🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de mocotó marajoara com tucupi, jambu e camarão seco é um cozido da ilha do Marajó, no Pará, que junta a cremosidade do mocotó bem cozido com a acidez marcante do tucupi e o formigamento do jambu. Vira um jantar amazônico reconfortante, perfeito para noites mais frescas da segunda metade do inverno, e rende seis porções generosas.
Na cozinha marajoara, o mocotó entra como base de substância, o tucupi entra como tempero ácido que cozinha o colágeno e dá o fundo amarelo brilhante, e o jambu entra no fim para deixar a língua levemente adormecida. O camarão seco entra como reforço de sabor do mar, sem competir com a base do mocotó. Mais à frente, você encontra a lista de ingredientes, o passo a passo em panela de pressão e no fogão, o tempo de preparo, variações regionais que respeitam a identidade marajoara e um FAQ com as perguntas mais comuns sobre essa receita.
Ingredientes do caldo de mocotó marajoara
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Mocotó bovino cortado em rodelas | 1,5 kg | Equivalente a 2 mocotós médios com osso, lavado em três águas |
| Tucupi amarelo fresco | 1 litro | Equivalente a dois potes grandes, já cozido e sem pimenta |
| Camarão seco médio | 200 g | Descascado e sem cabeça, hidratado por 30 minutos em água morna |
| Jambu fresco | 200 g | Equivalente a dois maços grandes, só as folhas e talos tenros |
| Cebola média | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, bem picados |
| Tomate maduro | 240 g | Equivalente a três unidades médias, sem sementes, em cubos |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 15 g | Equivalente a três unidades, sem sementes, bem picadas |
| Colorau (urucum em pó) | 6 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa, dá cor sem apimentar |
| Sal grosso | 18 g | Ajustar ao final depois de provar o tucupi, que já é salgado |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a duas folhas, retiradas no fim do cozimento |
| Cebolinha verde | 20 g | Equivalente a um maço pequeno, picada na finalização |
| Salsinha | 15 g | Equivalente a meio maço pequeno, picada na finalização |
| Óleo de cozinha | 30 ml | Para refogar a base aromática |
Para acompanhar (opcional):
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco solto | 500 g | Cozido em panela separada, base clássica do prato |
| Farinha d’água paraense | 150 g | Para acompanhar à mesa, no estilo marajoara |
| Pimenta murupi fresca | 10 g | Equivalente a duas unidades, fatiada fino, para quem quer mais ardor |
Modo de preparo do caldo marajoara
O cozimento do mocotó começa no dia anterior, ou pelo menos oito horas antes, porque o colágeno só se dissolve com calma. O tucupi entra na metade do tempo, depois do refogado aromático, e o jambu só nos últimos três minutos, para preservar o efeito que faz a língua formigar.
Como preparar o mocotó e o refogado aromático
- Lave as rodelas de mocotó em água corrente três vezes, esfregando bem os ossos com as mãos para tirar qualquer resíduo de sangue solto.
- Leve o mocotó ao fogo em panela de pressão com 2,5 litros de água fria, uma cebola em pedaços grandes, três dentes de alho amassados e duas folhas de louro.
- Tampe a panela, conte 90 minutos de cozimento depois que pegar pressão, desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente sem forçar.
- Abra a panela, descarte a cebola e o louro, e coe o caldo reservando tanto as rodelas quanto o líquido dourado que se formou.
- Em outra panela larga, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola restante até ficar translúcida, cerca de 4 minutos.
- Adicione o alho, o colorau e a pimenta-de-cheiro, mexendo por 1 minuto até perfumar, sem deixar o alho escurecer.
- Junte o tomate em cubos, deixe desmanchar por 5 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando para não grudar.
- Acrescente as rodelas de mocotó cozidas, o caldo coado da pressão e o camarão seco hidratado com a água da hidratação coada.
Como finalizar o caldo com tucupi, jambu e ervas
- Deixe o conjunto ferver em fogo baixo por 25 minutos, até o caldo reduzir um pouco e o camarão seco incorporar sabor à base.
- Prove e ajuste o sal, lembrando que o tucupi que vem a seguir já carrega sódio, então vá devagar com o sal grosso.
- Despeje o tucupi amarelo aos poucos, mexendo bem, e cozinhe por mais 20 minutos em fogo baixo sem tampa, para a acidez do tucupi amaciar.
- Acrescente o jambu lavado e picado grosseiramente, deixe apenas 3 minutos no fogo para ele murchar e liberar o ardor característico.
- Desligue o fogo, finalize com a cebolinha e a salsinha picadas, tampe a panela e deixe descansar 5 minutos antes de servir.
- Sirva em tigelas fundos, com arroz branco ao lado, um pequeno prato de farinha d’água e a pimenta murupi fatiada para quem quiser mais ardor.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 40 minutos.
Tempo de cozimento: 2 horas e 35 minutos (inclui 90 minutos de pressão + 65 minutos no fogão com tucupi).
tempo total: 3 horas e 15 minutos.
Rende 6 porções generosas, com sobra de caldo para rechear o dia seguinte com pirão ou para regredir no arroz branco.
Por que o tucupi combina com o mocotó na cozinha marajoara
A combinação entre mocotó e tucupi funciona porque o colágeno do mocotó libera gelatina durante o cozimento longo, e o tucupi, que é o líquido da mandioca brava fermentado e cozido, traz acidez natural suficiente para quebrar a gordura sem precisar de limão. Em Salvaterra, Soure e Cachoeira do Arari, vilas marajoaras onde essa receita aparece nas mesas de quinta e sábado, o caldo termina com corpo de molho e brilho dourado, sem virar molho branco como acontece na versão mineira do caldo de mocotó. O jambu entra no fim, depois do tucupi, porque o calor forte por mais de três minutos elimina o ardor que faz a língua formigar, e o efeito sensorial some. Por isso o jambu entra sempre por último, rápido, só para murchar.
Variações regionais que preservam a base marajoara
A receita marajoara aceita três variações bem conhecidas sem perder a identidade. Na versão de Soure, entra um punhado de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) junto com o jambu, o que deixa o caldo mais fresco e aromático. Na versão de Muaná, acrescenta-se meia xícara de arroz cru no cozimento final, que vira um arroz-caldo marajoara, servido como prato único. Já na versão de Ponta de Pedras, usa-se camarão regional fresco em vez de seco, o que muda a cor e reduz a intensidade do sabor do mar. Os três ajustes continuam sendo receitas amazônicas, e a base de mocotó com tucupi permanece intocada. Outras receitas da culinária do Norte, como o pato no tucupi à paraense com jambu e o vatapá paraense com tucupi, camarão seco e jambu, usam o mesmo tripé tucupi-jambu-camarão seco para temperar proteínas diferentes, o que confirma que essa base de sabor é realmente a assinatura do Pará. Para jantares mais frios do Centro-Sul, vale também conhecer o caldo de mocotó à mineira com couve e cheiro-verde, que parte do mesmo ingrediente mas termina em perfil totalmente diferente, e o arroz de cuxá maranhense com camarão seco e vinagreira, primo próximo do caldo marajoara mas com o gengibre e a vinagreira como temperos principais. Por fim, vale citar o caldo de siri-mole do Amapá com tucupi e jambu, que vive do outro lado do Marajó e usa o mesmo caldo ácido como base de sabor, mostrando como o tucupi atravessou a baía e virou identidade de toda a foz do Amazonas.
Conservação e reaproveitamento do caldo
O caldo marajoara dura até quatro dias na geladeira, em pote fechado, e até três meses no freezer em porções de 500 ml. Para congelar, espere o caldo esfriar por completo em temperatura ambiente antes de levar à geladeira, e só depois transfira para o freezer, porque choque térmico azeda o tucupi. O reaproveitamento mais tradicional é o pirão: pegue duas xícaras do caldo frio, misture com meia xícara de farinha d’água dissolvida em água morna, leve ao fogo baixo mexendo sempre até engrossar, e sirva como acompanhamento no mesmo dia. Outra opção é regar arroz branco já pronto com uma concha do caldo aquecido, formando um arroz de caldo rápido para o almoço seguinte.
Tire suas dúvidas
Posso substituir o tucupi fresco por tucupi industrializado?
Sim, dá para usar o tucupi pronto que vem em garrafa de 1 litro, vendido em supermercados do Norte e em lojas de produtos paraenses. A diferença é que o industrializado costuma trazer sal e conservantes a mais, então prove antes de adicionar sal grosso ao caldo. Se quiser reduzir o sódio, dilua meio litro do industrializado em meio litro de água antes de incorporar ao mocotó. O sabor fica um pouco menos fresco, mas a assinatura ácida permanece.
Preciso cozinhar o mocotó antes na panela de pressão?
Sim, a pressão é praticamente obrigatória para o mocotó ficar macio. Sem ela, o cozimento em panela aberta leva de quatro a cinco horas em fogo baixo, e o resultado fica menos gelatinoso. O tempo de 90 minutos na pressão é o padrão para rodelas médias com osso. Se o mocotó estiver cortado em pedaços muito grandes, suba para 110 minutos e cheque a maciez com um garfo antes de seguir a receita.
O jambu pode entrar no começo do cozimento?
Não, o jambu precisa entrar no final porque o formigamento da língua vem de uma substância chamada espilantol, que se degrada com calor prolongado. Se você colocar o jambu junto com o tucupi e deixar 20 minutos, o efeito some e o jambu vira só um vegetal verde sem graça. Use os três minutos finais só para murchar e sirva logo em seguida.
Posso fazer sem camarão seco?
Pode, mas o caldo perde uma camada de sabor importante. O camarão seco entra como reforço do perfil amazônico, e sem ele o caldo fica mais parecido com um caldo de mocotó baiano comum. Se não encontrar camarão seco na sua cidade, use 200 g de camarão regional fresco refogado no lugar, adicionando-o junto com o tomate no refogado. Outra saída é usar carne seca desfiada em menor quantidade, 100 g, para manter o perfil nordestino.
Qual arroz combina melhor como acompanhamento?
O arroz branco solto, cozido em água com sal e um fio de óleo, é a base clássica do Marajó. Ele absorve o caldo sem virar papa e deixa o contraste de texturas mais claro na hora de comer. Farinha d’água paraense vai à mesa num pote separado, para cada pessoa se servir à vontade. Evite arroz integral ou arroz arbóreo, que mudam a experiência do prato.
O caldo pode ser servido no dia seguinte?
Sim, e muitos marajoaras consideram o caldo do dia seguinte ainda melhor, porque a gelatina do mocotó firma na geladeira e, ao reaquecer, o caldo fica mais cremoso. Reaqueça em fogo baixo mexendo de vez em quando, sem deixar ferver forte para não separar a gordura. Se o caldo estiver muito espesso, acrescente meia xícara de água quente antes de servir.
Dá para fazer a receita inteira em panela comum?
Dá, mas o tempo de cozimento do mocotó sobe para pelo menos quatro horas em panela tampada, com reposição de água quente quando baixar. O restante do processo continua igual. A vantagem da panela comum é que o sabor do caldo fica ligeiramente mais concentrado, porque a evaporação é menor. Use uma panela bem grossa para não grudar no fundo.
O tucupi precisa ser fervido antes de usar?
Sim, o tucupi artesanal vendido nas feiras do Norte já vem cozido, mas é sempre bom ferver antes de usar para garantir que qualquer fermentação residual seja eliminada. Ferva por cinco minutos em panela separada antes de incorporar ao caldo de mocotó. Se o tucupi for industrializado e lacrado, basta abrir e usar, mas mesmo assim uma fervura rápida de dois minutos garante segurança alimentar.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 21 de agosto de 2026