🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Por que o pacu combina com o jantar de panela do Pantanal em setembro
- Ingredientes do caldo de pacu com pirão de mandioca
- Modo de preparo do caldo e do pirão
- Tempo de preparo, cozimento e rendimento
- Variações regionais do caldo de pacu pelo Brasil
- Como servir e conservar o caldo de pacu
- Tire suas dúvidas
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de pacu com pirão de mandioca e cheiro-verde é o jantar de panela que sustenta as noites de começo de setembro no Pantanal, quando os rios estão no fim da seca e o peixe está mais gordo e acessível nos mercados de Corumbá, Poconé e Bonito (MS). Receita regional do Centro-Oeste brasileiro, com caldo claro aromatizado com cebola, alho, tomate e cheiro-verde fresco, finalizado com pirão grosso de mandioca engrossado no próprio caldo do cozimento, técnica caseira típica da mesa pantaneira.
Por que o pacu combina com o jantar de panela do Pantanal em setembro
O pacu é um peixe de água doce da família Serrasalmidae (a mesma das piranhas), encontrado nas bacias Amazônica, do Prata e no Pantanal, onívoro com preferência por matéria vegetal e que pode passar de 1 metro de comprimento segundo a Wikipedia. No Pantanal, a temporada de seca vai de maio a setembro e termina junto com o início das chuvas em outubro; é justamente no fim da seca que o pacu aparece com mais frequência nos cardápios e feiras de Corumbá, Poconé, Cáceres (MT) e Bonito. O caldo de panela (e não a fritura nem a grelha) é a técnica que os pescadores usam para aproveitar cortes com mais espinha e sabor forte, rendendo um caldo claro e aromático que vira base para o pirão de mandioca engrossado direto na panela.
Vale conhecer também o caldo de pirarucu com tucupi e cheiro-verde, versão amazônica do mesmo princípio de peixe de água doce cozido em caldo curto, e o arroz de aruanã com tucupi e jambu, outro peixe amazônico preparado em panela única de setembro. Para variar o cardápio de caldos com carne seca do mesmo mês, vale conferir a sopa de vagem com carne seca e batata em cubos, o caldo de mostarda com carne seca e batata e o caldo de pimentão com carne seca em cubos, todos jantares de panela da mesma estação.
Ingredientes do caldo de pacu com pirão de mandioca
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de pacu fresco | 800 g | Cortes do lombo limpo, sem couro, com espinha |
| Aipim (mandioca) descascado | 600 g | Em pedaços médios para cozinhar e virar pirão |
| Cebola média picada | 200 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos |
| Tomate maduro picado | 180 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) | 30 g | Picado fino, equivalente a um maço pequeno |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 8 g | Equivalente a duas unidades pequenas, sem sementes |
| Sal grosso | 12 g | Ajuste a gosto depois do cozimento |
| Pimenta-do-reino preta moída na hora | 2 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Folha de louro fresca | 1 g | Equivalente a uma folha pequena |
| Azeite de oliva extravirgem | 30 ml | Para refogar o aromático |
| Água filtrada | 1.5 L | Para cobrir o peixe durante o cozimento |
Modo de preparo do caldo e do pirão
O cozimento começa pelo refogado aromático, passa pelo peixe cozido em caldo curto e termina com o pirão de mandioca engrossado no próprio caldo. Tudo em uma panela só, mantendo a tradição pantaneira de aproveitar ao máximo o sabor do peixe fresco.
Como preparar o refogado aromático e cozinhar o pacu
- Em uma panela de fundo grosso ou panela de pressão, aqueça 30 ml de azeite em fogo médio e refogue 200 g de cebola picada por 3 minutos até ficar translúcida.
- Acrescente 20 g de alho picado e 8 g de pimenta-de-cheiro fresca sem sementes, mexendo por 1 minuto para perfumar sem queimar.
- Adicione 180 g de tomate maduro picado, 1 g de folha de louro fresca, 12 g de sal grosso e 2 g de pimenta-do-reino preta moída na hora; cozinhe por 4 minutos até o tomate desmanchar e virar um molho grosso.
- Coloque 800 g de postas de pacu fresco e 1.5 L de água filtrada, tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por 12 minutos após pegar pressão (na panela de fundo grosso tradicional, cozinhe em fogo baixo por 25 minutos com tampa entreaberta).
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente, abra a panela e reserve o pacu em um prato, retirando as espinhas grandes e separando a carne em lascas; coe o caldo e reserve 1 L dele para o pirão.
Como fazer o pirão de mandioca e finalizar o caldo pantaneiro
- Na mesma panela com o caldo coado, adicione 600 g de aipim descascado em pedaços médios e cozinhe em fogo médio por 20 minutos, até o aipim ficar bem macio e quase desmanchando.
- Com uma concha, retire metade dos pedaços de aipim e amasse bem com um garfo (ou passe pelo espremedor) na própria panela; isso solta o amido e começa a engrossar o caldo.
- Volte as lascas de pacu cozido para a panela, mexa devagar para não desfiar a carne e acrescente o restante do aipim amassado até o caldo ficar cremoso, com consistência de pirão grosso (cerca de 5 minutos mexendo).
- Finalize com 30 g de cheiro-verde fresco picado fino, ajuste o sal, tampe e desligue o fogo; deixe descansar 5 minutos antes de servir para o cheiro-verde liberar aroma sem perder a cor verde vibrante.
Tempo de preparo, cozimento e rendimento
Tempo de preparo: 20 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 55 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais do caldo de pacu pelo Brasil
O caldo de pacu tem variações nas mesas de todo o Centro-Oeste e Norte do Brasil. No norte de Mato Grosso, alguns pescadores adicionam leite de coco na finalização, deixando o caldo mais cremoso e levemente adocicado; no Pará, o caldo de pacu entra na mesma panela com tucupi e jambu, virando um cozido amazonense mais ácido e aromático; em Corumbá, no fim do Pantanal sul, a receita tradicional leva arroz cozido dentro do caldo (o arroz de pacu) como acompanhamento único, transformando o prato em refeição completa. No oeste da Bahia, o caldo recebe paio mineiro fatiado em cubos, criando uma versão mais gordurosa e de sabor mais intenso.
Como servir e conservar o caldo de pacu
Sirva o caldo bem quente em pratos fundos, com uma concha generosa de pirão e lascas de pacu, acompanhado de arroz branco soltinho e limão-galego cortado em quartos para quem quiser espremer por cima. O cheiro-verde deve ser colocado fresco na finalização, nunca durante o cozimento longo, para preservar o aroma verde vibrante típico do Pantanal. Para conservar, espere esfriar, retire as espinhas restantes e guarde em pote de vidro fechado na geladeira por até 3 dias, ou no freezer por até 3 meses em porções individuais; ao reaquecer, faça em fogo baixo e mexa devagar para o pirão não grudar no fundo da panela.
Tire suas dúvidas
O pacu pode ser substituído por outro peixe de água doce?
Sim. O pacu pode ser trocado por tambaqui, pirapitinga, jatuarana ou mesmo pintado, mantendo o tempo de cozimento em panela de pressão por volta de 12 minutos. O sabor do caldo muda um pouco porque cada peixe tem intensidade diferente, mas a estrutura do pirão de mandioca fica igual.
Posso usar mandioca congelada em vez de aipim fresco?
Pode, desde que a mandioca esteja bem cozida antes de ser amassada. A mandioca congelada às vezes vem com mais água, então coe um pouco do caldo antes de engrossar o pirão para não ficar aguado. O sabor fica próximo do fresco, mas a textura do pirão pode ser menos aveludada.
O pirão de mandioca pode ser feito separado do caldo do peixe?
Pode, mas o pirão feito no próprio caldo do pacu ganha muito mais sabor porque absorve todo o umami da carne e dos ossos do peixe. A versão separada (pirão só com água, sal e mandioca) é mais neutra e funciona como acompanhamento genérico.
Quanto tempo o caldo de pacu dura na geladeira?
Em pote de vidro fechado, dura até 3 dias na geladeira mantendo sabor e textura. Depois disso, o cheiro-verde começa a oxidar e o pirão pode ficar ácido. Para freezer, o rendimento é melhor: porcionado em sacos próprios, aguenta até 3 meses sem perder qualidade.
O cheiro-verde pode ser colocado junto com o refogado?
Não é recomendado. O cheiro-verde perde o aroma verde vibrante e a cor bonita se cozinhar mais do que 2 a 3 minutos. O ideal é colocar só na finalização, com o fogo já desligado, aproveitando o calor residual do caldo para liberar o perfume sem cozinhar a erva.
Esse caldo funciona para crianças?
Funciona, mas vale retirar ou reduzir a pimenta-de-cheiro e a pimenta-do-reino. O restante do caldo (sem ardência) é leve, com carne branca do pacu fácil de mastigar e pirão cremoso de mandioca bem aceito por crianças pequenas.
Qual a diferença entre pacu e piranha?
Apesar de serem da mesma família (Serrasalmidae), o pacu é onívoro com preferência por matéria vegetal e tem dentes mais quadrados, próprios para moer sementes e frutos; a piranha é carnívora com dentes pontiagudos e afiados. O pacu pode passar de 1 metro de comprimento e pesar mais de 30 quilos, enquanto a maioria das piranhas fica bem menor.
Em que mês o pacu é mais barato nos mercados do Centro-Oeste?
No fim da seca do Pantanal, entre agosto e setembro, os pacus capturados nos rios estão mais gordos e acessíveis, e os preços nos mercados de Corumbá, Poconé e Cáceres costumam cair um pouco. Em outubro, com o início das chuvas e o defeso da piracema em alguns trechos, o preço volta a subir.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 29 de setembro de 2026