🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. Arroz de cuxá maranhense é o prato símbolo de São Luís, feito com arroz, camarão seco, vinagreira fresca (a folha que dá o sabor levemente ácido), gengibre, cheiro-verde e azeite de dendê. A receita típica do Maranhão combina o arroz cozido no caldo do camarão com o verde refogado da vinagreira, finalizado com camarão fresco e o toque amarelo do urucum, servindo como almoço de panela nos domingos de família no bairro da Praia Grande, no Anjo da Guarda e em todo o interior maranhense.
Apesar do nome sugerir uma preparação simples, o segredo do cuxá está no equilíbrio entre três camadas de sabor: o caldo aromático do camarão seco, a untuosidade da vinagreira batida no liquidificador e o toque final do dendê, que entra em quantidade suficiente para colorir sem dominar. Nesta versão, o passo a passo foi organizado para que cada etapa reforce a anterior, com atenção especial ao ponto do arroz, que deve ficar úmido e levemente grudento, característico do cuxá bem feito. As medidas abaixo rendem seis porções generosas e servem bem como prato único no almoço de domingo, acompanhadas de uma farofa simples e de um pirão feito com o próprio caldo do cozimento.
Ingredientes do arroz de cuxá
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Camarão seco médio (descascado) | 300 g | Equivalente a três xícaras rasas, sem cabeça e sem casca |
| Camarão fresco médio (com casca) | 500 g | Para o refogado final e o caldo que colore o arroz |
| Folhas de vinagreira frescas | 200 g | Equivalente a dois maços grandes, só as folhas e talos tenros |
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a duas xícaras e meia, lavado até a água sair limpa |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, bem picados |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Gengibre fresco ralado | 15 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa |
| Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) | 30 g | Equivalente a um maço médio, só as folhas |
| Azeite de dendê | 40 ml | Para colorir e perfumar no final |
| Óleo de soja ou azeite de oliva | 60 ml | Para o refogado inicial |
| Sal refinado | a gosto | Aproximadamente uma colher de sopa rasa, ajustar ao final |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 10 g | Equivalente a duas unidades pequenas, sem sementes, picada |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas pequenas |
| Água quente | 1,2 L | Para o cozimento do arroz, ajuste conforme a absorção |
Para o pirão de acompanhamento (opcional):
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Caldo do cozimento do camarão | 500 ml | Reservado antes de adicionar o arroz |
| Farinha de mandioca fina | 80 g | Equivalente a meia xícara, para engrossar |
| Camarão seco triturado | 40 g | Do próprio refogado, para textura |
Modo de preparo do arroz de cuxá
O cuxá maranhense tem três momentos: o caldo do camarão, o verde da vinagreira batida e a finalização do arroz. Mantenha o fogo médio e prove o tempero a cada etapa para ajustar sal e dendê antes de servir.
Como preparar o caldo e o refogado de camarão
- Lave o camarão seco em água corrente por dois minutos, escorra e reserve.
- Em uma panela média, coloque o camarão seco, cubra com 800 ml de água e leve ao fogo por quinze minutos até amolecer.
- Escorra o camarão reservando 500 ml do caldo em uma tigela separada (será usado no pirão).
- Bata metade do camarão seco cozido no liquidificador com 200 ml de água morna até formar uma pasta grossa e reserve.
- Em uma panela grande e funda, aqueça metade do óleo, refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
- Adicione o tomate, a pimenta-de-cheiro, o gengibre e a folha de louro, refogando por mais três minutos.
- Junte o camarão seco inteiro reservado e a pasta batida, mexendo bem para incorporar.
Como preparar o arroz e a vinagreira batida
- Lave bem as folhas de vinagreira, retire os talos maisgrossos e bata no liquidificador com 200 ml de água até obter um creme verde liso.
- Em outra frigideira, aqueça o restante do óleo e refogue metade do creme de vinagreira por cinco minutos, até escurecer levemente e reduzir o sabor de cru.
- Volte o refogado para a panela grande, acrescente o arroz lavado, o cheiro-verde e a água quente restante.
- Cozinhe em fogo médio com a panela semitampada, mexendo de vez em quando para não grudar, por cerca de vinte e cinco minutos.
- Acrescente o restante do creme de vinagreira aos quinze minutos de cozimento, mexendo bem para distribuir o verde.
- Verifique o ponto do arroz, que deve estar úmido e com caldo grosso, e ajuste o sal.
- Enquanto o arroz cozinha, em uma frigideira separada refogue o camarão fresco com um fio de dendê por quatro minutos e reserve.
Como finalizar e servir
- Desligue o fogo do arroz, finalize com o azeite de dendê restante e mexa suavemente para distribuir a cor amarela.
- Disponha o arroz em uma travessa grande, espalhe o camarão fresco refogado por cima e polvilhe cheiro-verde fresco.
- Sirva imediatamente, acompanhando com o pirão de caldo de camarão em potinhos individuais, farofa de cebola e uma salada verde simples.
Tempo de preparo e rendimento do cuxá maranhense
Tempo de preparo: 35 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 85 minutos.
Rende 6 porções generosas (acompanhadas de pirão, serve até oito pessoas em almoço de família).
Como servir o arroz de cuxá
Sirva o cuxá em tigelas grandes de barro ou em travessas de alumínio batido, como é tradição nas mesas maranhenses. Em São Luís, costuma acompanhar pirão de caldo de camarão no mesmo prato, farofa de cebola dourada e uma salada de pepino com limão para equilibrar a untuosidade do dendê. Para a bebida, experimente um suco de cupuaçu gelado ou uma cerveja bem fria. O arroz também combina com um filé de peixe assado na folha de bananeira, criando um menu de almoço de domingo no interior do Maranhão com várias texturas nordestinas.
Em restaurantes do Centro Histórico de São Luís, o cuxá aparece ao lado de pratos como o arroz de pollo, o tutu de feijão e a torta de caranguejo. Em casa, mantenha o foco no arroz e sirva o pirão à parte, em cumbuca pequena, para que cada convidado controle o quanto deseja misturar.
Variacoes regionais do cuxá pelo Brasil
No Maranhão, o cuxá original leva o camarão seco como base do caldo. Em Alcântara e em São Bento, alguns cozinheiros usam metade de camarão seco e metade de carne de sol desfiada para uma versão mais rústica, lembrando cozidos do interior nordestino como o arrumadinho pernambucano com carne seca no uso da carne seca. No município de Rosário, a vinagreira às vezes é substituída por couve-manteiga, mudando a cor e o sabor do prato para algo mais próximo da culinária mineira, com a presença marcante de folhas refogadas como em sopas cremosas de folhas verdes com caldo aromático.
Para quem não encontra camarão fresco, a versão amazônica do cuxá usa tambaqui desfiado e ganha um caldo mais gorduroso, aproximando-se de outras preparações regionais de arroz com peixe, como o bobo de camarão capixaba com pirão de aipim. Já a versão paraense adiciona chicória do Pará no lugar da vinagreira, técnica também usada na manicoba paraense cozida por sete dias com folhas amazônicas. Mantenha a base de arroz e dendê e troque só a folha verde para experimentar.
Conservacao e reaproveitamento do cuxá
Guarde o cuxá pronto em pote de vidro com tampa, em geladeira, por até três dias. Na hora de reaquecer, adicione duas colheres de sopa de água quente e mexa em fogo baixo para o arroz recuperar a cremosidade sem secar. Para congelar, acomode em porções individuais em sacos próprios, retire o ar e mantenha no freezer por até trinta dias; descongele na geladeira de um dia para o outro e finalize com um fio de dendê fresco na hora de servir. O pirão de acompanhamento não congela bem, então prepare nova porção no momento de servir.
Se sobrar camarão fresco refogado, transforme em recheio de torta com catupiry ou use para rechear pastel de forno, criando um reaproveitamento prático e saboroso. A vinagreira batida crua, sem o refogado, pode ser congelada em formas de gelo e usada em caldos e sopas ao longo do mês.
Tire suas dúvidas
O que é cuxá e qual a origem do nome?
O cuxá é um prato típico do Maranhão feito com arroz, camarão e vinagheira. O nome vem do termo indígena para designar a folha de vinagreira, usada no preparo desde o período colonial. É considerado patrimônio gastronômico maranhense e aparece em festas religiosas como a festa de São Marçal, em São Luís, no mês de junho.
Posso substituir a vinagreira por outra folha verde?
Sim. Em locais onde a vinagreira não é encontrada, use couve-manteiga ou agrião, mantendo a proporção de duzentos gramas. O sabor ficará diferente, mais amargo e menos ácido, mas a receita continua válida. Evite espinafre, pois o sabor não combina com o dendê do cuxá.
O arroz de cuxá leva leite de coco?
Não na versão clássica maranhense. Algumas receitas do interior do estado adicionam cem mililitros de leite de coco no final do cozimento, criando uma textura mais cremosa, mas o cuxá tradicional de São Luís não usa leite de coco. O creme vem do próprio amido do arroz e do dendê.
Como escolher o camarão seco certo?
Prefira o camarão seco médio, sem cabeça, com cor rosada uniforme e cheiro de mar, sem cheiro forte de amoníaco. Antes de usar, lave em água corrente e cozinhe por quinze minutos em água limpa para remover o excesso de sal. Se quiser acelerar, deixe de molho em água por duas horas antes do cozimento.
Dá para fazer cuxá sem dendê?
Pode, mas o sabor e a cor mudam bastante. Para uma versão mais clara, use colorau ou urucum dissolvido em óleo, mantendo a cor amarela tradicional sem o sabor marcante do dendê. O aroma de dendê é parte essencial do cuxá, então a substituição só vale se houver restrição ao ingrediente.
Qual arroz usar no cuxá?
O arroz branco tipo 1, lavado em três águas, é o mais usado. Evite arroz parboilizado, que fica soltinho demais, e arroz arbóreo, que se desfaz. O cuxá pede um arroz que grude levemente no caldo, característico do tipo 1 bem cozido com a medida certa de água.
Posso usar camarão congelado no lugar do fresco?
Sim. Descongele o camarão em geladeira de um dia para o outro, seque com papel toalha e refogue normalmente. O sabor fica um pouco menos intenso que o do camarão fresco, mas a receita continua válida. Ajuste o sal ao final, pois o camarão congelado costuma soltar mais líquido durante o cozimento.
O cuxá pode ser feito em panela de pressão?
Não é o ideal, pois o tempo de cozimento do arroz é curto e o dendê perde aroma em pressão. Use panela grande e funda com tampa semifechada, mantendo o fogo médio. Se preferir praticidade, cozinhe o camarão na pressão por cinco minutos e finalize o arroz em panela aberta.
Quanto tempo dura o arroz de cuxá na geladeira?
Em pote de vidro com tampa, o cuxá dura até três dias em geladeira, mantendo o sabor. Depois desse período, o dendê começa a oxidar e o arroz fica com gosto rançoso. Para guardar por mais tempo, congele em porções individuais por até trinta dias e finalize com dendê fresco na hora de servir.
Qual a diferença entre cuxá e arroz de cuxá?
São o mesmo prato. O nome arroz de cuxá explicita que a base é o arroz, enquanto cuxá puro é a abreviação popular usada em São Luís e em outros municípios maranhenses. Em restaurantes, o prato aparece nas duas formas no cardápio, sem diferença de receita.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 09 de agosto de 2026
