qual a diferença entre xaréu e guarajuba?
Ambos pertencem à família Carangidae, mas são espécies diferentes: o xaréu é o Caranx hippos e o Caranx lugubris, com corpo mais robusto e colorido prateado, enquanto a guarajuba é a Caranx crysos, de porte menor e carne levemente mais clara. No litoral fluminense, o xaréu é capturado em maior volume entre setembro e novembro, e a guarajuba aparece com fartura no inverno. Em sabor e textura, são bastante próximos, e a guarajuba é uma boa substituição quando o xaréu está em falta.
Como saber se o xaréu está bem assado?
O ponto correto é quando a carne se solta facilmente do dorso próximo à cabeça, sem ficar crua no centro. Use um garfo para puxar a carne da parte mais espessa do peixe (próximo à cabeça): ela deve se soltar em lascas claras e úmidas. Se ainda estiver translúcida ou rosada, devolva o peixe ao forno por mais 5 a 10 minutos, regando com o caldo da assadeira para não ressecar.
Posso fazer o pirão mais grosso ou mais fino?
Sim. Para um pirão mais grosso, amasse todos os cubos de aipim cozido antes de juntá-los ao caldo; para um pirão mais cremoso, amasse apenas metade e reserve o restante inteiro. Outra opção é adicionar um pouco mais de água filtrada (até 100 mL) na base do pirão, deixando-o mais ralo. Em ambos os casos, o sabor do caldo do peixe é o que define o resultado final.
É possível assar o xaréu na churrasqueira?
Sim. Nesse caso, asse em fogo médio com a grelha tampada por 20 a 25 minutos, virando o peixe uma única vez na metade do tempo, e regando com a marinada. O pirão pode ser feito separadamente, em uma frigideira funda ou em uma panela de ferro sobre a churrasqueira, com o caldo que escorre do peixe durante a grelha. O resultado fica com sabor defumado, bastante apreciado nas peixarias do litoral fluminense.
Esse prato combina com arroz e farofa?
Sim. No Rio de Janeiro, o acompanhamento clássico do xaréu assado é o arroz branco soltinho, a farofa de dendê ou de banana-da-terra e a salada verde de agrião. Em versão mais simples, pode ser servido apenas com o pirão de aipim e o molho de coentro, formando uma refeição completa em si. Para almoço de domingo em família, a opção com arroz, farofa e vinagrete é a mais tradicional.
Quanto tempo o peixe pode ficar na geladeira antes de assar?
Marinar por 30 minutos é o suficiente para o tempero penetrar a carne sem deixar o peixe com sabor ácido demais pelo limão. Se preferir marinar por mais tempo, reduza a quantidade de suco de limão e mantenha o peixe coberto na geladeira por até 2 horas. Ultrapassando esse tempo, a acidez começa a “cozinhar” a superfície da carne, deixando-a esbranquiçada e com textura alterada.
Para outras receitas de peixe assado com pirão de aipim no litoral brasileiro, veja Betara Assada com Pirão de Aipim e Molho de Coentro, Cioba Assada com Pirão de Aipim e Molho de Coentro e Cavalinha Assada com Pirão de Aipim.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 18 de outubro de 2026
