🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Origem do bife de chorizo na fronteira gaúcha
- Ingredientes do bife de chorizo gaúcho
- Modo de preparo do bife de chorizo
- Modo de preparo do chimichurri
- Modo de preparo da farofa de cebola
- Tempo de preparo e rendimento desta receita
- Acompanhamentos tradicionais do pampa
- Como escolher e preparar a carne
- Variações regionais da receita
- Como servir e conservar
- Tire suas dúvidas
Atualizado em julho de 2026. O bife de chorizo à moda do pampa gaúcho é o corte ancho da costela bovina, salgado com sal grosso e levado à frigideira de ferro bem quente, finalizado com chimichurri caseiro e farofa de cebola dourada. A receita nasceu na fronteira entre o Rio Grande do Sul, o Uruguai e a Argentina, ganhou as mesas de família da Campanha Gaúcha e do Chuí, e hoje é o assado que abre o almoço de julho quando a geada aperta e a família se reúne em torno da brasa. É comfort food de fronteira, com perfume de alecrim, cheiro-verde e alho recém-picado que toma conta da cozinha desde a primeira leva de carne na frigideira.
Origem do bife de chorizo na fronteira gaúcha
O nome bife de chorizo não tem nada a ver com a embutido espanhol. É uma tradução livre do uruguaio e do argentino “bife de chorizo”, que descreve um corte largo, alto e marmorizado tirado da costela bovina, no mesmo lugar onde no Brasil chamamos de ancho ou de costela premium. Na Campanha Gaúcha, região que vai de Bagé a Santana do Livramento, o corte foi introduzido pelos tropeiros do século XIX que faziam a rota entre o Sul do Brasil e Montevidéu, e logo foi adotado pelos gaúchos das estâncias de pecuária extensiva como o corte nobre das grandes ocasiões: almoço de domingo, Dia da Revolução Farroupilha em setembro, e os encontros de CTG no inverno. A frigideira de ferro foi a solução gaúcha para manter o ponto quando a churrasqueira não estava disponível, e o sal grosso veio dos salga-dos-ervais que ainda hoje temperam o corte nas estancias de Santa Maria e de Alegrete. Para abrir a mesa em noite fria de julho, vale servir antes da carne um caldo bem quento como o caldo de mocotó cremoso à mineira, que esquenta o corpo antes da brasa ganhar forma.
Ingredientes do bife de chorizo gaúcho
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Bife de chorizo (ancho) | 1 peça de 1,2 kg a 1,5 kg | Preferir peça inteira com 3 dedos de altura, marmorizada |
| Sal grosso para salga | 3 colheres (sopa) rasas | Sal grosso de erval, sem iodo |
| Pimenta-do-reino preta moída na hora | 1 colher (sopa) | Moagem grossa |
| Azeite de oliva extravirgem | 2 colheres (sopa) | Para untar a carne antes da frigideira |
| Manteiga sem sal | 2 colheres (sopa) | Para finalizar a peça na frigideira |
| Alho | 4 dentes grandes | Fatiados finos para dourar na manteiga |
| Tomilho fresco | 2 ramos | Apenas as folhas |
| Rosmaninho fresco | 2 ramos | Apenas as folhas (pode substituir por alecrim) |
Ingredientes do chimichurri caseiro
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Salsinha fresca | 1 maço grande | Folhas picadas finas |
| Orégano fresco | 1/2 maço | Folhas sem o talo |
| Alho | 5 dentes médios | Picados bem miúdos |
| Cebola roxa | 1 unidade pequena | Finamente picada |
| Azeite de oliva extravirgem | 120 ml | 1/2 xícara |
| Vinagre de vinho tinto | 60 ml | 1/4 de xícara |
| Pimenta vermelha fresca | 1 unidade pequena | Sem sementes, picada fina |
| Sal grosso | 1 colher (chá) rasa | Ajustar ao final |
| Pimenta-do-reino preta moída na hora | 1 colher (chá) | Moagem média |
Ingredientes da farofa de cebola gaúcha
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Cebola | 3 unidades médias | Cortadas em meias-luas finas |
| Manteiga sem sal | 3 colheres (sopa) | Pode usar banha para versão mais tradicional |
| Farinha de mandioca grossa | 1 xícara (chá) | Preferir a torrada |
| Sal fino | 1 pitada de sal de noz moscada | Ajustar ao final |
| Salsinha fresca | 2 colheres (sopa) | Para finalizar |
Modo de preparo do bife de chorizo
- Retire a peça de chorizo da geladeira 40 minutos antes do preparo para que ela perca o frio excessivo e sele melhor na frigideira.
- Seque bem a carne com papel toalha, esfregue o azeite por toda a superfície e tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou uma chapa grossa em fogo alto até começar a fumegar, sem adicionar gordura.
- Coloque a peça inteira de chorizo na frigideira bem quente e deixe selar por 4 minutos sem mexer, até formar uma crosta escura uniforme.
- Vire a peça com uma pinça e sele o outro lado por mais 4 minutos, selando também as laterais por 1 minuto cada uma.
- Adicione a manteiga, os dentes de alho fatiados, o tomilho e o rosmaninho, e regue a carne com a manteiga derretida usando uma colher por 2 minutos.
- Diminua o fogo para médio, tampe a frigideira e deixe a carne terminar o cozimento por mais 8 a 10 minutos para o ponto mal passado, 12 a 14 minutos para o ponto ao ponto para mal, virando a cada 3 minutos.
- Retire a carne da frigideira, coloque sobre uma tábua de madeira e deixe descansar por 8 minutos antes de fatiar, tempo essencial para os sucos se redistribuírem pela peça.
- Fatie a peça em fatias de 1,5 cm contra as fibras da carne, disponha em uma travessa aquecida e sirva imediatamente com o chimichurri e a farofa de cebola.
Modo de preparo do chimichurri
- Lave bem a salsinha e o orégano, seque com papel toalha e retire os talos, usando apenas as folhas.
- Pique as folhas de salsinha e de orégano bem finas com faca afiada, sem processar no liquidificador para não oxidar.
- Pique o alho e a cebola roxa em pedaços bem pequenos, misture com as ervas em uma tigela de vidro ou cerâmica.
- Adicione a pimenta vermelha picada sem sementes, o sal grosso e a pimenta-do-reino, misture bem.
- Regue com o azeite de oliva e o vinagre de vinho tinto, mexa até incorporar tudo e prove para ajustar o sal.
- Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir, para que os sabores se integrem.
Modo de preparo da farofa de cebola
- Corte as cebolas em meias-luas finas e reserve.
- Aqueça uma frigideira larga em fogo médio e derreta a manteiga até espumar.
- Acrescente as cebolas e refogue por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas e caramelizadas.
- Acrescente a farinha de mandioca grossa, mexa rapidamente por 2 minutos para incorporar sem queimar.
- Tempere com a pitada de sal de noz moscada e finalize com a salsinha fresca picada antes de servir.
Tempo de preparo e rendimento desta receita
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de geladeira: 120 minutos (para o chimichurri descansar).
Tempo de cozimento: 26 minutos (selagem e finalização do chorizo na frigideira).
tempo total: 3 horas (contando o descanso do chimichurri).
Rende 6 porções fartas.
Cada porção tem aproximadamente 520 kcal, considerando a carne, uma colher de chimichurri e duas colheres de farofa de cebola.
Acompanhamentos tradicionais do pampa
O bife de chorizo vai ao centro da mesa com arroz carreteiro gaúcho soltinho, batata assada com alecrim e sal grosso, e uma salada de radicchio com azeite e vinagre de vinho tinto. Na versão mais rústica, a carne é servida com farofa de cebola e pão de alho caseiro, e o chimichurri entra em uma tigela à parte para que cada pessoa se sirva à vontade. Em julho, quando o frio da Campanha Gaúcha chega perto de zero grau à noite, o costume é abrir uma garrafa de vinho tinto da Campanha ou um tannat uruguaio para acompanhar, deixando a carne brilhar com o tanino da bebida. Em outras mesas de julho pelo Brasil, o corte divide espaco com a buchada à pernambucana ou com o feijão tropeiro mineiro da roça, duas receitas que tambem sustentam o almoco de domingo em julho com o mesmo calor de panela.
Como escolher e preparar a carne
O corte ideal é o ancho da costela bovina, com boa camada de gordura externa e marmorizado no interior. A peça deve ter entre 1,2 kg e 1,5 kg para 6 porções fartas, com 3 a 4 dedos de altura para que o centro fique suculento mesmo após a selagem. Evite peças muito magras, pois a gordura é o que dá o sabor característico do corte. Se quiser um sabor ainda mais intenso, marine a peça por 12 horas na geladeira com sal grosso, alho fatiado, alecrim e azeite antes do preparo. A salga prévia é comum nas estancias de criação extensiva do RS, onde a carne era conservada com sal antes do consumo.
Variações regionais da receita
Na versão uruguaia, o chorizo é temperado apenas com sal grosso e selado em brasa de lenha de árvore nativa, sem manteiga nem ervas, e servido com molho de alho cru batido com azeite. Para quem quer variar o sabor de brasa em julho, vale experimentar tambem o pintado na telha à moda do Pantanal, receita do Pantanal que leva o peixe direto na telha de barro. Na Argentina, o corte ganha uma camada generosa de sal grosso antes da grelha, e é finalizado com chimichurri mais encorpado, com mais pimenta vermelha e menos vinagre. Em São Paulo, o corte aparece com o nome de bife ancho ou bife de costela, geralmente selado em frigideira com manteiga e ervas, e servido com fritas e arroz branco. Para o inverno gaúcho, a versão da Campanha com manteiga, alho, tomilho e rosmaninho é a que melhor traduz o calor do fogão a lenha da fronteira.
Como servir e conservar
O bife de chorizo fica melhor quando servido imediatamente após o descanso, com a carne ainda rosada no centro e a crosta bem escura por fora. Acompanhe com arroz carreteiro, farofa de cebola e o chimichurri gelado em uma tigela à parte. Se sobrar, guarde a carne fatiada em recipiente fechado na geladeira por até 2 dias, e reaqueça brevemente em frigideira antiaderente com um fio de azeite, sem micro-ondas para não ressecar. O chimichurri dura até 7 dias na geladeira em pote de vidro com tampa, e a farofa de cebola fica crocante por 1 dia em temperatura ambiente. Em noite mais fria, complete a mesa com uma sopa de cabrito com mandioquinha como entrada, e o almoco ganha a cara do interior mineiro.
Tire suas dúvidas
O que é exatamente o bife de chorizo?
O bife de chorizo é um corte nobre da costela bovina, conhecido como ancho no Brasil, largo, alto e bem marmorizado. O nome vem do Uruguai e da Argentina, e descreve o formato da peça, que lembra um embutido tipo chorizo, e não tem relação com a lingüiça espanhola. É o corte usado em churrascarias uruguaias e argentinas como peça central do almoço.
Posso fazer na churrasqueira em vez da frigideira?
Sim, a churrasqueira com brasa forte é a versão mais tradicional da fronteira. Sele a peça direto sobre a grelha bem quente por 4 minutos de cada lado, finalize com manteiga e ervas em uma frigideira à parte, e mantenha a peça longe do fogo direto para terminar o ponto sem queimar a crosta. O sabor de brasa é mais intenso que o da frigideira.
Qual é o ponto ideal do bife de chorizo?
O ponto mal passado é o preferido na fronteira: crosta bem escura por fora, interior rosado e suculento. Para chegar nele, sele 4 minutos de cada lado em frigideira bem quente e finalize 8 a 10 minutos em fogo médio com tampa. O ponto ao ponto para mal, com o interior levemente rosado, é aceito por quem prefere carne mais cozida, e leva 12 a 14 minutos de finalização.
Posso substituir o chimichurri por outro molho?
Pode, mas o chimichurri é o que dá identidade ao prato. Em substituições pontuais, use azeite com alho cru batido, ou mostarda Dijon com mel e ervas frescas. O resultado fica próximo, mas perde o frescor da salsinha e do orégano que equilibram a gordura da carne.
Quanto tempo antes preciso temperar a carne?
O tempero com sal grosso e pimenta pode ser feito na hora, mas se quiser um sabor mais profundo, tempere a peça 12 horas antes e deixe na geladeira coberta com filme. A salga prévia penetra melhor na carne e ajuda a reter os sucos durante a selagem em alta temperatura.
Posso usar peça menor para menos pessoas?
Sim, o corte ancho tem peças a partir de 600 g para 2 a 3 porções, e o método é o mesmo, com tempos de selagem e finalização reduzidos pela metade. Mantenha a frigideira bem quente para que a peça pequena sele bem sem cozinhar demais o interior.
O chimichurri pode ser feito no liquidificador?
Pode, mas a textura fica menos interessante e as ervas podem oxidar. O ideal é picar tudo com faca afiada em uma tábua, em pedaços bem pequenos, para manter a textura rústica. Se precisar acelerar, use o modo pulsar do liquidificador em pulsos curtos, sem triturar demais.
Qual vinho combina com bife de chorizo?
Tintos encorpados com boa estrutura de tanino, como tannat uruguaio, malbec argentino, ou um cabernet sauvignon da Campanha Gaúcha. Para quem prefere cerveja, uma IPA artesanal ou uma bock mais encorpada também combina com a gordura da carne.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 09 de julho de 2026
