🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. Charque com abóbora cabotiá é um cozido de panela único do sertão nordestino, feito com carne de sol ou charque desfiado refogado com cebola, alho, colorau e abóbora cabotiá em cubos até ficar macia e levemente caramelizada. A combinação equilibra o sal da carne curada com a doçura da abóbora e rende 4 porções generosas em cerca de 50 minutos.
A receita é parente próxima do clássico jerimum com carne seca da Paraíba e do cozido de abóbora com charque do Rio Grande do Norte. Em outubro a cabotiá está no ponto certo de maturação: casca firme, polpa doce e alaranjada. Para acompanhar, arroz branco, feijão verde ou angu, e uma couve refogada rápida.
Ingredientes
Lista organizada para panela média de 24 cm. Dessalgue o charque por 12 a 24 horas em água gelada na geladeira, trocando a água 3 vezes, antes de começar a receita.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Charque magro (coxão ou paleta) | 500 g | Sem nervos aparentes e sem excesso de gordura |
| Abóbora cabotiá descascada e em cubos | 800 g | Cubos médios de cerca de 3 cm |
| Cebola média picada | 200 g | Preferência por cebola branca ou roxa |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a 4 dentes médios |
| Tomate maduro picado | 150 g | Sem sementes para não soltar excesso de água |
| Colorau (urucum) em pó | 5 g | Equivalente a 1 colher de chá rasa |
| Cominho em pó | 2 g | 1 colher de café rasa |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 1 g | Para ajuste final |
| Folha de louro | 1 unidade | Retirada antes de servir |
| Cheiro-verde (cebolinha e coentro) picado | 20 g | Para finalizar |
| Azeite de oliva ou óleo de soja | 30 ml | Para o refogado inicial |
| Sal | q.b. | Quase sempre dispensável por causa do charque |
| Água filtrada | 250 ml | Apenas para ajustar o cozimento se necessário |
Tempo de preparo: 15 min (fora o dessalgue). Tempo de cozimento: 35 min. Tempo total: 50 min. Rende 4 porções.
Como dessalgar o charque sem erro
Charque bem dessalgado é a diferença entre um prato harmonioso e um prato que ninguém repete. Corte a peça em cubos de 4 cm, cubra com água gelada e mantenha na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água a cada 6 horas. Para acelerar, ferva os cubos em água sem sal por 10 minutos, descarte a água e repita o processo mais uma vez; prove antes de prosseguir. O ponto certo é quando a carne perde o sabor agressivo de sal, mas ainda fica levemente curada. Após o dessalgue, desfie a carne em fios médios com as mãos ou com garfo, descartando o excesso de gordura.
Modo de preparo
- Aqueça a panela de fundo grosso em fogo médio, adicione o azeite e refogue a cebola por 4 minutos até ficar translúcida, sem queimar.
- Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto até perfumar.
- Entre o charque desfiado e mexa por 6 minutos, até os fios dourarem levemente nas bordas.
- Adicione o tomate picado, o colorau, o cominho, a pimenta-do-reino e a folha de louro. Mexa por 3 minutos até formar um fundo aromático.
- Entre a abóbora cabotiá em cubos, mexa bem para envolver no tempero e refogue por 5 minutos.
- Despeje a água filtrada (250 ml), tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos para não grudar no fundo.
- Verifique o ponto da abóbora: ela deve estar macia, mas sem se desfazer. Se necessário, cozinhe por mais 5 minutos com a tampa entreaberta para evaporar o excesso de líquido.
- Ajuste o sal (geralmente quase nada por causa do charque), retire a folha de louro, finalize com cheiro-verde e sirva imediatamente com arroz branco.
Como servir e harmonizar
Sirva em prato fundo, com uma concha generosa de arroz branco ao lado, couve refogada no alho e, se quiser, uma posta de farofa de cebola. A harmonização clássica é com suco de caju ou cerveja pilsen bem gelada. Para sobremesa, um doce de leite ou cajuína gelada mantém a pegada nordestina. A combinação sal-do-charque e doçura-da-abóbora também funciona muito bem com um vinho tinto leve e frutado, como um tempranillo jovem servido a 14 °C.
Variações regionais da receita
No Rio Grande do Norte, o cozido ganha leite de coco e se chama abóbora com charque cremosa. Em Pernambuco, a abóbora cabotiá pode ser substituída por jerimum (abóbora moranga), que rende textura ainda mais macia. Na Paraíba, adiciona-se uma pitada de louro em pó e o prato vira acompanhamento de feijão verde com arroz. Já no Maranhão, a versão entra com arroz de hauçá na mesma panela, virando um prato único. Em Minas Gerais, a cabotiá é frequentemente trocada por moranga, e o charque pode ser substituído por carne de sol menos curada.
Informação nutricional e curiosidades
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), a abóbora cabotiá cozida tem cerca de 26 kcal por 100 g, é rica em betacaroteno (precursor de vitamina A) e boa fonte de fibras. O charque, por sua vez, concentra proteína de alta qualidade e minerais como ferro e zinco; a recomendação é consumir porções moderadas, em média 80 a 100 g por pessoa, devido ao teor elevado de sódio. O colorau, feito de urucum, adiciona cor sem aumentar a picância e tem compostos antioxidantes; a dose usada na receita (5 g) é apenas para cor. Como o prato já combina carboidrato (abóbora) e proteína (charque), dispensa acompanhamento extra de carboidrato pesado.
Dicas de compra e substituições
Na hora de comprar o charque, prefira peças com cor vermelho-escura uniforme, sem manchas brancas e com cheiro de carne curada, não de sal puro. Evite pacotes com líquido acumulado. Se não encontrar charque magro, a carne de sol magra é a substituição mais próxima; nesse caso, reduza o tempo de dessalgue para 4 a 6 horas, porque a salga da carne de sol é mais leve. Para a abóbora, a cabotiá pode ser trocada por moranga ou, na falta, por abóbora-butternut descascada. Se quiser uma versão mais cremosa, adicione 100 ml de leite de coco na etapa 6. Para reduzir o sódio do prato final, cozinhe o charque em água com uma batata descascada que absorve parte do sal; descarte a batata antes de desfiar.
Tire suas dúvidas
Charque e carne de sol são a mesma coisa?
Não. O charque passa por salga pesada e secagem ao sol por mais tempo, ficando com sabor intenso e cor escura. A carne de sol tem salga mais leve e secagem menor, mantendo a textura mais próxima da carne fresca. Ambos funcionam nesta receita, mas o tempo de dessalgue é diferente.
Quanto tempo de dessalgue é suficiente para o charque?
O padrão seguro é de 12 a 24 horas em água gelada na geladeira, com trocas a cada 6 horas. Se precisar acelerar, ferva em água sem sal por 10 minutos, descarte a água e repita mais uma vez. Sempre prove um pedacinho antes de prosseguir.
Posso usar abóbora moranga no lugar da cabotiá?
Sim. A moranga tem textura mais macia e sabor mais adocicado, então o cozimento fica 5 minutos mais curto. O resultado é igualmente cremoso, só muda o perfil de sabor. A abóbora-butternut descascada também serve como terceira opção.
O prato pode ser feito na pressão?
Pode, mas com cuidado. Após refogar tudo, coloque na pressão com apenas 100 ml de água e cozinhe por 6 minutos a partir do chiado. Como a abóbora desfaz rápido na pressão, o ponto final pode ficar mais pastoso, o que é questão de gosto.
Quanto tempo o charque com abóbora dura na geladeira?
Em recipiente fechado, dura até 3 dias na geladeira a 4 °C ou até 3 meses no freezer, em porções individuais. Para reaquecer, faça em fogo baixo com um fio de água para não ressecar a abóbora.
Posso tirar o cheiro-verde ou o cominho?
Pode, mas o cheiro-verde é parte essencial do perfil nordestino da receita. Se não tiver coentro, use apenas cebolinha. O cominho pode ser reduzido à metade ou substituído por uma pitada de curry suave, mas o sabor muda bastante.
Esse prato é muito calórico?
Porção típica (cerca de 250 g) tem em torno de 320 kcal, considerando o azeite e a carne. Sem o azeite, fica em torno de 250 kcal. Como o prato já tem carboidrato da abóbora e proteína do charque, dispensa acompanhamento de carboidrato extra.
Qual a diferença entre charque com abóbora e carne de bode com abóbora?
O charque com abóbora é uma versão mais rápida e popular do sertão, feita com carne bovina curada. O bode com abóbora é típico de festas e datas especiais, tem cozimento mais longo e sabor mais forte. As duas receitas compartilham a base aromática de cebola, alho, colorau e louro.
Para outras receitas de panela do mês, veja o Arroz de Butiá com Charque e o Creme de Abóbora Cabotiá com Baru e Carne Seca. Se quiser variar, confira também a Carne de Bode na Pressão com Mandioca e Leite de Coco e o Tutu de Feijão com Torresmo Capa Negra e Couve.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 08 de outubro de 2026
