🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Como o pintado na telha virou prato do Pantanal
- Ingredientes
- Modo de preparo do pintado na telha
- Tempo de preparo e rendimento desta receita
- Como escolher e limpar o pintado para a telha
- Dicas para o ponto perfeito na telha
- Variações regionais da receita
- Como servir e conservar o pintado na telha
- Tire suas dúvidas
Atualizado em julho de 2026. Pintado na telha pantaneiro é o assado símbolo do Pantanal sul-mato-grossense em julho: um peixe inteiro de rio, aberto em borboleta e temperado apenas com sal grosso, alho e cheiro verde, cozido sobre uma telha de barro virada diretamente sobre a brasa. O resultado tem aquela carne branca, úmida e suculenta que solta em lascas, com a pele crocante por conta do calor seco da telha e o perfume defumado que soa como a beira do rio Paraguai em uma tarde de inverno.
Como o pintado na telha virou prato do Pantanal
O peixe na telha nasceu da lógica dos pantaneiros, gente que vivia da pesca e da pecuária na planície alagada do rio Paraguai e dos corichos que cortam Corumbá, Ladário e Aquidauana desde o século XVIII. Como na região tudo é longínquo e o forno a lenha era caro de manter, a solução foi virar uma telha de barro cerâmico sobre o braseiro do chão, deixar a brasa morrer até virar brasa branca e cozinhar o peixe inteiro sobre essa superfície muito quente. A telha funciona como uma churrasqueira de cerâmica que cozinha por baixo e por cima ao mesmo tempo, secando a pele e mantendo a carne interna úmida. Receitas similares existem na Amazônia (o peixe na telha amazonense, com tambaqui), mas a versão pantaneira com o pintado, peixe gigante de couro do rio Paraguai, é a mais emblemática por estar ligada ao ciclo das cheias, quando o peixe gordo é abundante entre maio e setembro.
O Pintado na Telha é um dos pratos mais antigos da cozinha de MS e é servido tradicionalmente em almoço de domingo de julho, na beira do rio, em ranchos de pesca e nas peixarias de Corumbá. É o tipo de receita que se faz para alimentar família grande: um peixe de 6 a 8 quilos serve 8 a 10 pessoas sem grande esforço. O segredo mesmo está na qualidade do peixe (fresco, do dia), na brasa certa (brasa branca, sem chama) e na paciência, pois o pintado leva o seu tempo na telha.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Pintado fresco inteiro | 1 unidade de 6 a 8 kg | limpo, com couro, sem vísceras, aberto em borboleta pela coluna |
| Sal grosso | 3 colheres de sopa rasas | para a crosta externa, distribuído sobre a polpa aberta |
| Alho fresco | 2 cabeças pequenas (12 dentes) | fatiado fino no sentido do comprimento |
| Cheiro verde (cebolinha e salsinha) | 1 amarrado grande | picado grosso, com talo |
| Limão taiti | 2 unidades médias | espremido direto sobre a polpa |
| Pimenta-do-reino em grão | 1 colher de sobremesa | moída grosseiramente na hora |
| Azeite de oliva | 4 colheres de sopa | para regar a polpa antes de fechar com a outra telha |
| Manteiga | 2 colheres de sopa cheias | para untar a telha antes de colocar o peixe |
| Carvão vegetal | 2 kg | de boa qualidade, sem fumaça |
Acompanhamentos clássicos (à parte, na telha, opcionais mas tradicionais): arroz branco soltinho, vinagrete de tomate e cebola com azeite e cheiro verde, farofa de banana da terra, molho de pimenta cumari fresca, mandioca cozida com sal. Esses itens não vão no peixe, ficam em travessas separadas para a montagem do prato.
Modo de preparo do pintado na telha
- Forre o chão com tijolos refratários no formato de uma fornalha simples, deixando um espaço no centro para o braseiro de carvão. Se for em pé de carneiro ou fogão a lenha externo, posicione a grelha como apoio para a telha.
- Acenda o carvão em quantidade e deixe queimar até virar brasa branca, sem chama viva e sem fumaça, o que leva cerca de 40 minutos a partir do acendimento.
- Enquanto isso, prepare o peixe: posicione o pintado aberto em borboleta sobre uma tampa de metal ou tábua grande, com a polpa voltada para cima e o couro encostado no apoio.
- Polvilhe o sal grosso distribuindo com a mão sobre toda a superfície da polpa, pressionando levemente para que o sal grude na umidade do peixe. Esprema o limão por cima e espalhe o suco com a mão.
- Fatie o alho em lâminas finas e distribua sobre a polpa, cobrindo o peixe inteiro sem deixar pontos descobertos. Junte a pimenta-do-reino moída na hora.
- Espalhe o cheiro verde picado grosso por cima, incluindo os talos, e finalize com um fio generoso de azeite de oliva por toda a superfície aberta do peixe.
- Posicione a primeira telha de barro cerâmico sobre o braseiro, com o lado côncavo para baixo em contato com a brasa, e deixe aquecer por 8 a 10 minutos até ficar bem quente. Teste com um borrifo de água, que deve evaporar em segundos.
- Unte a telha quente com a manteiga usando uma pinça com pano ou papel, espalhando de modo uniforme em toda a superfície. Coloque o peixe sobre a telha com a parte interna (polpa temperada) voltada para baixo, em contato direto com a cerâmica.
- Cubra o peixe com a segunda telha de barro, também aquecida, posicionando-a com o lado côncavo para baixo, formando um “sanduíche” que sela o peixe entre duas superfícies aquecidas. Se não tiver duas telhas, use uma tampa metálica pesada.
- Cozinhe por 50 minutos sobre brasa média (sem chama, apenas brasa branca), girando as telhas com cuidado a cada 15 minutos para que o calor distribua uniformemente. Se a brasa estiver muito forte, afaste um dos lados do braseiro para criar uma zona menos quente.
- Verifique o ponto levantando uma ponta do peixe com uma espátula larga: a carne deve estar branca, opaca e soltando em camadas naturais. Se ainda estiver translúcida no centro da postada, devolva para a brasa por mais 8 a 10 minutos.
- Retire as telhas e transfira o peixe inteiro para uma tábua grande de madeira, virando com cuidado para manter a pele (que agora estará crocante e dourada) voltada para cima. Sirva imediatamente, acompanhado dos itens à parte.
Tempo de preparo e rendimento desta receita
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 1 hora e 50 minutos.
Rende 8 porções generosas (um peixe de 6 a 8 kg serve bastante, com sobras para o lanche da noite).
Como escolher e limpar o pintado para a telha
O pintado fresco é o melhor para este preparo. Quando comprar o peixe inteiro em peixaria ou direto com o pescador, observe os olhos (devem estar vivos, brilhantes e protuberantes), as guelras (vermelhas, úmidas, sem cheiro forte) e o couro (liso, com muco claro e sem manchas). Evite peixes com cheiro de lama forte ou guelras escuras.
Para limpar, faça a abertura pela barriga até a coluna, retire as vísceras sem perfurar a bolsa onde fica a gordura (essa gordura, conhecida como “manta” na região, tem valor gastronômico próprio e pode ser reservada para refogar arroz). Enxague com água corrente e seque com um pano limpo. Se for preparar no dia seguinte, mantenha o peixe inteiro, sem temperar, em geladeira sobre uma tampa com gelo.
Vale a pena pedir ao peixeiro para abrir em borboleta (chamamos também de “abrir pelas costas”) preservando a coluna inteira, pois isso facilita o cozimento na telha e mantém a apresentação inteira na hora de servir.
Dicas para o ponto perfeito na telha
Brasa branca é chave. Se a brasa tiver chama, o lado de baixo queima antes de cozinhar o centro, e você terá pele preta com carne crua no meio. Por isso o acendimento do carvão leva 40 minutos: parece demorar, mas é exatamente o tempo necessário para queimar todo o combustível volátil. Use carvão de boa qualidade, de eucalipto ou de acácia, sem briquetes que soltam cheiro forte.
Se a telha começar a escurecer demais na região da brasa, reduza a intensidade afastando o braseiro de um dos lados com uma pá. Outra saída é apoiar as pontas das telhas em tijolos, deixando o ar circular embaixo, o que distribui melhor o calor.
Sobre a manteiga: a manteiga queima fácil em temperatura muito alta. Se preferir, troque por azeite de oliva para untar a telha, que tem ponto de fumaça mais alto. O sabor do azeite combina com pintado e com cheiro verde, então não há perda.
Variações regionais da receita
A versão amazonense, feita com tambaqui ou matrinxã, leva as mesmas etapas, porém com adição de tucupi na telha (região do Baixo Amazonas). Já a versão do norte do Paraná, em Cornélio Procópio e Jacarezinho, usa o dourado e adiciona rodelas de limão galego entre as postas antes de fechar a telha.
Em Porto Murtinho, no extremo oeste de MS, a receita tradicional leva o pacu em vez do pintado quando este escasseia na piracema (novembro a fevereiro). O pacu, por ter mais gordura intramuscular, fica mais suculento na telha, e os pantaneiros consideram essa versão até mais saborosa que a original.
Como servir e conservar o pintado na telha
Sirva o peixe inteiro na tábua de madeira no centro da mesa, com as travessas de arroz branco, vinagrete, farofa, mandioca cozida e molho de pimenta. Cada pessoa se serve diretamente, puxando as lascas com um garfo grande. É costume oferecer limonada gelada ou tereré como acompanhamento típico de MS, e a harmonização com cerveja bem gelada ou vinho branco seco funciona bem.
Para conservar, retire as sobras das lascas e guarde em pote fechado na geladeira por até 2 dias. O sabor fica até melhor no dia seguinte. Não congele: o peixe de couro quando descongelado perde a textura original. O ideal é comprar o peixe fresco no dia do preparo.
Tire suas dúvidas
Posso usar outro peixe no lugar do pintado?
Sim, mas o resultado muda de sabor e textura. O pintado é o peixe clássico do Pantanal, magro e de carne firme, que aceita bem o cozimento longo na telha. Substitutos razoáveis para quem não encontra: tambaqui (Amazônia), pacu (Mato Grosso do Sul e norte do PR), dourado (rio Paraná), matrinxã (Amazônia) ou mesmo um filhão grande de cação. Evite peixes de carne muito delicada como tilápia ou pescada, que se desmancham na telha.
Preciso mesmo de duas telhas de barro?
O ideal são duas, pois isso cria o efeito de “sanduíche” que cozinha por cima e por baixo ao mesmo tempo. Se tiver apenas uma, cozinhe o peixe em uma assadeira grossa de metal pesado ou em uma frigideira de ferro fundo na boca do fogão a lenha, ajustando o tempo de acordo. O resultado estará longe do tradicional, mas ainda fica saboroso.
Como sei que o braseiro está no ponto certo?
O carvão vira brasa branca em cerca de 40 minutos, quando não há mais chama visível e a brasa fica coberta por uma camada fina de poeira branca. Espalhe umas folhas de jornal velho sobre a brasa, devem acender rapidamente e queimar em segundos. Esse é o teste caseiro clássico. Se você colocar o peixe com brasa ainda com chama, a pele queima e o interior fica cru.
Posso fazer dentro de forno doméstico?
Não no modo tradicional, pois o forno doméstico não atinge a temperatura radiante da telha de barro sobre brasa. O máximo que se aproxima é um forno bem pré-aquecido a 250 graus, com o peixe em uma assadeira pesada coberto por uma tampa metálica, por cerca de 50 minutos. O sabor não será o mesmo do braseiro, mas ainda fica um peixe assado com bom resultado.
Quanto tempo de antecedência posso temperar o peixe?
O tempero do pintado na telha costuma ser feito na hora, com 10 a 15 minutos de antecedência apenas, para que o sal e o limão não desidratem a carne magra do peixe. Se quiser preparar com mais antecedência, salgue o peixe e guarde em geladeira por até 4 horas, adicionando o cheiro verde e o azeite apenas na hora de colocar na telha.
Posso comer a pele do pintado?
Pode e deve. A pele do pintado na telha fica crocante, saborosa e rica em colágeno, sendo uma das melhores partes do peixe. Só evite a pele se ela estiver muito queimada de brasa muito forte, o que dará gosto amargo.
Qual a origem do Peixe na Telha?
Não há registro escrito da data exata, mas a técnica é provavelmente contemporânea da ocupação pecuária do Pantanal, em torno do século XVIII, quando o peixe em telha virou alternativa econômica ao forno a lenha nas comunidades ribeirinhas. O preparo era feito nos ranchos de pesca dos fazendeiros pantaneiros, com peixe pescado no dia.
Pintado na telha acompanha qual bebida?
Em MS, a combinação clássica é tereré gelado ou cerveja branca bem gelada. Quem quiser harmonizar com vinho, escolha um branco seco e aromático, como um sauvignon blanc chileno ou um verdejo espanhol, servido a 8 graus. Refris e sucos também vão bem, especialmente os de caju ou maracujá, comuns na região.
Para conhecer outras receitas regionais de peixe de rio, confira o Caldo de Surubim Amazônico: o Prato Quente das Cheias do Rio (receita publicada no blog) e o Peixe Assado na Folha de Bananeira à Moda do Norte. Também vale conhecer o Sopa de Cabrito com Mandioquinha, outra receita típica de julho para o frio do Brasil central.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 08 de julho de 2026
